Terrine de canard
Un de mes classiques ... voir aussi terrine de sanglier pour plus de détails
Ingrédients:
- 4 magrets de canard
- 300 g d’échine de porc
- 150 g de poitrine fraîche
- 20 g de beurre
- 2 œufs
- 2 échalotes
- 10 cl de cognac
- sel, poivre
- 200 g (environ) de lard demi sel
- farine et eau, 1 sachet de Gelée Maggi
Enlever la peau des magrets. Réserver 1 magret (découpé en deux escalopes qui seront disposées entières au milieu de la farce), couper les 3 autres en morceaux ainsi que la viande de porc et la poitrine. Mettre la viande dans un saladier avec le cognac et réserver au frais pendant 2 heures.
Couper des tranches fines dans le morceau de lard demi sel (il faut un morceau de lard assez large de façon à pouvoir tailler de belles tranches), elles serviront à barder la terrine : le fond, les côtés et pour finir sur le dessus (sur la farce). Les mettre à tremper dans de l’eau froide une bonne demie heure.
Couper le magret restant de façon à obtenir de petites escalopes, les mettre à rissoler avec le beurre dans une poêle, puis les retirer et réserver. Dans la même poêle, faire fondre les échalotes hachées grossièrement, les ajouter aux viandes marinées. Mixer finement les viandes. Ajouter 2 œufs battus à la farce, bien mélanger, sel, poivre (1/2 à 1 c à c de chaque) goûter et rectifier l’assaisonnement (on peut cuire un peu de farce à la poêle pour goûter plus facilement).
Barder la terrine avec les tranches de lard égouttées, verser la moitié de la viande, tasser légèrement, disposer les escalopes du magret restant pardessus et compléter par le reste de viande; tasser, disposer les dernières tranches de lard sur la farce. Mettre le couvercle et fermer le pourtour avec un boudin de pâte (farine et d’eau mélangées de façon à obtenir une pâte souple).
Faire cuire au bain marie au four préchauffé à 200° pendant 2 heures. Laisser refroidir dans un endroit frais, il faut que la graisse fige à la surface mais que la gelée de la terrine ne soit encore prise. Enlever toute la graisse. Préparer la gelée suivant les indications sur l'emballage et verser sur la terrine en mélangeant délicatement sur les côtés avec un couteau. Mettre au frais. A déguster 2 à 3 jours après.
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