Plumes et compagnie

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Un incontournable que je fais d'une façon traditionnelle avec des oranges mais aussi avec des citrons ... moins courant mais tout aussi délicieux

Ingrédients :

• 2 oranges (ou 2 citrons)
• eau
• sucre
• 100 à 150 g de chocolat à 70 %    

Nettoyer les oranges, couper les aux extrémités et entailler la chair dans les sens de la hauteur 4. Prélever les morceaux d'écorce, les couper en lanières. Les mettre dans une casserole avec de l’eau froide. Lorsque l’eau arrive à ébullition, égoutter, remettre de l’eau froide, porter à ébullition et ainsi 3 fois de suite de façon à enlever l’amertume des zestes. Une fois l’opération terminée, peser les écorces, ajouter le même poids d’eau et de sucre. Laisser confire les écorces à feu doux jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Retirer du sirop et laisser sécher sur une grille toute la nuit.

Faire fondre le chocolat au bain marie, tremper les écorces dans le chocolat à l'aide d'une fourchette, les disposer au fur et à mesure sur une grille. A conserver dans une boîte en fer au frais mais pas au réfrigérateur.

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Super facile à faire et très jolie pour décorer un gâteau ...

Prendre un petit morceau de pâte d'amande rose de la valeur d'une petite noisette, l'aplatir de façon à obtenir un cercle, rapprocher les bords pour former un petit cornet comme sur la photo, voilà pour le premier pétale.

Pour le deuxième pétale, procéder de la même façon en formant un petit cercle et l'enrouler autour du premier comme sur la photo

Monter les autres pétales idem en tournant autour de la rose ainsi formée

découper 2 morceaux de pâte d'amande verte en donnant une forme de feuille et poser la rose dessus

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J'ai modifié un peu les proportions de ma recette de truffes au chocolat pour que la pâte ne soit pas trop liquide suite à l'ajout d'alcool. Excellentes à l'Amaretto, on peut aussi les faire au whisky par exemple ...

Ingrédients pour une vingtaine de truffes :

• 150 g de chocolat
• 75 g de beurre
• 40 g de crème fraîche
• 50 g de sucre
• 2 c à s d’ Amaretto    
  

Faire fondre le chocolat au bain marie avec le beurre et la crème. Hors du feu, ajouter le sucre glace et l’Amaretto. Placer la pâte au réfrigérateur afin qu’elle se solidifie, former ensuite de petites boules rondes ou allongées, les rouler dans le cacao et les disposer dans des caissettes en papier ou dans un plat.

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Je ne faisais plus de truffes pour les fêtes jusqu'à ce que Marion et Vincent nous offrent le fruit de leur labeur (miam trop bonnes leurs truffes) et la recette par la même occasion. Voici la version chocolat et à suivre celle à l'Amaretto.

Ingrédients pour une vingtaine de truffes :

• 100 g de chocolat
• 20 g de beurre
• 30 g de crème fraîche
• 20 g de sucre glace
• cacao en poudre

Faire fondre le chocolat au bain marie avec le beurre et la crème. Hors du feu, ajouter le sucre glace. Placer la pâte au réfrigérateur afin qu’elle se solidifie, former ensuite de petites boules rondes ou allongées, les rouler dans le cacao et les disposer dans des caissettes en papier ou dans un plat.

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Voici la recette originelle du fond de veau si usité en cuisine, une recette du chef Patrick Asfaux trouvé sur le net.
Même si on peut acheter partout du fond de veau déshydraté, j'ai décidé d'en préparer à l'approche des fêtes pour mes recettes de Noël. En fin de cuisson, il me reste environ 1 litre de fond de veau que j'ai fractionné et congelé.

Certains os contenaient de la moelle que j'ai récupérée après cuisson et congelée pour préparer des cardons à la moelle.

Pour 2 litres de sauce fond de veau:
2 kg d'os de veau
2 carottes
3 oignons
3 clous de girofle
4 gr de mignonnette de poivre (poivre écrasé)

Déposer les os de veau sur une plaque à rôtir, puis ajouter carottes et oignons coupés en grosse mirepoix (cubes). Passer au four à 220°C (th7) pendant 1/2 heure. Pendant ce temps, dans un grand récipient mettre 6 litres d'eau, 1 bouquet garni, 1 oignon clouté de 3 clous de girofle et 4 gr de mignonnette de poivre. Mettre à bouillir sans saler.
Sortir la plaque du four : les os et la garniture doivent être rôtis. Avec une écumoire, les plonger dans le bouillon. Retirer la graisse de la plaque puis avec un peu de bouillon gratter les sucs restés au fond de la plaque et verser ce jus dans le bouillon.
Cuisson 4 heures à faible ébullition en dégraissant sans cesse. Passer ensuite au chinois et réserver au frais.  Une fois refroidi, retirer la couche de graisse qui s'est formé à la surface du liquide. A utiliser tel quel ou pour un pur concentré, appelé demi-glace, faites réduire le fond de veau passé jusqu'à ce qu'il ne reste qu'un litre de liquide.

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C'est ma recette de chapon préférée et celle que j'ai décidé de refaire cette année.

Ingrédients:

• 1 chapon
• huile d'olive
  
• sel, poivre

Farce

• 2 foies de volailles
• 1 c à s d’huile d’olive
• 1 escalope de veau
• 2 échalotes
• 2 œufs
• 2 petits suisses
• 1 tranche de pain de campagne
• ½ verre de lait
• 100 g de foie gras
• 5 cl d’armagnac
• 1 c à c de persil haché
• sel, poivre

Sauce

• le foie du chapon (ou un foie de volaille)
• 1 échalote
• 100 g de foie gras
• 50 cl de bouillon de volaille environ    

La veille préparer la farce : faire raidir les foies avec l’huile d’olive, les réserver et faire fondre à la place les échalotes émincées. Couper l’escalope en morceaux et hacher ensemble les foies, les échalotes et les morceaux d’escalope, mettre le tout dans un saladier. Faire tremper le pain dans le lait puis l’essorer. Mélanger le hachis, le pain essoré, les œufs, les petits suisses, le persil, l’armagnac, sel, poivre, le foie gras coupé en cubes. Saler et poivrer l’intérieur du chapon, le farcir et recoudre l’ouverture. Laisser reposer au frais jusqu’au lendemain.

Le jour même : préchauffer le four à 160°. Enduire le chapon d’huile d’olive, le saler et poivrer, disposer le beurre coupé en petits cubes sur le dessus du chapon et mettre au four 1 heure à 160° puis 1 heure ½ à 2 heures à 180° (tout dépend du poids du chapon), en l’arrosant avec le jus et en le retournant sur le dos et sur chaque cuisse.

Sortir le chapon, l’enrouler de papier alu et le laisser reposer 15 min. le temps de préparer la sauce. Jeter la graisse de cuisson, récupérer du jus éventuellement, le mesurer et compléter avec du bouillon de volaille pour obtenir 50 cl. Déglacer le plat avec un peu d’armagnac en raclant pour récupérer les sucs et verser dans une casserole avec le bouillon, porte à ébullition. Piler le foie du chapon et le mélanger au foie gras, ajouter au bouillon, porter à ébullition. Filtrer le jus au chinois en appuyant pour récupérer les sucs, faire chauffer si nécessaire, goûter et rectifier l’assaisonnement et verser en saucière.

Découper le chapon et la farce et servir avec la sauce

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Une semoule très parfumée, servie avec le tajine de légumes, elle en rehausse de goût.

Ingrédients pour 2 personnes :

• 120 g de graines de couscous
• 125 ml de bouillon
• 1 c à c rase de curcuma
• le zeste et le jus d’un citron
• 25 g d’amandes effilées
• 1 petite c à s d’huile d’olive
• Poivre
• Sel si nécessaire

Mettre la semoule dans un saladier, mouiller avec le bouillon très chaud, couvrir et laisser gonfler 5 min. Faire griller les amandes dans une grande poêle chaude jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Réserver. Ajouter l’huile d’olive à la semoule, remuer en séparant les grains, incorporer le curcuma, poivre, remuer, puis délicatement les amandes, le zeste et le jus de citron. Goûter et saler si nécessaire. Servir aussitôt.

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Les légumes sont délicieux cuisinés ainsi ... un plat plein de saveurs et de couleur, et l'association courgette, potiron m'a beaucoup plu ... je l'ai servi avec une semoule de blé aux amandes et citron, recette à suivre.

Ingrédients 2 personnes:

• 200 g de potiron
• 1 courgette
• 1 petit oignon émincé
• 1 gousse d’ail hachée
• 250 ml de bouillon
• 80 g de pois chiches cuits
• 1 petite c à c de curcuma
• 1/2 c à c de cannelle
• 1 pincée de coriandre moulue
• 1 pincée de piment de Cayenne
• 1 tout petit morceau de gingembre râpé (la valeur d’1/2 c à c)
• 1 petite c à s de miel
• Sel

Dans un wok légèrement huilé, faire revenir doucement l’oignon et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter les épices sauf le piment et le sel et remuer. Incorporer le potiron épluché et coupé en gros dés, le bouillon, le miel et le piment. Laisser mijoter 2 min. et ajouter les dés de courgette non épluchés. Quand les légumes sont tendres, ajouter les pois chiches et continuer la cuisson jusqu’à ce que l’ensemble soit chaud. Goûter et saler si nécessaire. Servir avec la semoule au citron et aux amandes.

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Comme promis ma deuxième recette de bûche, il n'y a que la garniture qui change car tout la famille étant accro au chocolat, je garde comme base le biscuit roulé et la ganache au chocolat.
Cette année, je compte associé tout ce chocolat à des marrons, la recette le 24 décembre si je trouve le temps ...

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
Biscuit roulé

• 100 g de chocolat noir
• 5 œufs
• 100 g de sucre
• 100 g de farine
• 40 g de beurre fondu refroidi

Sirop

• 1 c à s de rhum
• 10 cl d’eau
• 50 g de sucre

Noisettes caramélisées

• 125 g de noisettes
• 125 g de sucre glace

Ganache au chocolat

• 250 g de chocolat
  250 g de crème fraîche
  100 g de beurre   

Préparer le sirop : chauffer l’eau et le sucre, amener à ébullition puis retirer du feu, ajouter le rhum et laisser refroidir.

Le biscuit : préchauffer le four à 180°. Séparer les blancs des jaunes, mettre ces derniers dans un saladier avec le sucre et battre jusqu’à blanchiment, faire fondre le chocolat au bain marie (ou micro ondes) ajouter le beurre, bien mélanger, incorporer le chocolat aux jaunes puis la farine. Monter les blancs en neige et les ajouter délicatement à la pâte. Verser sur une feuille silicone ou du papier sulfurisé beurré posé sur la plaque à pâtisserie. Bien étaler la pâte à l’aide d’une spatule de façon à obtenir un rectangle et enfourner 6 à 10 min. la cuisson est rapide, à surveiller. Dès la sortie du four, poser un torchon humide sur le gâteau, une planche à découper pardessus et retourner le tout. Plier le bord du torchon en lisière du biscuit et rouler le torchon et le biscuit de concert bien serré (décoller le papier sulfurisé si il y a lieu).

La garniture : mettre les noisettes concassées grossièrement et le sucre dans une poêle à sec et faire caraméliser. Verser le mélange en l’étalant au maximum sur une planche à découper et laisser refroidir. Concasser les noisettes grossièrement soit au couteau soit au mixer.

La ganache : chauffer la crème et le beurre, retirer du feu à ébullition et ajouter le chocolat, bien mélanger et laisser refroidir. Dérouler le biscuit et l’imbiber de sirop. Etaler la moitié de la ganache sur le biscuit de façon régulière, parsemer de noisettes caramélisées et rouler sans presser. Mettre au frais

Finition de la bûche : placer le biscuit roulé sur le plat de service, et le recouvrir du reste de ganache au chocolat. Lisser à l’aide de la spatule ou passer les dents d’une fourchette pour faire des lignes sinueuses. Décorer la bûche et mettre au frais.

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Voici les recettes des bûches que j'ai réalisé à Noël dernier et que je n'ai pas publié car les fêtes passées plus d'intérêt
J'en ai fait une pour le 24 : au chocolat et caramel et une pour le 25 au chocolat et noisettes caramélisées, recette à suivre.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

Biscuit roulé

• 100 g de chocolat noir
• 5 œufs
• 100 g de sucre
• 100 g de farine
• 40 g de beurre fondu refroidi

Sirop

• 1 c à s de rhum
• 10 cl d’eau
• 50 g de sucre

Caramel

• 400 g de sucre
• 2 c à s d’eau
• 30 cl de crème liquide

Ganache au chocolat

• 125 g de chocolat
  125 g de crème fraîche
  50 g de beurre     

Préparer le sirop : chauffer l’eau et le sucre, amener à ébullition puis retirer du feu, ajouter le rhum et laisser refroidir.

Le biscuit : préchauffer le four à 180°. Séparer les blancs des jaunes, mettre ces derniers dans un saladier avec le sucre et battre jusqu’à blanchiment, faire fondre le chocolat au bain marie (ou micro ondes) ajouter le beurre, bien mélanger, incorporer le chocolat aux jaunes puis la farine. Monter les blancs en neige et les ajouter délicatement à la pâte. Verser sur une feuille silicone ou du papier sulfurisé beurré posé sur la plaque à pâtisserie. Bien étaler la pâte à l’aide d’une spatule de façon à obtenir un rectangle et enfourner 6 à 10 min. la cuisson est rapide, à surveiller. Dès la sortie du four, poser un torchon humide sur le gâteau, une planche à découper pardessus et retourner le tout. Plier le bord du torchon en lisière du biscuit et rouler le torchon et le biscuit de concert bien serré (décoller le papier sulfurisé si il y a lieu).

La garniture : préparer le caramel en chauffant le sucre et l’eau, dès qu’il est prêt, ajouter la crème et continuer la cuisson en remuant jusqu’à obtenir un mélange homogène et un peu épais. Laisser refroidir.

Dérouler le biscuit et l’imbiber de sirop. Verser la crème caramel sur le biscuit de façon régulière et rouler sans presser. Mettre au frais.

La ganache : chauffer la crème et le beurre, retirer du feu à ébullition et ajouter le chocolat, bien mélanger et laisser refroidir.

Finition de la bûche : placer le biscuit roulé sur le plat de service, et le recouvrir de la ganache au chocolat. Lisser à l’aide d’une spatule ou passer les dents d’une fourchette pour faire des lignes sinueuses. Décorer la bûche et mettre au frais.

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