Cassoulet de Castelnaudary le seul, l'unique
Je sais les fêtes ne sont pas très loin mais c'est bien connu le cassoulet c'est pas gras et puis il suffit d'être raisonnable et de se servir une petite part ... attention ceci est la recette authentique du seul et vrai cassoulet : celui de Castelnaudary ... pas compliqué mais il faut commencer 2 jours avant et bien surveiller la cuisson (un peu longue) car le cassage de la croûte est important ...
Les confits de canard (voir recette) sont faits maison et pour les couennes : quand j'achète des morceaux de poitrine fraîche ou demi-sel, je garde les couennes non utilisées et je les congèle.
On compte en principe 60 g de haricots par personne, je préfère en mettre un peu plus ...
Ingrédients pour 2 personnes :
- 160 g de haricots blancs
- 2 confits de canard (cuisses et haut de cuisses)
- 2 saucisses de Toulouse
- 2 morceaux de collier d’agneau
- 3 ou 4 couennes de porc
- 2 c à s de purée de tomate
- 1 carotte
- 1 oignon et 2 clous de girofle
- 2 gousses d’ail
- laurier, thym
- sel, poivre.
2 jours avant en début de soirée : faire tremper les haricots
pendant 12 heures (c'est-à-dire toute la nuit).
Le lendemain matin : mettre les haricots égouttés dans
une marmite avec la carotte coupée en tronçons, l’oignon piqué des clous de
girofle, les gousses d’ail, les couennes de porc, le collier d’agneau, le
bouquet garni, sel, poivre et couvrir d’eau froide. Laisser cuire à feu doux
pendant environ ¾ d’heure, ils doivent être encore fermes, pas tout à fait
cuits, ajouter la purée de tomate et remuer. Retirer et jeter carottes, oignon,
ail, bouquet garni. Débarrasser grossièrement les confits de leur graisse (la
réserver pour des pommes de terre Sarladaises par exemple). Faire dorer
rapidement les saucisses sur toutes les faces dans une poêle anti-adhésive avec
un peu de graisse des confits.
Montage du plat : Disposer les couennes au
fond, puis les différentes viandes dont les confits avec leur graisse et
terminer par les haricots, mouiller à hauteur avec le bouillon en réservant ce
qui reste pour mouiller en cours de cuisson. Laisser refroidir puis placer le
plat une nuit au réfrigérateur.
Le jour même : sortir le plat du
réfrigérateur et préchauffer le four à 160°. Mettre le plat au four pour
minimum 3 heures. Surveiller la cuisson et le niveau du bouillon, casser
régulièrement la croûte qui se forme à la surface, rajouter du bouillon si
nécessaire. La cuisson terminée, la croûte doit être foncée, brune mais pas
brûlée. Servir dans le plat.
