Plumes et compagnie

De passage à Toulouse chez les enfants,  nous avons eu le plaisir de déguster les crèmes Catalanes de Marion et Vincent  :  ceci est leur recette : le petit plus de la crème catalane : à la dégustation, il faut que la préparation reste crémeuse sous la croûte de caramel à la différence d'une crème brulée. A servir tiède.

On peut les préparer à l'avance, les mettre au réfrigérateur et les caraméliser au dernier moment.

Pour une caramélisation au four, une petite astuce : mettre les crèmes au congélateur une demie heure avant d'être caramélisées pour éviter qu'elles ne deviennent trop chaudes, puis les mettre au four position grill à 250° pendant 5 à 8 minutes .

Ingrédients pour 2 personnes :

• 2 jaunes d’œufs
• 10 cl de lait
• 35 g de sucre
• 1 c à c de maïzena
• la pointe d’une c à c de vanille     
• sucre roux pour caraméliser

Battre les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à l’obtention d'une crème lisse. Délayer la maïzena dans un peu de lait froid et la verser avec le reste de lait et la poudre de vanille dans une casserole et chauffer sans amener à ébullition. Ajouter lentement le lait chaud à la crème aux œufs en remuant constamment. Remettre le mélange dans la casserole et faire cuire en remuant jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir. Verser la crème dans 2 petits moules à feu. Saupoudrer de sucre et caraméliser au chalumeau. A déguster tiède.

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Un pâté de campagne maison tout simple à faire, mis en bocaux cru et stérilisé en cocotte minute : pratique pour en avoir toujours sous la main et bien meilleur que les pâtés industriels.

On peut prendre des petits bocaux de conserve avec rondelles de caoutchouc ou des bocaux avec couvercles à vis.

Ingrédients pour 4 à 6 bocaux : tout dépend de leur grandeur ...

• 500 g de viande porc (échine, gorge ou autre)
• 350 g de foie de porc
• 350 g de poitrine de porc fraîche désossée
• 2 œufs
• 1 oignon
• 50 ml de cognac
• 1 c à c de persil
• 1 c à c d’origan
• 1 c à c d’huile olive
• Sel, poivre

Emincer l’oignon, le faire fondre dans une poêle avec l’huile et réserver. Couper les viandes en morceaux pour pouvoir les hacher. Ajouter l’oignon à la viande et mélanger. Hacher les viandes, très fin, mettre le tout dans un saladier, ajouter les œufs, le cognac, persil, origan, sel, poivre (pour le sel et le poivre, goûter le hachis cru ou cuire un petit morceau dans une poêle). Malaxer le tout pour obtenir un mélange homogène, mettre en bocaux (pot à couvercle ou bocal à conserve avec rondelle de caoutchouc). Fermer les bocaux et les stériliser : en cocotte minute, remplir à moitié la cocotte, mettre les bocaux dans le panier si il y en a un ou isoler du fond par un linge, caler les bocaux en les séparant par des linges, fermer la cocotte et mettre sur le feu : compter 20 min. à partir du chuchotement. Laisser refroidir la cocotte puis retirer les bocaux. Attendre le lendemain qu’ils soient bien refroidis pour vérifier l’étanchéité. Le couvercle ne doit pas s’ouvrir.

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Toute simple et idéale pour utiliser des restes de poisson. Mais j'aime tellement son goût d'ail et de persil que je n'attends pas d'avoir des restes pour les cuisiner. De temps en temps je rajoute des champignons émincés...

Ingrédients pour 2 personnes :

• 100 g de poisson (au choix : colin, lieu, merlan, panga etc …) ou un reste de poisson cuit
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 1 c à s de persil haché
• 30 g de beurre
• 20 g de farine
• 125 ml de lait
• 1 c à c d’huile d’olive
• Sel, poivre
• 2 c à c de chapelure

Pocher le poisson dans de l’eau bouillante 5 minutes (sauter cette étape pour un reste de poisson cuit). Dans une casserole, mettre l’oignon émincé fin à fondre avec une c à c d’huile d’olive, puis ajouter le poisson émietté, sel, poivre, réserver. Préchauffer le four à 200°. Préparer la béchamel : faire fondre le beurre, ajouter la farine, mélanger puis incorporer le lait, bien remuer jusqu’à épaississement, sel, poivre. Ajouter le poisson émietté, la gousse d’ail écrasée, le persil, rectifier l’assaisonnement. Répartir la préparation dans 2 coquilles St Jacques vides (ou en Alu) ou dans des plats individuels allant au four, parsemer de chapelure et enfourner pour une dizaine de minutes. Mettre éventuellement sous le grill pour que les coquilles soient bien dorées.

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Je voulais utiliser mes restes de pain maison sans pour autant faire un dessert style Pain perdu ou Pudding mais plutôt genre gâteau à tremper dans le café pour manger au petit déjeuner. Essai totalement réussi et ils n'ont pas le temps de rassir ces petits gâteaux n'est ce pas Michel ...

Ingrédients :

• 100 g de pain rassis
• 150 ml de lait
• 2 œufs
• 20 g de beurre
• 1 c à s de miel (ou plus)
• 100 g de farine
• ½ sachet de levure chimique
• 50 g de noisettes
• 50 g de pépites de chocolat
• 1 c à c de cannelle

Préchauffer le four à 200°. Emietter le pain dans un plat allant au four, faire chauffer le lait et le beurre, verser sur le pain, puis écraser avec une fourchette pour que le pain s’imbibe de lait, laisser reposer quelques minutes, le tout doit former un pâte avant de passer à l’étape suivante. Ajouter les œufs battus, puis le miel, bien mélanger, incorporer la farine et la levure. Ajouter la cannelle, les noisettes et le chocolat. Mettre la pâte dans un moule à cake, à muffins ou à financiers et enfourner pour 20 à 35 min. (tout dépend du moule).

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Sur la même base, voici un cake et des mini cakes aux raisins secs, noix et abricots secs (50 g de chaque et sans cannelle)

Cake chocolat, noisettes, abricots (50 g de chaque)

Pour Noël, j'ai acheté des escargots à la bourguignonne (dans leur coquille avec beurre persillé) surgelés, pensant me régaler : caractéristiques notées sur la boîte d'emballage : "cueillis à l'état sauvage, beurrés à la main" ... oui mais voilà, pas terrible, pas goûteux pour un sou, fades ... il m'en restait  24 au congélateur, j'ai décidé de les recycler. Je les ai extirpés de leur coquille et préparés en fricassée avec oignon, ail et persil  ... il ne me restait qu'à garnir ces petites tourtes et à les déguster ...

Petite astuce : j'ai doré les tourtes avant de les enfourner avec un blanc d'œuf ... et le résultat est superbe aussi beau qu'avec un jaune.

Autre petite astuce : pour dégeler un blanc d'œuf (congelé) rapidement : je le passe 2 secondes attention j'ai bien dit 2 secondes sinon il cuit ... au micro ondes ... je touille légèrement pour finir de le dégeler et il est prêt à être utilisé ...

Ingrédients pour 2 tartelettes:

• 12 escargots
• 2 gros champignons de Paris
• 1 petit oignon
• 1 gousse d’ail
• 1 c à s de persil
• 1 rouleau de pâte feuilletée
• 1 c à s d’huile d’olive
• 1 blanc d’œuf pour dorer
• Sel, poivre

Préchauffer le four à 200°. Emincer l’oignon et le mettre à fondre avec l’huile d’olive, ajouter les escargots coupés grossièrement, les champignons coupés en dés, la gousse d’ail écrasée, le persil, sel et poivre, mélanger et prolonger la cuisson quelques minutes puis laisser refroidir. Foncer les tartelettes avec la pâte feuilletée, découper un cercle de pâte de la taille des moules, il servira à couvrir la tourte. Garnir les tartelettes de la fricassée d’escargots, recouvrir les tartelettes avec les cercles de pâte, souder les bords et dorer au blanc d’œuf. Faire un petit trou avec la pointe d'un couteau dans la pâte pour laisser échapper la vapeur puis enfourner pour 12 à 15 min.

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Très bon ces petits graines de pavot bleu dans un gâteau (voir aussi scones aux graines de pavot bleu) , la prochaine fois, j'essaie dans un recette de tarte salée ...

Ingrédients :

• 4 œufs
• 150 g de sucre
• 150 g de beurre ramolli
• 2O0 g de farine
• 1 yaourt
• 1 sachet de levure chimique
• 3 c à s de graines de pavot
• 50 g de chocolat
• 5 cl de crème liquide

Préchauffer le four à 180°. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et battre jusqu’à blanchiment. Incorporer le beurre ramolli, mélanger puis ajouter la farine et la levure, bien mélanger, ajouter les graines de pavot. Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement à la pâte. Beurrer et fariner le moule et verser la pâte. Mettre au four pour 30 à 40 min. Enfoncer un couteau dans la pâte pour déterminer le degré de cuisson. Porter la crème à ébullition, hors du feu, ajouter les morceaux de chocolat, couvrir et laisser fondre. Bien mélanger la ganache, attendre qu’elle soit refroidie pour l’étaler sur le dessus du gâteau.

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Totalement surprenant et délicieux, j'ai adoré le mélange des saveurs du chorizo et des calamars. Une recette vue chez Petit Renaud sur la 5 et que j'ai fait à ma façon.

Ingrédients pour 2 personnes :

• 300 g de calamars coupés en anneaux
• 50 g de chorizo tranché fin
• 1 oignon
• 1 poivron
• 4 tomates ou 200 g de tomates pelées en boîte
• 2 c à c d’huile d’olive
• Sel
• Piment d’Espelette

Préparer la piperade : mettre à fondre l’oignon émincé fin avec une c à c d’huile d’olive dans une casserole, puis ajouter le poivron coupé en dés. Eplucher et épépiner les tomates, les couper grossièrement et les ajouter au contenu de la casserole, + sel et piment et laisser cuire 5 min.

Mettre une c à c d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive, faire revenir les calamars à feu moyen, ajouter le chorizo coupé en lanières et la piperade, poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes, rectifier l’assaisonnement en sel et piment d’Espelette et servir.

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Au lieu de jeter les petits légumes qui ont servi à cuire la viande dans le bouillon, les voilà recyclés avec un reste de sauce de la blanquette en un velouté original et plein de saveurs ...

Ingrédients pour 2 personnes :

• 200 g de légumes cuites dans le bouillon de la blanquette
• 1 pomme de terre
• 200 ml de sauce de la blanquette
• Sel, poivre

Cuire la pomme de terre épluchée à l’eau. Mixer les légumes, la pomme de terre et la sauce de la blanquette. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Servir chaud avec éventuellement un morceau de viande de la blanquette effilochée et un peu de persil.

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Son originalité : une pointe d'ail et de citron qui lui donne une saveur incomparable. Comme tous les plats à l'ancienne, la préparation est assez rapide seule la cuisson est longue.

Et pour utiliser les restes une petite trouvaille dont je ne suis pas peu fière : avec les petits légumes du bouillon et le reste de la sauce , j'ai fait un velouté de blanquette de légumes (divin ... recette à suivre)

Ingrédients pour 2 personnes :

• 400 g de collier ou d’épaule de veau
• 1 petit oignon
• 1 carotte
• la moitié d’un petit poireau
• ½ branche de céleri
• 1 feuille de laurier
• 40 g de farine
• 40 g de beurre
• 1 jaune d’oeuf
• 10 cl de crème
• 1 jus de citron
• 1 gousse d’ail
• 300 g de champignons
• 1 petite c à s de persil
• 2 c à s d’huile d’olive
• Sel, poivre

Dans une cocotte, faire suer la carotte, le demi poireau, le céleri, l’oignon, coupés en petits morceaux avec 1 c à s d’huile d’olive. Ajouter la viande coupée en morceaux de 3 à 4 cm. Couvrir d’eau et ajouter sel, poivre, laurier et laisser cuire à feu doux à couvert pendant 1 à 2 heures : la viande doit être tendre. Retirer la viande. Passer le bouillon au chinois et le réserver (je garde les légumes pour un confectionner un potage ou un velouté). Dans une casserole, préparer un roux blanc avec le beurre et la farine. Cuire 3 minutes en remuant. Ajouter progressivement le bouillon dans le roux et remuer au fouet pour obtenir une sauce onctueuse. Mettre la sauce et la viande dans la cocotte à feu doux, ajouter le jus de citron, l’ail écrasé, le persil, éventuellement sel et poivre (goûter). Faire sauter les champignons émincés avec 1 c à s d’huile d’olive avec une pincée de sel. Les égoutter et les ajouter dans la cocotte et poursuivre la cuisson une vingtaine de  min. Mélanger le jaune d’œuf et la crème et les ajouter en fin de cuisson. Servir bien chaud accompagné de riz blanc ou de pommes de terre vapeur.

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J'avais déjà fait une tatin salée, très très bonne d'ailleurs (recette ici) et comme il me restait de la confiture d'oignons des fêtes (recette ici) , j'ai tenté une tatin confiture d'oignon, chèvre et tomates, absolument délicieux. Une association oignons sucrés et chèvre tomate totalement fantastique, du coup, j'ai fait également ces petites tartelettes avec les mêmes ingrédients.

Tartelettes confiture d'oignons chèvre tomates

Ingrédients pour 2 personnes :

• 1/2 rouleau de pâte feuilletée
• 4 c à s de confiture d’oignons
• ½ bûche de chèvre
• 2 tomates
• Emmenthal râpé

Préchauffer le four à 200°. A l’aide d’un bol, découper 2 ronds dans la pâte feuilletée, couper les morceaux restants en lanières et les disposer sur les bords des ronds (tout autour). Répartir la confiture d’oignons sur la pâte, puis le fromage de chèvre coupé en rondelles et terminer par les tomates pelées et coupées en tranches fines. Parsemer d’emmenthal et mettre au four pour 10 à 15 minutes.

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Tarte tatin confiture d'oignons chèvre tomates

Ingrédients:

• 4 tomates
• 6 à 8 c à s de confiture d’oignons
• 1 bûche de chèvre
• 1 c à s de sucre
• origan
• pâte feuilletée
• Sel, poivre

Dans un moule à manquer, saupoudrer de sucre et d’origan, disposer les tomates coupées en tranches très fines, sel, poivre puis le fromage de chèvre coupé également en tranches, recouvrir avec la confiture d’oignons. Recouvrir de la pâte feuilletée en rentrant les bords dans le moule à manquer. Mettre au four préchauffé à 200° pendant 20 à 30 min. Démouler et servir tiède. Très bon froid également.

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