Fond de veau maison
Voici la recette originelle du fond de veau si usité en cuisine, une
recette du chef Patrick Asfaux
Même si on
peut acheter partout du fond de veau déshydraté, j'ai décidé d'en préparer à l'approche des fêtes pour mes recettes de Noël. En fin de cuisson, il me reste environ 1 litre de fond de veau que j'ai fractionné et congelé.
Certains os contenaient de la moelle que j'ai récupérée après cuisson et congelée pour préparer des cardons à la moelle.
Pour 2 litres de sauce fond de veau:
2 kg d'os de veau
2 carottes
3 oignons
3 clous de girofle
4 gr de mignonnette de poivre (poivre écrasé)
Déposer les os de veau sur une plaque à
rôtir, puis ajouter carottes et oignons coupés en grosse mirepoix (cubes).
Passer au four à 220°C (th7) pendant 1/2 heure. Pendant ce temps, dans un grand récipient mettre 6 litres d'eau, 1 bouquet
garni, 1 oignon clouté de 3 clous de girofle et 4 gr de mignonnette de poivre. Mettre
à bouillir sans saler.
Sortir la plaque du four : les os et la garniture doivent être rôtis. Avec une
écumoire, les plonger dans le bouillon. Retirer la graisse de la plaque puis
avec un peu de bouillon gratter les sucs restés au fond de la plaque et verser
ce jus dans le bouillon.
Cuisson 4 heures à faible ébullition en dégraissant sans cesse. Passer ensuite
au chinois et réserver au frais. Une fois refroidi, retirer la couche de graisse qui s'est formé à la surface du liquide. A utiliser tel quel ou pour un pur concentré, appelé demi-glace,
faites réduire le fond de veau passé jusqu'à ce qu'il ne reste qu'un litre de
liquide.
