Terrine de sanglier

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29 octobre 2007

Ma terrine fétiche est celle de canard, recette que je fais depuis des années surtout en période de Noël et dont toute la famille raffole. Comme c'est la saison du gibier, j'ai décidé d'en faire une au sanglier. Après avoir regardé quelques recettes, j'ai finalement concocté ma recette avec pour fil conducteur 2 éléments qui en font le succés :
- je barde toujours une terrine avec des tranches de lard demi sel que je fais au préalable tremper dans de l'eau froide (pour enlever un peu le sel), ça donne un goût incomparable à la terrine et à la gelée et le lard est lui aussi délicieux.
- après cuisson, je prépare de la gelée que je rajoute à la gelée existante, d'une part une plus jolie présentation et d'autre part, il y a de la gelée en suffisance pour tout le monde.

La terrine est meilleure au bout de quelques jours, les étapes de préparation s'étalant sur 3 jours, il faut commencer la recette au minimum 5 jours avant la dégustation.

Ingrédients:

600 g de viande de sanglier
380 g d’échine de porc
300 g de poitrine fraîche
2 œufs, 2 échalotes
10 cl de cognac
20 cl de vin blanc (10 + 10)
1 carotte et 1 oignon coupés en morceaux
2 feuilles de laurier
2 branches de thym
2 branches de romarin
2 gousses d’ail
sel, poivre
200 g (environ) de lard demi sel
farine et eau
1 sachet de Gelée Maggi

Couper la viande de sanglier et de porc en gros cubes, les mettre dans un récipient avec carotte, oignon, laurier, thym, romarin, cognac, 10 cl de vin blanc, sel, poivre. Mettre au frais pour 24 h en remuant la viande de temps en temps.
Couper des tranches fines dans le morceau de lard demi sel (il faut un morceau de lard assez large de façon à pouvoir tailler de belles tranches), elles serviront à barder la terrine: le fond, les côtés et pour finir sur le dessus (sur la farce). Les mettre à tremper dans de l’eau froide une bonne demie heure.
Retirer les morceaux de viande de la marinade. Hacher finement les échalotes, les mettre dans une casserole avec les 10 cl de vin blanc restant et laisser réduire jusqu’à évaporation complète. Laisser refroidir puis ajouter aux morceaux de viande et mixer finement. Ajouter 2 œufs battus à la farce, bien mélanger, sel, poivre (1/2 à 1 c à c de chaque) goûter et rectifier l’assaisonnement (on peut cuire un peu de farce à la poêle pour goûter plus facilement)
Barder la terrine avec les tranches de lard égouttées, verser la viande et tasser, disposer les dernières tranches de lard sur la farce. Mettre le couvercle et fermer le pourtour avec un boudin de pâte (farine et d’eau mélangées de façon à obtenir une pâte souple). Faire cuire au bain marie au four préchauffé à 200° pendant 2 heures. Laisser refroidir dans un endroit frais, il faut que la graisse fige à la surface mais que la gelée de la terrine ne soit encore prise, voir la photo.

Enlever toute la graisse.
Préparer la gelée suivant les indications sur l'emballage et verser sur la terrine en mélangeant délicatement sur les côtés avec un couteau.