Couscous recette de famille

18 octobre 2006

Difficile de faire une photo alors qu'il faut servir avant que tout refroidisse, j'ai donc fait la photo après, avec ce qui restait

Ingrédients : pour 6 personnes

1h30 à 2 heures de cuisson

Viande : 300 grs de collier d'agneau, 6 morceaux de poulet (cuisses, hauts de cuisses etc.) qui vont cuire dans le bouillon et 12 côtelettes d’agneau, 12 merguez à griller avant de les servir (+ des boulettes éventuellement).
Légumes : 4 carottes, 4 ou 5 navets, 2 gros artichauts ou 6 petits, 3 courgettes,1 gros oignon, une poignée ou plus de fèves, 1 boîte de pois chiches en conserve.
1 kg de semoule de couscous grain moyen
paprika, cumin, ras el hanout, harissa, 2 clous de girofle, sel, poivre, huile d'olive, huile d'arachide (ou huile de tournesol, margarine), 50g de beurre, 1 citron.
Ustensiles : 1 couscoussier, 1 sauteuse, 1 bassine en plastique ou émail destinée à brasser la semoule du couscous et réservée à cet effet.

La veille faire tremper les fèves

Le jour même
Eplucher les carottes, les navets, rincez-les et découpez-les en morceaux assez gros. Tourner les artichauts avec un couteau. (Cela consiste à couper les feuilles extérieures de l'artichaut en le tournant, jusqu'à ce qu'apparaisse le fond. Couper les feuilles à 1cm au dessus du fond s'il s'agit de petits artichauts, à raz s'ils sont gros. Couper ensuite les fonds en 4 ou en 8 suivant la taille. Enlever le foin. Frotter les coeurs d'artichaut avec un demi citron pour éviter qu'ils noircissent (ou les tremper dans du jus de citron).
Faire revenir le collier coupé en morceaux dans une sauteuse à l'huile d'arachide (très important, il faut de l'arachide et non de l'olive pour cette partie de la recette), lorsqu’il est bien doré, mettre les morceaux dans le couscoussier sans les graisses de cuisson, couvrir d’eau chaude et laisser cuire à feu doux. Faire dorer le poulet dans la sauteuse, pendant ce temps, disposer la semoule dans la bassine réservée à cet effet. Arroser-la d'un verre d'eau salée. Brasser et laisser gonfler 15mn.

Une fois les morceaux de poulet dorés, ajouter dans le couscoussier avec les carottes, les navets, l’oignon épluché et piqué des 2 clous de girofle , les fèves, recouvrer d'eau chaude, puis ajouter encore 3 louches d'eau chaude. Saler, poivrer, ajouter une c.a.s. de paprika pour donner un peu de couleur à la semoule, une de ras el hanout (ou 2 de paprika si vous n'avez pas de ras el hanout).
Laisser cuire à petit bouillon pendant ¾ d’heure.
La semoule a gonflée pendant 15mn, la brasser en cassant les grumeaux à la main. Arroser d'un filet d'huile d'olive et brasser à nouveau. Mettre le deuxième étage sur le couscoussier. Verser la semoule dans la partie haute du couscoussier. Couvrir et laisser cuire 15mn. Au bout de ce temps, sortir la semoule et verser-la dans la bassine. Brasser le couscous avec une fourchette en bois (c'est chaud) puis à la main, en éliminant les grumeaux. Ajouter une louche de bouillon, Brasser à nouveau, jusqu'à ce que la semoule ait bien absorbé le bouillon. Ajouter une c.a.s. de cumin bien pleine dans le bouillon et mélanger.
Remettre la semoule dans la partie supérieure du couscoussier pour un quart d'heure.

Ajouter les courgettes dans le bouillon.

Verser à nouveau la semoule dans la bassine. Brasser, supprimer les grumeaux, ajouter une nouvelle louche de bouillon, voire deux, saler la semoule et goûter-la pour le sel. Remettre une dernière fois la semoule dans le haut du couscoussier pour 15mn. Faire griller les côtelettes et les merguez

Pendant ce temps, égoutter et rincer les pois chiches.
Quand le temps est écoulé, verser la semoule pour la dernière fois dans la bassine, éliminer les grumeaux s'il en reste. Goûter la semoule et saler-la au besoin. Ajouter un filet d'huile d'olive, 50g de beurre et brasser bien. Couvrir d'un torchon en attendant de passer à table. Goûter le bouillon et relever-le au besoin en sel, cumin. Ajouter les pois chiches. Préparer la sauce piquante en délayant 2 c.a.s. de harissa (ou plus !) dans un petit bol de bouillon.
Server la semoule dans un plat, la viande dans un second et les légumes et le bouillon dans un troisième.