Langoustes thermidor
Un plat assez spectaculaire avec des langoustes entières ... vu leurs prix, je me contente de petites queues de langoustes surgelées.
Pas très compliqué à préparer, ce plat peut se faire à l'avance, la cuisson des langoustes étant en 2 temps, d'abord au four simplement huilées, salées et poivrées puis après avoir été décortiquées, nappées de sauce et passés sous le grillle. La sauce peut elle aussi se préparer d'avance et monter au beurre au dernier moment.
Ingrédients pour 6
personnes :
- 6 queues de langoustes
de (ou 12 petites)
25 cl de fumet de poisson
25 cl de vin blanc sec
25 g de farine
2 c à c d’huile d’olive
20 cl de crème fraîche
2 c à c de moutarde
2 échalotes
1 bonne pincée de piment de Cayenne
1 c à c de persil
100 g de beurre
sel, poivre
Préchauffer le four à
230°. Chauffer le fumet et le vin blanc et faire réduire de moitié, laisser
refroidir. Faire chauffer 25 g de beurre dans une casserole, jeter la farine,
remuer 2 min. sans faire colorer et verser d’un seul coup le fumet réduit. Porter
à ébullition à feu vif sans cesser de remuer, laisser bouillir 2 min. Hors du
feu, ajouter la crème et remettre sur le feu. Laisser réduire 5 min. en remuant
souvent.
Fendre les queues de langouste (dégelées si besoin) en deux , retirer le
boyau, les huiler, sel, poivre et les faire cuire 10 à 12 min. sur
une grille dans le four carapace en dessous.
Faire revenir 5 min. les
échalotes hachées, sans les colorer, dans 10 g de beurre, ajouter la sauce
crémée, la moutarde, le piment, le persil, mélanger et laisser mijoter jusqu’à
ce que la sauce soit onctueuse. Hors du feu, incorporer au fouet le beurre en
petits cubes
Retirer les langoustes du
four, éteindre et allumer le grill. Dégager les queues des carapaces et
les découper en morceaux (pas utile si les queues sont petites), napper les carapaces d’un peu de sauce, remettre la
chair, napper à nouveau de sauce et passer sous le grill le temps de colorer la
surface. Servir aussitôt avec le reste de sauce en saucière.
