Cailles fermières rôties, sauce vigneronne et crosnes au jus
Une recette assez traditionnelle en terme de cuisson ou comme la tartine de foie sur lesquelles sont présentées les cailles que faisait déjà ma grand mère. J'ai ajouté quelques petites touches personnelles : une petite farce faite uniquement de petits morceaux de lard et de champignons coupés très petits et une sauce à base de vin rouge présentée à part.
Prise dans la dégustation, j'ai d'ailleurs oublié de faire une photo de la farce qui était délicieuse.
En accompagnement, des crosnes cuits dans le bouillon de volaille. une recette à faire aussi avec des pigeons ...
Ingrédients pour 2 personnes :
- 2 belles cailles fermières
- 4 champignons (taille moyenne)
- 6 tranches fines de lard
- 4 gousses d’ail en chemise
- 1 petit oignon
- 2 branches de thym
- 2 branches de romarin
- 2 feuilles de laurier
- 2O g de beurre
- 1 c à s d’huile d’olive
- Sel, poivre
- 2 tranches de pain de mie
- 2 foies de volaille
- 20 g de beurre
- 1 c à s de cognac
- 1 petite gousse d’ail
- 1 c à c de persil haché
Sauce vigneronne : 50 cl de vin rouge, 1 grosse échalote, 1 c à s de cognac, 20 cl de bouillon de volaille, 1 c à c de maïzena, 1 c à s d’huile d’olive, sel, poivre
Préchauffer le four à 200°. Préparer les cailles : enlever les derniers picots et passer les cailles sur une flamme pour enlever les dernières petites plumes. Saler et poivrer intérieur et extérieur, émincer très fin les champignons ainsi que 5 tranches de lard, farcir de ce mélange l’intérieur des cailles. Bien les refermer, disposer sur les filets et les cuisses une demie tranche de lard et ficeler. Mettre les cailles dans un plat à four avec l’ail en chemise, l’oignon émincé, le thym, le romarin, les feuilles de laurier émiettées, le beurre et l’huile d’olive et mettre au four pour 30 à 40 min. en arrosant régulièrement jusqu’à ce que les cailles soient bien dorées.
Préparation de la sauce : Emincer finement l’échalote, la mettre à fondre dans une casserole avec l’huile d’olive. Ajouter le cognac et flamber. Ajouter le vin rouge et faire réduire de moitié. Délayer la maïzena dans le bouillon froid et ajouter dans la casserole, sel, poivre. Cuire la sauce quelques minutes pour qu’elle épaississe.
Au dernier moment : ôter la croûte des tranches de pain de mie, les mettre à dorer dans une poêle avec le beurre sur les 2 faces et réserver. Dans la poêle encore chaude, mettre à dorer les foies de volaille, ajouter le cognac et flamber. Incorporer ail haché, persil, sel et poivre. Mixer cette préparation et tartiner les tranches de pain de mie.
Servir les cailles sur la tranche de pain de mie accompagnées de la sauce.
