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12 avril 2015


Cuisson d'un carré d'agneau

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J'ai choisi chez mon boucher un carré de 6 côtes manchonnées 

 

c'est à dire que la pointe de chaque côte est mise à nue voir 1ère photo ci dessous.Le carré doit aussi être désossé : la base des côtes doit être séparée de la colonne vertébrale voir 2ème photo

DesosserHabillerCarreAgneau18 DesosserHabillerCarreAgneau30

voir toute la technique en images sur ce site http://lesotlylaisse.over-blog.com/ (les 2 images ci dessus viennent de ce blog)

 

Penser à demnder les os et les parures au boucher pour faire un jus

 

Pour la cuisson : marquer le carré : mettre du beurre dans une poêle et saisir le carré à feu vif pour lui donner une jolie coloration

 

IMG_5202 copie

Puis finir la cuisson au four entre 10 et 15 min à 200°, j'ai utilisé une thermo sonde : 50° à coeur pour une cuisson rosé (45 à 55° suivant qu'onl'aime plus ou moins cuit)

IMG_5201 copie

Jus : mettre les os à colorer dans un peu d'huile d'olive. Quand ils bien caraméliser ajouter une garniture oignons, carottes, remuer bien pour enrober la garniture et mouiller à hauteur des ingrédients. Remuer pour bien décoller les sucs de la casserole. Laisser réduire, ajouter une pointe de vinaigre de vin en fin de cuisson pour atténuer le goût fort de l'agneau. Passer le jus et réserver au chaud

IMG_5200 copie

 

A la sortie du four, découper chaque côte et servir avec jus et accompagnement

 

 

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Posté par Catherine - Commentaires [0] - Permalien [#]
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