Pavé de biche façon chevreuil, sauce grand veneur à ma façon
Une recette que je fais d'habitude avec des tournedos de boeuf, comme je n'en ai pas trouvé, je me suis rabattu sur un rôti de biche que j'ai débité en pavés.
La sauce est une version simplifiée de la sauce Grand Veneur avec du chocolat qui lui donne de l'onctuosité et de la gelée de pommes maison à remplacer par de la gelée de coings éventuellement.
En accompagnement, j'ai servi une purée de pommes de terre et des marrons réchauffés dans un jus de viande.
Ingrédients pour 6 personnes :
- 6 pavés de biche (ou 6 tournedos de bœuf)
- 2 carrés de chocolat
- 2 c à c de gelée de pommes
- 20 cl de fond de veau
- 5 cl d’eau froide
- 1 c à c de maïzena
- 20 g de beurre froid
- 1 c à s d’huile d’olive
- Sel, poivre
Marinade
- 50 cl de vin rouge
- 1 carotte
- 1 oignon
- 6 baies de genièvre
- poivre
La veille : préparer la marinade : verser le vin dans un plat, ajouter carotte et oignon épluchés et émincés, genièvre, poivre. Mettre les pavés dans la marinade, couvrir avec un film étirable et laisser mariner 12 heures.
Le lendemain : égoutter la viande sur du papier absorbant, filtrer la marinade dans une casserole et laisser réduire de moitié. Délayer la maïzena dans l’eau froide, ajouter à la marinade avec le fond de veau et faire réduire de nouveau. Incorporer le beurre froid en fouettant puis le chocolat et la gelée de pommes. Goûter et rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud. Faire chauffer l’huile dans une poêle antiadhésive, mettre les pavés à cuire à feu vif 2 à 4 min. selon la cuisson désirée, les saler et poivrer et les servir nappés de sauce.
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