Plumes et compagnie

Mes recettes de cuisine

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12 avril 2015


Cuisson d'un carré d'agneau

*

J'ai choisi chez mon boucher un carré de 6 côtes manchonnées 

 

c'est à dire que la pointe de chaque côte est mise à nue voir 1ère photo ci dessous.Le carré doit aussi être désossé : la base des côtes doit être séparée de la colonne vertébrale voir 2ème photo

DesosserHabillerCarreAgneau18 DesosserHabillerCarreAgneau30

voir toute la technique en images sur ce site http://lesotlylaisse.over-blog.com/ (les 2 images ci dessus viennent de ce blog)

 

Penser à demnder les os et les parures au boucher pour faire un jus

 

Pour la cuisson : marquer le carré : mettre du beurre dans une poêle et saisir le carré à feu vif pour lui donner une jolie coloration

 

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Puis finir la cuisson au four entre 10 et 15 min à 200°, j'ai utilisé une thermo sonde : 50° à coeur pour une cuisson rosé (45 à 55° suivant qu'onl'aime plus ou moins cuit)

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Jus : mettre les os à colorer dans un peu d'huile d'olive. Quand ils bien caraméliser ajouter une garniture oignons, carottes, remuer bien pour enrober la garniture et mouiller à hauteur des ingrédients. Remuer pour bien décoller les sucs de la casserole. Laisser réduire, ajouter une pointe de vinaigre de vin en fin de cuisson pour atténuer le goût fort de l'agneau. Passer le jus et réserver au chaud

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A la sortie du four, découper chaque côte et servir avec jus et accompagnement

 

 

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26 mars 2014


Ragoût d'agneau et pommes de terre

*

 

Une recette de ma maman et de mon enfance

 

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toute simple mais goûteuse et savoureuse

 

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Ingrédients pour 4 personnes :

 

- 400 gr de collier d'agneau

- 400 gr d'épaule ou de gigot d'agneau

- 2 c à s rases de farine

- 1 oignon

- 600 gr de pommes de terre

- 2 feuilles de laurier

- 2 branches de romarin

- sel, poivre

 

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Huiler la cocotte (pas trop la viande va lâcher du gras), mettre à feu vif, il faut saisir la viande. Rajouter collier et épaule coupés en morceaux. Surveiller et remuer la viande qui doit dorer, pendant ce temps, éplucher et émincer l'oignon.

La viande bien dorée, ajouter l'oignon, baisser le feu et remuer. L'oignon fondu, saupoudrer de farine, remuer puis couvrir d'eau. Saler et poivrer, ajouter laurier et romarin et laisser cuire à feu doux 1/2 heure.

Eplucher les pommes de terre, les couper en morceaux et les ajouter dans la cocotte et poursuivre la cuisson 30 min un peu plus si besoin pour épaissir la sauce.

 

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04 février 2009


Tajine d'agneau aux abricots moelleux

Jolie la présentation dans le plat à tajine mais pas obligatoire ... à faire en cocotte ...

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J'ai accompagné ce tajine d'un boulgour aux amandes et au citron, recette que j'ai déjà présentée avec de la semoule de blé voir ici

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Ingrédients :

  • 400 g d’épaule d’agneau

  • 8 abricots secs moelleux

  • 1 petit oignon

  • 15 cl d’eau chaude

  • 1 c à c de miel

  • 1 c à c d’huile d’olive

  • 1/2 c à c de Raz el Hanout

  • Une pointe de c à c de cumin

  • 2 pincées de cannelle

  • 2 pincées de curcuma

  • Quelques feuilles de coriandre

  • Sel, poivre

Dans une cocotte, mettre la viande coupée en morceaux à dorer avec l’huile d’olive, puis réserver. Baisser le feu et mettre l’oignon épluché et émincé très fin à fondre. Remettre la viande, ajouter l’eau chaude, les épices, sel et poivre et laisser cuire à couvert 30 min. à couvert. Ajouter les abricots, le miel, la coriandre ciselée et continuer la cuisson 20 min. Servir dans le plat à tajine ou dans les assiettes.

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18 juillet 2008


Epaule d'agneau et petites rattes aux deux ails

C'est la pleine saison de l'ail et on le trouve tout frais sur les étals. En cuisine, il y a une vraie différence entre l'ail frais et l'ail sec. L'ail frais est beaucoup plus doux et fin en goût ... c'est d'autant plus vrai pour une cuisson en chemise c'est à dire cuit avec sa peau dans le jus d'une viande.

Je mets toujours des gousses d'ail en chemise dans mes rôtis, gigots et autres viandes rôties mais
j'ai souvent du mal à les manger : trop fort à mon goût, mais avec de l'ail frais c'est absolument divin ...

Une autre façon de cuisiner l'ail que j'aime beaucoup, c'est rissolé avec des pommes de terre. Après avoir épluché les gousses d'ail, je les coupe en morceaux dans la longueur et je les ajoute à mes pommes de terre nouvelles avec au choix graisse d'oie, beurre ou huile d'olive.

Voici donc une épaule d'agneau confite dans son jus, minimum 2 heures au four, et ses gousses d'ail frais en chemise et en accompagnement une poêlée de rattes et d'ail rissolés à la graisse d'oie

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Ingrédients pour 2 personnes :

  • 1 petite épaule d’agneau
  • 400 g de rattes
  • 2 têtes d’ail frais
  • 4 branches de thym
  • 4 branches de romarin
  • 4 feuilles de laurier
  • 1 petit oignon
  • Huile d’olive
  • 40 g de beurre
  • 100 g de graisse d’oie

Préchauffer le four à 200°. Séparer les têtes d’ail en gousses, en prélever 4 ou 5, les éplucher et en piquer l’épaule : faire une incision avec la pointe d’un couteau et enfoncer une gousse d’ail (ou une moitié) dans le trou, procéder de même avec les gousses restantes. Enduire l’épaule d’huile d’olive, puis la frotter avec les aromates (thym, romarin, feuilles de laurier coupées en petits morceaux) + sel et poivre. Disposer l’épaule dans un plat avec les aromates, la moitié des gousses d’ail restantes non épluchées, l’oignon épluché et émincé, le beurre et 1 c à  s d’huile d’olive et enfourner pour 2 heures minimum en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson (ajouter au besoin un peu d’eau au jus en cours de cuisson.

Laver les rattes sans les éplucher et les mettre à rissoler avec la graisse dans une poêle ou un wok. Surveiller la cuisson en les remuant souvent. Eplucher le reste des gousses d’ail, les couper en quatre dans la longueur. Quand les rattes commencent à dorer, ajouter les morceaux d’ail et poursuivre jusqu’à ce que les rattes et l’ail soient bien dorés.

IMG_2432 Service : pour découper l’épaule, veiller à couper en travers de façon à conserver pour chaque tranche la partie croustillante du pourtour de l’épaule.


 IMG_2429 Accompagner les tranches d’épaules de gousses d’ail confites et de jus et ajouter les rattes et morceaux d’ails rissolés

 

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18 octobre 2006


Couscous recette de famille

*

 

Difficile de faire une photo alors qu'il faut servir avant que tout refroidisse, j'ai donc fait la photo après, avec ce qui restait 

 

 

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Ingrédients : pour 6 personnes  

1h30 à 2 heures de cuisson

 

Viande : 300 grs de collier d'agneau, 6 morceaux de poulet (cuisses, hauts de cuisses etc.) qui vont cuire dans le bouillon et 12 côtelettes d’agneau, 12 merguez à griller avant de les servir (+ des boulettes éventuellement).
Légumes : 4 carottes, 4 ou 5 navets, 2 gros artichauts ou 6 petits, 3 courgettes,1 gros oignon, une poignée ou plus de fèves, 1 boîte de pois chiches en conserve.
1 kg de semoule de couscous grain moyen
paprika, cumin, ras el hanout, harissa, 2 clous de girofle, sel, poivre, huile d'olive, huile d'arachide (ou huile de tournesol, margarine), 50g de beurre, 1 citron.
Ustensiles : 1 couscoussier, 1 sauteuse, 1 bassine en plastique ou émail destinée à brasser la semoule du couscous et réservée à cet effet.

 

La veille faire tremper les fèves

Le jour même
Eplucher les carottes, les navets, rincez-les et découpez-les en morceaux assez gros. Tourner les artichauts avec un couteau. (Cela consiste à couper les feuilles extérieures de l'artichaut en le tournant, jusqu'à ce qu'apparaisse le fond. Couper les feuilles à 1cm au dessus du fond s'il s'agit de petits artichauts, à raz s'ils sont gros. Couper ensuite les fonds en 4 ou en 8 suivant la taille. Enlever le foin. Frotter les coeurs d'artichaut avec un demi citron pour éviter qu'ils noircissent (ou les tremper dans du jus de citron).
Faire revenir le collier coupé en morceaux dans une sauteuse à l'huile d'arachide (très important, il faut de l'arachide et non de l'olive pour cette partie de la recette), lorsqu’il est bien doré, mettre les morceaux dans le couscoussier sans les graisses de cuisson, couvrir d’eau chaude et laisser cuire à feu doux. Faire dorer le poulet dans la sauteuse, pendant ce temps, disposer la semoule dans la bassine réservée à cet effet. Arroser-la d'un verre d'eau salée. Brasser et laisser gonfler 15mn.

Une fois les morceaux de poulet dorés, ajouter dans le couscoussier avec les carottes, les navets, l’oignon épluché et piqué des 2 clous de girofle , les fèves, recouvrer d'eau chaude, puis ajouter encore 3 louches d'eau chaude. Saler, poivrer, ajouter une c.a.s. de paprika pour donner un peu de couleur à la semoule, une de ras el hanout (ou 2 de paprika si vous n'avez pas de ras el hanout).
Laisser cuire à petit bouillon pendant ¾ d’heure.
La semoule a gonflée pendant 15mn, la brasser en cassant les grumeaux à la main. Arroser d'un filet d'huile d'olive et brasser à nouveau. Mettre le deuxième étage sur le couscoussier. Verser la semoule dans la partie haute du couscoussier. Couvrir et laisser cuire 15mn. Au bout de ce temps, sortir la semoule et verser-la dans la bassine. Brasser le couscous avec une fourchette en bois (c'est chaud) puis à la main, en éliminant les grumeaux. Ajouter une louche de bouillon, Brasser à nouveau, jusqu'à ce que la semoule ait bien absorbé le bouillon. Ajouter une c.a.s. de cumin bien pleine dans le bouillon et mélanger.
Remettre la semoule dans la partie supérieure du couscoussier pour un quart d'heure.

Ajouter les courgettes dans le bouillon.

Verser à nouveau la semoule dans la bassine. Brasser, supprimer les grumeaux, ajouter une nouvelle louche de bouillon, voire deux, saler la semoule et goûter-la pour le sel. Remettre une dernière fois la semoule dans le haut du couscoussier pour 15mn. Faire griller les côtelettes et les merguez

Pendant ce temps, égoutter et rincer les pois chiches.
Quand le temps est écoulé, verser la semoule pour la dernière fois dans la bassine, éliminer les grumeaux s'il en reste. Goûter la semoule et saler-la au besoin. Ajouter un filet d'huile d'olive, 50g de beurre et brasser bien. Couvrir d'un torchon en attendant de passer à table. Goûter le bouillon et relever-le au besoin en sel, cumin. Ajouter les pois chiches. Préparer la sauce piquante en délayant 2 c.a.s. de harissa (ou plus !) dans un petit bol de bouillon.
Server la semoule dans un plat, la viande dans un second et les légumes et le bouillon dans un
troisième.

 

 

 

 

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