750 grammes
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Plumes et compagnie

1 janvier 2009

Cuisses de canard farcies au foie gras et sa sauce



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Voici une recette de ma composition qui demande un peu de préparation. Il faut désosser les cuisses en gardant la peau attachée à la chair, c'est elle qui va servir de crépine. J'ai opté pour une cuisson en 2 temps : au four pour que les cuisses lâchent tout le gras et cuisent confites dans leur peau puis dans la sauce en cocotte.

J'ai utilisé les os pour préparer le fond de volaille

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Pour 6 personnes

- 600 cuisses de canard
- 200 g de veau
- 100 g de foie gras
- 6 tranches fines de lard
- 1 tranche de pain de mie
- 1 oeuf
- 10 cl de lait
- 25 cl de fond de volaille
- 5 cl d’armagnac
- Sel, poivre

Préchauffer le four à 200°. Désosser les cuisses de canard en laissant la peau. Réserver les os pour préparer un fond de volaille. Oter la croûte du pain de mie et le faire tremper dans le lait. Mixer le veau finement, ajouter le pain essoré, l’œuf, sel, poivre et bien mélanger. Couper la moitié du foie gras en 6 bâtonnets. Sur chaque cuisse désossée : disposer une tranche de lard, tartiner de farce, poser un bâtonnet de foie gras, rabattre les côtés de la tranche de larde et rouler la cuisse de façon à former un petit boudin, ficeler le tout.

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Mettre les cuisses ainsi préparées sur la lèche frite et enfourner pour une petite heure, les cuisses doivent être bien dorées et avoir lâcher tout le gras. Sortir la lèchefrite du four, réserver les cuisses, verser le gras dans un récipient. Déglacer le plat avec un peu d’armagnac en raclant pour récupérer les sucs et verser dans une cocotte avec le bouillon, porter à ébullition, incorporer le foie, mélanger pour homogénéiser l’ensemble (au besoin un petit coup de mixer plongeant). Baisser le feu, ajouter les cuisses et faire chauffer doucement. Goûter, rectifier l’assaisonnement. Servir les cuisses nappées de sauce. 

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1 janvier 2009

Meilleurs voeux pour cette nouvelle année





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31 décembre 2008

St Jacques rôties au beurre aromatisé aux herbes avec parmesan où noisettes

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Facile à préparer, voici une recette qui met en valeur la saveur des St Jacques; à servir en entrée ou pour un apéro gourmand ...

Au parmesan  IMG_2942

IMG_2940   Aux noisettes

Pour 2 personnes

  • 600 g de St Jacques sans corail
  • 25 g de parmesan
  • 10 g de noisettes concassées
  • 30 g de beurre mou
  • 1 c à s d’huile d’olive
  • 1 c à s de fines herbes hachées
  • 1 pincée de piment d’Espelette
  • Sel, poivre

Allumer le four position grill. Mélanger le beurre mou, les herbes, piment, sel, poivre. Mettre l’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive et faire dorer les St Jacques 1 à 2 min par face. Disposer les St Jacques sur une feuille silicone, mettre un peu de beurre aromatisé sur chacune d’entre elles puis parsemer la moitié des St Jacques de parmesan, l’autre moitié de noisettes. Passer 1 min sous le grill et servir aussitôt.

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30 décembre 2008

Réaliser un ballotin pour les friandises des paniers gourmands

Facile à réaliser avec peu d’accessoires, ce ballotin peut contenir jusqu'à 150 g de friandises, en l’occurrence

des truffes maison que j’ai préalablement enveloppées dans du papier de soie.

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Matériel :

  • un carton de type bristol blanc ou de couleur

  • un ruban de couleur pour fermer le ballotin

  • pour la déco : collage ou texte avec stylo or ou argent

Tracer le gabarit à l'aide des mesures ci dessous ou télécharger  le demi patron ici en format pdf, le découper avec un cutter ou des ciseaux, marquer les plis en pointillés. Percer des trous avec une perforeuse à papier. Décorer le bristol. Emballer les friandises, passer le ruban dans les trous et fermer le ballotin.

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30 décembre 2008

Une recette de Grand -mère pour coller les étiquettes sur les bocaux

Voici une recette de Grand -mère pour coller les étiquettes sur les bocaux : tout simplement avec du lait, c’est très efficace et l'étiquette s'enlève très facilement par la suite sans laisser de traces.

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On trouve facilement des étiquettes à télécharger sur le net, il suffit d’enregistrer l’image et de la modifier sous Photoshop : taille adaptée au bocal et texte pour indiquer le contenu, l’année etc..


Pour coller les étiquettes sur les bocaux, on peut utiliser des feuilles A4 adhésives disponibles en librairie ou en grandes surfaces ou imprimer sur le papier de son choix et coller avec du lait. C’est très efficace et l'étiquette s'enlève très facilement par la suite sans laisser de traces.


Technique : Badigeonnez le dos de l'étiquette avec du lait, appliquer l’étiquette sur le bocal, attention que le lait ne déborde pas sur l’encre de l’étiquette pour éviter de grosses bavures disgracieuses.


Pour éviter ce désagrément, je place l’étiquette à l’envers sur une feuille de sopalin, je dépose délicatement avec le doigt un peu de lait (pas la peine d’en mettre des tonnes, ça colle super bien) sur toute la surface de l’étiquette, je dépose l’étiquette sur le bocal à l’endroit voulu à l’aide du sopalin, attention, il vaut mieux la poser droite et au bon endroit du premier coup car ça colle immédiatement, difficile de rectifier ensuite sans tout abîmer …Laisser sécher.



Etiquettes à imprimer (word)




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30 décembre 2008

Sucre vanillé pour paniers gourmands

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A réaliser pour soi et aussi pour des paniers gourmands à offrir pour les fêtes

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Pour 2 petits pots

  • 2 gousses de vanille
  • 250 g de sucre en poudre

Mixer ensemble les gousses de vanille entière et le sucre en poudre de manière à obtenir une poudre fine. Mettre en bocaux.



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29 décembre 2008

Bûche Concorde meringue et mousse chocolat

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Une recette trouvée sur le numéro de décembre/janvier de « Cuisine et Vins de France », une bûche composée de meringue au chocolat, d’une mousse au chocolat et de doigts de fée meringués.

Par manque de temps, j'ai zappé les doigts de fée et opté pour une ganache chocolat.

A noter en déco, un essai de petits champignons en meringue ... bof (peut mieux faire) et des sujets en pâte d'amandes réalisés par Vincent; notamment en personnage central un bonhomme représentant le Père Noël (indications indispensables pour comprendre le motif)

Une bûche délicieuse : la meringue est bien craquante, la mousse onctueuse, un dessert  léger en fin de repas ...

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Ingrédients :

Meringue en chocolat

  • 4 blancs d’œufs

  • 125 g de sucre en poudre

  • 125 g de sucre glace

  • 20 g de cacao amer en poudre

Mousse en chocolat

  • 4 œufs (3 jaunes, 4 blancs)

  • 30 g de sucre en poudre

  • 160 g de chocolat noir minimum 52%

  • 100 g de beurre mou

Glaçage

  • 100 g de chocolat noir

  • 10 cl de crème

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Meringue : Préchauffer le four à 120°. Monter les blancs en neige ferme en incorporant le sucre en poudre à mi parcours. Dans un bol, tamiser le sucre glace et le cacao. Une fois les blancs montés, leur incorporer délicatement ce mélange, en soulevant la masse avec une spatule souple. Dresser 3 bandes de pâte : une de 20 x 7 cm, la 2ème de 18 x 6 cm et la 3ème de 16 x 5 cm et de 1 cm d’épaisseur à l’aide d’une spatule, enfourner pour 2 heures, puis laisser refroidir four entrouvert.

Mousse : Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Faire fondre le chocolat au bain marie, puis hors du feu, lui ajouter le beurre en fouettant pour obtenir une pommade. Incorporer 3 jaunes (on n’utilise pas le quatrième pour cette recette) un à un en mélangeant longuement à chaque fois. Monter les 4 blancs en neige ferme en ajoutant le sucre à mi parcours. Les ajouter à la préparation au chocolat en mélangeant délicatement.

Ganache : chauffer la crème, ajouter hors du feu le chocolat coupé en morceaux et remuer pour obtenir un mélange homogène. Laisser refroidir.

Montage : disposer la 1ère bande de meringue (20x7) sur un plat, verser la moitié de la mousse en l’étalant, poser la 2ème bande de meringue (18 x 6), puis le reste de mousse et terminer par la plus petite bande de meringue. Recouvrir de la ganache au chocolat, puis à l’aide du plat du couteau, créer de petits pics de chocolat en posant le couteau à plat et en soulevant par petits coups. Disposer ensuite quelques sujets de décoration et réserver dans un endroit frais.


Accord Vin : un vin blanc liquoreux : Coteaux du Layon ou Sauternes

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23 décembre 2008

Spirale de spaghetti et tomates au coeur coulant

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Voilà une recette que j'ai découverte lors d'une émission de télé sur Thierry Marx où on pouvait voir différents plats préparés par le chef. Cette spirale de spaghetti m'avait beaucoup plu comme tous les autres plats d'ailleurs, tous plus beaux et inventifs que les autres.

Récemment, j'ai eu la surprise de voir un des candidats de l'émission "Un dîner presque parfait" , la réaliser et nous donner sa recette superbement expliquée sur son blog : http://uncuisinierchezvous.over-blog.com/

A voir également une autre version sur le blog de Lorette : http://alatabledel.canalblog.com/

Nous avons adoré la spirale aux épinards, mais comme les enfants n'aiment pas ce légume, voici ma recette avec un appareil aux deux tomates et parmesan.


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Ingrédients pour 2 personnes

 

  • 16 à 22 spaghetti n° 7
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 4 tomates
  • 1 échalote
  • 6 pétales de tomate séchée
  • 3 c à s de parmesan râpé
  • 1 petite c à c de persil haché
  • 1 c à c d’huile d’olive
  • 20 g de beurre
  • Sel, poivre

Pour la sauce

  • 2 échalotes
  • 1 c à s d’huile d’olive
  • 5 cl de vin blanc
  • 10 cl de fond de volaille
  • Sel, poivre

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Faire fondre dans une poêle anti-adhésive avec l’huile d’olive, l’échalote émincée jusqu’à ce qu’elle soit translucide, ajouter les tomates pelées, épépinées coupées en cubes et le persil. Laisser dessécher l’ensemble à feu doux. Couper les tomates séchées en petits morceaux et les ajouter ainsi qu’un peu de leur huile au contenu de la poêle. Laisser cuire en surveillant que ça n’attache pas (l’eau contenue dans les tomates doit s’évaporer au maximum.

Faire cuire les spaghetti dans un grand volume d’eau bouillante salée. Goûter pour vérifier la cuisson. Quand ils sont al dente, vider l’eau chaude et verser de l’eau froide pour stopper la cuisson, réserver.


Mixer le contenu de la poêle avec le parmesan, goûter et rectifier l’assaisonnement. Beurrer deux petits bols. Couper 4 bandes de papier sulfurisé de 2 cm de largeur sur 18 cm de longueur. Disposer deux bandes de papier en croix dans le fond de chaque bol, en les laissant dépasser. Tapisser les bols de spaghetti en spirale (compter environ 8 spaghetti par bol), en laissant égoutter les spaghetti au fur et à mesure du montage des bols. J’ai complété le fond et centre de la spirale avec quelques petits bouts de spaghettis mais on peut aussi choisir de disposer sur le dessus de la spirale au moment du dressage dans l’assiette une rondelle de tomate séchée par exemple. Ajouter le mélange aux tomates en formant un creux pour le jaune d’œuf. Ajouter un jaune d’œuf dans chaque bol et recouvrir de tomates. Rabattre les bandes de papier et envelopper chaque bol dans du film alimentaire. Mettre les bols à cuire à la vapeur 10 minutes (j’ai utilisé un couscoussier, chauffer d’abord l’eau puis quand ça bout, mettre les bols dans la partie haute du couscoussier).

Sauce aux échalotes :

Dans une casserole, faire revenir les échalotes émincées dans l’huile d’olive, jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Verser le vin blanc et flamber. Ajouter le fond de volaille et laisser réduire 5 à 6 min.


Dressage des spirales de spaghetti : Une fois cuits, défaire le film alimentaire. Renverser chaque bol sur une assiette en laissant dépasser les bandes de papier. Démouler délicatement en maintenant les bandes de papier. Oter les bandes. Verser la sauce aux échalotes autour de la spirale de spaghetti.

 

 

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22 décembre 2008

Queues de lotte lardée sauce échalote, fond de veau

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L'alliance très réussie de la lotte et d'une sauce à base de jus de viande en l'occurrence un fond de veau voir recette ici.

On peut aussi utiliser un fond de veau tout prêt (à réhydrater) dont le goût est assez fort où des cubes de jus de rôti à la saveur plus fine (2 cubes pour 2 verres d'eau).

En garniture, j'ai servi une timbale de quinoa et petits légumes (carottes et courgettes)


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Ingrédients pour 2 personnes :


  • 6 queues de lotte
  • 12 tranches de lard fines
  • 1 petite échalote
  • 1 c à s d’huile d’olive
  • 20 cl de fond de veau (ou de jus de rôti)
  • 1 c à s de cognac
  • 1 c à s de crème
  • 1 c à c de maïzena
  • Sel et poivre

 

Préchauffer le four à 200°. Séparer les filets de l’épine dorsale, ce qui nous fait 12 morceaux de lotte, les poivrer et les entourer de lard (si les filets sont petits, mettre 2 filets côte à côte, rentrer les bouts de queue à l’intérieur de façon à obtenir de jolis petits boudins et entourer de lard) et poser délicatement les filets entrelardés dans un plat à four huilé ou beurré et enfourner pour 15 à 20 min. le lard doit être bien doré.


Sauce : mettre l’échalote à fondre avec l’huile d’olive, ajouter le cognac et flamber. Incorporer le fond de veau (où *eau + fond de veau en poudre, où *2 cubes de jus de rôti + 2 verres d’eau), la crème et la maïzena. Chauffer doucement pendant quelques minutes. Servir la lotte nappée de sauce.


Accord Vin : un rouge puissant pour ce poisson en sauce : Bordeaux ou côte du Rhône


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20 décembre 2008

Bûches individuelles au chocolat et noisettes

Pratique en portions individuelles, à préparer d'avance et à congeler ...

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Ingrédients pour 6 bûches individuelles:

  • 20 g de noisettes concassées

  • 1 c à s de sucre

Biscuit roulé

  • 60 g de chocolat noir

  • 3 œufs

  • 60 g de sucre

  • 60 g de farine

  • 24 g de beurre fondu refroidi

Sirop

  • 1 c à s de rhum

  • 5 cl d’eau

  • 25 g de sucre

Ganache au chocolat

  • 80 g de chocolat

  • 80 g de crème fraîche

  • 30 g de beurre

Préparer le sirop : chauffer l’eau et le sucre, amener à ébullition puis retirer du feu, ajouter le rhum et laisser refroidir.

Le biscuit : préchauffer le four à 180°. Séparer les blancs des jaunes, mettre ces derniers dans un saladier avec le sucre et battre jusqu’à blanchiment, faire fondre le chocolat au bain marie (ou micro ondes) ajouter le beurre, bien mélanger, incorporer le chocolat aux jaunes puis la farine. Monter les blancs en neige et les ajouter délicatement à la pâte. Verser sur une feuille silicone ou du papier sulfurisé beurré posé sur la plaque à pâtisserie. Bien étaler la pâte à l’aide d’une spatule de façon à obtenir un rectangle mince épaisseur 5 mm et enfourner 6 à 10 min. la cuisson est rapide, à surveiller. Dès la sortie du four, poser un torchon humide sur le gâteau, une planche à découper pardessus et retourner le tout. Découper en six petits rectangles équivalents. Plier le bord du torchon en lisière des biscuits et rouler torchon et biscuits de concert bien serré (décoller le papier sulfurisé si il y a lieu).

La ganache : chauffer la crème et le beurre, retirer du feu à ébullition et ajouter le chocolat, bien mélanger et laisser refroidir. Faire caraméliser les noisettes concassées dans une poêle avec le sucre. Les laisser refroidir puis les concasser à nouveau grossièrement. Dérouler les biscuits et les imbiber de sirop. Séparer la ganache en deux, une partie pour garnir les bûches, l’autre pour la finition. Garnir chaque biscuit de ganache, parsemer de noisettes caramélisées, et rouler sans presser. Mettre au frais.

Finition de la bûche : placer les biscuits roulés sur le plat de service, et les recouvrir de la ganache restante. Lisser à l’aide d’une spatule ou passer les dents d’une fourchette pour faire des lignes sinueuses. Décorer les bûches et mettre au frais.

On peut remplacer les noisettes par des brisures de marrons glacés (3 marrons pour 6 bûches).

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