Anchoïade
Pour l'apéritif avec des tartines de pain grillées ou un assortiment de crudités
On peut prendre au choix des anchois au sel ou au vinaigre dont il faut retirer l'arête centrale ou des filets d'anchois à l'huile déjà désarêtés ...
Pour l'émulsion : 2 méthodes : traditionnelle au mortier ou plus rapide et moins fatigante au mixer. cette dernière méthode permet d'avoir une émulsion plus homogène .en pommade ...
Ingrédients :
- 150 g d’anchois entiers ou en filets
- 1 gousse d’ail
- vinaigre de vin
- huile d’olive
Anchois au sel : retirer les anchois de la saumure, enlever l'arête centrale et les mettre à tremper dans du vinaigre de vin une dizaine de min.
Anchois au vinaigre : les retirer de la saumure, enlever l'arête centrale si besoin et les mettre à égoutter.
Anchois à l’huile : les utiliser tels quels avec leur huile. Comme ils sont plus doux que ceux au sel ou au vinaigre, on peut ajouter en fin d’émulsion un peu de vinaigre de vin, goûter et ajouter la quantité nécessaire.
Au mortier : frotter le mortier avec une gousse d’ail, réduire les anchois en fine purée avec le pilon, poivrer, puis monter l’émulsion avec l'huile d'olive. La quantité d'huile dépend de l’onctuosité souhaitée.
Au mixer : mettre les anchois dans le mixer et l’actionner, ajouter de l’huile jusqu’à l’obtention d’une pommade compacte.
