Plumetcompagnie

Une recette faite un peu au hasard avec des ingrédients sous la main et une révélation : la légère amertume des fanes de radis est noyée dans la douceur de la patate douce : il en résulte un velouté très agréable en bouche doux et parfumé ...

Pour une recette de velouté aux fanes de radis classique voir ici

Ingrédients pour 2 assiettes :

• Une botte de fanes de radis
• 1 patate douce
• 400 ml de bouillon
• poivre

Eplucher la patate douce, la couper en petit morceaux et la mettre avec le bouillon dans une casserole à feu moyen. Laver les fanes de radis, les essorer et les ajouter dans la casserole avec du poivre (pas de sel, le bouillon est déjà salé). Laisser cuire 15 à 20 min, contrôler la cuisson en piquant un morceau de patate avec la pointe d’un couteau, mixer, goûter pour rectifier l’assaisonnement et servir aussitôt.

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Vu sur plusieurs blogs, je me suis enfin décidé à en faire. Quelques difficultés au départ pour maîtriser la cuisson des tortillas de maïs, car trop cuites, elles deviennent croustillantes et impossibles à rouler ... un bon plat pour le soir ou pour un apéro dinatoire.

Voir recette tortillas de blé ou de maïs

Chèvre / bacon

Quelques indications avant mes recettes : il faut :

- des tortilla de maïs faites maison (c'est mieux)

- un ingrédient à tartiner : fromages, tapenade, pâté au miso, pistou, tarama, tzatziki, crème d'anchois ...

- de la salade : laitue, batavia, feuille de chêne, roquette, romaine, pousses d'épinard, cresson ...

- une garniture à associer à l'ingrédient à tartiner : jambon et charcuterie, dés d'avocat, miettes de thon, dés de féta, morceaux de tomates séchées, saumon fumé, dés de tomates, de concombre, carottes râpées...

- éventuellement des herbes aromatiques  : basilic, ciboulette, coriandre...

Quelques exemples : 

- mortadelle (ou prosciutto ou du jambon de parme), pesto, roquette (ou pousses d'épinard)
- thon, concombre, crème fraîche, mâche, piment d'Espelette
- kiri nature, pancetta, tomates séchées, basilic, roquette
- blanc de poulet fumé, carotte râpée, parmesan, salade verte
- filet mignon de porc, crème épaisse, tomates, oignon, pulpe de tomate, curcuma, fromage râpé ou chèvre
- mesclun, tomate et chèvre.
- mangue, avocat, roquette.

St Agur / Mortadelle

Pour 4 tortillas de maïs

• 50g de farine de blé T55
• 100g de farine de maïs
• environ 125 ml d'eau tiède
• 1 pincée de sel

Chèvre, bacon

• des feuilles de salade batavia verte
• du fromage de chèvre à tartiner genre Chavroux
• 6 tranches de bacon

Bleu, mortadelle

• des feuilles de salade chêne rouge
• du fromage bleu à tartiner genre St Agur
• 4 grandes tranches fines de mortadelle

Dans un saladier, mélanger la farine de blé, la farine de maïs et le sel. Faire un puits au milieu et ajouter de l'eau progressivement jusqu’à obtenir une pâte assez élastique. Faire 4 boules de pâte, étaler finement chaque boule sur le plan de travail bien fariné. Faire chauffer une poêle et faire cuire les tortillas une à une (environ 2 minutes de chaque côté). Si le feu est trop fort ou si les tortillas cuisent trop longtemps, elles vont être croustillantes et difficiles à rouler donc bien surveiller la cuisson.

Montage des wraps : tartiner la tortilla de fromage puis disposer les feuilles de salade et terminer par le bacon ou la mortadelle. Pour rouler, rabattre légèrement les côtés de la tortilla (2 cm environ de chaque côté) de façon à maintenir la garniture puis rouler en partant du bas. Couper la tortilla en 2 (coupure en diagonale) et servir.

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Pour réaliser wraps, faritas et autres petits en cas sympathiques.

Pour 4 tortillas de maïs

• 50g de farine de blé T55

• 100g de farine de maïs

• environ 125 ml d'eau tiède

• 1 pincée de sel
  

Pour 4 tortillas de blé

• 150g de farine de blé T55

• 20 g de beurre mou

• environ 125 ml d'eau tiède

• 1 pincée de sel

Dans un saladier, mélanger la farine de blé, la farine de maïs et le sel (ou farine de blé, beurre et sel). Faire un puits au milieu et ajouter de l'eau progressivement jusqu’à obtenir une pâte très molle, très important pour avoir des tortillas qui restent souples à la cuisson. Bien fariner la boule pour pouvoir la travailler et faire 4 boules de pâte, étaler finement chaque boule sur le plan de travail bien fariné. Faire chauffer une poêle et faire cuire les tortillas une à une (environ 2 minutes de chaque côté). Si le feu est trop fort ou si les tortillas cuisent trop longtemps, elles vont être croustillantes et difficiles à rouler donc bien surveiller la cuisson.

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Très beau mariage du porc et des artichauts, à faire aussi avec du veau ...

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

• 1 rôti de porc (ou de veau) prêt à farcir d’un kg environ
• 10 artichauts poivrade
• 1 jus de citron
• 250 g de chair à saucisse
• 1 c à s de crème fraîche
• 1 œuf
• 1 c à s de chapelure
• 2 oignons
• 1 c à s de cognac
• 1 gousse d’ail
• 1 c à s de persil haché
• 1 c à s de coriandre fraîche ciselée
• 1 branche de thym et 1 de romarin
• 100 ml de bouillon
• 200 ml de vin blanc
• 2 c à c d’huile d’olive
• 20 g de beurre
• sel, poivre

Préparer les artichauts : détacher les queues, les éplucher en conservant le centre, les citronner et réserver. Ôter les feuilles dures du tour des artichauts, couper les pointes aux trois quarts de la hauteur et les couper en quatre. Ebouillanter les queues et les morceaux d’artichauts 10 min dans de l’eau salée et citronnée. Egoutter.

Préparer la farce : mélanger la chair à saucisse, la crème fraîche, l’œuf, la chapelure, l’ail écrasé, le persil, la coriandre, sel, poivre. Faire fondre un oignon émincé dans 1 c à c d’huile d’olive, mouiller avec le cognac et poursuivre la cuisson 1 min. puis ajouter à la farce et bien mélanger.

Saler et poivrer l’intérieur et l’extérieur du rôti, garnir avec la moitié de la farce, disposer pardessus la moitié des artichauts puis le reste de farce. Refermer et ficeler le rôti. Mettre le beurre et 1 c à c d’huile d’olive à fondre dans une cocotte, ajouter le rôti et le faire dorer sur toutes les faces. Une fois doré, baisser le feu et ajouter un oignon émincé, laisser fondre quelques secondes et mouiller avec le vin blanc puis ajouter le bouillon, le thym, le romarin. Couvrir et cuire 50 minutes. 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les queues d’artichauts coupées en petits dés et le reste des artichauts. La cuisson terminée, enlever la ficelle, couper le rôti en tranches et servir avec les artichauts et le jus en saucière.

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Simple en apparence, la cuisson des œufs est un peu délicate et demande une certaine rigueur sous peine d'avoir un jaune trop cuit. Après plusieurs essais, j'ai retenu 7 minutes de cuisson pour avoir un blanc qui se tient bien et un jaune cru et coulant ... reste à manipuler avec précaution l'œuf mollet pour réaliser l'enrobage croustillant : un peu de minutie donc mais rien d'insurmontable ...

Ingrédients pour 2 personnes :

• 3 œufs
• 20 g de farine de blé
• 50g de chapelure
• sel, poivre
• huile d’olive

Sortir 2 œufs à température ambiante de façon à ce qu’ils ne soient pas trop froids au moment de les plonger dans l’eau bouillante. Faire chauffer une casserole d’eau. Dès qu’elle bout, ajouter les 2 œufs et compter 7 minutes de cuisson : respecter précisément ce temps pour obtenir des œufs mollets. Les 7 minutes écoulées, retirer les œufs de la casserole et les plonger dans un saladier rempli d’eau froide de manière à stopper la cuisson. Puis écaler délicatement les œufs. Les saler et poivrer. Tremper les œufs dans la farine salée et poivrée, puis dans l’œuf battu et pour finir dans la chapelure. Faire chauffer 1 c à c d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive et faire dorer les œufs sur toutes les faces en les manipulant délicatement. Servir les œufs sur un lit de salade verte.

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Trop trop bon ces petits beignets ... à peine le temps d'y goûter qu'il n'en restait plus ...

Bananes

Pommes

Ingrédients :

• 1 banane
• 1 pomme
• 1 œuf
• 50 g de farine
• 2 c à s de bière
• 2 c à s de sucre
• huile de friture

Battre le jaune d’œuf avec le sucre, ajouter la farine, mélanger, puis la bière, mélanger à nouveau et laisser gonfler 5 minutes. Monter le blanc en neige et l’incorporer délicatement au reste de la préparation. Verser de l’huile de friture à mi hauteur dans une sauteuse et chauffer à feu vif. Eplucher la banane et la pomme et les couper en rondelles et en quartiers. Les faire cuire en plusieurs fois : les tremper dans la pâte et les plonger dans l’huile chaude de 1 à 2 minutes en les retournant à mi cuisson. Quand ils sont dorés, les retirer avec une écumoire et les poser sur du papier absorbant. Servir chaud et saupoudrés de sucre glace éventuellement.

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ou trempés dans une sauce chocolat ...

Pour en finir avec ma série sur les calamars en rondelles, voici une recette de beignets. Comme j'avais quelques gambas dans mon congélateur, j'ai préparé également quelques beignets de crevettes ... très très bon.

Pour mon premier essai, il me restait de la pâte à beignets que j'ai utilisé pour faire des beignets de bananes et de pommes, recette à suivre

Ingrédients pour 2 personnes:

• 200 g de calamars coupés en anneaux
• 8 gambas crus décortiquées
• 1 œuf
• 50 g de farine
• 2 c à s de bière
• Sel, poivre
• huile de friture

Battre le jaune d’œuf et la farine, puis ajouter la bière, sel et poivre, mélanger et laisser gonfler 5 minutes. Monter le blanc en neige et l’incorporer délicatement au reste de la préparation. Verser de l’huile de friture à mi hauteur dans une sauteuse et chauffer à feu vif. Faire cuire les calamars et les crevettes en plusieurs fois : les tremper dans la pâte et les plonger dans l’huile chaude 2 à 4 minutes en les retournant à mi cuisson. Quand ils sont dorés, les retirer avec une écumoire et les poser sur du papier absorbant. Servir chaud avec des quartiers de citron.

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De passage à Toulouse chez les enfants,  nous avons eu le plaisir de déguster les crèmes Catalanes de Marion et Vincent  :  ceci est leur recette : le petit plus de la crème catalane : à la dégustation, il faut que la préparation reste crémeuse sous la croûte de caramel à la différence d'une crème brulée. A servir tiède.

On peut les préparer à l'avance, les mettre au réfrigérateur et les caraméliser au dernier moment.

Pour une caramélisation au four, une petite astuce : mettre les crèmes au congélateur une demie heure avant d'être caramélisées pour éviter qu'elles ne deviennent trop chaudes, puis les mettre au four position grill à 250° pendant 5 à 8 minutes .

Ingrédients pour 2 personnes :

• 2 jaunes d’œufs
• 10 cl de lait
• 35 g de sucre
• 1 c à c de maïzena
• la pointe d’une c à c de vanille     
• sucre roux pour caraméliser

Battre les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à l’obtention d'une crème lisse. Délayer la maïzena dans un peu de lait froid et la verser avec le reste de lait et la poudre de vanille dans une casserole et chauffer sans amener à ébullition. Ajouter lentement le lait chaud à la crème aux œufs en remuant constamment. Remettre le mélange dans la casserole et faire cuire en remuant jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir. Verser la crème dans 2 petits moules à feu. Saupoudrer de sucre et caraméliser au chalumeau. A déguster tiède.

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Un pâté de campagne maison tout simple à faire, mis en bocaux cru et stérilisé en cocotte minute : pratique pour en avoir toujours sous la main et bien meilleur que les pâtés industriels.

On peut prendre des petits bocaux de conserve avec rondelles de caoutchouc ou des bocaux avec couvercles à vis.

Ingrédients pour 4 à 6 bocaux : tout dépend de leur grandeur ...

• 500 g de viande porc (échine, gorge ou autre)
• 350 g de foie de porc
• 350 g de poitrine de porc fraîche désossée
• 2 œufs
• 1 oignon
• 50 ml de cognac
• 1 c à c de persil
• 1 c à c d’origan
• 1 c à c d’huile olive
• Sel, poivre

Emincer l’oignon, le faire fondre dans une poêle avec l’huile et réserver. Couper les viandes en morceaux pour pouvoir les hacher. Ajouter l’oignon à la viande et mélanger. Hacher les viandes, très fin, mettre le tout dans un saladier, ajouter les œufs, le cognac, persil, origan, sel, poivre (pour le sel et le poivre, goûter le hachis cru ou cuire un petit morceau dans une poêle). Malaxer le tout pour obtenir un mélange homogène, mettre en bocaux (pot à couvercle ou bocal à conserve avec rondelle de caoutchouc). Fermer les bocaux et les stériliser : en cocotte minute, remplir à moitié la cocotte, mettre les bocaux dans le panier si il y en a un ou isoler du fond par un linge, caler les bocaux en les séparant par des linges, fermer la cocotte et mettre sur le feu : compter 20 min. à partir du chuchotement. Laisser refroidir la cocotte puis retirer les bocaux. Attendre le lendemain qu’ils soient bien refroidis pour vérifier l’étanchéité. Le couvercle ne doit pas s’ouvrir.

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Toute simple et idéale pour utiliser des restes de poisson. Mais j'aime tellement son goût d'ail et de persil que je n'attends pas d'avoir des restes pour les cuisiner. De temps en temps je rajoute des champignons émincés...

Ingrédients pour 2 personnes :

• 100 g de poisson (au choix : colin, lieu, merlan, panga etc …) ou un reste de poisson cuit
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 1 c à s de persil haché
• 30 g de beurre
• 20 g de farine
• 125 ml de lait
• 1 c à c d’huile d’olive
• Sel, poivre
• 2 c à c de chapelure

Pocher le poisson dans de l’eau bouillante 5 minutes (sauter cette étape pour un reste de poisson cuit). Dans une casserole, mettre l’oignon émincé fin à fondre avec une c à c d’huile d’olive, puis ajouter le poisson émietté, sel, poivre, réserver. Préchauffer le four à 200°. Préparer la béchamel : faire fondre le beurre, ajouter la farine, mélanger puis incorporer le lait, bien remuer jusqu’à épaississement, sel, poivre. Ajouter le poisson émietté, la gousse d’ail écrasée, le persil, rectifier l’assaisonnement. Répartir la préparation dans 2 coquilles St Jacques vides (ou en Alu) ou dans des plats individuels allant au four, parsemer de chapelure et enfourner pour une dizaine de minutes. Mettre éventuellement sous le grill pour que les coquilles soient bien dorées.

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