Plumes et compagnie

La bourride, spécialité de la région de Sète, se prépare à l'origine avec de la lotte,  mais j'ai choisi aujourd'hui de la faire avec du saumon et du panga, poissons qui se tiennent bien à la cuisson. Le secret réside dans la préparation du poisson qui ne doit pas être trop cuit donc être poché rapidement et bien sûr dans cette sauce merveilleuse liée à l'aïoli.

La bourride se sert avec des croûtons frottés d'ail et des pommes de terre ou du riz.

Ingrédients :

•  Un pavé de saumon de 150 g
• Un filet de panga de 150 g
• 1 petite échalote
• 1 petite carotte
•  la moitié d’un petit poireau
• 250 ml de vin blanc
• 125 ml d’eau
•  1 c à c d’huile d’olive

Aïoli :

•  3 gousses d’ail
•  1 jaune d’oeuf
•  ½ c à c de moutarde
•  sel, poivre
• 100 ml d’huile d’olive

Préparer les ingrédients pour l’aïoli de façon à ce qu’ils soient tous à la même température. Emincer l’échalote, la mettre dans une marmite avec la c à c d’huile d’olive et laisser fondre à feu doux. Couper la carotte et le ½ poireau en petits morceaux, les ajouter dans la marmite et laisser fondre pendant 5 min. puis ajouter le vin blanc, l’eau, sel et poivre. Laisser cuire 10 min. à feu moyen de manière à réduire d’1/3 le bouillon. Aïoli : éplucher les gousses d’ail, les dégermer, les piler dans un mortier jusqu’à obtenir une pommade collante et lisse. Ajouter le jaune d’œuf, la moutarde, sel et poivre, mélanger et laisser reposer 1min. puis ajouter l’huile d’olive en filet en remuant avec le pilon. Réserver à température ambiante. Couper les filets de poisson en morceaux. Une fois le bouillon réduit, le filtrer, et le remettre dans la marmite à feu doux, ajouter le poisson pour le pocher pendant 4 à 5 minutes (en retournant les morceaux à mi cuisson si besoin). Dès qu’ils sont cuits, les retirer du bouillon, mettre celui-ci dans un récipient au bain marie (au dessus d’une casserole d’eau chaude) et verser peu à peu l’aïoli en fouettant pour obtenir un mélange crémeux. Retirer du feu, ajouter les morceaux de poisson pour les enrober de sauce et servir aussitôt.

Imprimer la recette

Prêts en 5 minutes chrono, ils sont super originaux avec leur belle couleur orangé. Ils peuvent aussi se préparer à l'avance et se congeler.

On peut remplacer les graines de pavot bleu par des graines de sésame

Ingrédients :

• 1 rouleau de pâte feuilletée
• 100 g de mimolette râpée
• poivre
• 1 jaune d’œuf
• 1 c à s de graines de pavot bleu

Préchauffer le four à 210°. Etaler la mimolette râpée sur la pâte, poivrer et découper en petits rectangles. Les rouler sur eux-mêmes en emprisonnant la mimolette, les aplatir légèrement. Je récupère les petits morceaux de mimolette tombés en roulant les feuilletés et en parsème le dessus des feuilletés.

Disposer les feuilletés sur une plaque recouverte d’une feuille silicone ou d’un papier sulfurisé. Les badigeonner de jaune d’œuf puis parsemer régulièrement de graines de pavot. Enfourner pour 10 à 12 min.

Imprimer la recette

Je fais souvent des tomates à la provençale à la poêle, j'ai voulu essayé de les confire en les faisant cuire longuement à couvert dans un plat au four et le résultat est tout à fait comme je l'espérais. Les tomates sont confites, parfumées et très savoureuses, il ne reste plus qu'à rajouter une tranche de mozzarella à cheval sur chaque tomate et à la faire fondre avant de déguster ... un régal

Ingrédients pour 2 personnes :

• 1 grosse tomate
• 100 g de mozzarella
• 1 gousse d’ail
• 1 c à c de persil
• 2 pincées de piment d’Espelette
• 2 c à c de d’huile d’olive
• 1 c à s d’eau

Préchauffer le four à 200°. Couper la tomate en deux, la mettre dans un plat à four avec couvercle ou prévoir une feuille de papier alu pour couvrir le plat. Arroser les moitiés de tomate d’une c à c d’huile d’olive, mettre la deuxième cuillère d’huile dans le plat avec l’eau. Répartir sur les moitiés de tomate, la gousse d’ail écrasée, le persil, sel, poivre. Couvrir et enfourner pour 30 à 40 minutes, les tomates doivent être confites. Sortir le plat, retirer le couvercle, couper le morceau de mozzarella en 2 tranches, les disposer à cheval sur les moitiés de tomate, ajouter un peu de sel et de piment sur les tranches de fromage et remettre au four 5 min. le temps que le fromage fonde. Servir aussitôt.

Imprimer la recette

De fines escalopes de dinde fourrées de tomate fraîche, tomate séchée et mozzarella ... délicieux ... Pour un plat plus raffiné on peut remplacer la dinde par du veau ou du bœuf (fines tranches coupées dans l'aiguillette). Et pour rester dans le ton, je les ai accompagnées d'une tomate provençale confite avec sa fondue de mozzarella recette à suivre ...

Ingrédients pour 2 personnes :

• 300 g de fines escalopes de dinde (poulet, veau ou bœuf)
• 1 tomate
• 1 ou 2 pétales de tomate séchée
• 100 g de mozzarella (environ)
• 2 c à c d’huile parfumée des tomates séchées
• 1 petit oignon
• 200 ml de vin blanc
• 2 c à s d’eau
• 2 gousses d’ail
• 1 feuille de laurier
• Origan
• 2 c à s de crème liquide
• Sel, poivre

Peler et épépiner la tomate, la couper en pétales. Couper la mozzarella en cubes et les pétales de tomate séchée. Disposer une escalope à plat sur le plan de travail, saupoudrer de sel, poivre, origan, poser sur la partie supérieure un morceau de tomate fraîche, un cube de mozzarella, un morceau de tomate séchée, rabattre les côtés en premier puis le bord supérieur et rouler de façon à obtenir un petite boule, fermer avec des piques en bois.

Faire dorer au wok ou dans une poêle anti adhésive avec l’huile parfumée. Une petite astuce pour bien dorer toutes les faces des boules malgré les piques en bois : pousser le pique à l’intérieur de la boule de façon à ce qu’il ne dépasse pas pour faire dorer cette face puis le repousser du côté opposé pour faire dorer l’autre face. Une fois les boules bien dorées, ajouter l’oignon émincé, laisser fondre puis mouiller avec le vin blanc. Ajouter l’eau, le laurier, les gousses d’ail avec leur peau, les morceaux de tomate fraîche restantes, sel, poivre et origan. Laisser cuire 5 minutes. En fin de cuisson, ajouter la crème fraîche, mélanger en écrasant les morceaux de tomates avec la cuillère. Servir les boules en les nappant de sauce.

Imprimer la recette

Une recette trouvée dans un livre "L'oeuf et ses recettes" aux éditions "Soline" et que je voulais tester depuis longtemps : le résultat est au dessus de mes espérances, la meringue est bien cuite, croustillante et juste un peu fondante au milieu, elle a tellement gonflée que j'ai dû refaire le creux pour pourvoir la garnir de chantilly et de fruits. Sublime à refaire sans hésiter.
J'ai choisi de la faire aux fraises mais on peut les remplacer par d'autre fruits et choisir un coulis de fruits à la place du chocolat .

Ingrédients :

• 4 blancs d’œufs
• 250 g de sucre
• 1 c à s de maïzena
• 2 c à c de vinaigre
• 25O g de fraises
• 35 cl de crème entière liquide
• 2 c à s de sucre (facultatif)
• 100 g de chocolat à 70%

Préchauffer le four à 150°. Mettre le saladier et les batteurs pour la chantilly au congélateur et la crème au frigo. Monter les blancs en neige ferme. Ajouter le sucre, une cuillère à la fois en battant jusqu’à ce que la meringue soit très ferme. Incorporer la maïzena et le vinaigre en continuant à battre le temps de les incorporer. Transférer la meringue sur une plaque recouverte d’une feuille silicone ou de papier sulfurisé et étaler pour former une couronne en creusant le centre. Enfourner pour 1 heure ½. La meringue doit être légèrement colorée, la surface bien dure. La laisser refroidir puis la mettre sur un plat de service, creuser à nouveau le centre si besoin (ou en découpant délicatement avec un couteau cranté pour reformer un creux. Préparer la chantilly en fouettant 30 cl de crème et en ajoutant le sucre à la fin (comme la meringue est très sucrée, on peut s’abstenir de mettre du sucre dans la chantilly), ajouter 1/3 des fraises coupées en quartiers ainsi 50 g de chocolat coupé en pépites, mélanger délicatement. Chauffer les 5 cl de crème restante et ajouter 50 g de chocolat, remuer, puis à l’aide d’une cuillère, décorer les bords de la meringue de chocolat fondu. Garnir la meringue de la chantilly aux fraises et aux pépites de chocolat puis décorer le dessus avec les fraises restantes. Réserver dans un endroit frais mais pas au réfrigérateur jusqu’au moment de servir

Imprimer la recette

Une recette d'une fiche "Elle cuisine". J'ai préféré utilisé du foie gras mi cuit plutôt que cru par peur qu'il ne soit pas assez cuit, les magrets devant rester saignants. Du coup le foie mi cuit a fondu sur les magrets et les a bien parfumé et les abricots sont un vrai régal ... j'ai rajouté une petite sauce de ma composition ... et servi le tout avec des paillassons de pommes de terres et des oignons caramélisés aux quatre épices (j'ai rajouté 1 c à c de quatre épices poivre, cannelle, muscade, girofle à ma recette voir ici

Ingrédients pour 6 personnes :

• 4 magrets de canard
• 1 petit bloc de foie gras ou 6 petites escalopes de foie gras cru
• 4 abricots secs moelleux
• sel, poivre

Sauce au cognac

• 1 échalote
• 30 g de beurre
• 10 cl de cognac
• 200 ml d’eau et 2 cubes de jus de rôti (ou du fond de veau)
• sel, poivre

Poser 2 magrets sur une planche à découper, côté peau dessous. Saler, poivrer, disposer sur l’un soit de petits bâtonnets de foie mi cuit soit 3 escalopes de foie cru, puis 4 moitiés d’abricots, poser le second magret côté chair sur les abricots. Ficeler l’ensemble bien serré, préparer le deuxième rôti et les réserver. Préchauffer le four à 210°. Préparer la sauce : mettre à suer l’échalote émincée dans le beurre, lorsqu’elle est fondue, mouiller avec le cognac et flamber. Ajouter l’eau et les cubes et laisser fondre. Laisser cuire la sauce 15 min à feu doux. Enfourner les rôtis en les posant sur la grille du four et en plaçant la lèchefrite remplie d’eau dessous pour 35 min exactement pour des rôtis saignants. Lorsque les rôtis sont cuits, les laisser reposer 10 min emballés dans du papier alu à la sortie du four puis les trancher pour les servir avec la sauce.

Imprimer la recette

J'ai testée une recette du blog de Fabrice, un des candidats d'un dîner presque parfait sur M6, il s'agit d'une Feuilleté de mousse et d'asperges grillées coulis de tomates confites voir recette ici

Excellent, j'ai suivi la recette sauf quelques légères modifications au niveau cuisson notamment, mais rien de  différent par rapport à la recette originale que je vous laisse découvrir ...
mon coulis était un peu épais (problème de mixer) mais très bon ... à essayer absolument ... léger et très gouteux ...

J'avais adoré les petits coulants au chocolat et piment d'Espelette (voir recette)

et en faisant mes chocolats de Pâques, j'ai tenté de pimenter quelques petits poissons.

Une bonne dose de piment dans le chocolat fondu et le tour est joué ... il n'y a plus qu'à goûter ... waouh ... ça arrache mais c'est trop bon ... pour être plus précise , on sent d'abord en bouche la douceur du chocolat  puis dans un deuxième temps la chaleur du piment envahit le palais ... reste en bouche quelques secondes et s'estompe rapidement ... d'où le besoin d'en reprendre un rapidos ...

Je me suis donc lancé dans la confection d'une tablette de chocolat ... j'ai pris du Nestlé dessert corsé à 55 % (c'est tout ce qui me restait) mais je préfère le lindt à 70 % ...

Ingrédients :

• 250 g de chocolat à 70 %
• 1/2 c à c de piment de Cayenne

Faire fondre le chocolat au bain marie, quand il est bien liquide, le retirer du bain marie et le laisser refroidir dans une pièce fraîche. Lorsque le chocolat commence à se solidifier, le remettre au bain marie. Une fois liquide, ajouter le piment de Cayenne, remuer et couler le chocolat dans un moule en silicone ou un moule recouvert d’un film étirable. Laisser refroidir dans une pièce fraîche. Au bout de quelques heures, démouler la tablette sur une planche à découper et couper en carreaux avec un couteau.

Imprimer la recette

J'ai tenté un léger tempérage afin de rendre le chocolat brillant, assez réussi pour ces petits poissons un peu moins pour les carreaux de chocolat (par manque de temps j'ai mis le chocolat à refroidir au frigo ... à éviter ... préférer une pièce fraîche).



Pour les moules des petits poissons, il s'agit de moules offerts avec l'achat de tablettes de chocolat de la marque Nestlé dessert, c'était il y a quelques années dommage qu'il ne le fasse plus ...

Original avec cette panure à la farine de maïs qui leur donnent une jolie couleur dorée, ils sont aussi délicieusement croustillants.

Ingrédients :

• 300 g de calamars coupés en anneaux
• 125 g de farine de maïs
• 3 blancs d’œufs légèrement battus
• 3 c à c de sel
• 1 c à s de poivre
• huile de friture

Mélanger la farine, sel et poivre et mettre le tout dans un sachet, ajouter les calamars lavés et bien essuyés, secouer pour bien enrober les calamars. Réserver les calamars sur une assiette et verser la farine dans une coupelle. Verser de l’huile de friture à mi hauteur dans une sauteuse et chauffer à feu vif. Faire cuire les calamars en plusieurs fois : les tremper dans les blancs puis dans la farine et les plonger dans l’huile chaude 1 à 2 minutes. Quand ils sont dorés, les retirer avec une écumoire et les poser sur du papier absorbant. Servir chaud avec des quartiers de citron.

Imprimer la recette

Association réussie d'une mousse de concombre et du saumon, à servir aussi en verrine à l'apéro ...

Ingrédients pour 2 verres à cocktail :

Mousse de saumon :

• 1 pavé de saumon de 150 g environ
• 5 cl de crème entière + 1 c à s environ
• Sel, poivre

Purée de concombre :

• 1 concombre
• 2 portions individuelles de petit gervais (ou autre fromage frais)
• sel, poivre

Purée de concombre : éplucher le concombre et enlever les graines du milieu, le mixer puis le mettre à égoutter dans une passoire fine (ou un chinois) afin que toute l’eau qu’il contient s’écoule (compter 20 à 30 min). Ce temps écoulé et le concombre bien égoutté, ajouter le fromage, sel, poivre, bien mélanger.

Mousse de saumon : Mettre le saladier qui va servir à monter la chantilly au congélateur afin qu’il soit bien froid. Faire pocher le pavé de saumon quelques minutes, le laisser refroidir, puis le mixer avec environ 1 c à s de crème, la préparation doit rester épaisse, ajouter sel et poivre. Monter la chantilly, ajouter 2 pincées de sel. Ajouter délicatement 2 c à s de Chantilly au saumon mixé. Réserver au frais.

Montage : disposer la purée de concombre au fond du verre, la mousse de saumon pardessus en l’étalant délicatement. Mettre au frais jusqu’au moment de servir avec une chip de parmesan par exemple

Imprimer la recette