Macarons tout chocolat
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J'en fait peu souvent car je les rate une fois sur deux
mais c'est tellement bon
Tout chocolat bien sûr ...
Ingrédients :
Macarons :
- 185 g de poudre d'amandes
- 185 g de sucre glace
- 30 g de cacao non sucré
- 50 ml d'eau
- 200 g de sucre semoule
- 75 g de blancs d'oeufs x 2 (au total 150 g)
Ganache
- 250 g de chocolat à 85%
- 20 cl de crème liquide
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 40 g de beurre
Mélanger poudre d'amandes, sucre glace, cacao puis mixer le tout afin d'affiner le mélange, tamiser éventuellement dans un tamis assez fin. Réserver.
Dans une casserole à fond épais, mélanger le sucre et l'eau, puis chauffer. Plonger le thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température. Elle doit atteindre 118°C. Pendant ce temps, monter 75 g de blancs d'oeufs en neige ferme. Surveiller le thermomètre, quand il indique 114°C, faire tourner le batteur à pleine vitesse. Dés que le thermomètre indique 118°C, retirer la casserole du feu, baisser la vitesse du batteur (vitesse moyenne) et verser petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés en prenant soin de le faire couler sur les bords du bol afin d'éviter toute projection de sucre. Quand tout le sirop est versé, faire tourner de nouveau le batteur à pleine vitesse pour refroidir la meringue italienne (environ 40°C). Arrêter le batteur quand la meringue est bien lisse, brillante et assez consistante : elle forme un léger bec au bout du fouet.
Pendant ce temps, versez les 75 g de blancs d'oeufs restants sur le mélange poudre d’amandes, sucre glace, cacao et mélanger à l'aide d'une spatule rigide : on doit obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse. Incorporez alors une partie de la meringue afin de détendre le tout. Ajouter le restant de meringue et macaronner. La pâte doit former un ruban.
Sur du papier sulfurisé (ou silicone), et à l'aide d'une poche à douille (8 mm), faire des petits tas de 2-3 cm de diamètre. Taper légèrement la plaque sur le plan de travail pour égaliser la surface des macarons. Laisser croûter au moins 30 minutes. Enfournez à 150°C en prenant soin de superposer la plaque des macarons sur une autre plaque vide pour une cuisson d’environ 15 min suivant les fours. Attendre que les macarons soient complètement refroidis avant de les décoller du papier sulfurisé. Laissez sécher au moins 20 minutes avant de les assembler.
Ganache : verser la crème liquide dans une casserole, ajouter le sucre et porter à ébullition sur feu doux (ou au micro ondes). Lorsque le liquide est chaud, incorporer le chocolat haché et laisser fondre quelques instants. Mélanger délicatement pour obtenir une ganache lisse et brillante. Incorporer le beurre coupé en petits morceaux et mélanger pour lisser la ganache.
Recouvrir le récipient de film alimentaire et laisser la ganache refroidir à température ambiante de garnir les macarons.
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