A faire avec des filets ou des morceaux de poisson ... on peut supprimer les fruits de mer, ou servir ce plat tel quel ou encore mettre la préparation dans un plat à four, ajouter un peu de chapelure et faire gratiner l'ensemble ...

Une petite recette toute simple pour changer de l'ordinaire ...

Cette sauce au vin blanc et à la crème est parfaite sur un poisson poché, avec des quenelles, Vols au vent, etc ...

Ingrédients pour 2 personnes : 

• 1 échalote

• 20 g de beurre

• 20 g de farine

• 150 ml de vin blanc

• 100 ml d’eau

• 2 c à s de crème

• 100 g de fruits de mer (moules, calamars, crevettes)

• 2 filets de poisson

• 50 g de champignons (facultatif)

• Sel, poivre

Dans une casserole, mettre l’échalote émincée finement à fondre avec le beurre, feu très doux, le beurre doit rester très clair puis ajouter la farine, mélanger, incorporer le vin blanc, toujours en remuant jusqu’à épaississement, sel, poivre. Ajouter les fruits de mer. Quand la sauce épaissit, ajouter l’eau et la crème et laisser cuire en remuant pendant 5 à 6 min. La sauce doit être onctueuse, le vin blanc avoir perdu de son acidité. Ajouter les filets de poisson coupés en morceaux et les champignons émincés, poursuivre la cuisson pendant 5 min.

Astuces : si la sauce est trop épaisse, ajouter un peu d’eau, si elle est trop liquide, continuer la cuisson en remuant afin qu’elle réduise.

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L'alliance très réussie de la lotte et d'une sauce à base de jus de viande en l'occurrence un fond de veau voir recette ici.

On peut aussi utiliser un fond de veau tout prêt (à réhydrater) dont le goût est assez fort où des cubes de jus de rôti à la saveur plus fine (2 cubes pour 2 verres d'eau).

En garniture, j'ai servi une timbale de quinoa et petits légumes (carottes et courgettes)

Ingrédients pour 2 personnes :

• 6 queues de lotte
• 12 tranches de lard fines
• 1 petite échalote
• 1 c à s d’huile d’olive
• 20 cl de fond de veau (ou de jus de rôti)
• 1 c à s de cognac
• 1 c à s de crème
• 1 c à c de maïzena
• Sel et poivre

Préchauffer le four à 200°. Séparer les filets de l’épine dorsale, ce qui nous fait 12 morceaux de lotte, les poivrer et les entourer de lard (si les filets sont petits, mettre 2 filets côte à côte, rentrer les bouts de queue à l’intérieur de façon à obtenir de jolis petits boudins et entourer de lard) et poser délicatement les filets entrelardés dans un plat à four huilé ou beurré et enfourner pour 15 à 20 min. le lard doit être bien doré.

Sauce : mettre l’échalote à fondre avec l’huile d’olive, ajouter le cognac et flamber. Incorporer le fond de veau (où *eau + fond de veau en poudre, où *2 cubes de jus de rôti + 2 verres d’eau), la crème et la maïzena. Chauffer doucement pendant quelques minutes. Servir la lotte nappée de sauce.

Accord Vin : un rouge puissant pour ce poisson en sauce : Bordeaux ou côte du Rhône

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Tellement simple qu'il suffisait d'y penser, il suffit comme base d'un filet de poisson un peu épais (cabillaud, panga, etc ...) et d'une garniture façon pizza posée dessus et hop au four ... délicieux ...

J'ai mis comme garniture tomates, champignons et emmenthal mais on peut aussi ajouter/remplacer :
- artichauts, courgette, aubergine, poivron, oignon
- olives noires ou vertes
- filets d'anchois, chorizo
- Comté, parmesan ou tout autre fromage râpé ou en petit copeau

Ingrédients pour 2 personnes :

• 2 filets de poisson
• 2 tomates
• 4 champignons de Paris
• 60 g d’Emmenthal râpé
• 1 c à s d’huile d’olive
• Sel, poivre

Préchauffer le four à 200°. Verser l’huile d’olive dans un plat à four, disposer les filets de poisson salés et poivrés, puis sur chaque filet : tomates pelées, épépinées et coupées en  dés + sel et poivre, champignons coupés en lamelles et fromage râpé. Enfourner pour 15 à 20 min.

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,Des brochettes de poisson très savoureuses à faire cuire au BBQ ou à la poêle comme moi. Je les ai accompagnées d'un riz agrémenté de graines de pavot : pas de goût particulier mais très joli dans l'assiette.

Ingrédients pour 2 personnes :

• 300 g de saumon
• 1 yaourt nature
• 1 gousse d’ail
• 1/2 petit oignon
• 1/2 c à c de cumin en poudre
• 1/2 c à c de curcuma
• 1 noisette de gingembre frais (ou 1/2 c à c en poudre)
• la pointe d’une c à c de piment de Cayenne
• 1 vingtaine de feuilles de menthe
• 1 c à c d’huile d’olive
• brochettes en bois

Mélanger le yaourt, l’ail écrasé, l’oignon émincé fin, les épices et une dizaine de feuilles de menthe hachées. Couper le saumon en gros dés, enfiler les dés de saumon sur les brochettes en alternant avec des feuilles de menthe (pour une cuisson à la poêle : enfiler les morceaux de poisson de façon à faire 2 minis brochettes de 3 à 4 dés de saumon et couper le pique en bois au milieu) et les mettre à mariner dans la sauce pendant 1 heure). Chauffer l’huile d’olive dans un wok ou une poêle anti adhésive, bien enrober les minis brochettes et les mettre à dorer dans la poêle. Servir avec un riz nature de préférence.

Pour un riz aux graines de pavot : ajouter les graines au riz cuit juste avant de servir.

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Le merlan voilà un poisson souvent oublié et pourtant très bon et pour tester pourquoi ne pas commencer par ces délicieuses croquettes de merlan sur une base de yaourt accompagnées d'une sauce verte : le petit + de la sauce : un filet d'anchois qui apporte un petit goût salé et piquant très agréable. Je n'ai mis qu'un filet et pas un anchois entier comme le prévoyait ma recette mais on peut en mettre plus si on ne craint pas le goût fort de l'anchois.

Ingrédients pour 2 personnes :

• 300 g de filets de merlan
• 2 yaourts nature
• 1 filet d’anchois
• 50 g de parmesan
• 30 g de chapelure
• 1 c à s de persil haché
• 1 c à s de basilic ciselé
• Sel, poivre
• Huile d’olive

Mixer les filets de poisson avec 1 yaourt et 1 c à c de persil, ajouter le parmesan et la chapelure, poivre, un peu de sel (pas trop le parmesan est salé), bien mélanger et réserver au frais.

Salsa verde : Mixer l’anchois (ou l’écraser au pilon), ajouter le yaourt, le reste du persil, le basilic, poivre, bien mélanger, goûter avant de saler et réserver au frais.

Croquettes : former des boulettes avec les mains, les aplatir légèrement et les mettre à dorer dans une poêle anti adhésive légèrement huilée. Servir chaud avec la salsa verde.

On arrive en pleine saison de ces petits encornets délicieux farcis de différents façons. Après ma recette au chorizo voir ici, voici une autre petite recette toute simple d'encornets farcis aux poivrons, carottes, tomates et relevés d'estragon ... un régal ...

Ingrédients pour 2 personnes :

• 10 petits encornets
• ½ poivron rouge
• 1 carotte
• 1 petit oignon
• 1 tomate
• 10 cl de vin blanc
• 5 feuilles d’estragon
• 1 c à c + 1 c à s d’huile d’olive
• Sel et poivre

Préparation des encornets : séparer le corps de la tête en tenant le corps d’une main et en tirant la tête de l’autre. Le corps : retirer le cartilage intérieur ainsi que toutes les parties blanchâtres qui se trouvent à l’intérieur; enlever la peau extérieure en tirant au niveau des nageoires qui se trouvent le long du corps (ça vient tout seul) laver et réserver. La tête : couper les tentacules, retirer la peau, les couper en petits morceaux et réserver pour la suite de la recette, jeter le reste de la tête.

Eplucher la carotte et l’oignon, les couper ainsi que le demi poivron en petits dés. Eplucher et épépiner la tomate, la couper également en petits dés. Dans une poêle, faire fondre l’oignon avec 1 c à c d’huile d’olive, ajouter les dés de carottes et de poivrons, bien mélanger et laisser cuire 1 min. à feu doux. Ajouter les morceaux de tentacules, la moitié des dés de tomate, sel, poivre et l’estragon ciselé, laisser mijoter 2 – 3 min. Laisser refroidir la préparation puis farcir les encornets avec ce mélange à l’aide d’une petite cuillère ou d’une poche à douille, fermer chaque encornet avec un pique en bois. Mettre 1 c à s d’huile d’olive à chauffer dans une poêle, mettre les encornets à rôtir des 2 côtés. Une fois les encornets dorés des 2 côtés, mouiller avec le vin blanc, laisser cuire 1 à 2 min. ajouter les dés de tomate, sel, poivre. Poursuivre la cuisson 1 min. et servir aussitôt.

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Le petit + de ces galettes : le zeste de citron et le basilic donne un petit goût inimitable qui rehausse le goût du saumon sans le dénaturer.

Ingrédients pour 2 personnes :

• 150 g de saumon cru
• ½ oignon
• 1 pomme de terre cuite
• 8 feuilles de basilic
• Le zeste d’un citron
• 1 œuf
• 3 c à s de chapelure
• Sel, poivre
• 1 c à c d’huile d’olive

Mixer le saumon avec l’oignon. Ecraser soigneusement la pomme de terre à l’aide d’une fourchette. Dans un saladier, mélanger le saumon, la pomme de terre, l’œuf, les feuilles de basilic ciselées, le zeste de citron, sel et poivre. On obtient un mélange assez mou à transvaser dans une assiette pour former 4 galettes, saupoudrer les galettes de chapelure et appuyer légèrement avec une spatule pour faire adhérer, mettre à chauffer l’huile dans une poêle. Prendre délicatement chaque galette à l’aide d’une grande spatule plate et les retourner d’un geste rapide pour les faire tomber côté chapelure dans la poêle. Les galettes peuvent être légèrement déformées, leur redonner un arrondi avec la spatule ou avec une fourchette. Laisser cuire 2 à 3 min, saupoudrer la face visible de chapelure comme précédemment et retourner les galettes pour dorer la deuxième face, 2 à 3 min également. Servir chaud avec des rondelles de citron.

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Toute simple et idéale pour utiliser des restes de poisson. Mais j'aime tellement son goût d'ail et de persil que je n'attends pas d'avoir des restes pour les cuisiner. De temps en temps je rajoute des champignons émincés...

Ingrédients pour 2 personnes :

• 100 g de poisson (au choix : colin, lieu, merlan, panga etc …) ou un reste de poisson cuit
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 1 c à s de persil haché
• 30 g de beurre
• 20 g de farine
• 125 ml de lait
• 1 c à c d’huile d’olive
• Sel, poivre
• 2 c à c de chapelure

Pocher le poisson dans de l’eau bouillante 5 minutes (sauter cette étape pour un reste de poisson cuit). Dans une casserole, mettre l’oignon émincé fin à fondre avec une c à c d’huile d’olive, puis ajouter le poisson émietté, sel, poivre, réserver. Préchauffer le four à 200°. Préparer la béchamel : faire fondre le beurre, ajouter la farine, mélanger puis incorporer le lait, bien remuer jusqu’à épaississement, sel, poivre. Ajouter le poisson émietté, la gousse d’ail écrasée, le persil, rectifier l’assaisonnement. Répartir la préparation dans 2 coquilles St Jacques vides (ou en Alu) ou dans des plats individuels allant au four, parsemer de chapelure et enfourner pour une dizaine de minutes. Mettre éventuellement sous le grill pour que les coquilles soient bien dorées.

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Une recette que j'adore et qui me rappelle les vacances puisque ma mère nous l'a faisait souvent l'été lors de nos vacances en Espagne

Ingrédients pour 2 personnes :

• Une dorade de 800 g environ vidée et écaillée
• 4 pommes de terre
• 3 tomates
• 1 gros oignon
• 2 c à s d’huile d’olive
• 10 cl de vin blanc
• 5 cl de jus de citron
• thym,
• Sel, poivre

Préchauffer le four à 200°. Eplucher les pommes de terre et les couper en quartiers, les faire précuire 5 min. dans de l’eau bouillante.

Dans un plat allant au four, mettre la dorade, l’entourer des pommes de terre et des tomates coupées en quartiers, l’oignon coupé en rondelles, le vin blanc, le jus de citron, l’huile d’olive, sel, poivre et herbes. Mettre au four pour environ 30 min.

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J'adore la morue sous toutes ses formes et principalement avec légumes et aïoli ou une bonne brandade miam mais régime oblige, je l'ai préparée aujourd'hui tout simplement grillée...délicieux!

Mettre les morceaux de morue (j'utilise de la morue dessalée surgelée) dans un plat allant au four. Arroser d'un filet d'huile d'olive, sel, poivre et sous le grill th 230° pour 10 à 15 mn

Je l'ai accompagnée d'épinards frais cuits avec un peu de crème et de pois-chiche à la marocaine : faire fondre 1 petite échalotte coupée très fine dans 1 c à c d'huile d'olive, rajouter les pois-chiche (pour moi un boîte de conserve),  sel , poivre, une bonne pincée de cumin et une de paprika et qq mn à feu doux.

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