Plumetcompagnie

Un classique salé sucré que je n'avais jamais réalisé et que j'ai choisi de faire à ma façon sans suivre de recette.

J'aime le canard très cuit à la limite du confit, j'ai donc choisi une cuisson lente dans sa graisse et un double déglaçage pour une sauce allégée en graisse.

Ingrédients pour 2 personnes :

• 2 cuisses de canard
• 2 pêches (jaunes ou blanches)
• 5 cl de cognac
• 10 cl de vin blanc
• 10 cl de bouillon de volaille
• 1 échalote
• Sel, poivre

Mettre les cuisses de canard à sec dans une cocotte côté peau dessous (la viande va lâcher beaucoup de gras). Laisser cuire une petite heure (ou plus) en retournant les cuisses de temps en temps. Lorsque les cuisses sont bien cuites (la viande doit presque se détacher des os), les retirer de la cocotte, ôter le gras (à réserver pour cuire des pommes de terre par exemple), remettre la cocotte à feu vif et déglacer avec le cognac. Remuer pour décoller tous les sucs, ajouter l’échalote émincée et laisser fondre à feu doux. Mouiller avec le vin blanc et le bouillon, sel, poivre. Laisser réduire un peu avant de rajouter les cuisses. Pendant ce temps, mettre les pêches épluchées et coupées en quartiers à dorer dans une poêle avec un peu de gras de cuisson des cuisses. Une fois dorées, les ajouter à la cocotte. Poursuivre la cuisson 5 à 10 min en remuant pour que les pêches s’imprègnent de jus de viande. Servir chaud

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Tout simple et très bon

Ingrédients:

• 1 boîte de thon

• 1 à 2 c à s de crème liquide

• Sel, poivre

Egoutter le thon, le mixer avec 1 c à s de crème, ajouter si besoin de la crème de façon à obtenir une texture onctueuse mais un peu épaisse. Ajouter sel et poivre. Goûter pour rectifier l’assaisonnement. Réserver au frais.

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2 versions pour cette pâte de tomates

Basique

• 100 g de pétales de tomates séchées et leur huile

Elaborée

• 100 g de pétales de tomates séchées

• 20 g de pignons de pin

• 1 c à c de parmesan

• huile des tomates

• 1 petite gousse d’ail

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Ma préférée après celle au chocolat, en la faisant épaisse (il suffit de rallonger un peu la cuisson) elle se tartine sur une tranche de pain beurré ou une tranche de brioche. On peut aussi la parfumer avec :

• des épices : vanille, cannelle, gingembre, clous de girofle… Mélangez simplement les épices au sucre avant le début de la cuisson. Pour la vanille, incorporez seulement les graines présentes à l’intérieur de la gousse de vanille

• des fruits : oranges, pamplemousses, fruits exotiques… Faites un caramel blond, hors du feu ajoutez du jus de fruits et/ou de la pulpe de fruits, faites recuire l’ensemble jusqu’à obtenir une préparation sirupeuse (qui deviendra plus épaisse en refroidissant).

• des fleurs : rose, jasmin, gentiane, bergamote… Ajoutez une eau ou du sirop de fleur ou à votre caramel blond refroidi

• des herbes : thym, romarin… Avant cuisson, ajoutez au sucre quelques pincées d’herbes ou versez au fur et à mesure de la cuisson une infusion d’herbes que vous aurez préparée et laissée refroidir auparavant

Voir aussi Sauce au caramel au beurre salé

Ingrédients :

• 100 g de sucre

• 10 cl de crème liquide

Préparer le caramel en mettant le sucre à sec dans une casserole, ne surtout pas remuer avec un ustensile, le sucre va commencer à se dissoudre et devenir liquide. Tourner Remuer juste légèrement la casserole en tous sens pour une bonne homogénéisation. Réchauffer la crème dans une casserole ou au micro ondes. Dès que le caramel est coloré, ajouter la crème en remuant : attention aux éclaboussures dues au choc thermique. Il faut que le caramel fonde et que la sauce soit onctueuse. C’est prêt. A utiliser chaude (la garder au bain marie) ou froide.

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Un joli gâteau d'anniversaire composé d'un biscuit au chocolat ultra fondant (sans farine) et d'une mousse au chocolat à base de chantilly : le tout est fondant, léger et rafraîchissant.

Pour la déco du dessus, je me suis essayée à un plissé de chocolat qui devait avoir une forme de rosace : pas trop réussi ... j'ai coulé le chocolat en une couche trop épaisse, donc pas de jolies bandes minces mais des copeaux assez gros. Tant pis, pas le temps de recommencer, j'ai décoré mon gâteau avec les  morceaux obtenus.

Ingrédients
Gâteau

• 250 g de chocolat à 70%
• 120 de sucre
• 120 g de beurre
• 6 œufs

Mousse

• 200 g de chocolat
• 40 cl de crème liquide

Décoration

• 200 g de chocolat

Faire fondre le chocolat au bain marie, ajouter le beurre coupé en morceaux, mélanger. Mettre les jaunes d’œufs dans une jatte, ajouter le sucre, et battre jusqu’à blanchiment. Incorporer le mélange chocolat / beurre, bien mélanger. Monter les blancs en neige et les ajouter délicatement au reste de la préparation. Beurrer et fariner un moule à gâteau, verser l’appareil et réserver le tout 15 min. au réfrigérateur. Cuire 15 à 20 min. au four 200°. Démouler et réserver.

Mousse : faire fondre le chocolat, le laisser un peu refroidir, monter la crème en chantilly, mélanger rapidement le chocolat et la chantilly. Garnir le biscuit avec cette mousse et réserver au frais au moins 5 heures.

Décoration : faire fondre le chocolat, le couler en une couche mince sur une plaque et réserver au frais 1 heure. A l’aide d’une spatule, décoller le chocolat en bandes plissées. Pour obtenir des bandes en forme d’éventail, appuyer plus d’un côté, si le chocolat est trop froid il casse, attendre 5 min, pas assez froid, il est trop mou. Décorer le gâteau à l’aide de ces bandes de chocolat et remettre au frais jusqu’à dégustation.

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Délicieuse sur des crêpes ...

Voir aussi d'autres parfums de sauce au caramel : aux épices, aux fruits, aux fleurs, aux herbes ...

Ingrédients :

• 100 g de sucre

• 10 cl de crème liquide

• 20 g de beurre demi sel

Préparer le caramel en mettant le sucre à sec dans une casserole, ne surtout pas remuer avec un ustensile, le sucre va commencer à se dissoudre et devenir liquide. Tourner Remuer juste légèrement la casserole en tous sens pour une bonne homogénéisation. Réchauffer la crème dans une casserole ou au micro ondes. Dès que le caramel est coloré, ajouter la crème et le beurre en remuant : attention aux éclaboussures dues au choc thermique. Il faut que le caramel fonde et que la sauce soit onctueuse. C’est prêt. A utiliser chaude (la garder au bain marie) ou froide.

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,Des brochettes de poisson très savoureuses à faire cuire au BBQ ou à la poêle comme moi. Je les ai accompagnées d'un riz agrémenté de graines de pavot : pas de goût particulier mais très joli dans l'assiette.

Ingrédients pour 2 personnes :

• 300 g de saumon
• 1 yaourt nature
• 1 gousse d’ail
• 1/2 petit oignon
• 1/2 c à c de cumin en poudre
• 1/2 c à c de curcuma
• 1 noisette de gingembre frais (ou 1/2 c à c en poudre)
• la pointe d’une c à c de piment de Cayenne
• 1 vingtaine de feuilles de menthe
• 1 c à c d’huile d’olive
• brochettes en bois

Mélanger le yaourt, l’ail écrasé, l’oignon émincé fin, les épices et une dizaine de feuilles de menthe hachées. Couper le saumon en gros dés, enfiler les dés de saumon sur les brochettes en alternant avec des feuilles de menthe (pour une cuisson à la poêle : enfiler les morceaux de poisson de façon à faire 2 minis brochettes de 3 à 4 dés de saumon et couper le pique en bois au milieu) et les mettre à mariner dans la sauce pendant 1 heure). Chauffer l’huile d’olive dans un wok ou une poêle anti adhésive, bien enrober les minis brochettes et les mettre à dorer dans la poêle. Servir avec un riz nature de préférence.

Pour un riz aux graines de pavot : ajouter les graines au riz cuit juste avant de servir.

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Très clair, presque blanc, il sert à glacer les petits fours, les fruits déguisés ; blond, il sert pour les choux, les tranches d'agrumes, souder des meringues, assembler des pièces montées ; d'un brun clair : garnir une île flottante, chemiser un moule etc …

Pour le garder liquide, ajouter du jus de citron en fin de cuisson.

Voir aussi Sauce au caramel et Sauce au caramel au beurre salé

Ingrédients :

• 100 g de sucre

• 3 c à s d’eau

Dans une casserole, de préférence en acier inoxydable, mettre le sucre et l'eau. Cuire à feu moyen en surveillant attentivement la progression de la cuisson et en agitant la casserole d'avant en arrière pour répartir la chaleur (ne jamais utiliser d’instrument pour remuer ou étaler). Le caramel va peu à peu, se teinter. Dès qu’il atteint la couleur désirée, retirer du feu.

Dans toutes les recettes de légumes farcis à la viande que j'ai pu voir, on ne parle jamais des petits morceaux de légumes restants après l'évidage desdits légumes. Pourtant nos grands mères ne les jetaient pas, elles les utilisaient dans d'autres recettes ou comme la mienne qui les coupait en petits dés et les ajoutait au fond du plat. Ces petits légumes cuits dans le jus sont fondants et parfumés, à servir avec les légumes farcis ou pour le repas du soir avec du riz ou du boulgour ...

Ingrédients pour 2 personnes :

• 120 g de viande hachée de bœuf
• 120 g de chair à saucisse
• 2 œufs
• 1 c à c de persil haché
• 1/2 c à c d’origan
• 1 petit oignon
• 2 petites pommes de terre
• 2 petites tomates
• 1 courgette moyenne
• 4 champignons de Paris
• 1 poivron
• huile d’olive

  

Préparer la farce : éplucher et émincer l’oignon, le faire fondre dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et réserver. Mélanger la viande hachée, la chair à saucisse, les œufs, le persil, l’origan, sel, poivre + les oignons refroidis.
Préchauffer le four à 200°. Eplucher les pommes de terre, couper la courgette en tronçons de 2 à 3 cm de haut. Evider les pommes de terre, les tomates et les tronçons de courgettes de façon à pourvoir les farcir en conservant les petits morceaux de légumes recueillis ainsi que l’intérieur des tomates. Retirer les pieds des champignons, les réserver. Couper le poivron en deux et retirer les petites graines. Couper tous les petits morceaux de légumes récupérés et les pieds des champignons en dés, les mettre au fond du plat à four et arroser d’huile d’olive, sel, poivre. Remplir les légumes avec la farce et les disposer dans le plat, rajouter un peu d’huile d’olive puis enfourner pour 40 à 50 min. Surveiller la cuisson et ajouter au besoin un peu d’eau dans le plat. Servir les légumes farcis entourés des petits légumes.

Pour tester la cuisson : enfoncer la pointe d'un couteau dans la chair d'une pomme de terre.

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C'est la pleine saison de l'ail et on le trouve tout frais sur les étals. En cuisine, il y a une vraie différence entre l'ail frais et l'ail sec. L'ail frais est beaucoup plus doux et fin en goût ... c'est d'autant plus vrai pour une cuisson en chemise c'est à dire cuit avec sa peau dans le jus d'une viande.

Je mets toujours des gousses d'ail en chemise dans mes rôtis, gigots et autres viandes rôties mais j'ai souvent du mal à les manger : trop fort à mon goût, mais avec de l'ail frais c'est absolument divin ...

Une autre façon de cuisiner l'ail que j'aime beaucoup, c'est rissolé avec des pommes de terre. Après avoir épluché les gousses d'ail, je les coupe en morceaux dans la longueur et je les ajoute à mes pommes de terre nouvelles avec au choix graisse d'oie, beurre ou huile d'olive.

Voici donc une épaule d'agneau confite dans son jus, minimum 2 heures au four, et ses gousses d'ail frais en chemise et en accompagnement une poêlée de rattes et d'ail rissolés à la graisse d'oie

Ingrédients pour 2 personnes :

• 1 petite épaule d’agneau
• 400 g de rattes
• 2 têtes d’ail frais
• 4 branches de thym
• 4 branches de romarin
• 4 feuilles de laurier
• 1 petit oignon
• Huile d’olive
• 40 g de beurre
• 100 g de graisse d’oie

Préchauffer le four à 200°. Séparer les têtes d’ail en gousses, en prélever 4 ou 5, les éplucher et en piquer l’épaule : faire une incision avec la pointe d’un couteau et enfoncer une gousse d’ail (ou une moitié) dans le trou, procéder de même avec les gousses restantes. Enduire l’épaule d’huile d’olive, puis la frotter avec les aromates (thym, romarin, feuilles de laurier coupées en petits morceaux) + sel et poivre. Disposer l’épaule dans un plat avec les aromates, la moitié des gousses d’ail restantes non épluchées, l’oignon épluché et émincé, le beurre et 1 c à  s d’huile d’olive et enfourner pour 2 heures minimum en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson (ajouter au besoin un peu d’eau au jus en cours de cuisson.

Laver les rattes sans les éplucher et les mettre à rissoler avec la graisse dans une poêle ou un wok. Surveiller la cuisson en les remuant souvent. Eplucher le reste des gousses d’ail, les couper en quatre dans la longueur. Quand les rattes commencent à dorer, ajouter les morceaux d’ail et poursuivre jusqu’à ce que les rattes et l’ail soient bien dorés.

Service : pour découper l’épaule, veiller à couper en travers de façon à conserver pour chaque tranche la partie croustillante du pourtour de l’épaule.

  Accompagner les tranches d’épaules de gousses d’ail confites et de jus et ajouter les rattes et morceaux d’ails rissolés

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