Epaule d'agneau et petites rattes aux deux ails

18 juillet 2008

Epaule d'agneau et petites rattes aux deux ails

C'est la pleine saison de l'ail et on le trouve tout frais sur les étals. En cuisine, il y a une vraie différence entre l'ail frais et l'ail sec. L'ail frais est beaucoup plus doux et fin en goût ... c'est d'autant plus vrai pour une cuisson en chemise c'est à dire cuit avec sa peau dans le jus d'une viande.

Je mets toujours des gousses d'ail en chemise dans mes rôtis, gigots et autres viandes rôties mais j'ai souvent du mal à les manger : trop fort à mon goût, mais avec de l'ail frais c'est absolument divin ...

Une autre façon de cuisiner l'ail que j'aime beaucoup, c'est rissolé avec des pommes de terre. Après avoir épluché les gousses d'ail, je les coupe en morceaux dans la longueur et je les ajoute à mes pommes de terre nouvelles avec au choix graisse d'oie, beurre ou huile d'olive.

Voici donc une épaule d'agneau confite dans son jus, minimum 2 heures au four, et ses gousses d'ail frais en chemise et en accompagnement une poêlée de rattes et d'ail rissolés à la graisse d'oie

Ingrédients pour 2 personnes :

1 petite épaule d’agneau
400 g de rattes
2 têtes d’ail frais
4 branches de thym
4 branches de romarin
4 feuilles de laurier
1 petit oignon
Huile d’olive
40 g de beurre
100 g de graisse d’oie

Préchauffer le four à 200°. Séparer les têtes d’ail en gousses, en prélever 4 ou 5, les éplucher et en piquer l’épaule : faire une incision avec la pointe d’un couteau et enfoncer une gousse d’ail (ou une moitié) dans le trou, procéder de même avec les gousses restantes. Enduire l’épaule d’huile d’olive, puis la frotter avec les aromates (thym, romarin, feuilles de laurier coupées en petits morceaux) + sel et poivre. Disposer l’épaule dans un plat avec les aromates, la moitié des gousses d’ail restantes non épluchées, l’oignon épluché et émincé, le beurre et 1 c à s d’huile d’olive et enfourner pour 2 heures minimum en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson (ajouter au besoin un peu d’eau au jus en cours de cuisson.

Laver les rattes sans les éplucher et les mettre à rissoler avec la graisse dans une poêle ou un wok. Surveiller la cuisson en les remuant souvent. Eplucher le reste des gousses d’ail, les couper en quatre dans la longueur. Quand les rattes commencent à dorer, ajouter les morceaux d’ail et poursuivre jusqu’à ce que les rattes et l’ail soient bien dorés.

Service : pour découper l’épaule, veiller à couper en travers de façon à conserver pour chaque tranche la partie croustillante du pourtour de l’épaule.