Plumes et compagnie

Très clair, presque blanc, il sert à glacer les petits fours, les fruits déguisés ; blond, il sert pour les choux, les tranches d'agrumes, souder des meringues, assembler des pièces montées ; d'un brun clair : garnir une île flottante, chemiser un moule etc …

Pour le garder liquide, ajouter du jus de citron en fin de cuisson.

Voir aussi Sauce au caramel et Sauce au caramel au beurre salé

Ingrédients :

• 100 g de sucre

• 3 c à s d’eau

Dans une casserole, de préférence en acier inoxydable, mettre le sucre et l'eau. Cuire à feu moyen en surveillant attentivement la progression de la cuisson et en agitant la casserole d'avant en arrière pour répartir la chaleur (ne jamais utiliser d’instrument pour remuer ou étaler). Le caramel va peu à peu, se teinter. Dès qu’il atteint la couleur désirée, retirer du feu.

Dans toutes les recettes de légumes farcis à la viande que j'ai pu voir, on ne parle jamais des petits morceaux de légumes restants après l'évidage desdits légumes. Pourtant nos grands mères ne les jetaient pas, elles les utilisaient dans d'autres recettes ou comme la mienne qui les coupait en petits dés et les ajoutait au fond du plat. Ces petits légumes cuits dans le jus sont fondants et parfumés, à servir avec les légumes farcis ou pour le repas du soir avec du riz ou du boulgour ...

Ingrédients pour 2 personnes :

• 120 g de viande hachée de bœuf
• 120 g de chair à saucisse
• 2 œufs
• 1 c à c de persil haché
• 1/2 c à c d’origan
• 1 petit oignon
• 2 petites pommes de terre
• 2 petites tomates
• 1 courgette moyenne
• 4 champignons de Paris
• 1 poivron
• huile d’olive

  

Préparer la farce : éplucher et émincer l’oignon, le faire fondre dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et réserver. Mélanger la viande hachée, la chair à saucisse, les œufs, le persil, l’origan, sel, poivre + les oignons refroidis.
Préchauffer le four à 200°. Eplucher les pommes de terre, couper la courgette en tronçons de 2 à 3 cm de haut. Evider les pommes de terre, les tomates et les tronçons de courgettes de façon à pourvoir les farcir en conservant les petits morceaux de légumes recueillis ainsi que l’intérieur des tomates. Retirer les pieds des champignons, les réserver. Couper le poivron en deux et retirer les petites graines. Couper tous les petits morceaux de légumes récupérés et les pieds des champignons en dés, les mettre au fond du plat à four et arroser d’huile d’olive, sel, poivre. Remplir les légumes avec la farce et les disposer dans le plat, rajouter un peu d’huile d’olive puis enfourner pour 40 à 50 min. Surveiller la cuisson et ajouter au besoin un peu d’eau dans le plat. Servir les légumes farcis entourés des petits légumes.

Pour tester la cuisson : enfoncer la pointe d'un couteau dans la chair d'une pomme de terre.

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C'est la pleine saison de l'ail et on le trouve tout frais sur les étals. En cuisine, il y a une vraie différence entre l'ail frais et l'ail sec. L'ail frais est beaucoup plus doux et fin en goût ... c'est d'autant plus vrai pour une cuisson en chemise c'est à dire cuit avec sa peau dans le jus d'une viande.

Je mets toujours des gousses d'ail en chemise dans mes rôtis, gigots et autres viandes rôties mais j'ai souvent du mal à les manger : trop fort à mon goût, mais avec de l'ail frais c'est absolument divin ...

Une autre façon de cuisiner l'ail que j'aime beaucoup, c'est rissolé avec des pommes de terre. Après avoir épluché les gousses d'ail, je les coupe en morceaux dans la longueur et je les ajoute à mes pommes de terre nouvelles avec au choix graisse d'oie, beurre ou huile d'olive.

Voici donc une épaule d'agneau confite dans son jus, minimum 2 heures au four, et ses gousses d'ail frais en chemise et en accompagnement une poêlée de rattes et d'ail rissolés à la graisse d'oie

Ingrédients pour 2 personnes :

• 1 petite épaule d’agneau
• 400 g de rattes
• 2 têtes d’ail frais
• 4 branches de thym
• 4 branches de romarin
• 4 feuilles de laurier
• 1 petit oignon
• Huile d’olive
• 40 g de beurre
• 100 g de graisse d’oie

Préchauffer le four à 200°. Séparer les têtes d’ail en gousses, en prélever 4 ou 5, les éplucher et en piquer l’épaule : faire une incision avec la pointe d’un couteau et enfoncer une gousse d’ail (ou une moitié) dans le trou, procéder de même avec les gousses restantes. Enduire l’épaule d’huile d’olive, puis la frotter avec les aromates (thym, romarin, feuilles de laurier coupées en petits morceaux) + sel et poivre. Disposer l’épaule dans un plat avec les aromates, la moitié des gousses d’ail restantes non épluchées, l’oignon épluché et émincé, le beurre et 1 c à  s d’huile d’olive et enfourner pour 2 heures minimum en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson (ajouter au besoin un peu d’eau au jus en cours de cuisson.

Laver les rattes sans les éplucher et les mettre à rissoler avec la graisse dans une poêle ou un wok. Surveiller la cuisson en les remuant souvent. Eplucher le reste des gousses d’ail, les couper en quatre dans la longueur. Quand les rattes commencent à dorer, ajouter les morceaux d’ail et poursuivre jusqu’à ce que les rattes et l’ail soient bien dorés.

Service : pour découper l’épaule, veiller à couper en travers de façon à conserver pour chaque tranche la partie croustillante du pourtour de l’épaule.

  Accompagner les tranches d’épaules de gousses d’ail confites et de jus et ajouter les rattes et morceaux d’ails rissolés

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Voilà un repas du soir idéal avec ces pennes aux épinards et aux champignons : la petite touche d'originalité : quelques gouttes de citron ajoutées avant de servir

Ingrédients pour 2 personnes :

• 100 g de pennes
• 200 g d’épinards cuits
• 200 g de champignons de Paris
• 1 échalote
• 10 cl de crème
• huile d’olive
• Sel, poivre
• Parmesan
• 1 jus de citron

Faire cuire les pennes. Dans une poêle, mettre 1 c à c d’huile d’olive et l’échalote émincé, laisser fondre, ajouter les champignons émincés, cuire à feu vif 2 à 3 min (rajouter au besoin un peu d’huile d’olive). Incorporer les épinards et la crème, sel, poivre, continuer la cuisson quelques secondes. Retirer du feu et ajouter les pâtes cuites et égouttées au contenu de la poêle. Garnir les assiettes, arroser les pâtes du jus de citron et parsemer de lamelles de parmesan.

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Pour garnir tartes, éclairs, choux, mille-feuilles et autres douceurs ... Facile à réaliser, elle est inratable ...

Ingrédients :

• 300 ml de lait

• 3 jaunes d’œufs

• 60 g de sucre

• 30 g de farine

• 1 c à c de vanille en poudre (ou 1 gousse de vanille)

• 25 g de beurre

Mettre le lait et la poudre de vanille dans une casserole antiadhésive de préférence (pour la gousse de vanille, la fendre, gratter les graines et ajouter le tout dans la casserole). Amener à ébullition puis laisser infuser 10 min hors du feu. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis incorporer la farine tamisée en fouettant. Ôter les gousses de vanille de la casserole et ajouter le liquide progressivement en remuant. Remettre le contenu de saladier dans la casserole et ajouter le beurre coupé en dés. Remettre la casserole sur feu moyen en remuant sans cesse avec une cuillère en bois jusqu’aux premiers bouillons 5 à 6 min. environ. La crème doit avoir épaissi et être onctueuse. Verser la crème dans un saladier, laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur.

Astuce : pour éviter qu’une peau ne se forme sur la crème en refroidissant, la saupoudrer d’une cuillère à soupe de sucre.

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Voilà une recette de crème au chocolat toute simple à réaliser : du chocolat et de la crème et c'est tout ... On peut utiliser de la crème entière ou allégée, du chocolat noir à 50 %, à 70%, au lait etc ... le tout est de bien chauffer l'ensemble en mélangeant pour que la préparation soit homogène lorsqu'elle est froide.

La consistance est celle d'une crème danette, pour une préparation plus ferme, ajouter une c à c rase de maïzena.

Et pour que la surface reste lisse, couvrir les pots avant refroidissement avec leur couvercle ou avec du film étirable.

Ingrédients pour 4 petits pots :

• 80 g de chocolat noir
• 25 cl de crème liquide

Mettre la crème dans une casserole avec le chocolat coupé en morceaux, chauffer le tout en mélangeant. Lorsque le chocolat est fondu, continuer la cuisson 1 à 2 min. en remuant. Arrêter la cuisson en mettant la casserole dans un saladier d’eau froide, puis répartir la préparation dans les petits pots et couvrir.

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Le merlan voilà un poisson souvent oublié et pourtant très bon et pour tester pourquoi ne pas commencer par ces délicieuses croquettes de merlan sur une base de yaourt accompagnées d'une sauce verte : le petit + de la sauce : un filet d'anchois qui apporte un petit goût salé et piquant très agréable. Je n'ai mis qu'un filet et pas un anchois entier comme le prévoyait ma recette mais on peut en mettre plus si on ne craint pas le goût fort de l'anchois.

Ingrédients pour 2 personnes :

• 300 g de filets de merlan
• 2 yaourts nature
• 1 filet d’anchois
• 50 g de parmesan
• 30 g de chapelure
• 1 c à s de persil haché
• 1 c à s de basilic ciselé
• Sel, poivre
• Huile d’olive

Mixer les filets de poisson avec 1 yaourt et 1 c à c de persil, ajouter le parmesan et la chapelure, poivre, un peu de sel (pas trop le parmesan est salé), bien mélanger et réserver au frais.

Salsa verde : Mixer l’anchois (ou l’écraser au pilon), ajouter le yaourt, le reste du persil, le basilic, poivre, bien mélanger, goûter avant de saler et réserver au frais.

Croquettes : former des boulettes avec les mains, les aplatir légèrement et les mettre à dorer dans une poêle anti adhésive légèrement huilée. Servir chaud avec la salsa verde.

J'adore ces petites tartes tatins réalisées soit avec une idée précise au départ, soit avec les restes du frigo. Les légumes sont confits sous la pâte feuilletée ... un régal ...

Ingrédients pour 2 tartelettes :

• Pâte feuilletée
• 2 petits cœurs d’artichauts cuits
• 1 petite tomate
• 50 g d’origan
• 5 feuilles de basilic
• 1 c à c d’huile d’olive
• sel, poivre

Préchauffer le four à 200°. Couper les cœurs d’artichauts, la tomate et le parmesan en tranches fines. Ciseler le basilic. Huiler les moules et saupoudrer de basilic, sel, poivre. Disposer les tranches d’artichauts, puis les lamelles de parmesan et pour terminer les tranches de tomates, sel, poivre. Recouvrir l’ensemble avec un cercle de pâte feuilletée en faisant rentrer les bords à l’intérieur du moule. Enfourner pour 10 à 15 min. Démouler sur une assiette et servir tiède ou froid.

Pour changer un peu de l'osso bucco, voilà une manière savoureuse de préparer un jarret de veau. Il faut simplement demander à son boucher un jarret non détaillé en morceaux donc très épais et le faire confire dans son jus au four ou en cocotte. Le secret : l'arroser de son jus tout au long de la cuisson qui doit être très longue ...

Ingrédients pour 2 personnes :

• 1 jarret de veau de 500 g environ
• 20 g de beurre
• 2 c à c d’huile d’olive
• 5 gousses d’ail
• 1 branche de thym
• 1 branche de romarin
• Sel, poivre

Cuisson cocotte : choisir une petite cocotte de la taille du jarret, mettre le beurre et l’huile d’olive à fondre à feu vif et saisir le jarret sur toutes ses faces. Une fois doré, baisser le feu, ajouter un peu d’eau, les gousses et les aromates, couvrir et laisser cuire pendant 2 heures en arrosant le jarret régulièrement de son jus. Si le jus réduit trop, ajouter un peu d’eau pendant la cuisson.

Cuisson au four : Faire dorer de la même façon le jarret dans une cocotte ou une poêle puis poursuivre la cuisson au four à 200° en l’arrosant régulièrement. 1 heure à 1 heure ½ de cuisson.

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Une entrée très fraîche et originale avec ce mélange tomate pastèque.

Penser à mettre les verrines ou petits bols qui serviront à la présentation au réfrigérateur pour qu'ils soient bien frais au moment du service.

Ingrédients pour 2 personnes :

• 2 tomates
• 1 grosse tranche de pastèque
• 6 feuilles de basilic
• Sel, poivre

Eplucher et épépiner les tomates, couper la tranche de pastèque en morceaux et mixer le tout avec les feuilles de basilic. Ajouter sel et poivre et réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. A consommer très frais.