Plumes et compagnie

Mes recettes de cuisine

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01 mai 2015


Gâteau au chocolat sans cuisson

*

Une bonne surprise ce gâteau ... léger et délicieux, nous l'avons mangé avec plaisir après un repas plus que copieux

 

sans cuisson, il est vite prêt et facile à réaliser

 

 

Je l'ai préparé un peu au feeling avec les moyens du bord et les ingrédients à ma disposition (en vacances). Il est constitué de 4 couches bien que l'on n'en distingue que 3 sur la photo.

- Une 1ère couche biscuitée = biscuits Oréo + beurre donc sans cuisson. J'ai choisi ces biscuits pour avoir une base foncée mais on peut utiliser n'importe quel biscuit (petit beurre, BN, galette bretonne, spéculoos etc ...)

- 2ème couche = ganache chocolat au lait et éclats de noisettes + gaufrettes lait/noisettes. je voulais des crêpes dentelles mais je n'en ai pas trouvé donc gaufrettes en remplacement, pas aussi croustillant mais bon !

- 3ème couche = ganache chocolat noir + pépites de chocolat. j'ai fait des pépites très petites du coup on ne les sentait pas vraiment !

4ème couche = chantilly au chocolat. collée avec un peu d'agar agar pour plus de sureté : tenue impeccable

et pour finir une décoration avec des billes colorées, des vermicelles au chocolat etc ..

 

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Ingrédients pour un moule de 24 cm :

- 250 g de biscuits Oréo
- 100 g de beurre
- 100g de chocolat au lait aux éclats de noisettes
- 1 gaufrette au lait et noisettes
- 600 ml de crème liquide (dont 300 ml pour la chantilly donc entière)
- 370 g de chocolat noir
- 2 c à s de sucre
- 1 c à c d'agar agar

Mettre au réfrigérateur le bol destiné à la préparation de la chantilly ainsi que 300 ml de crème liquide entière. Garnir un moule à gâteau (en silicone ou moule à manquer de 24 cm de diamètre) avec du papier sulfurisé. Réduire les biscuits en poudre avec un mixer ou mortier et pilon. Faire fondre le beurre dans une casserole ou au micro ondes et l'ajouter aux biscuits, bien remuer puis tapisser le fond du moule. Bien étaler en aplatissant la préparation avec le dos d'une cuillère et en remontant sur les bords de 2 ou 3 cm environ de façon qu'au démoulage, la couche biscuitée soit visible sur tout le pourtour du gâteau. Mettre au frais le temps de préparer la suite.

Chauffer au micro onde 100 ml de crème, ajouter le chocolat au lait et éclats de noisettes coupé en morceaux, bien remuer jusqu'à ce que le chocolat soit fondu, émietter la gaufrette, remuer à nouveau et étaler la préparation sur la couche biscuitée sans remonter sur les bords. Remmettre au frais quelques minutes.

Chauffer à nouveau 100 ml de crème, ajouter 100 g de chocolat noir en morceaux, remuer, laisser un peu refoidir le temps de couper 20 g de chocolat noir en petites pépites de chocolat, ajouter à la ganache, puis étaler cette préparation sur la couche de chocolat au lait, réserver au frais.

Faire fondre 250 g de chocolat noir et le laisser refroidir. Récupérer le bol et la crème au réfrigérateur, monter la chantilly au batteur ou au fouet en ajoutant le sucre. Verser 100 ml de crème dans une casserole avec la cuillère d'agar agar et chauffer 2 min en remuant, la crème doit bouillir, elle va épaissir vu la petite quantité de crème, baisser le feu et continuer à remuer, ajouter un tout petit peu de crème si l'ensemble devient trop épais (la consistance souhaitée est celle d'une mayonnaise). Une fois la chantilly montée, ajouter délicatement le chocolat fondu refoidi puis la crème additionnée d'agar agar. Garnir le moule de cette préparation et réserver au frais pour 1 petite heure

Démouler le gâteau et le décorer

 

 

 

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03 octobre 2012


mini baba au rhum à la chantilly et à la crème pâtissière

*

dans la série mignardises un mini baba au rhum trop mignon

 

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Très bon aussi nature bien imprégné de sirop au rhum

 


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à la crème pâtissière

 

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Ingrédients pour une douzaine de babas :

- 110 g de farine T55

- 25 g de beurre mou

- 1/2 c à c rase de levure à pains

- 25 g de sucre semoule

- 1 œuf

- 35 g de lait


Dans un grand bol, mélanger la farine avec la levure et le sucre. Fouetter légèrement l'œuf avec le lait et en ajouter les 2/3 au mélange dans le bol. Remuer légèrement avec une maryse puis ajouter le reste. remuer à nouveau pour obtenir un appareil lisse et brillant.  Ajouter alors le beurre mou et remuer jusqu’à ce que la préparation soit soyeuse et élastique. Filmer et laisser gonfler pendant 30 min. Dresser dans les moules à baba beurrés à l’aide d’une poche à douille (ou avec une cuillère à café) en les remplissant aux 2/3.

 

 

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Couper la pâte aux ciseaux à la sortie de la poche. Laisser au repos pendant 30min et enfourner dans le four préchauffé à 180° environ 20 min à surveiller. Laisser refroidir. Répéter l'opération avec le reste de pâte.

 

 

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Réalisation du sirop : 400 ml d'eau, 200 g de sucre, 100 ml de rhum

 

Chauffer l'eau et le sucre. Arrivé à ébulition, stopper le feu, ajouter le rhum et couvrir.

Pour imbiber les babas, on peut les tremper dans le sirop en les retounant puis les poser sur une grille. Moi je préfère les laisser tremper 5 min de chaque côté puis les déposer dans de petits ramequins. Avant de servir, je n'hésite pas à rajouter un peu de sirop sur chaque babas.

 

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30 mai 2012


Verrine rhubarbe, fraises et chantilly stracciatella

*

Deux saveurs que j'adore : l'acidité de la rhubarbe et la douceur des fraises, le tout rehaussé par une chantilly aux copeaux de chocolat ... miam trop bon ...

 

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Ingrédients pour 2 verrines :

- 2 grosses branches de rhubarbe

- des fraises au sucre

- 20 cl de crème liquide

- 2 c à s de sucre

- 2 c à s de copeaux de chocolat

 

Eplucher les branches de rhubarbe, les mettre à cuire avec une c à s de sucre et un peu d'eau jusqu'à la consistance de compote puis laisser refroidir. Monter la crème en chantilly et réserver au frais avant d'ajouter les copeaux de chocolat.

Montage de la verrine : disposer au fond des verres la compote de rhubarbe, ajouter des fraises sucrées coupées en petits morceaux. Avant de servir, ajouter les copeaux de chocolat à la chantilly en mélangeant délicatement puis déposer la chantilly stracciatella sur la couche de fraises. Servir aussitôt.

 

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05 avril 2009


Un air d'été pour ce dimanche après midi avec en prime un Chocolat liégeois

Il fait beau et contrairement à la semaine dernière où au retour de ballade, nous avions pris un vin chaud aux épices, aujourd'hui ce sera un chocolat liégeois ...

Bien évidemment, j'avais prévu mon coup en préparant ce matin ma glace au chocolat sans sorbetière et ma chantilly (recette ici) ... il ne restait qu'à préparer la sauce au chocolat, les pépites et les noisettes concassées ... et à assembler le tout ...

Quant à la dégustation, c'est sur la terrasse, au soleil dans le transat et les doigts de pied en éventail ...

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Ingrédients pour 2 coupes :

  • 4 boules de glace au chocolat

  • 5 cl de crème liquide

  • 50 g de chocolat + 4 carrés pour les pépites

  • 20 g de noisettes concassées

  • Chantilly

Mettre les coupes au congélateur pour bien les refroidir. Porter à ébullition la crème et hors du feu (ou du micro ondes), ajouter les 50 g de chocolat coupé en carrés, mélanger et laisser refroidir. Avec un couteau, couper les 4 carrés de chocolat en pépites.

Dans la coupe : mettre 2 boules de glace, environ 2 c à c de sauce au chocolat, quelques noisettes, la chantilly pardessus et parsemer de pépites de chocolat.

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31 janvier 2009


Mousse au chocolat : mes 3 recettes

Avec oeufs ..., sans les jaunes mais avec les blancs ..., sans oeufs avec crème ..., voilà 3 recettes tout aussi délicieuses les unes que les autres ...

Ma préfèrée : celle avec uniquement les blancs d'oeufs ... légère et aérienne ... elle passe toute seule ...

Et pour le chocolat, c'est suivant les goûts ...

Avec du chocolat à 70 %

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Ingrédients pour 6 personnes :

Avec œufs :

  • 200 g de chocolat noir à 70%

  • 6 œufs

Faire fondre le chocolat et le laisser tiédir. Casser les oeufs en séparant les jaunes des blancs. Verser peu à peu le chocolat sur les jaunes en mélangeant énergiquement. Battre les blancs en neige très ferme. Incorporer délicatement avec une grande spatule 1/3 des blancs puis ajouter le reste progressivement pour bien répartir le chocolat sans faire tomber les blancs.

Sans les jaunes :

  • 100 g de chocolat noir à 70%

  • 4 blancs d’œufs

Faire fondre le chocolat et le laisser tiédir. Battre les blancs en neige très ferme. Incorporer délicatement avec une grande spatule 1/3 des blancs pour bien détendre le chocolat puis ajouter le reste progressivement sans faire tomber les blancs.

Avec chantilly :

  • 200 g de chocolat

  • 40 cl de crème liquide

Faire fondre le chocolat, le laisser un peu refroidir, monter la crème en chantilly, mélanger rapidement (important sinon le chocolat va refroidir trop vite et faire des copeaux) le chocolat et la chantilly.

Répartir la mousse dans des ramequins et faire prendre 3 heures minimum au réfrigérateur. Servir frais.

Avec du chocolat à 54 %

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17 janvier 2009


Mignardises 1ère recette : petits choux à la crème chantilly

*

Le secret de la pâte à choux : comme toujours en pâtisserie, bien respecter les proportions et les différentes étapes ... pas d'improvisation et pour la cuisson : c'est un peu comme pour les meringues : une cuisson plutôt douce et un séchage four éteint.

 

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A faire avec ou sans caramel ...

 

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Ingrédients pour une quinzaine de petits choux :

  • 85 ml de lait
  • 40 ml d’eau
  • 2 œufs
  • 1/2 c à c de sucre
  • 1/2 c à c de sel
  • 70 g de farine
  • 40 g de beurre

Chantilly :

  • 25 cl de crème liquide très froide
  • 50 g de sucre semoule

Caramel :

  • 50 g de sucre
  • 1 c à s d’eau

     

Préchauffer le four à 180°. Mettre l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole antiadhésive de préférence. Amener à ébullition, retirer la casserole du feu et verser la farine en une seule fois. Mélanger vivement avec une cuillère en bois. Remettre la casserole sur le feu et remuer sans arrêt pendant 2 min. la pâte doit être bien lisse et se détacher des parois de la casserole.

Hors du feu et toujours en remuant vigoureusement, ajouter les œufs l’un après l’autre. La recette prévoit 2 oeufs mais il n'est pas rare que la pâte sature avant : donc battre le 2ème oeuf dans un ramequin et l'ajouter petit à petit. Arrêter d'incorporer le dernier oeuf lorsque la pâte forme une "pointe" à la spatule ou au doigt. On perçoit ainsi l'adhérence de la pâte.


Lorsqu’ils sont bien absorbés, la pâte doit avoir la consistance d’une mayonnaise brillante, lisse et un peu épaisse. Verser dans une poche à douille avec une douille lisse un peu large et déposer des boulettes espacées de quelques cm sur une feuille silicone et mettre à cuire pendant 25 min. sans ouvrir la porte du four. Laisser refroidir dans le four porte ouverte.

 

 

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Préparer la chantilly : Mettre bol et crème au réfrigérateur 1 heure avant pour qu’ils soient bien froids. Avec un batteur, monter la crème en chantilly en incorporant le sucre. Couper un chapeau aux choux aux deux tiers de leur hauteur. Remplir une poche à douille cannelée avec la chantilly et garnir les choux, les disposer dans une assiette, remettre les chapeaux dessus.

 

 

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Au moment de servir , préparer le caramel : mettre le sucre et l’eau dans une casserole à feu doux et laisser caraméliser. Retirer la casserole du feu quand le caramel est blond et en verser délicatement sur les choux avec une petite cuillère. Servir sans attendre.

 

 

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16 janvier 2009


Pâte à choux

*

Pour réaliser éclairs, religieuses, choux, couronnes etc ...

 

voir "Petits choux chantilly au caramel" et "Profiteroles au chocolat"

 

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Ingrédients pour une vingtaine de choux moyens (profiteroles) :

  • 150 ml de lait

  • 100 ml d’eau

  • 3 ou 4 œufs

  • 1/2 c à c de sucre

  • 1 c à c de sel

  • 140 g de farine

  • 80 g de beurre

     

Préchauffer le four à 180°. Mettre l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole antiadhésive de préférence. Amener à ébullition, retirer la casserole du feu et verser la farine en une seule fois. Mélanger vivement avec une cuillère en bois. Remettre la casserole sur le feu et remuer sans arrêt pendant 2 min environ. la pâte doit être bien lisse et se détacher des parois de la casserole.


Hors du feu et toujours en remuant vigoureusement, ajouter 3 œufs l’un après l’autre. La recette prévoit 4 oeufs mais il n'est pas rare que la pâte sature au 3ème oeuf : donc battre le 4ème oeuf dans un ramequin  et l'ajouter petit à petit. Arrêter d'incorporer l'oeuf lorsque la pâte forme une "pointe" à la spatule ou au doigt. On perçoit ainsi l'adhérence de la pâte. Lorsqu’ils sont bien absorbés, la pâte doit avoir la consistance d’une mayonnaise brillante, lisse et un peu épaisse.

Facultatif : laisser reposer la pâte à température ambiante 30 min environ; les choux ont tendance à gonfler plus à la cuisson. Verser dans une poche à douille avec une douille lisse un peu large et déposer des boulettes espacées de quelques cm sur une feuille silicone, aplatir la pointe des choux avec un doigt mouillé et mettre à cuire pendant 25 min. sans ouvrir la porte du four. Laisser refroidir dans le four porte ouverte.

 

 



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14 août 2008


Chantilly maison

Le secret pour réussir une chantilly : que les ingrédients et ustensiles soient bien froids (même glacé pour le saladier) été comme hiver.

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Ingrédients :

  • 25 cl de crème liquide très froide

  • 50 g de sucre semoule

1 à 2 heures avant : mettre la crème au réfrigérateur et le bol qui va contenir la crème au congélateur pour qu’ils soient bien froids. Préparer également un saladier rempli de glaçons.

Sortir le bol du congélateur, le placer dans le saladier rempli de glaçons, verser la crème dans le bol. Avec un batteur, monter la crème en chantilly en incorporant le sucre. La crème est prête quand en soulevant les pales du batteur, elle fait de petits pics. Mettre au réfrigérateur.



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