Plumes et compagnie

Le secret pour réussir une chantilly : que les ingrédients et ustensiles soient bien froids (même glacé pour le saladier) été comme hiver.

Ingrédients :

• 25 cl de crème liquide très froide

• 50 g de sucre semoule

1 à 2 heures avant : mettre la crème au réfrigérateur et le bol qui va contenir la crème au congélateur pour qu’ils soient bien froids. Préparer également un saladier rempli de glaçons.

Sortir le bol du congélateur, le placer dans le saladier rempli de glaçons, verser la crème dans le bol. Avec un batteur, monter la crème en chantilly en incorporant le sucre. La crème est prête quand en soulevant les pales du batteur, elle fait de petits pics. Mettre au réfrigérateur.

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Voilà la recette de hamburger que donnait Michel Oliver lors d'une émission télévisée il y a 20 ou 25 ans. Hé oui, le combat contre la malbouffe était déjà d'actualité. Je fais toujours cette recette, mes filles aussi, ma petite touche personnelle, une pointe de paprika ajoutée à la viande hachée ...

Ma recette des pains pour hamburgers est ici

Ingrédients pour 2 hamburgers :

• 400 g de viande de bœuf

• 1 tomate

• 4 à 5 feuilles de salade

• 1 morceau de Comté

• 1 oignon doux

• 1 c à s de mayonnaise

• 1 c à s de ketchup

• 1 bonne c à c de paprika

• 1 c à c d’huile d’olive

• sel, poivre

• 2 petits pains

Eplucher l’oignon, couper la moitié en rondelles et les réserver, émincer le reste de l’oignon très fin et le mettre à fondre dans une poêle anti-adhésive. Hacher la viande, ajouter l’oignon fondu, le paprika, sel et poivre. Façonner 2 steaks du diamètre des pains. Mélanger la mayonnaise et le ketchup. Couper la tomate en rondelles fines et couper 2 tranches dans le morceau de Comté du diamètre du petit pain et d’une épaisseur de 3 à 5 mm. Couper les feuilles de salade en lamelles. Couper les petits pains en deux.

Confection d’un hamburger : tartiner de sauce une moitié de petit pain, disposer pardessus 2 ou 3 rondelles de tomates, 2 ou 3 rondelles d’oignon, puis des feuilles de salade assaisonnées préalablement de sauce. Cuire les steaks. Mettre une tranche de fromage sur l’autre moitié du petit pain et mettre 30 secondes au micro ondes (pas plus sinon le pain devient tout mou), le fromage doit être juste fondu. Disposer le steak sur le fromage et fermer le hamburger avec l’autre moitié de petit pain recouvert de tomates, oignons et salade. Déguster.

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Super rapide mais à surveiller de près car tout change d'une minute à l'autre

Ne jamais utiliser d'instrument pour remuer ou étaler mais secouer le récipient pour répartir la chaleur

Ingrédients :

• 100 g de sucre

• 2 c à s d’eau

Mettre les ingrédients dans un bol en verre à feu, cuire 4 minutes puissance maximum en surveillant.

Astuces :

- Si votre caramel devient mou entre solide et liquide, placez-le au micro-ondes pendant 30 secondes à 1 minute en position réchauffage

- pour nettoyer sans problème casserole et bol à feu, une fois le caramel utilisé, passer immédiatement le récipient sous l’eau très chaude, les résidus de caramel vont fondre sans problème

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Un classique salé sucré que je n'avais jamais réalisé et que j'ai choisi de faire à ma façon sans suivre de recette.

J'aime le canard très cuit à la limite du confit, j'ai donc choisi une cuisson lente dans sa graisse et un double déglaçage pour une sauce allégée en graisse.

Ingrédients pour 2 personnes :

• 2 cuisses de canard
• 2 pêches (jaunes ou blanches)
• 5 cl de cognac
• 10 cl de vin blanc
• 10 cl de bouillon de volaille
• 1 échalote
• Sel, poivre

Mettre les cuisses de canard à sec dans une cocotte côté peau dessous (la viande va lâcher beaucoup de gras). Laisser cuire une petite heure (ou plus) en retournant les cuisses de temps en temps. Lorsque les cuisses sont bien cuites (la viande doit presque se détacher des os), les retirer de la cocotte, ôter le gras (à réserver pour cuire des pommes de terre par exemple), remettre la cocotte à feu vif et déglacer avec le cognac. Remuer pour décoller tous les sucs, ajouter l’échalote émincée et laisser fondre à feu doux. Mouiller avec le vin blanc et le bouillon, sel, poivre. Laisser réduire un peu avant de rajouter les cuisses. Pendant ce temps, mettre les pêches épluchées et coupées en quartiers à dorer dans une poêle avec un peu de gras de cuisson des cuisses. Une fois dorées, les ajouter à la cocotte. Poursuivre la cuisson 5 à 10 min en remuant pour que les pêches s’imprègnent de jus de viande. Servir chaud

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Tout simple et très bon

Ingrédients:

• 1 boîte de thon

• 1 à 2 c à s de crème liquide

• Sel, poivre

Egoutter le thon, le mixer avec 1 c à s de crème, ajouter si besoin de la crème de façon à obtenir une texture onctueuse mais un peu épaisse. Ajouter sel et poivre. Goûter pour rectifier l’assaisonnement. Réserver au frais.

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2 versions pour cette pâte de tomates

Basique

• 100 g de pétales de tomates séchées et leur huile

Elaborée

• 100 g de pétales de tomates séchées

• 20 g de pignons de pin

• 1 c à c de parmesan

• huile des tomates

• 1 petite gousse d’ail

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Ma préférée après celle au chocolat, en la faisant épaisse (il suffit de rallonger un peu la cuisson) elle se tartine sur une tranche de pain beurré ou une tranche de brioche. On peut aussi la parfumer avec :

• des épices : vanille, cannelle, gingembre, clous de girofle… Mélangez simplement les épices au sucre avant le début de la cuisson. Pour la vanille, incorporez seulement les graines présentes à l’intérieur de la gousse de vanille

• des fruits : oranges, pamplemousses, fruits exotiques… Faites un caramel blond, hors du feu ajoutez du jus de fruits et/ou de la pulpe de fruits, faites recuire l’ensemble jusqu’à obtenir une préparation sirupeuse (qui deviendra plus épaisse en refroidissant).

• des fleurs : rose, jasmin, gentiane, bergamote… Ajoutez une eau ou du sirop de fleur ou à votre caramel blond refroidi

• des herbes : thym, romarin… Avant cuisson, ajoutez au sucre quelques pincées d’herbes ou versez au fur et à mesure de la cuisson une infusion d’herbes que vous aurez préparée et laissée refroidir auparavant

Voir aussi Sauce au caramel au beurre salé

Ingrédients :

• 100 g de sucre

• 10 cl de crème liquide

Préparer le caramel en mettant le sucre à sec dans une casserole, ne surtout pas remuer avec un ustensile, le sucre va commencer à se dissoudre et devenir liquide. Tourner Remuer juste légèrement la casserole en tous sens pour une bonne homogénéisation. Réchauffer la crème dans une casserole ou au micro ondes. Dès que le caramel est coloré, ajouter la crème en remuant : attention aux éclaboussures dues au choc thermique. Il faut que le caramel fonde et que la sauce soit onctueuse. C’est prêt. A utiliser chaude (la garder au bain marie) ou froide.

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Un joli gâteau d'anniversaire composé d'un biscuit au chocolat ultra fondant (sans farine) et d'une mousse au chocolat à base de chantilly : le tout est fondant, léger et rafraîchissant.

Pour la déco du dessus, je me suis essayée à un plissé de chocolat qui devait avoir une forme de rosace : pas trop réussi ... j'ai coulé le chocolat en une couche trop épaisse, donc pas de jolies bandes minces mais des copeaux assez gros. Tant pis, pas le temps de recommencer, j'ai décoré mon gâteau avec les  morceaux obtenus.

Ingrédients
Gâteau

• 250 g de chocolat à 70%
• 120 de sucre
• 120 g de beurre
• 6 œufs

Mousse

• 200 g de chocolat
• 40 cl de crème liquide

Décoration

• 200 g de chocolat

Faire fondre le chocolat au bain marie, ajouter le beurre coupé en morceaux, mélanger. Mettre les jaunes d’œufs dans une jatte, ajouter le sucre, et battre jusqu’à blanchiment. Incorporer le mélange chocolat / beurre, bien mélanger. Monter les blancs en neige et les ajouter délicatement au reste de la préparation. Beurrer et fariner un moule à gâteau, verser l’appareil et réserver le tout 15 min. au réfrigérateur. Cuire 15 à 20 min. au four 200°. Démouler et réserver.

Mousse : faire fondre le chocolat, le laisser un peu refroidir, monter la crème en chantilly, mélanger rapidement le chocolat et la chantilly. Garnir le biscuit avec cette mousse et réserver au frais au moins 5 heures.

Décoration : faire fondre le chocolat, le couler en une couche mince sur une plaque et réserver au frais 1 heure. A l’aide d’une spatule, décoller le chocolat en bandes plissées. Pour obtenir des bandes en forme d’éventail, appuyer plus d’un côté, si le chocolat est trop froid il casse, attendre 5 min, pas assez froid, il est trop mou. Décorer le gâteau à l’aide de ces bandes de chocolat et remettre au frais jusqu’à dégustation.

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Délicieuse sur des crêpes ...

Voir aussi d'autres parfums de sauce au caramel : aux épices, aux fruits, aux fleurs, aux herbes ...

Ingrédients :

• 100 g de sucre

• 10 cl de crème liquide

• 20 g de beurre demi sel

Préparer le caramel en mettant le sucre à sec dans une casserole, ne surtout pas remuer avec un ustensile, le sucre va commencer à se dissoudre et devenir liquide. Tourner Remuer juste légèrement la casserole en tous sens pour une bonne homogénéisation. Réchauffer la crème dans une casserole ou au micro ondes. Dès que le caramel est coloré, ajouter la crème et le beurre en remuant : attention aux éclaboussures dues au choc thermique. Il faut que le caramel fonde et que la sauce soit onctueuse. C’est prêt. A utiliser chaude (la garder au bain marie) ou froide.

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,Des brochettes de poisson très savoureuses à faire cuire au BBQ ou à la poêle comme moi. Je les ai accompagnées d'un riz agrémenté de graines de pavot : pas de goût particulier mais très joli dans l'assiette.

Ingrédients pour 2 personnes :

• 300 g de saumon
• 1 yaourt nature
• 1 gousse d’ail
• 1/2 petit oignon
• 1/2 c à c de cumin en poudre
• 1/2 c à c de curcuma
• 1 noisette de gingembre frais (ou 1/2 c à c en poudre)
• la pointe d’une c à c de piment de Cayenne
• 1 vingtaine de feuilles de menthe
• 1 c à c d’huile d’olive
• brochettes en bois

Mélanger le yaourt, l’ail écrasé, l’oignon émincé fin, les épices et une dizaine de feuilles de menthe hachées. Couper le saumon en gros dés, enfiler les dés de saumon sur les brochettes en alternant avec des feuilles de menthe (pour une cuisson à la poêle : enfiler les morceaux de poisson de façon à faire 2 minis brochettes de 3 à 4 dés de saumon et couper le pique en bois au milieu) et les mettre à mariner dans la sauce pendant 1 heure). Chauffer l’huile d’olive dans un wok ou une poêle anti adhésive, bien enrober les minis brochettes et les mettre à dorer dans la poêle. Servir avec un riz nature de préférence.

Pour un riz aux graines de pavot : ajouter les graines au riz cuit juste avant de servir.

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