Plumes et compagnie

Une cuisson normalement au four, moi je préfère au wok (moins desséchant) qui me permet de bien surveiller la cuisson en rajoutant un peu de préparation au yaourt si besoin.

Ingrédients pour 2 personnes :

• 2 blancs de volaille
• 1 yaourt nature
• 1 jus de citron
• 1 c à s + 1 c à c d’huile d’olive
• 1 c à s de pâte tandoori ou
• 1 gousse d’ail hachée, 1 c à c de paprika, 1 de coriandre moulue , 1 de cumin, 1 de curcuma, 1/2 c à c de noix de muscade, 1/2 de cannelle, 1/2 de piment
• Sel, poivre

Au choix cuisson au four préchauffé à 230° ou au wok avec 1 c à c d’huile d’olive. Mélanger la pâte de tandoori ou toutes les épices avec le yaourt et la c à s d’huile d’olive, ajouter le jus de citron, sel, poivre. Trancher les blancs de volaille dans la longueur en lanières. Les faire mariner 4 heures  dans la préparation en remuant de temps en temps. Les faire cuire 3 à 4 minutes de chaque côté.

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Un peu long à faire mais tellement meilleur qu'un plat cuisiné tout prêt ... même en pizzéria je suis souvent déçue ... tant qu'à faire, j'en prépare un peu plus et je congèle ...

Ingrédients :

• 50 à 100 g de parmesan
• 250 g de mozzarella

Pâte :

• 200 g de farine
• 2 œufs
• 1 c à c d’huile d’olive
• 2 pincées de sel

Béchamel :

• 40 g de beurre
• 40 g de farine
• 500 ml de lait
• sel, poivre

Sauce à la viande :

• 400 g de viande hachée
• 1 oignon
• 2 petites carottes (ou une grosse)
• 1 grosse boîte de tomates pelées
• 1 c à c d’origan
• 1 c à c d’huile d’olive
• sel, poivre

La pâte : mélanger les ingrédients en ajoutant un peu d’eau si nécessaire pour obtenir une pâte homogène. Laisser reposer 30 min. Abaisser la pâte au laminoir ou au rouleau à pâtisserie (elles doit être très très fine) de façon à obtenir des rectangles de pâtes, saupoudrer de farine et laisser sécher une petite heure.

Sauce à la viande : faire fondre l’oignon émincé dans une poêle avec l’huile d’olive, ajouter les carotte coupées en petits dés, puis la viande hachée, l’origan, sel, poivre, remuer et faire revenir quelques minutes puis ajouter les tomates coupées en petits morceaux ainsi que le jus de la boîte. Poursuivre la cuisson à feu doux une quinzaine de minutes. (à diviser en 3 parts pour le montage)

Béchamel : faire fondre le beurre, ajouter la farine, remuer sur feu doux puis ajouter le lait en remuant. Continuer à remuer jusqu’à ce que la béchamel épaississe et poursuivre la cuisson 5 à 10 min. (5 couches de béchamel pour le montage)

Montage : mettre 1 à 2 c à s de béchamel au fond du plat, une couche de lasagnes, une couche de sauce à la viande, des cubes de mozzarella, 1 à 2 c à s de parmesan, 1 à 2 c à s de béchamel, une couche de lasagnes et ainsi de suite. Je termine par une couche de lasagne, le reste de béchamel et du parmesan. Avec les proportions, je mets 4 couches de lasagnes et donc 3 couches de sauce à la viande (et 3 couches de mozzarella). Mettre au four pour 35 à 45 minutes.

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C'est la première fois que je tente une sauce hollandaise et c'est un coup de maître grâce à quelques petites astuces :

• Choisir une petite casserole afin que les jaunes d'œufs ne surchauffent pas. Si ça arrive quand même (le mélange épaissit trop vite) , vite ajouter un peu d'eau glacée. Même méthode si la sauce se sépare lors de l'adjonction du beurre.
• si la sauce doit attendre, plonger la casserole dans de l'eau tiède, mais pas au bain marie : à plus de 63°, les ingrédients se séparent. Ne pas la préparer plus de 30 minutes à l'avance.

Onctueuse, elle se sert chaude avec les asperges, un poisson poché ou les oeufs mollets.

Ingrédients :

• 2 jaunes d'œufs
  
• 1 c à s d'eau froide
• 125 g de beurre
• 1 c à s de jus de citron
• Sel
  

Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux, éliminer l'écume en surface de façon à obtenir un beurre clarifié, réserver. Mettre les jaunes d'œufs dans une casserole, ajouter la cuillère d'eau froide, placer la casserole dans un bain marie frémissant. Fouetter 5 à 8 min. le temps d'obtenir une crème épaisse et bien mousseuse. Verser le beurre clarifié en filet en continuant à fouetter, ajouter le citron et du sel. Ma sauce étant bien lisse, je ne l'ai filtré (pour rendre la sauce bien lisse, la passer au travers d'une passoire fine au dessus d'un saladier).

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Sauce au beurre blanc : un grand classique, délicieux avec un poisson

 

Ingrédients :

• 80 g de beurre froid
• 1 jus de citron
• 10 cl de vin blanc
• 1 échalote
• Sel, poivre

Mettre l’échalote ciselée, le vin blanc et le jus de citron dans une casserole. Faire réduire à feu doux de 2/3 (il ne faut pas que l’échalote colore). Puis monter le feu et ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux en fouettant. Le beurre doit entrer en ébullition. Cette ébullition doit être maintenue jusqu’à la fin de la réalisation de la sauce. C’est à ce moment là que l’émulsion se fait. Elle permettra à la sauce, d’obtenir une onctuosité parfaite. Retirer la casserole du feu. Passer au chinois (Moi je préfère garder les échalotes), saler et poivrer et servir (peut se garder au chaud en plongeant la casserole dans de l’eau chaude).

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A l'origine, une succulente recette de terrine avec des filets de poisson entiers et une farce à base de blancs d'œufs et de poudre d'amandes : voir ici "Terrine de sole et de saumon aux câpres", voici une version simplifiée et allégée tout aussi bonne grâce aux câpres et à l'aneth ...

A déguster chaude avec une sauce tomate, une sauce hollandaise ou un beurre blanc ou froide avec une mayonnaise ou une salade.

Ingrédients :

• 300g de filets de poisson
• 100 g de petites crevettes roses décortiquées
• 50 g de câpres égouttées
• 3 c à s de persil, aneth et ciboulette mêlés et ciselés
• 4 tranches de mie de pain
• 6 blancs d'œufs
• 150 g de crème fraîche
• 30 g de beurre
• sel et poivre blanc
  

Préchauffer le four th 6 (180°). Verser de l'eau dans la lèchefrite. Tapisser l'intérieur d'un moule à cake avec du papier alu et le beurrer. Passer les filets de poisson et la mie du pain au mixer et les mettre dans un saladier, ajouter 4 blancs d'œufs, la crème fraîche, et mélanger pour obtenir une pâte. Incorporer les fines herbes, les crevettes et les câpres, bien amalgamer l'ensemble et assaisonner de sel et de poivre. Fouetter les 2 derniers blancs d'œufs en neige et les mélanger délicatement. Remplir le moule à cake et faire cuire au bain marie dans le four pendant 30 à 40 min. Servir froid en entrée ou chaud avec une sauce au citron ou une sauce hollandaise

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Vu dans un livre de la collection Marabout "recettes express", en l'occurence, celle ci n'a rien d'express mais la photo m'a plu et surtout la superposition des légumes. Pommes de terre, potiron et courgettes à l'origine, j'ai remplacé le potiron par du poivron rouge (je sais ce n'est pas la saison du poivron mais j'en avais trop envie ...)

Mon plat n'était pas adapté à la quantité de légumes d'où une cuisson un peu longue, la prochaine fois, soit je fais une plus grande quantité de légumes de façon à remplir le plat soit je les cuits en papillote avec un passage sous le grill pour faire gratiner le fromage.

Ingrédients pour 2 personnes :

• 2 pommes de terre moyennes
• 1 courgette
• 1 poivron rouge
• 125 ml de sauce tomate
• 3 c à s d’huile d’olive
• 1 c à s de persil
• 1 c à s d’origan
•  50 g de parmesan râpé
• · Sel, poivre

Préchauffer le four à 180°. Eplucher les pommes de terre et les couper en rondelles dans le sens de la longueur, couper la courgette et le poivron en longues lanières. Mélanger l’huile d’olive et les herbes, sel, poivre, ajouter les tranches de légumes et bien les enrober du mélange. Disposer dans un plat à gratin graissé, une couche de pommes de terre, une couche de courgettes, une couche de poivrons et terminer par une couche de pommes de terre. Napper de sauce tomate. Si il reste quelques tranches de légumes inutilisés, les couper en petits dés et les disposer autour du millefeuille. Recouvrir le millefeuille d’une feuille de papier alu de manière à maintenir le montage en place. Enfourner et laisser cuire 45 min. Surveiller la cuisson et ajouter au besoin un peu d’eau au fond du plat. Vérifier la cuisson des légumes avec la pointe d’un couteau. Si ils sont cuits, retirer le papier alu, parsemer de parmesan râpé et remettre au four 15 minutes jusqu’à ce que le dessus soit gratiné.

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Le chou fleur cru j'adore surtout avec une sauce au poivre. Comme j'ai oublié d'en acheter toute prête (celle de Bénédicta au poivre de Madagascar est très bonne), j'en ai préparé deux : une light et l'autre moins façon mayo ... Michel a adoré les deux avec même une petite préférence pour la light au yaourt ... comme quoi ...

Mayonnaise au poivre

• 1 Jaune d’œuf
• ½ c à c de moutarde
• une pincée de sel
• la pointe d’une c à c de poivre
• la pointe d’une c à c de piment de Cayenne
• 50 cl d’huile de tournesol ou autre
• 1 c à c de vinaigre

Monter la sauce au mixer ou au fouet : mettre dans un saladier, le jaune d’œuf et la moutarde, remuer, ajouter sel, poivre et piment de Cayenne puis fouetter en ajoutant l’huile en filet. Une fois la sauce montée ajouter la vinaigre, fouetter puis goûter et ajouter du poivre ou du piment si la sauce n’est pas suffisamment épicée. Réserver au frais

Sauce au yaourt et au poivre

• 1/2 yaourt
• 1 petit carré frais Gervais (portion individuelle)
• ½ c à c de moutarde
• une pincée de sel
• la pointe d’une c à c de poivre
• la pointe d’une c à c de piment de Cayenne

Dans un saladier, mélanger le yaourt, le carré frais et la moutarde, ajouter sel, poivre et piment de Cayenne et mélanger. Goûter et ajouter du poivre ou du piment si la sauce n’est pas suffisamment épicée. Réserver au frais

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Après mon Pudding au chocolat à tomber, voici une version light, j'ai supprimé le beurre et remplacé le sucre par du sucralose (splenda). Même sans chocolat c'est excellent, moelleux à souhait, pour moins de calories supprimer les raisins secs et les noisettes.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

• 100 g de pain rassis
• 500 ml de lait
• 2 œufs
• 1 c à s de splenda (sucralose) ou 20 g de sucre
• 1 banane
• 1 pomme
• 20 g de noisettes
• 20 g de raisins secs

Préchauffer le four à 180°. Beurrer un moule à manqué. Couper le pain en morceaux, les disposer dans le moule. Faire chauffer le lait. Battre les œufs et le splenda et ajouter le lait chaud en remuant vigoureusement. Mouiller le pain avec une partie du lait, laisser gonfler puis ajouter les raisins secs, les noisettes concassées, la banane coupée en rondelles et la pomme épluchée et coupée en cubes. Verser le reste du liquide, remuer légèrement de façon à ce que le mélange de pain et de fruits soient bien mouillés uniformément et enfourner pour 20 à 30 min. Servir tiède saupoudré de sucre glace.

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Une recette que je ne connaissais pas et que Stéphane nous a fait découvrir (une recette de sa maman) : il nous l'a préparé lui-même et nous avons tous bien aimé. Je l'ai refaite en ajoutant simplement  des tranches de lard autour pour éviter que le fromage ne se sauve dans tous les sens et une petite sauce à la fin. On peut prendre un rôti de porc ou de veau au choix, ce jour là, j'ai pris 2 filets mignons mis côte à côte.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

• 1 rôti de porc (ou de veau)
• une douzaine de tranches de bacon
• une douzaine de tranches de fromage (Comté ou Beaufort, Cantal, Raclette ...)
• 1 gros morceau de lard demi sel
• 1 c à s d’huile d’olive
• 20 g de margarine
• 4 gousses d’ail
• 2 feuilles de laurier
• Thym, romarin
• 150 ml de vin blanc
• 50 ml de crème
• Sel, poivre

Couper le lard en tranches fines et le faire dessaler à l’eau froide 1 heure. Préchauffer le four à 200°. Couper le rôti en tranches en gardant les tranches attachées par le bas.

Insérer entre chaque tranche un morceau de bacon et un de fromage, reformer le rôti, poser les tranches de lard dessus de façon à le recouvrir entièrement, ficeler le tout. Mettre le rôti dans un plat à four avec l’huile d’olive, la margarine, les gousses d’ail en chemise (avec la peau), les aromates et enfourner pour 1 heure et 1/2 environ.

Une demi heure avant la fin de la cuisson, ajouter le vin blanc dans le plat. A la fin de la cuisson, ajouter la crème et remettre le plat au four 5 min. Avant de servir , enlever la ficelle et découper en tranches. Servir nappé de sauce.

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Beaucoup plus sympathique ce fenouil avec du jambon et du fromage ...

Ingrédients pour 2 personnes :

• 1 bulbe de fenouil
• 100 g de mozzarella
• 1 tranche de jambon
• 1 c à c de margarine
• 1 c à s de farine
• 100 ml de lait
• sel, poivre

Couper le bulbe de fenouil en 2, le faire cuire à la vapeur pendant 15 à 20 min. ils doivent être encore croquants puisqu’ils vont poursuivre leur cuisson au four. Préchauffer le four à 180°. Une fois cuits, enlever la partie centrale dure, évider légèrement les moitiés de bulbe et couper la chair récupérée en petits morceaux. Couper la mozzarella et le jambon en dés. Préparer la béchamel : chauffer le margarine, ajouter la farine et mouiller avec le lait, sel, poivre et faire cuire jusqu’à épaississement. Ajouter la chair des fenouils, la mozzarella et le jambon à la béchamel, mélanger. Déposer chaque moitié de fenouil dans une feuille de papier alu de façon à former une coque, saler, poivrer et garnir avec la béchamel. Mettre au four pour une vingtaine de minutes

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Le fenouil, cru en salade pas de problème mais cuit voilà un légume qui n'est pas trop apprécié à notre table d'où l'envie d'essayer quelques recettes. La première est tout simple cuit au four avec vin blanc et citron puis agrémenté de fromage. Moi j'ai bien aimé, Michel un peu moins ...

Ingrédients pour 2 personnes :

• 2 fenouils
• 60 cl de vin blanc
• 125 ml de bouillon
• 2 c à c de zestes de citron + 2 ou 3 rondelles
• fromage râpé
• sel, poivre

Préchauffer le four à 180°. Couper les fenouils en 2, les mettre dans un plat à four avec le vin blanc, le bouillon, le zeste et les rondelles de citron, sel, poivre et recouvrir d’un couvercle ou de papier d’alu. Mettre au four pour 30 à 40 min. Le fenouil doit être fondant et le liquide diminué de aux 2 tiers, recouvrir les fenouils de fromage râpé et remettre au four 5 min.

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