Filet de porc séché au poivre

Voici une recette vue sur plusieurs blogs au moment des fêtes et que j'ai testé et affiné à mon goût ...

En suivant la recette, on obtient un filet de porc au goût de saucisson que l'on peut parfumer aux herbes de provence et/ou au poivre

En réduisant le temps de salage, le filet prend des allures de jambon cru ...

dans les deux cas c'est absolument divin ...

Et comme c'est la saison du porc, on trouve des morceaux à des prix très intéressants : filet mignon mais aussi des rôtis dans l'épaule et l'échine à condition de dénerver la viande, d'enlever tout le gras et de ne garder que des portions de noix de viande.

Le seul petit bémol, c'est relativement salé. Pour pallier à cet inconvénient (et comme le toute façon la viande mise en salage rend de l'eau), j'ai choisi de dessaler légèrement la viande en la faisant tremper dans de l'eau quelques minutes, il suffit ensuite de bien la sécher et de la frotter avec poivre et/ou herbes de Provence

Ingrédients :

• 1 filet mignon de porc pas trop épais (ou un autre morceau de porc sans gras)
  
  
• 1 kg de gros sel (Guérande, Camargue ou autre)
  

• Poivre en grains

Disposer la moitié du sel dans une boîte style Tupperware rectangulaire, poser le filet mignon, recouvrir de sel entièrement. Mettre dans le bac à légumes du réfrigérateur pendant 5 jours.

Au bout de ce temps de salage, retirer le filet du sel, le rincer et le mettre à tremper dans de l’eau froide pendant 30 minutes. Concasser le poivre avec un mortier. Égoutter le filet, bien l’essuyer et le sécher avec un torchon propre, le frotter avec le poivre. Pour servir, le découper en tranches très fines.

Pour un morceau de viande plus moelleux, réduire le temps de salage à 3 jours et compter 15 minutes de dessalage dans l’eau. Pour le reste procéder de la même façon.

Le filet mignon de porc séché : la viande est peu veinée de gras, un peu plus sèche au goût qu' ...

qu'un morceau d'épaule de porc : on voit que la viande est légèrement veinée par le gras. En temps de salage équivalent, elle sera plus moelleuse ...

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Comments

[mezigue]

pourquoi un salage aussi long... personnellement je laisse dans le sel de 6 à 8 heures

et au goût, cela suffit amplement. Je conserve mes filets mignons un minimum de

3 semaines accrochés aux traverses metalliques du frigo, enveloppés dans un tissu

ultra propre. Après avoir récupéré mon filet au bout de 8 heures, je le rince sous l'eau

et le sèche au sopalin. Je le recouvre largement de poivre avant de l'emmailloter . Il y

a un des commentaires qui parle de poivre de Kampot, je suggèrerais également

d'essayer le poivre noir sauvage de Madagascar ( voatsiperifery ) ; un voyage cullinaire

inoubliable... Si vous avez la patience, transformez les 3 semaines en 6 semaines

mes enfants le trouvent encore meilleur...

[Catherine]

Le poids n'a pas d'importance il suffit que le morceau de viande soit bien recouvert de sel. Pour la conservation je dirais environ 1 mois, la viande va sécher et devenir moins tendre ...

[xenacaco]

autre question : combien de temps cela se conserve-t-il ?

[xenacaco]

Bonjour, vous n'indiquez pas le poids de la viande à utiliser ?

[M-line]

je note ta recette cela me donne envie d'essayer.
Bises,