Plumes et compagnie

Il fait beau et contrairement à la semaine dernière où au retour de ballade, nous avions pris un vin chaud aux épices, aujourd'hui ce sera un chocolat liégeois ...

Bien évidemment, j'avais prévu mon coup en préparant ce matin ma glace au chocolat sans sorbetière et ma chantilly (recette ici) ... il ne restait qu'à préparer la sauce au chocolat, les pépites et les noisettes concassées ... et à assembler le tout ...

Quant à la dégustation, c'est sur la terrasse, au soleil dans le transat et les doigts de pied en éventail ...

Ingrédients pour 2 coupes :

• 4 boules de glace au chocolat

• 5 cl de crème liquide

• 50 g de chocolat + 4 carrés pour les pépites

• 20 g de noisettes concassées

• Chantilly

Mettre les coupes au congélateur pour bien les refroidir. Porter à ébullition la crème et hors du feu (ou du micro ondes), ajouter les 50 g de chocolat coupé en carrés, mélanger et laisser refroidir. Avec un couteau, couper les 4 carrés de chocolat en pépites.

Dans la coupe : mettre 2 boules de glace, environ 2 c à c de sauce au chocolat, quelques noisettes, la chantilly pardessus et parsemer de pépites de chocolat.

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Dans cette recette, la préparation des gambas est simplissime : trempées tour à tour dans la farine, le jaune d'oeuf puis le mélange sésame, zeste d'orange, elles sont ensuite passées rapidement au four pour éviter de les dessécher. On peut choisir de les faire frire mais je préfère une cuisson plus light ...

J'ai choisi de les accompagner de fonds d'artichauts garnis d'un sabayon à l'orange : sabayon salé bien sûr et inratable grâce à la petite astuce d'ajouter une pincée de farine ...

On peut choisir ou non de tremper les gambas dans le sabayon ...

Ingrédients pour 2 personnes :

• 400 g de gambas crues

• 2 fonds d’artichauts cuits

• 2 jaunes d’œufs

• 2 zestes d’orange

• 1 c à s de farine

• 2 c à s de graines de sésame

• 1 jaune d’œuf

• Le jus d’une orange

• 1 pincée de farine

• sel, poivre

Oter la tête des gambas, les décortiquer en conservant le bout de queue. Râper le zeste de 2 oranges (réserver un peu de zeste pour le sabayon). Préparer 2 assiettes : l’une avec les zestes et les graines de sésame mélangées, l’autre avec les jaunes d’oeufs. Mettre la farine, du sel et du poivre dans un sac en plastique, ajouter les gambas, fermer le sac et secouer pour bien enrober les gambas de farine. Retirer les gambas du sac puis les tremper dans le jaune d’œuf et ensuite dans le mélange zeste/sésame : les gambas doivent être bien enrobées du mélange. Les disposer sur une feuille silicone et enfourner dans un four préchauffé à 180° pour 10 min environ : elles doivent être cuites mais pas trop grillées sous peine d’être desséchées.

Préparation du sabayon : Chauffer une casserole d’eau pour le bain marie et prévoir un cul de poule adapté. Dans le cul de poule, battre jusqu’à blanchiment le jaune d’œuf puis ajouter le jus d’orange et la pincée de farine. Mettre le cul de poule dans la casserole d’eau au bain marie et fouetter sans s’arrêter jusqu’à ce que le mélange épaississe : compter environ 1 à 2 min. retirer la casserole du feu, ajouter sel et poivre et les zestes réservés et garder au chaud au bain marie jusqu’à utilisation.

Dresser les gambas dans l’assiette avec les fonds d’artichauts réchauffés et garnis de sabayon à l’orange.

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Merci beaucoup à Julie du blog : "Julie, Young girl in Kitchen" de m'avoir choisi pour ce petit jeu des tags. Très très dur de ne choisir que 5 blogs alors que la liste des blogs que j'aime est très très longue ...

Claire et Michel du blog : Les 2 gourmands
Marie Claire du blog : Du miel et du sel
Marina du blog : Parmesan et paprika
Lou du blog : Quand Lou cuisine
Tallula du blog : Dans la cuisine de Tallula

Pas de poisson d'avril aujourd'hui mais une petite entrée très fraîche pour un petit air de printemps ...

Recette du pesto maison ici

Ingrédients pour 2 personnes :

• 20 cl de crème

• 1/2 c à c d’agar agar (ou 1 feuille et demi de gélatine)

• 60 g de pesto

• 1 c à s de parmesan

• 2 tranches de jambon cru

• 2 pétales de tomates séchées

• 2 c à s de parmesan pour les tuiles

• sel, poivre

Chauffer la crème dans une casserole, ajouter l’agar agar, porter à ébullition puis hors du feu incorporer le pesto, le parmesan, sel (pas trop le parmesan est salé), poivre. Verser dans de petits moules en silicone genre muffins et mettre au frais environ 2 heures. Pour servir démouler dans les assiettes, décorer avec le jambon cru en lanières, les pétales de tomates séchées et les chips de parmesan

Chips de parmesan : chauffer une poêle anti-adhésive sans matière grasse; quand elle est bien chaude, déposer 1 c à c de parmesan en l’étalant en rond, quand le parmesan est fondu : décoller délicatement la tuile avec une spatule et la déposer sur du papier absorbant (le parmesan en fondant lâche du gras). Procéder de même pour la deuxième tuile

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Les foies de volailles : voilà un produit relativement bon marché puisque 250 g coûte moins de 3 euros, poêlés rapidement avec oignons et aromates, il suffit de les mixer pour obtenir un pot d'environ 300 g d'un pâté succulent à déguster avec pain grillé et cornichons.

Compter 5 min pour dénerver les foies, 10 min pour les poêler et encore 5 min pour mixer ... il ne reste qu'à mettre au frais avant dégustation ...

On peut aussi mettre en pots et stériliser ...

Ingrédients :

• 250 g de foies de volaille

• 1 gros oignon

• 1 c à c d’origan

• 1 petite c à s de porto rouge

• 2 c à s de crème épaisse

• 1 c à c d’huile d’olive

• sel, poivre

Eplucher et émincer l’oignon. Dénerver les foies et les couper en petits morceaux. Chauffer l’huile dans un wok, mettre les foies et l’oignon émincé à cuire à feu vif en remuant, ajouter sel, poivre et origan. Compter en tout 8 à 10 min de cuisson. Verser les foies dans un mixer avec le porto et la crème et mixer. Verser dans une terrine et mettre au frais avant dégustation.

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Pour notre retour de ballade ce week-end, nous avons opté pour un revigorant vin chaud aux épices accompagné d'une crêpe toute chaude au chocolat et à la noix de coco ... miam ... de quoi se réchauffer en attendant que le soleil revienne ...

J'ai laissé les épices pour les photos mais je sers le vin chaud avec juste une rondelle d'orange fraîche ...

Ingrédients pour 2 personnes :

• 400 cl de vin rouge

• 1 c à s de cognac

• 60 g de sucre

• 2 rondelles d’orange

• 1 rondelle de citron

• 1 bâton de cannelle

• 3 étoiles de badiane

• 1 clou de girofle

Verser le vin et le cognac dans une casserole, porter à ébullition et flamber. Dès qu’il n’y a plus de flammes, ajouter le sucre, les épices et les rondelles de fruits. Porter à ébullition et laisser frémir 10 min. Verser dans les verres en filtrant les épices et les rondelles. On peut ajouter une rondelle d’orange fraîche en décoration.

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Voici ma dernière recette réalisée avec les produits de la "Maison Pétrossian"

Pour cette recette, j'ai choisi d'associer la truffe à une viande blanche : un blanc de poulet de Bresse, à défaut choisir un beau poulet fermier ou du chapon; la truffe est ajoutée à la sauce en fin de cuisson pour de courtes minutes, le temps d'exhaler ses parfums dans la crème, du mascarpone en l'occurence ...

L'accompagnement se devait d'être assez neutre ou dans les mêmes saveurs, c'est pourquoi le riz est préparé à la façon d'un risotto mais uniquement avec du bouillon, les pelures de truffes et du mascarpone sans échalote, vin blanc et parmesan qui gâterait le goût de la truffe.

Blancs de poulet de Bresse sauce aux truffes

Ingrédients pour 2 personnes :

• 2 blancs de poulet de Bresse

• 6 g de pelures de truffes

• 2 c à c d’huile d’olive

• 100 g de mascarpone

• sel, poivre

Saler et poivrer les blancs. Chauffer l’huile dans une poêle anti-adhésive et les mettre à dorer à feu doux, les retourner à mi cuisson, compter entre 6 à 10 min suivant l’épaisseur des blancs. Quand ils sont cuits, ajouter le mascarpone, mélanger au jus de cuisson, incorporer les pelures de truffes en réservant quelques lamelles pour la déco. Si la sauce est trop épaisse, ajouter un peu d’eau, sel et poivre. Poursuivre la cuisson quelques secondes. Servir les blancs nappés de sauce avec 2 – 3 lamelles de truffes posées dessus.

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Risotto aux truffes

Ingrédients pour 2 personnes :

• 100 g de riz pour risotto

• 2 c à c d’huile d’olive

• 80 g de mascarpone

• 4 g de pelures de truffes

• 30 cl de bouillon de volaille

• poivre

• pas de sel si le bouillon est salé

Chauffer l’huile dans une casserole, jeter le riz et remuer jusqu’à ce que les grains de riz soient translucides. Ajouter alors un peu de bouillon, remuer, attendre que le riz absorbe tout le bouillon pour en rajouter un peu. Procéder ainsi jusqu’à ce que le riz soit tendre mais encore légèrement ferme (compter 20 à 30 min). Ajouter alors les pelures de truffes et le mascarpone, du poivre, bien mélanger; goûter et rectifier l’assaisonnement et servir.

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Suite de mes recettes à base de truffes : une tartine à déguster à l'apéritif, en en-cas gourmand ou en entrée ...

On peut choisir d'enlever le gras des lamelles de magrets de canard séchés ou de le garder selon les goûts. Si on ne connaît pas ses convives, mieux vaut les enlever, ce sera plus agréable à la dégustation ...

Ingrédients pour 4 tartines :

• 4 tranches de pain de campagne

• 30 g de beurre + de quoi tartiner

• 1 c à c de pelures de truffes

• 8 lamelles de truffes

• 12 lamelles de magret séché

A préparer 30 min avant la dégustation : hacher finement la c à c de pelures de truffes, mélanger au 30 g de beurre et réserver.

Beurrer les tranches de pain de campagne. Disposer 3 lamelles de magret avec ou sans gras (c’est selon goût). Mouler le beurre truffé en quatre bâtonnets. Disposer un bâtonnet et 2 lamelles de truffes sur chaque tartine.

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Aujourd'hui, je m'attaque aux recettes avec de la truffe : souvenez vous : j'ai reçu il y a quelques jours un bocal de pelures de truffes de la "Maison Pétrossian", il me restait à l'utiliser au mieux ...

La truffe n'est pas un produit que j'ai l'habitude de cuisiner, j'ai donc fait quelques recherches pour mettre en valeur tous les arômes. La truffe de conserve ne permet pas toutes les recettes. Le captage de ses arômes se réalisera avec des oeufs, de la crème, une sauce béchamel, du beurre... Toute préparation exigera un temps de contact nécessaire au transfert des arômes sans excéder 1 h à 2 h après l'ouverture du bocal.

J'ai été agréablement surprise après ouverture du bocal de trouver des petites lamelles de truffes tout à fait présentables au lieu des brisures que je m'attendais à avoir. J'ai donc choisi 3 recettes :

• un oeuf à la coque et ses mouillettes au beurre de truffes

• une tartine magret séché et lamelles de truffes

• une escalope de volaille sauce aux truffes et son risotto aux truffes

Choisir un bon beurre de ferme pour cette recette, éviter le beurre salé qui risque de couvrir le goût de la truffe. Pour le pain : des tranches de baguettes ou un pain de campagne ...

Ingrédients pour 2 personnes :

• 2 œufs

• 30 g de beurre ramolli (penser à le sortir du frigo à l’avance)

• 1 c à c de pelures de truffes

• 1 tranche de pain blanc ou de campagne

A préparer 30 min avant la dégustation : hacher finement la c à c de pelures de truffes, mélanger au beurre et réserver.

Cuire les œufs à la coque. Couper 4 mouillettes dans la tranche de pain, les beurrer avec le beurre truffé et servir avec les œufs à la coque.

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Le dernier dessert et par la même occasion la dernière recette avec le concentré de jus de grenade de la "Maison Pétrossian", demain des recettes à base de truffes ...

Une assiette de dessert composée d'un flan à la noix de coco, d'un méli mélo de fruits frais : poire, banane, ananas, fraise, et d'un sorbet à l'ananas réalisé sans sorbetière, le tout arrosé d'un cordon de concentré de jus de grenade ...

un dessert agréable plein de saveurs et de contraste avec le fondant du sorbet, le croquant des fruits frais et le moelleux du flan coco ... le jus de grenade se marie à merveille avec ces différentes saveurs et amène une touche acidulée très agréable ...

Mini flans à la noix de coco

Flan à la noix de coco

ingrédients pour 6 portions d’un moule à financier

• 20 cl de crème

• 1 œuf

• 20 g de sucre

• 60 g de noix de coco râpée

Battre l’œuf et le sucre, ajouter la crème puis la noix de coco, bien mélanger et garnir le moule. Enfourner environ 10 min dans un four préchauffé à 180°.

Méli mélo de fruits frais

Méli mélo de fruits frais

• 1 banane, 1 poire, 1 quart d’ananas, 1 orange sanguine, 8 à 10 fraises

Eplucher les fruits (peler l’orange à vif et détailler les quartiers), les couper en morceaux et les réserver dans un saladier

Sorbet à l'ananas frais

Sorbet à l’ananas sans sorbetière

• 1 quart d’ananas, 1 blanc d’œuf, 1 c à s de sucre

Enlever la peau du quart d’ananas, couper en morceaux. Mixer dans un blender ou avec un mixer plongeant les morceaux d’ananas, le blanc d’œuf et le sucre. Mettre l’appareil dans un bol au congélateur. Sortir le bol toutes les 1/2 heures et mixer à nouveau (ou battre au fouet) pour casser les paillettes : la glace est prête au bout de 2 à 3 heures.

Présentation : Disposer dans chaque assiette un flan à la noix de coco, des fruits et une boule de sorbet à l’ananas, arroser l’ensemble d’un c à s de concentré de jus de grenade

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Deuxième dessert sur ma série avec le concentré de jus de grenade de la Maison Pétrossian : un tiramisu avec un appareil classique oeuf / sucre / mascarpone et les petits plus qui changent : les biscuits sont aromatisés avec un mélange vodka et jus de grenade, les fraises sont arrosées avec le jus de grenade : absolument divin ...

Ingrédients pour deux verrines :

• 6 biscuits cuiller

• 100 g de mascarpone

• 1 œuf

• 1 c à s de sucre

• 8 fraises

• 1 c à s de vodka

• 1 c à s de concentré de jus de grenade + 4 c à c

Laver et équeuter les fraises, les couper éventuellement en morceaux et réserver. Séparer le jaune du blanc de l’œuf. Battre le jaune avec le sucre jusqu’à blanchiment, ajouter le mascarpone, bien mélanger. Monter le blanc en neige puis l’incorporer délicatement à l’appareil précédent. Mélanger dans une assiette la vodka et la c à s de jus de grenade. Tremper les biscuits dans ce mélange puis les disposer au fond des verrines. Répartir l’appareil au mascarpone sur les biscuits. Mettre au frais pour 2 heures minimum. Au moment de servir, disposer les fraises dans les verrines sur le mascarpone puis arroser avec les 4 c à c de jus de grenade.

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