Plumes et compagnie

Je ne fais presque plus de gaufres sauf quand les enfants sont là et la dernière fois, petite déception elles étaient molles ... j'ai donc décidé de faire quelques recherches et de tester plusieurs recettes d'autant que j'en connais qui ont eu un gauffrier pour Noël ...

En surfant sur le Net, j'ai découvert 2 ou 3 petites choses :

- plus il y a de sucre, plus les gaufres sont croustillantes, j'ai donc modifié ma recette en conséquence : beaucoup mieux sans aucun doute ... et prolonger le temps de cuisson.

- les gaufres liègeoises : très différentes de ma recette de gaufres lyonnaises, une pâte beaucoup plus épaisse et du sucre perlé, très très bonnes ... les grains de sucre caramélisent en cuisant, délicieux :  le seul inconvénient c'est du caramel partout sur les plaques (les plaques de mon gaufrier ne sont pas amovibles bonjour la galère pour le nettoyage ... ), j'ai donc testé en remplaçant le sucre perlé par du sucre en poudre  elles sont très bonnes aussi ...

Résultat du test : les deux recettes sont bonnes, difficile de départager : peut-être un petit + pour les Liègeoises à cause de l'épaisseur de la pâte : croustillant et moelleux à l'intérieur.

Ma recette de gaufres Lyonnaises :

Ingrédients :

• 250 g de farine
• 3 oeufs
• 80 g de beurre
• 40 cl de crème (ou de lait)
• 80 g de sucre
• ½ sachet de levure chimique
• 1 pincée de sel
• 2 pincées de vanille en poudre

Battre le beurre ramolli et le sucre, ajouter les jaunes d’œufs, mélanger, incorporer la crème, la vanille et le sel puis la farine et la levure. Monter les blancs en neige, les ajouter délicatement à la préparation.

Cuire les gaufres en déposant 1 à 2 petites c à s de pâte au milieu de la plaque (attention la pâte est fluide, si il y en a trop, ça déborde … ) et ajouter au choix sucre glace, chantilly ou chocolat.

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Les gaufres Liègeoises :

En photo celles avec sucre en poudre :

Ingrédients :

• 375 g de farine
• 2 oeufs
• 100 g de beurre
• 140 ml de lait
• ½ sachet de levure de boulanger
• 1 pincée de sel
• 2 pincées de vanille en poudre
• 80 g de sucre perlé (ou en poudre)

Faire tiédir le lait (attention pas trop chaud), ajouter la levure et réserver quelques minutes. Battre les œufs, ajouter le lait, la vanille et le sel, mélanger puis incorporer la farine. Laisser reposer 10 min. Ajouter le beurre ramolli, bien mélanger puis le sucre perlé (ou en poudre). Laisser reposer 10 min.

Cuire les gaufres en déposant 1 c à s de pâte au milieu de la plaque sans étaler, ce qui donne ces jolies petites gaufres légèrement arrondies et ajouter au choix sucre glace, chantilly ou chocolat.


Voici celles au sucre perlé :

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Je sais les fêtes ne sont pas très loin mais c'est bien connu le cassoulet c'est pas gras et puis il suffit d'être raisonnable et de se servir une petite part ... attention ceci est la recette authentique du seul et vrai cassoulet : celui de Castelnaudary ... pas compliqué mais il faut commencer 2 jours avant et bien surveiller la cuisson (un peu longue) car le cassage de la croûte est important ...

Les confits de canard (voir recette) sont faits maison et pour les couennes : quand j'achète des morceaux de poitrine fraîche ou demi-sel, je garde les couennes non utilisées et je les congèle.
On compte en principe 60 g de haricots par personne, je préfère en mettre un peu plus ...

Ingrédients pour 2 personnes :

• 160 g de haricots blancs
• 2 confits de canard (cuisses et haut de cuisses)
• 2 saucisses de Toulouse
• 2 morceaux de collier d’agneau
• 3 ou 4 couennes de porc
• 2 c à s de purée de tomate
• 1 carotte
• 1 oignon et 2 clous de girofle
• 2 gousses d’ail
• laurier, thym
• sel, poivre.

2 jours avant en début de soirée : faire tremper les haricots pendant 12 heures (c'est-à-dire toute la nuit).

Le lendemain matin : mettre les haricots égouttés dans une marmite avec la carotte coupée en tronçons, l’oignon piqué des clous de girofle, les gousses d’ail, les couennes de porc, le collier d’agneau, le bouquet garni, sel, poivre et couvrir d’eau froide. Laisser cuire à feu doux pendant environ ¾ d’heure, ils doivent être encore fermes, pas tout à fait cuits, ajouter la purée de tomate et remuer. Retirer et jeter carottes, oignon, ail, bouquet garni. Débarrasser grossièrement les confits de leur graisse (la réserver pour des pommes de terre Sarladaises par exemple). Faire dorer rapidement les saucisses sur toutes les faces dans une poêle anti-adhésive avec un peu de graisse des confits.

Montage du plat : Disposer les couennes au fond, puis les différentes viandes dont les confits avec leur graisse et terminer par les haricots, mouiller à hauteur avec le bouillon en réservant ce qui reste pour mouiller en cours de cuisson. Laisser refroidir puis placer le plat une nuit au réfrigérateur.

Le jour même : sortir le plat du réfrigérateur et préchauffer le four à 160°. Mettre le plat au four pour minimum 3 heures. Surveiller la cuisson et le niveau du bouillon, casser régulièrement la croûte qui se forme à la surface, rajouter du bouillon si nécessaire. La cuisson terminée, la croûte doit être foncée, brune mais pas brûlée. Servir dans le plat.

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J'avais besoin de meringues pour ma bûche glacée, j'ai donc décidé de tester cette jolie recette de meringues tigrées au chocolat : il faut juste rajouter du cacao non sucré en poudre en fin de préparation et surtout ne pas trop mélanger. On ne sent pas énormément le chocolat, intéressant surtout pour l'effet visuel.

Ingrédients :

- 4 blancs d’œufs
- 240 g de sucre glace
- 1 à 2 c à s de cacao non sucré

Préchauffer le four à 120°. Monter les blancs d'oeufs en neige molle puis ajouter progressivement le sucre glace. Les battre longtemps jusqu'à obtenir des pics. Avec une petite passoire, saupoudrer de cacao et mélanger à peine au fouet pour obtenir de jolies marbrures. Former de petites (ou grosses) meringues à l'aide d'une cuillère à soupe et d’une cuillère à café (ou d’une poche à douille). Les disposer sur une feuille silicone (ou papier sulfurisé) placée sur la plaque du four et enfourner pour 40 min. puis baisser le thermostat sur 90° et laisser sécher 2 heures. Laisser refroidir les meringues dans le four. Les conserver dans une boîte hermétique.

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J'ai acheté ces spaghetti au quinoa au rayon bio de mon hypermarché, leur jolie couleur verte m'a plu ainsi que les qualités nutritionnelles bien sûr. J'aime bien les manger juste arrosées d'un filet d'huile d'olive ou avec une petite sauce au citron dont je vous donne la recette.

Pour environ 200 g de pâtes (2 assiettes) :

• 4 c à s de mascarpone
• 5 cl de jus de citron
• 10 cl d'eau de cuisson des pâtes
• Sel, poivre
• parmesan râpé

Préparer la sauce dans une poêle afin de pouvoir ajouter les pâtes sur la sauce (et non l'inverse) et ainsi de bien les enrober. Cuire les pâtes choisies. Faire chauffer le mascarpone, ajouter le jus de citron, sel, poivre. Laisser cuire quelques minutes puis ajouter un peu d'eau de cuisson des pâtes de façon à obtenir une sauce onctueuse. Verser les pâtes égouttées dans la poêle et remuer. Disposer les pâtes dans les assiettes et râper le parmesan pardessus.
Suivant la nature des pâtes et l'humeur du moment , j'ajoute de temps en temps à la sauce en fin de cuisson 8 olives vertes dénoyautées et coupées en petites rondelles.

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Un pain de mie bien meilleur que les pains de mie industriels, à laisser un peu rassir pour couper de fines tranches.

Ingrédients :

• 500 g de farine T55

• 20 cl de lait

• 10 cl d’eau

• 50 g de beurre

• 1 c à c de sel

• 25 g de sucre

• 1 sachet de levure spécial pains.

Mettre tous les ingrédients dans la Map et lancer le programme pain normal our une cuisson dans la machine.

Pour des pains moulés : lancer le programme pâte sans cuisson. Le programme terminé, mouler la pâte dans 2 moules à pain de mie (avec couvercle) ou 2 moules à cake et laisser lever 1 heure. Préchauffer le four à 200°. Cuire les pains pendant 30 min. environ.

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Après les fêtes, une petite cure de légumes s'impose, voici donc un petit gratin tout simple, sans fromage ni autre artifice pour agrémenter le goût du potiron rien que des oeufs, l'ail et le persil et ma foi c'est tout simplement délicieux, même mon carnivore de mari a adoré, c'est dire ...

Ingrédients :

• 400 g de potiron
• 3 œufs
• 2 c à s de crème liquide
• 1 petit oignon
• 3 gousses d’ail
• 1 c à s de persil
• 1 c à c d’huile d’olive
• Sel, poivre
  

Eplucher le potiron, le couper en petits morceaux et le mettre dans un wok (ou une poêle) avec 1 c à c d'huile d’olive à feu vif pour que le potiron rende le moins d’eau possible, ajouter l’oignon émincé, l’ail haché, le persil, sel et poivre. Arrêter la cuisson lorsque les morceaux de potiron sont bien tendres, les mettre dans un saladier, écraser grossièrement à la fourchette, incorporer les œufs battus et la crème fraîche. Mettre le tout dans un plat au four préchauffé à 200° pendant 15 à 20 min. le gratin est cuit lorsque la préparation est prise et non liquide.

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Une recette vu dans un magazine et légèrement revisitée, parfait pour un petit dessert de fête léger et rafraîchissant, la sauce au chocolat est servie en saucière, chaque convive peut ainsi en prendre un peu ... beaucoup ... passionnément ... ou pas du tout ...
Les boudoirs (voir ici) et les meringues (recette à venir) sont faits maison mais ceux du commerce font aussi l'affaire.

Ingrédients pour 6 personnes :

• Glace au chocolat avec des pépites de chocolat
  Glace à la vanille
  Sorbet à la framboise
  6 petites meringues
  6 boudoirs
  6 c à s de Grand Marnier
  10 cl d’eau
  100 g de sucre

Sauce chocolat : 15 cl de crème liquide, 100 g de chocolat

Sortir les glaces du congélateur 15 min avant de commencer. Mettre l’eau et le sucre à fondre à feu vif, ajouter le Grand Marnier et laisser refroidir. Tapisser un moule à cake de papier sulfurisé. Concasser grossièrement les meringues.

Montage de la bûche : disposer 6 à 8 c à s de sorbet à la framboise au fond du moule en tassant légèrement, émietter les meringues, mettre la glace à la vanille : 8 0 10 c à s environ, tasser. Tremper les boudoirs dans le Grand Marnier et les disposer sur la vanille, terminer par la glace au chocolat environ 12 c à s, lisser et mettre le moule au congélateur 1 heure minimum. Quelques minutes avant de servir la bûche, préparer la sauce au chocolat : chauffer la crème et ajouter les morceaux de chocolat, bien remuer : la sauce doit être juste tiède pour napper les morceaux de bûche. Sortir la bûche du congélateur, la découper en tranches et servir avec la sauce au chocolat en saucière.

Petite précision suite au message de Tiuscha, le sorbet à la framboise contient des morceaux de fruits, la couche de meringue entre le sorbet et la glace à la vanille est bien visible car mes meringues sont chocolatées ... promis la recette sera sur le blog prochainement ...

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Pour cette recette, j'utilise des pétoncles : petites Noix de St Jacques surgelés vendues en sachet et des coquilles que je conserve après chaque utilisation; Si vous n'avez pas de coquilles, des assiettes ou cassolettes à escargots alvéolées feront l'affaire.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 500 g de pétoncles surgelés
  250 g de beurre
  1 botte de persil
  1 tête d’ail
  Sel, poivre

Préchauffer le four à 220°. Mixer l’ail et le persil ensemble et mélanger avec le beurre ramolli, le sel, le poivre,  pour obtenir une pâte homogène (pour le sel et le poivre, le mieux est de goûter). Disposer 2 à 3 pétoncles par coquille (tout dépend de leur grosseur) et un grosse noisette de beurre persillé pardessus. Mettre au four pour 10 à 15 min. c’est prêt quand le beurre grésille.

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Une spécialité lyonnaise dans la tradition des fêtes de Noël dans cette belle ville.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 saucisson à cuire pistaché
• 4 pommes de terre
• 1 salade feuille de chêne rouge ou de la mâche
• 2 c à s de vinaigre balsamique
• 1 c à c de moutarde
• sel, poivre
•  1 échalote
•  3 c à s d’huile d’olive

Cuire le saucisson (piqué avec les dents d’une fourchette) dans de l’eau à frémissement pendant 30 min. Cuire également les pommes de terre épluchées à l’eau, surveiller la cuisson (environ 20 min.), elles doivent être cuites mais encore un peu fermes. Préparer la vinaigrette, dans l’ordre : vinaigre, moutarde, sel, poivre, remuer, puis échalote ciselée, huile d’olive, émulsionner. Disposer la salade lavée et essorée dans un grand plat creux, arroser de la moitié de la vinaigrette, remuer, disposer pardessus les pommes de terre encore chaudes, coupées en rondelles, verser le reste de la vinaigrette puis en dernier le saucisson chaud et découpé en tranches. Servir sans attendre.

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Une recette de chef dans les règles de l'art ...

Ingrédients pour 2 personnes :

• 2 tranches de filets de bœuf
• 2 c à s de poivre en grains
• 20 g de beurre
• 5 cl d’armagnac
• 10 cl de fond de veau
• 1 c à s de crème
• Sel

Concasser grossièrement le poivre au mortier. Tartiner les morceaux de bœuf de poivre concassé. Mettre le beurre à fondre à feu vif et faire saisir les filets 1 min. de chaque côté environ pour une viande saignante. Retirer les filets de la poêle, verser l’armagnac et flamber. Ajouter le fond de veau, sel et la crème par petites quantités en fouettant, napper les filets et servir aussitôt.

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