Bûche Concorde meringue et mousse chocolat
Une recette trouvée sur le numéro de décembre/janvier de « Cuisine et Vins de France », une bûche composée de meringue au chocolat, d’une mousse au chocolat et de doigts de fée meringués.
Par manque de temps, j'ai zappé les doigts de fée et opté pour une ganache chocolat.
A noter en déco, un essai de petits champignons en meringue ... bof (peut mieux faire) et des sujets en pâte d'amandes réalisés par Vincent; notamment en personnage central un bonhomme représentant le Père Noël (indications indispensables pour comprendre le motif)
Une bûche délicieuse : la meringue est bien craquante, la mousse onctueuse, un dessert léger en fin de repas ...
Ingrédients :
Meringue en chocolat
- 4 blancs d’œufs
- 125 g de sucre en poudre
- 125 g de sucre glace
- 20 g de cacao amer en poudre
Mousse en chocolat
- 4 œufs (3 jaunes, 4 blancs)
- 30 g de sucre en poudre
- 160 g de chocolat noir minimum 52%
- 100 g de beurre mou
Glaçage
- 100 g de chocolat noir
- 10 cl de crème
Meringue : Préchauffer le four à 120°. Monter les blancs en neige ferme en incorporant le sucre en poudre à mi parcours. Dans un bol, tamiser le sucre glace et le cacao. Une fois les blancs montés, leur incorporer délicatement ce mélange, en soulevant la masse avec une spatule souple. Dresser 3 bandes de pâte : une de 20 x 7 cm, la 2ème de 18 x 6 cm et la 3ème de 16 x 5 cm et de 1 cm d’épaisseur à l’aide d’une spatule, enfourner pour 2 heures, puis laisser refroidir four entrouvert.
Mousse : Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Faire fondre le chocolat au bain marie, puis hors du feu, lui ajouter le beurre en fouettant pour obtenir une pommade. Incorporer 3 jaunes (on n’utilise pas le quatrième pour cette recette) un à un en mélangeant longuement à chaque fois. Monter les 4 blancs en neige ferme en ajoutant le sucre à mi parcours. Les ajouter à la préparation au chocolat en mélangeant délicatement.
Ganache : chauffer la crème, ajouter hors du feu le chocolat coupé en morceaux et remuer pour obtenir un mélange homogène. Laisser refroidir.
Montage : disposer la 1ère bande de meringue (20x7) sur un plat, verser la moitié de la mousse en l’étalant, poser la 2ème bande de meringue (18 x 6), puis le reste de mousse et terminer par la plus petite bande de meringue. Recouvrir de la ganache au chocolat, puis à l’aide du plat du couteau, créer de petits pics de chocolat en posant le couteau à plat et en soulevant par petits coups. Disposer ensuite quelques sujets de décoration et réserver dans un endroit frais.
Accord Vin : un vin blanc liquoreux : Coteaux du Layon ou Sauternes
