23 novembre 2009
Ravioles de courgettes sauce vert de bettes et citron
Préparer des ravioles ou des raviolis demande bien sûr un peu de travail, mais quel délice ... rien à voir avec des pâtes industrielles ...
La farce aux courgettes est délicieuse, fine et délicate c'est un vrai bonheur ... à essayer absolument ...
Un peu de vert de bettes pour colorer la sauce et vin blanc, crème, citron font le reste ...
Ingrédients pour 2 personnes :
- 1 petite courgette
- 50 g de fromage frais
- 1 c à s de parmesan
- 1 petit oignon
- Le vert d’une côte de bette (blette)
- 5 cl de vin blanc
- 10 cl de crème
- le jus d’1/2 citron
- huile d’olive
- sel, poivre
Pâte :
- 100 g de farine
- 2 œufs
- la pointe d'une c à c de sel
Verser la farine et le sel dans un saladier, faire un puits au milieu, mettre les oeufs et incorporer progressivement à la farine pour obtenir une boule lisse. Ajouter un peu de farine pour obtenir une boule non collante. Envelopper la boule de film et la laisser reposer 1 h. Passer la pâte au laminoir (ou étaler au rouleau à pâtisserie le plus fin possible) pour obtenir 2 bandes de même grandeur, veiller à bien fariner pendant cette étape et réserver.
Préparation de la farce :
râper la courgette, la faire revenir rapidement à la poêle avec un peu d’huile d’olive : le but étant de la pré cuire en la desséchant. Retirer de la poêle, laisser refroidir avant d’ajouter le fromage, le parmesan, du poivre, goûter avant de saler. Bien mélanger pour obtenir une farce homogène. Déposer des tas de farce à intervalles réguliers sur une des bandes, poser la 2ème bande pardessus. Appuyer pour souder sur tous les bords en veillant à ne pas laisser d'air dans les ravioles et découper avec un emporte pièces, une roulette ou un couteau.
Préparation de la sauce :
Mettre l’oignon émincé à fondre avec un peu d’huile d’olive, ajouter le vert de la côte de bette, mélanger, mouiller avec le vin blanc, laisser réduire un peu puis ajouter la crème et le jus de citron. Laisser mijoter à feu doux le temps de cuire les ravioles. Si la sauce est trop épaisse, ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes.
Faire bouillir une marmite d'eau salée et mettre à cuire les ravioles. elles sont cuites quand elles remontent à la surface. Les égoutter, les mettre dans la sauce, remuer délicatement et servir.
Imprimer la recette PDF12 novembre 2009
Pain d'épices au gingembre
Voici la recette du pain d'épices que j'ai préparé pour réaliser les mises en bouches bicolores avec le spécial toats de la Maison Petricorena ...
je voulais un pain d'épices pas trop sucré, léger et avec un accord subtil d'épices. J'ai donc choisi d'ajouter aux épices traditionnelles telles que : cannelle, muscade, girofle, un peu de poivre et du gingembre en poudre pour plus de légèreté.
C'est une recette que je referais sans hésiter pour les fêtes : ce pain d'épices est délicieux, léger en bouche avec des saveurs d'épices légères mais bien présentes ... un régal ...
Ingrédients pour un petit pain d’épices :
- 120 g de miel
- 75 g de faine de seigle
- 75 g de farine T 55
- 1 œuf
- 1 c à s de sucre
- 10 cl de lait
- 1/2 c à c de bicarbonate de soude
- 1/2 c à c de cannelle
- 1/2 c à c de gingembre en poudre
- 1 pointe de muscade
- 1 pointe de girofle (clou de girofle pilé)
- 2 pincées de sel
- 1 pincée de poivre
Préchauffer le four à 150°. Casser l’œuf et le battre. Une fois le mélange homogénéisé, peser la moitié de l’œuf battu, environ 24 g (réserver le reste pour une autre recette), ajouter le sucre et battre pour obtenir un mélange clair (mais non blanchi). Incorporer le miel, le lait et les épices, bien mélanger puis ajouter les farines et le bicarbonate. Battre au fouet à main jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux. Beurrer et fariner un petit moule à cake (doubler les proportions pour un moule à cake normal), verser l’appareil et enfourner pour 30 min.
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09 novembre 2009
Mises en bouches bicolores avec le "Spécial toast" de la Maison Petricorena
Organise un concours de fin d'année autour d'un de ses produits : le Spécial Toast (purée de foie gras) pour des recettes à base de foie gras
Retrouver toutes les recettes sur le site www.petricorena.com
et sur le blog www.cuisinedesbasques.com
Le Spécial toast est une purée à base de foie gras (50%), foies de volaille, aromatisé à l'armagnac, idéal pour toats, canapés et autres apéritifs pour les fêtes de fin d'année.
J'ai décidé de l'utiliser entier, découper en petits triangles (pour éviter les pertes), de le coucher sur un pain d'épices maison au gingembre (mais on peut prendre un pain d'épices du commerce), et de déposer dessus une gelée sucrée à base de pommes caramélisées ou de confiture d'oignons ...
Absolument délicieux ... nous les avons dégustés avec un vin blanc moelleux ... mais un champagne conviendrait parfaitement ...
Cette recette est simple à réaliser, on peut prendre un pain d'épices maison, du commerce ou un tout simplement un pain de mie. Les gelées sont à préparées 1 à 2 heures avant (ou la veille), elles sont rapides à faire : 5 à 8 min de cuisson pas plus. Quant au montage, rien de compliqué, à faire au dernier moment ou à l'avance au choix.
Ingrédients pour 16 mises en bouches :
Préparation : 15 min
Cuisson : 10 min
- 1 bloc «Spécial toasts de la Maison Petricorena» de 130g
- 5 à 6 tranches fines de pain d’épices
Gelée de confiture d’oignons
- 1 petit oignon rouge
- 10 cl de vin rouge
- 2 c à s de sucre
- 1 c à c d’huile d’olive
- Sel, poivre
- 1 g d’agar agar environ (ou 2 feuilles de gélatine)
Gelée de pommes caramélisées
- 1 petite pomme rouge style Royal Gala
- 1 c à c d’huile d’olive
- 2 c à s de sucre
- 10 cl d’eau
- Sel, poivre
- 1 g d’agar agar environ (ou 2 feuilles de gélatine)
Gelée de pommes caramélisées :
Eplucher la pomme, l’émincer et mettre à fondre dans une casserole avec la c à c d’huile d’olive. Ajouter le sucre et laisser caraméliser très légèrement. Lorsque c’est fait, ajouter l’eau, chaude de préférence, poursuivre la cuisson 1 à 2 min, mettre dans un blender et mixer. Peser la préparation, on obtient environ 10 à 15 cl de coulis, remettre le tout dans la casserole, ajouter 1 g d’agar agar (la moitié d’une cuillère à c rase) ou 2 feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau puis essorées, sel et poivre. Chauffer en remuant 1 à 2 min, puis verser dans une assiette à soupe et réserver le temps de la prise (ou au frais si préparer la veille).
Gelée de confiture d’oignons :
Eplucher l’oignon, l’émincer et mettre à fondre dans une casserole avec la c à c d’huile d’olive. Ajouter le vin rouge et le sucre et laisser réduire qq min. Quand le mélange a réduit d’1/3, mettre dans un blender et mixer. Peser la préparation, on obtient environ 10 à 15 cl de coulis, remettre le tout dans la casserole, ajouter 1 g d’agar agar (la moitié d’une cuillère à c rase) ou 2 feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau puis essorées, sel et poivre. Chauffer en remuant 1 à 2 min, puis verser dans une assiette à soupe et réserver le temps de la prise (ou au frais si préparer la veille).
Montage des canapés :
Ouvrir la boîte de «Spécial toast» et démouler le bloc. Le couper en 4 rondelles de même taille, puis chaque rondelle en quatre comme une tarte : on obtient quatre petits triangles par rondelle. Poser un triangle sur une tranche de pain de mie et découper tout autour de façon à avoir le pain d’épices de la taille du triangle. Découper un petit carré de gelée soit d’oignons, soit de pommes, poser ce carré sur le triangle et couper délicatement ce qui dépasse.
Procéder de la même façon pour les autres canapés en alternant gelée de pommes et gelée d’oignons. Réserver au frais jusqu’au moment de servir.
Imprimer la recette PDF04 novembre 2009
Salade de grenade, pamplemousse, banane à la fleur d'oranger
La grenade est un fruit d’automne qui arrive à pleine maturité en octobre, c’est donc le moment d’en profiter d'autant qu'elle est riche en vitamine C et en antioxydants ...
Voici donc un premier petit dessert parfumé à la fleur d'oranger ... un parfum qui se marie très bien avec les grains de grenade ...
Ingrédients pour 2 personnes :
- La moitié d’une grenade
- La moitié d’un pamplemousse
- 1 banane
- 2 c à c de sucre
- 2 c à c de fleur d’oranger
Egrener délicatement la moitié de la grenade, peler à vif la moitié du pamplemousse, répartir les grains de grenade et les quartiers de pamplemousse dans 2 ramequins, saupoudrer de sucre, bien mélanger. Ajouter 1 c à c de fleur d’oranger par ramequin et réserver au frais. Au dernier moment, ajouter la banane coupée en rondelles, mélanger et servir aussitôt.
Imprimer la recette PDF21 octobre 2009
Dos de cabillaud sur pesto de vert de bette, bâtonnets de côtes de bette et poitrine fumée
Une autre façon d'accommoder les bettes (ou blettes) ...
un plat tout simplement délicieux ...
Ingrédients :
- 2 dos de cabillaud
- 2 côtes de bette
- 8 tranches fines de poitrine fumée
- 500 ml de bouillon de volaille
- 1 c à s de pignons
- 2 c à s de parmesan
- huile d’olive
- crème liquide
- sel, poivre
Retirer le vert des bettes, couper les côtes en tronçons de 20 cm en retirant les fils si possible, puis couper chaque tronçon en bâtonnets de 5 mm. Les mettre à cuire dans le bouillon une dizaine de min. Couper les tranches de poitrine en fines lamelles de 5 mm et réserver. Mettre le vert des bettes à fondre dans un wok avec un peu d’huile d’olive, compter 2 – 3 min, retirer du wok et mettre dans un mixer (blender) avec les pignons, le parmesan et 1 c à s d’huile d’olive, mixer : le mélange est alors assez épais, ajouter un peu de crème en mixant jusqu’à ce que le mélange ait la consistance d’une crème épaisse, réserver. Mettre les lamelles de poitrine dans le wok, surveiller la cuisson pour qu’elles soient légèrement grillés, ajouter alors les bâtonnets de côtes de bette égouttés, bien mélanger et poursuivre la cuisson 1 à 2 min. Cuire les dos de cabillaud dans une poêle anti-adhésive avec un peu d’huile d’olive à feu doux 1 à 2 min sur chaque face, le poisson doit être nacré. Dressage : mettre 2 c à s de pesto de bette sur un côté de l’assiette, poser le dos de cabillaud dessus puis les bâtonnets de côtes et poitrine à côté.
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18 octobre 2009
Duo de crèmes chocolat citron, chocolat aux pépites de citron confit
Un duo de crèmes pour un déjeuner dominical à deux ... léger et gourmand pour finir le repas ...
Ingrédients pour 2 personnes :
Zestes de citron confit :
- L’écorce d’1/2 citron
- Eau, sucre
Couper l'écorce en lanières. Les mettre dans une casserole avec de l’eau froide. Lorsque l’eau arrive à ébullition, égoutter, remettre de l’eau froide, porter à ébullition et ainsi 3 fois de suite de façon à enlever l’amertume des zestes. Une fois l’opération terminée, peser les écorces, ajouter le même poids d’eau et de sucre. Laisser confire les écorces à feu doux jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Retirer du sirop, laisser refroidir et couper en petits dés.
Chocolat aux pépites de citron confit :
- 20 g de chocolat noir
Faire fondre le chocolat au bain marie, quand il est bien liquide, le retirer du bain marie et le laisser refroidir dans une pièce fraîche. Lorsque le chocolat commence à se solidifier, le remettre au bain marie. Une fois liquide, ajouter les pépites de citron, remuer et couler le chocolat sur du papier alu beurré. Laisser refroidir dans une pièce fraîche. Au bout de quelques heures, découper avec un emporte pièce ou un couteau des formes au choix (petites barres, triangles etc…)
Crèmes au citron :
- 2 œufs
- 70 g de sucre
- 70 ml de jus de citron
- 70 ml de crème
Préchauffer le four à 150°. Battre les œufs avec le sucre juste pour les mélanger sans faire mousser ni blanchir, ajouter le jus de citron et la crème, homogénéiser l’ensemble et répartir dans 2 ramequins. Mettre les ramequins au bain marie pour 15 à 20 min. Surveiller la cuisson, la crème doit être juste prise. Laisser refroidir et mettre au frais.
Crèmes au chocolat :
- 40 g de chocolat noir
- 15 cl de crème liquide
Mettre la crème dans une casserole avec le chocolat coupé en morceaux, chauffer le tout en mélangeant. Lorsque le chocolat est fondu, continuer la cuisson 1 à 2 min. en remuant. Arrêter la cuisson en mettant la casserole dans un saladier d’eau froide, puis répartir la préparation dans 2 ramequins, couvrir avec du film étirable et mettre au frais.
Présenter les crèmes par deux dans des assiettes avec les formes en chocolat
Imprimer la recette PDF14 octobre 2009
Pavés de saumon farcis moutarde chèvre, endives à la carbonara
C'est Sophie et Steph qui m'ont parlé de cette recette et de l'alliance inattendue du saumon, du chèvre et de la moutarde ... j'ai donc tenté l'expérience et c'est une véritable découverte ... absolument délicieux ...
J'ai choisi une cuisson douce et courte au four pour une bonne cuisson du saumon et pour éviter que le chèvre ne dégouline de partout ...
en accompagnement des endives préparées façon carbonara au saumon fumé ...
Ingrédients pour 2 personnes :
- 2 pavés de saumon
- 2 c à s de moutarde environ
- 6 rondelles de bûche de chèvre
- 2 grosses endives
- 1 tranche de saumon fumé
- 20 cl de crème liquide
- huile d’olive
- sel, poivre
Entailler délicatement les pavés pour les ouvrir en portefeuille. Couper les rondelles de chèvre en deux. Tartiner chaque face interne des pavés de moutarde, disposer 3 demi rondelles de chèvre par pavé et refermer, saler et poivrer et les poser dans un plat adhésif allant au four ou sur un feuille de silicone (ou papier sulfu), réserver. Préchauffer le four à 150°. Détailler les endives en fines lamelles, et les mettre à fondre dans un wok avec un peu d’huile d’olive. Enfourner les pavés pour une dizaine de min. Couper la tranche de saumon fumé en petits morceaux. Quand les endives sont fondues, ajouter la crème, sel et poivre. Laisser réduire doucement, la sauce doit épaissir, ajouter les dés de saumon en fin de cuisson, remuer. Servir les pavés de saumon accompagnés des endives.
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11 octobre 2009
Mises en bouche rouge et verte
un petit apéro du dimanche tout simple ...
Une tapenade verte recette ici
et un caviar de tomates confites
Ingrédients :
- 10 pétales de tomates confites environ
- l’huile des tomates
Couper les tomates confites en petits morceaux, les mettre dans un mixer, réduire en purée en ajoutant l’huile petit à petit. Quand la masse est bien homogène et lisse, verser dans un bol et placer au réfrigérateur.
Imprimer la recette PDF08 octobre 2009
Noix de St Jacques lardées, purée fine d'oignons caramélisés et cannelloni d'épinards aux champignons
Un plat tout en saveurs où la purée fine d'oignons caramélisés se marie aussi bien avec les noix de st Jacques qu'avec les cannelloni d'épinards ... tout simplement délicieux ...
Ingrédients pour 2 personnes :
- 6 à 8 belles noix de St Jacques sans corail
- 6 à 8 lardons sans gras
- 100 g d’épinards
- 200 g de champignons de paris
- 1/2 c à c d’échalote ciselée
- 2 oignons doux des Cévennes
- 2 c à c de sucre
- 1 c à s de crème liquide
- Huile d’olive
- Sel, poivre
Faire délicatement un trou au milieu de chaque St jacques et insérer un lardon, les poivrer et réserver.
Couper la queue des feuilles d’épinards, les laver puis les essorer. Compter 6 à 8 feuilles d’épinards par cannelloni donc une trentaine de feuilles, réserver le reste. Cuire les feuilles à la vapeur 1 à 2 min puis les réserver dans une passoire.
Couper les champignons en brunoise, les mettre dans un wok avec un peu d’huile d’olive, 1 min de cuisson à feu vif, ajouter l’échalote, sel, poivre, remuer, couper les épinards restants en fines lanières, ajouter aux champignons, remuer et réserver.
Eplucher les oignons, les couper en fines lamelles et les mettre à fondre dans une poêle anti-adhésive avec un peu d’huile d’olive. Quand ils sont fondus, ajouter le sucre et faire caraméliser en surveillant. Une fois les oignons caramélisés, les mixer avec la crème de façon à obtenir une purée un peu épaisse. Passer la purée au tamis, ajouter sel et poivre et réserver
Montage d’un cannelloni : disposer 6 à 8 feuilles d’épinards en les superposant, déposer une cuillère de préparation aux champignons et rouler en cigare, procéder de la même façon pour les autres. Les saler et poivrer et les mettre à réchauffer dans une poêle anti-adhésive huilée en les tournant délicatement sur chaque face.
Pendant ce temps, cuire les St jacques à feu moyen dans un peu d’huile d’olive (à feu vif elles risquent de se rétracter), compter 1 à 2 min sur chaque face pour une cuisson nacrée. Monter le feu en fin de cuisson pour obtenir une légère coloration.
Réchauffer délicatement la purée d’oignons en remuant pour qu’elle n’attache pas.
Dressage de l’assiette : déposer une grosse larme de purée d’oignons, les noix de St Jacques puis les cannelloni d’épinards.
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30 septembre 2009
Tranche de thon blanc tomatée champignons olives noires
Du thon blanc surgelé pour cette recette plutôt que du thon rouge en voie de disparition
Enrobé de sauce tomate et agrémenté de champignons et d'olives noires, le thon est savoureux, et grâce à une cuisson courte reste moelleux ...
Ingrédients pour 2 personnes :
- 2 tranches de thon blanc
- 20 cl de sauce tomate
- 100 g de champignons
- 50 g d’olives noires (ou vertes)
- 1 petit oignon
- Persil
- 1 c à c d’huile d’olive
- Sel, poivre
Chauffer l’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive et mettre l’oignon ciselé à fondre. Ajouter la sauce tomate, le persil, les olives dénoyautées et coupées en deux, les champignons émincés. Laisser mijoter 2 min à feu doux puis ajouter les tranches de thon, 30 secondes de cuisson de chaque côté (plus si on préfère le thon plus cuit). Servir avec un riz nature.
A faire aussi avec des olives vertes
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