Plumes et compagnie

Mes recettes de cuisine

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20 janvier 2015


Cuisses de canard à la crème de cassis et aux poires caramélisées

*

 

Une recette qui tient toutes ses promesses :

une sauce onctueuse et parfumée

et des poires caramélisées pour un sucré salé très agréable

 

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j'ai complété le plat de pommes de terre sautées à la graisse de canard

 

J'ai utilisé des cuisses de canard gras (de ceux qui donnent le fois gras) qui ont rendu beaucoup de graisse mais on peut tout à fait faire cette recette avec des cuisses de canette

La sauce convient aussi avec un magret de canard. Prévoir alors de faire réduire le vin blanc et le bouillon à l'avance; après cuisson du magret, le retirer de la poêle, déglaçer avec la crème de cassis puis ajouter la réduction, laisser réduire 2 secondes à feu vif, ajouter crème et maïzena, sel, poivre. napper le magret.

 

 

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Ingrédients  pour 2 personnes :

- 2 cuisses de canard

- 10 cl de crème de cassis

- 25 cl de vin blanc

- 25 cl de bouillon de volaille

- 10 cl de crème liquide

- 1 grosse c à c de maïzéna

- sel, poivre

- 1 grosse poire

- huile d'olive

- 1 c à c de sucre

 

Mettre les cuisses de canard salées et poivrées dans une cocotte en silicone (avec couvercle) et faire cuire au four pendant 1 h 30 environ. Les cuisses vont lâcher toute la graisse et dorer tranquillement. on peut utiliser une cocotte normale, rallonger simplement la durée de cuisson.

 

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Une fois les cuisses cuites, les mettre dans une poêle avec un peu de leur graisse côté peau au contact de la poêle. Laisser dorer 2 secondes, retirer les cuisses et déglaçer avec la crème de cassis. Ajouter vin blanc et bouillon de volaille, après reprise de l'ébullition, rajouter les cuisses et laisser réduire de moitié à feu vif.

Mélanger la cuillère de maïzena et la crème avant de l'ajouter à la sauce. Baisser le feu et laisser épaissir quelques secondes, goûter et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre

Eplucher les poires, les couper en petits quartiers et les faire dorer dans un peu d'huile d'olive, sel et poivre puis saupoudrer de sucre pour les caraméliser gentiment

Servir les cuisses nappées de sauces et accompagnées des poires caramélisées

 

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07 mars 2011


Poulet au vinaigre

*

Une recette simplissime avec une sauce délicieusement acidulée ...

 

j'ai accompagné ce poulet de frites de betteraves et de panais ...

 

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Ingrédients pour 2 personnes :

  • 2 morceaux de poulet (cuisses, filets etc.)
  • 10 cl de vinaigre de vin
  • 20 cl de vin blanc sec
  • 20 cl de fond de veau
  • 3 tomates
  • 1 c à c d’huile d’olive (ou 20 g de beurre)
  • 1 c à café de maïzena
  • sel, poivre


Plonger les tomates incisées quelques min dans une casserole d’eau bouillante de façon à pouvoir les éplucher, les retirer puis les laisser refroidir. Mettre l’huile dans une grande poêle sur feu vif,  déposer les morceaux de poulet salés et poivrés. Faire colorer (compter 6 minutes de chaque côté), afin que les morceaux prennent une belle robe dorée. Déglacer avec le vinaigre, laisser réduire de moitié puis ajouter le vin blanc et le fond de veau. Continuer la cuisson à feu vif le temps d’éplucher, d’épépiner et de concasser finement les tomates. Les ajouter à la sauce du poulet, poursuivre la cuisson 25 à 30 minutes à découvert en surveillant le niveau de la sauce qui ne doit pas trop réduire. En fin de cuisson, ajouter la maïzena, sel et poivre.

Astuce : pour  éviter les grumeaux, mettre 2 cuillères à soupe de sauce dans un petit bol, délayer la maïzena puis remettre le tout dans la casserole en mélangeant bien.

Servir bien chaud avec l’accompagnement de votre choix.

 

 

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22 janvier 2009


Rognons au madère

Une recette de famille : le petit plus : la cuillère de moutarde qui donne une onctuosité et goût incomparable.

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Ingrédients pour 2 assiettes :

  • 400 g de rognons de veau

  • 1 échalote

  • 1 c à s de farine

  • 10 cl de vin blanc

  • 10 cl de madère

  • 1 à 2 c à s d’huile d’olive

  • 1 c à s de moutarde

  • 1 c. à s de crème fraîche

  • 20 g de persil

  • sel, poivre

  • 250 g champignons de Paris


Nettoyer les rognons en enlevant les nervures et le gras, les rincer à l'eau claire et les couper en morceaux. Mettre l’huile dans une poêle et faire sauter les rognons quelques minutes, sel, poivre. Sans laver la poêle, mettre l’échalote émincée à fondre, au besoin ajouter un peu d’huile d’olive. Quand elle est fondue, saupoudrer de farine et mouiller avec le vin blanc, remuer tout incorporant le madère. Ajouter les champignons émincés, sel et poivre et laisser cuire en ajoutant un peu d'eau éventuellement si la sauce est trop épaisse. La sauce est cuite quand l’alcool des vins s’est évaporée : goûter : l’acidité doit avoir disparue. Incorporez la moutarde, la crème, bien délayer. Goûter pour rectifier l’assaisonnement, puis ajouter les rognons et le persil haché. Laisser cuire quelques minutes suivant la cuisson désirée : rognons rosés ou un peu plus cuits.

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28 mars 2008


Bourride de saumon et de panga

La bourride, spécialité de la région de Sète, se prépare à l'origine avec de la lotte,  mais j'ai choisi aujourd'hui de la faire avec du saumon et du panga, poissons qui se tiennent bien à la cuisson. Le secret réside dans la préparation du poisson qui ne doit pas être trop cuit donc être poché rapidement et bien sûr dans cette sauce merveilleuse liée à l'aïoli.

La bourride se sert avec des croûtons frottés d'ail et des pommes de terre ou du riz.

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Ingrédients :

  •  Un pavé de saumon de 150 g
  • Un filet de panga de 150 g
  • 1 petite échalote
  • 1 petite carotte
  •  la moitié d’un petit poireau
  • 250 ml de vin blanc
  • 125 ml d’eau
  •  1 c à c d’huile d’olive

Aïoli :

  •  3 gousses d’ail
  •  1 jaune d’oeuf
  •  ½ c à c de moutarde
  •  sel, poivre
  • 100 ml d’huile d’olive

 

Préparer les ingrédients pour l’aïoli de façon à ce qu’ils soient tous à la même température. Emincer l’échalote, la mettre dans une marmite avec la c à c d’huile d’olive et laisser fondre à feu doux. Couper la carotte et le ½ poireau en petits morceaux, les ajouter dans la marmite et laisser fondre pendant 5 min. puis ajouter le vin blanc, l’eau, sel et poivre. Laisser cuire 10 min. à feu moyen de manière à réduire d’1/3 le bouillon. Aïoli : éplucher les gousses d’ail, les dégermer, les piler dans un mortier jusqu’à obtenir une pommade collante et lisse. Ajouter le jaune d’œuf, la moutarde, sel et poivre, mélanger et laisser reposer 1min. puis ajouter l’huile d’olive en filet en remuant avec le pilon. Réserver à température ambiante. Couper les filets de poisson en morceaux. Une fois le bouillon réduit, le filtrer, et le remettre dans la marmite à feu doux, ajouter le poisson pour le pocher pendant 4 à 5 minutes (en retournant les morceaux à mi cuisson si besoin). Dès qu’ils sont cuits, les retirer du bouillon, mettre celui-ci dans un récipient au bain marie (au dessus d’une casserole d’eau chaude) et verser peu à peu l’aïoli en fouettant pour obtenir un mélange crémeux. Retirer du feu, ajouter les morceaux de poisson pour les enrober de sauce et servir aussitôt.

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25 mars 2008


Boules de dinde à la pizzaïolo

De fines escalopes de dinde fourrées de tomate fraîche, tomate séchée et mozzarella ... délicieux ... Pour un plat plus raffiné on peut remplacer la dinde par du veau ou du bœuf (fines tranches coupées dans l'aiguillette). Et pour rester dans le ton, je les ai accompagnées d'une tomate provençale confite avec sa fondue de mozzarella recette à suivre ...

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Ingrédients pour 2 personnes :

  • 300 g de fines escalopes de dinde (poulet, veau ou bœuf)
  • 1 tomate
  • 1 ou 2 pétales de tomate séchée
  • 100 g de mozzarella (environ)
  • 2 c à c d’huile parfumée des tomates séchées
  • 1 petit oignon
  • 200 ml de vin blanc
  • 2 c à s d’eau
  • 2 gousses d’ail
  • 1 feuille de laurier
  • Origan
  • 2 c à s de crème liquide
  • Sel, poivre

Peler et épépiner la tomate, la couper en pétales. Couper la mozzarella en cubes et les pétales de tomate séchée. Disposer une escalope à plat sur le plan de travail, saupoudrer de sel, poivre, origan, poser sur la partie supérieure un morceau de tomate fraîche, un cube de mozzarella, un morceau de tomate séchée, rabattre les côtés en premier puis le bord supérieur et rouler de façon à obtenir un petite boule, fermer avec des piques en bois.

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Faire dorer au wok ou dans une poêle anti adhésive avec l’huile parfumée. Une petite astuce pour bien dorer toutes les faces des boules malgré les piques en bois : pousser le pique à l’intérieur de la boule de façon à ce qu’il ne dépasse pas pour faire dorer cette face puis le repousser du côté opposé pour faire dorer l’autre face. Une fois les boules bien dorées, ajouter l’oignon émincé, laisser fondre puis mouiller avec le vin blanc. Ajouter l’eau, le laurier, les gousses d’ail avec leur peau, les morceaux de tomate fraîche restantes, sel, poivre et origan. Laisser cuire 5 minutes. En fin de cuisson, ajouter la crème fraîche, mélanger en écrasant les morceaux de tomates avec la cuillère. Servir les boules en les nappant de sauce.

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01 novembre 2006


Sauce au vin blanc et à la crème

*

 

Idéale pour napper des filets de poissons pochés ou pour des quenelles aux fruits de mer ...

 

 

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Ingrédients :

 

 

  • 1 échalote

     

  • 20 g de beurre

     

  • 20 g de farine

     

  • 150 ml de vin blanc

     

  • 100 ml d’eau

     

  • 2 c à s de crème

     

  • Sel, poivre

     

 

Dans une casserole, mettre l’échalote émincée finement à fondre avec le beurre, feu très doux, le beurre doit rester très clair puis ajouter la farine, mélanger, incorporer le vin blanc, toujours en remuant jusqu’à épaississement, sel, poivre. Quand la sauce épaissit, ajouter l’eau et la crème et laisser cuire en remuant pendant 5 à 10 min. La sauce doit être onctueuse, le vin blanc avoir perdu de son acidité.

 

 

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Astuces : si la sauce est trop épaisse, ajouter un peu d’eau, si elle est trop liquide, continuer la cuisson en remuant afin qu’elle réduise.

 

 

 

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