Son originalité : une pointe d'ail et de citron qui lui donne une saveur incomparable. Comme tous les plats à l'ancienne, la préparation est assez rapide seule la cuisson est longue.

Et pour utiliser les restes une petite trouvaille dont je ne suis pas peu fière : avec les petits légumes du bouillon et le reste de la sauce , j'ai fait un velouté de blanquette de légumes (divin ... recette à suivre)

Ingrédients pour 2 personnes :

• 400 g de collier ou d’épaule de veau
• 1 petit oignon
• 1 carotte
• la moitié d’un petit poireau
• ½ branche de céleri
• 1 feuille de laurier
• 40 g de farine
• 40 g de beurre
• 1 jaune d’oeuf
• 10 cl de crème
• 1 jus de citron
• 1 gousse d’ail
• 300 g de champignons
• 1 petite c à s de persil
• 2 c à s d’huile d’olive
• Sel, poivre

Dans une cocotte, faire suer la carotte, le demi poireau, le céleri, l’oignon, coupés en petits morceaux avec 1 c à s d’huile d’olive. Ajouter la viande coupée en morceaux de 3 à 4 cm. Couvrir d’eau et ajouter sel, poivre, laurier et laisser cuire à feu doux à couvert pendant 1 à 2 heures : la viande doit être tendre. Retirer la viande. Passer le bouillon au chinois et le réserver (je garde les légumes pour un confectionner un potage ou un velouté). Dans une casserole, préparer un roux blanc avec le beurre et la farine. Cuire 3 minutes en remuant. Ajouter progressivement le bouillon dans le roux et remuer au fouet pour obtenir une sauce onctueuse. Mettre la sauce et la viande dans la cocotte à feu doux, ajouter le jus de citron, l’ail écrasé, le persil, éventuellement sel et poivre (goûter). Faire sauter les champignons émincés avec 1 c à s d’huile d’olive avec une pincée de sel. Les égoutter et les ajouter dans la cocotte et poursuivre la cuisson une vingtaine de  min. Mélanger le jaune d’œuf et la crème et les ajouter en fin de cuisson. Servir bien chaud accompagné de riz blanc ou de pommes de terre vapeur.

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De fines escalopes de dinde fourrées de tomate fraîche, tomate séchée et mozzarella ... délicieux ... Pour un plat plus raffiné on peut remplacer la dinde par du veau ou du bœuf (fines tranches coupées dans l'aiguillette). Et pour rester dans le ton, je les ai accompagnées d'une tomate provençale confite avec sa fondue de mozzarella recette à suivre ...

Ingrédients pour 2 personnes :

• 300 g de fines escalopes de dinde (poulet, veau ou bœuf)
• 1 tomate
• 1 ou 2 pétales de tomate séchée
• 100 g de mozzarella (environ)
• 2 c à c d’huile parfumée des tomates séchées
• 1 petit oignon
• 200 ml de vin blanc
• 2 c à s d’eau
• 2 gousses d’ail
• 1 feuille de laurier
• Origan
• 2 c à s de crème liquide
• Sel, poivre

Peler et épépiner la tomate, la couper en pétales. Couper la mozzarella en cubes et les pétales de tomate séchée. Disposer une escalope à plat sur le plan de travail, saupoudrer de sel, poivre, origan, poser sur la partie supérieure un morceau de tomate fraîche, un cube de mozzarella, un morceau de tomate séchée, rabattre les côtés en premier puis le bord supérieur et rouler de façon à obtenir un petite boule, fermer avec des piques en bois.

Faire dorer au wok ou dans une poêle anti adhésive avec l’huile parfumée. Une petite astuce pour bien dorer toutes les faces des boules malgré les piques en bois : pousser le pique à l’intérieur de la boule de façon à ce qu’il ne dépasse pas pour faire dorer cette face puis le repousser du côté opposé pour faire dorer l’autre face. Une fois les boules bien dorées, ajouter l’oignon émincé, laisser fondre puis mouiller avec le vin blanc. Ajouter l’eau, le laurier, les gousses d’ail avec leur peau, les morceaux de tomate fraîche restantes, sel, poivre et origan. Laisser cuire 5 minutes. En fin de cuisson, ajouter la crème fraîche, mélanger en écrasant les morceaux de tomates avec la cuillère. Servir les boules en les nappant de sauce.

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Une recette d'une fiche "Elle cuisine". J'ai préféré utilisé du foie gras mi cuit plutôt que cru par peur qu'il ne soit pas assez cuit, les magrets devant rester saignants. Du coup le foie mi cuit a fondu sur les magrets et les a bien parfumé et les abricots sont un vrai régal ... j'ai rajouté une petite sauce de ma composition ... et servi le tout avec des paillassons de pommes de terres et des oignons caramélisés aux quatre épices (j'ai rajouté 1 c à c de quatre épices poivre, cannelle, muscade, girofle à ma recette voir ici

Ingrédients pour 6 personnes :

• 4 magrets de canard
• 1 petit bloc de foie gras ou 6 petites escalopes de foie gras cru
• 4 abricots secs moelleux
• sel, poivre

Sauce au cognac

• 1 échalote
• 30 g de beurre
• 10 cl de cognac
• 200 ml d’eau et 2 cubes de jus de rôti (ou du fond de veau)
• sel, poivre

Poser 2 magrets sur une planche à découper, côté peau dessous. Saler, poivrer, disposer sur l’un soit de petits bâtonnets de foie mi cuit soit 3 escalopes de foie cru, puis 4 moitiés d’abricots, poser le second magret côté chair sur les abricots. Ficeler l’ensemble bien serré, préparer le deuxième rôti et les réserver. Préchauffer le four à 210°. Préparer la sauce : mettre à suer l’échalote émincée dans le beurre, lorsqu’elle est fondue, mouiller avec le cognac et flamber. Ajouter l’eau et les cubes et laisser fondre. Laisser cuire la sauce 15 min à feu doux. Enfourner les rôtis en les posant sur la grille du four et en plaçant la lèchefrite remplie d’eau dessous pour 35 min exactement pour des rôtis saignants. Lorsque les rôtis sont cuits, les laisser reposer 10 min emballés dans du papier alu à la sortie du four puis les trancher pour les servir avec la sauce.

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Pas besoin d'épices dans ce plat avec les cacahuètes qui craquent sous la dent et donne un petit goût inimitable ... les lamelles de bœuf doivent être poêlées à feu vif dans une huile très chaude, saisies instantanément pour être rosées à cœur.

Ingrédients pour 2 personnes :

• 400 g de bœuf tranché fin en lamelles (filet, faux filet, entrecôte, rumsteck)
• 100 g de haricots verts
• 2 carottes
• 1 poivron
• 1 petite patate douce
• 20 g de cacahuètes non salées (ou dessalées)
• 500 ml de bouillon de volaille
• 2 c à s de cognac
• 30 g de beurre
• 2 c à s d’huile d’olive
• 1 c à c de persil
• Sel, poivre

Peut se faire à l’avance : éplucher les carottes et la patate douce, enlever les graines du poivron, couper ces légumes en longs et fins bâtonnets (de la grosseur des haricots verts.). Cuire les légumes dans une poêle avec le bouillon 5 à 10 minutes en les gardant croquants (goûter au besoin). Les égoutter en réserver le bouillon dans un plat. Remettre les légumes dans la poêle (hors du feu). Si les cacahuètes sont salées, les passer rapidement sous l’eau pour les dessaler, les égoutter et les ajouter aux légumes ainsi qu’une cuillère d’huile d’olive et le persil, remuer.

Au dernier moment : Préchauffer le four à 50° (maintien au chaud) et mettre les assiettes pour qu’elles soient chaudes au moment de dresser. Remettre les légumes à feu doux le temps de cuire la viande. Choisir une grande poêle pour saisir les lamelles de bœuf sur feu très vif dans une huile bien chaude (1 c à s d’huile d’olive): elles doivent être saisies presque instantanément pour rester rosées à cœur. Saler, poivrer et réserver la viande dans un plat. Déglacer avec le cognac. Commencer le dressage des assiettes en répartissant les légumes puis les lamelles de viande, ajouter le jus lâché par la viande dans la poêle avec le cognac. Remettre les assiettes au chaud le temps de finir la sauce. Incorporer le beurre à la sauce en fouettant, rectifier l’assaisonnement, sortir les assiettes du four et napper de sauce. Servir aussitôt.

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Bœuf bourguignon ou daube provençale à vous de choisir, dans ma famille non-originaire de Provence pourtant : c’est daube.

Je prépare toujours ce plat la veille, car comme beaucoup de plats mijotés, ils sont meilleurs réchauffés. Et comme par hasard, bien que je n’ai pas regardé les prévisions météo, il fait aujourd’hui un temps à ne pas mettre un chat dehors : preuve et photos à l’appui, ma chatte s’était réfugié ce matin sous l’auvent de la cuisine…et ne voulait plus descendre…

Ingrédients : 1 kg de bœuf bourguignon, 1 kg de carottes, 2 os à moelle, 50 cl de bon vin rouge, 20 cl de sauce tomate, 1 oignon, 2 clous de girofle, 1 feuille de laurier, 2 pincées de thym, 1 pincée de romarin, 2 zestes d’oranges confits , sel, poivre.

Faire rissoler les morceaux de viande dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Quand ils sont dorés, les mettre dans une cocotte en fonte de préférence, mouiller avec le vin rouge, ajouter la sauce tomate, l’oignon épluché et piqué des clous de girofle, les aromates, les zestes, sel et poivre. Laisser mijoter à feu doux une bonne heure. Rajouter les carottes épluchées et coupées en rondelles et  poursuivre la cuisson 1 heure.

Le lendemain, dégraisser le plat en enlevant la graisse figée, remettre sur feu doux.

A servir avec des pâtes genre pennes ou farfalles

A midi, j’ai fait léger donc pas de pâtes par contre ce soir avec le reste de carottes et de sauce… j’en salive déjà.

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Par ce temps hivernal, encore -7° sur ma terrasse ce matin, j'ai décidé de préparer une choucroute comme la faisait ma mère et ma grand mère avant elle (origine alsacienne oblige).

J'aime bien la préparer la veille, je trouve qu'elle est meilleure réchauffée...

Cuisson à peu près 3 heures

1,5 kg de choucroute crue

1 jarret ou jambonneau de porc demi sel (avec un petit os)

1 morceau de plat de côte de porc demi sel

1 palette de porc demi sel

1 morceau de poitrine de porc fumée

8 saucisses de Strasbourg ou de Francfort

8 pommes de terre (prendre une variété qui tient à la cuisson)

1 bouteille de vin d’Alsace Sylvaner ou Riesling

1 gros oignon

Sel, poivre, 2 clous de girofle, 10 baies de genièvre

On peut ajouter également différentes saucisses : Montbéliard, Morteau etc.…il faudra alors tenir compte de leur temps de cuisson et les ajouter en même temps que les pommes de terre.

Mettre les viandes demi sel à cuire dans de l’eau bouillante 30 mn. (on peut également les dessaler à l’eau froide avant cuisson, je préfère cette méthode).

Le temps écoulé, jeter l’eau de cuisson, rajouter la poitrine fumée, le vin blanc, l’oignon piqué des clous de girofle, les baies de genièvre, poivre, porter à ébullition et faire cuire à couvert et à feu doux 30 mn.

Ajouter la choucroute rincée et égouttée pardessus la viande et continuer la cuisson à feu doux 1 heure.

Peler et éplucher les pommes de terre. Retirer les viandes de la cocotte (la viande doit se détacher des os), les réserver, ajouter les pommes de terre en ayant soin de les mettre dans le bouillon sous le chou. Cuire une petite demi-heure en surveillant la cuisson (les pommes de terre ne doivent pas finir en purée).

Une fois les pommes de terre à peu près cuites, ajouter les saucisses toujours dans le bouillon sous le chou, remettre la viande sur le chou et laisser cuire 15 à 30 mn.

Goûter le bouillon avant de servir, en principe je ne rajoute jamais de sel.

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Après un copieux couscous, il me restait beaucoup de morceaux de colliers d'agneau et de poulet, j'ai décidé de faire un hachis parmentier. Je vous mets en prime la recette du couscous à la suite.

Ingrédients :

• 400 grs de viande désossée et coupée grossièrement
• 1 échalote
• 1 petite aubergine
• 2 c à s de sauce tomate
• 4 pommes de terre moyenne, lait, huile d'olive
• 50 grs de parmesan et 50 grs de gruyère râpé

Couper l'aubergine en tranches et la faire cuire au four à sec sur une plaque anti adhésive (ou du papier sulfurisé) 15 min. Préparer une purée avec les pommes de terre et un peu de lait en ajoutant à la fin un filet d'huile d'olive et le parmesan râpé, sel, poivre.
Faire fondre l'échalote émincée dans un peu d'huile d'olive, ajouter la viande, les 2 c à s de sauce tomate, les tranches d'aubergines coupées en morceaux, sel, poivre.
Monter le hachis parmentier : la viande puis la purée, terminer par le gruyère râpé. Mettre à four chaud 20 min.

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