Pintade fermière et pommes fruits flambés à l'armagnac
La chair fine et délicate de la pintade mise en valeur par cette petite sauce à l'armagnac; à cuire comme on aime rosée ou à point et à servir avec des pommes flambées elles aussi à l'armagnac;
Je me suis servi du reste de jus pour cuire des pommes de terre voir "Pommes de terre au jus au four"
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 pintade fermière
- 2 tranches de pain sec
- 2 gousses d’ail
- 1 c à c d’huile d’olive
- 2 c à s de yaourt
- 1 feuille de laurier coupée en petits morceaux
- Thym
- 2 c à s d’huile d’olive + pour frotter la
pintade
- 40 g de beurre
- 5 cl d’armagnac
- 10 cl de crème
- Sel, poivre
- 4 pommes, 1 c à s d’huile d’olive, 1 c à c de
sucre, sel, poivre, 5 cl d’armagnac
Préchauffer le four à 200°. Frotter
les tranches de pain sec avec une des gousses d’ail, frotter la pintade
extérieure et intérieure avec de l’huile d’olive, sel, poivre, thym. Mettre à
l’intérieur : laurier, l’ail tranché en fines lamelles (la gousse entière
et celle qui a servi à frotter le pain), insérer les tranches de pain, puis
faire couler les cuillères de yaourt entre les tranches de pain et l’intérieur
de la pintade. Refermer la pintade, la
mettre dans un plat à four avec l’huile et le beurre et faire cuire de 30 à 45
min suivant la taille et le degré de cuisson désiré : cuit à point ou rosé
en arrosant régulièrement. Surveiller la couleur du jus : dès qu’il
devient caramel, ajouter de l’eau pour obtenir un beau jus doré (à répéter
plusieurs fois en cours de cuisson). Préparation des pommes : les éplucher,
évider et couper en gros quartiers, les mettre dans une poêle anti adhésive
avec l’huile d’olive à feu moyen. Sel, poivre. Surveiller la cuisson en les
retournant jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, ajouter le sucre, laisser
caraméliser quelques min. puis ajouter l’armagnac et flamber. Réserver.
Quand la pintade est cuite, la
sortir du plat et l’entourer de papier alu et réserver. Verser le jus du plat
dans un récipient, en reverser 2 c à s dans le plat et remettre au four pour
réchauffer l’ensemble, au bout d’1 min. sortir le plat du four, verser 5 cl d’armagnac
et flamber, puis transvaser dans une casserole en raclant bien les sucs.
Ajouter 20 cl de jus réservé et 10 cl de crème et épaissir doucement quelques
min. le temps de découper la pintade. Sortir délicatement les tranches de pain
de l’intérieur de la carcasse et servir avec la viande nappée de sauce.
