Plumetcompagnie

Bonne et heureuse année à toutes et à tous

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Le petit plus de cette terrine : c'est un des magret de canard gardé entier au milieu de la terrine ... très beau et très bon 

Ingrédients:

• 4 magrets de canard
• 300 g d’échine de porc
• 150 g de poitrine fraîche
• 20 g de beurre
• 2 œufs
• 2 échalotes
• 10 cl de cognac
• sel, poivre
• 200 g (environ) de lard demi sel
• farine et eau, 1 sachet de Gelée Maggi

Réserver 1 magret, couper les 3 autres en morceaux ainsi que la viande de porc et la poitrine. Mettre la viande dans un saladier avec le cognac et réserver au frais pendant 2 heures.

Couper des tranches fines dans le morceau de lard demi sel (il faut un morceau de lard assez large de façon à pouvoir tailler de belles tranches), elles serviront à barder la terrine. Les mettre à tremper dans de l’eau froide une bonne demie heure. Couper le magret restant de façon à obtenir de petites escalopes, les mettre à rissoler avec le beurre dans une poêle, puis les retirer et réserver. Dans la même poêle, faire fondre les échalotes hachées grossièrement, les ajouter aux viandes marinées.

Mixer finement les viandes. Ajouter 2 œufs battus à la farce, bien mélanger, sel, poivre (1/2 à 1 c à c de chaque) goûter et rectifier l’assaisonnement (on peut cuire un peu de farce à la poêle pour goûter plus facilement). Barder la terrine avec les tranches de lard égouttées, verser la viande et tasser. Mettre le couvercle et fermer le pourtour avec un boudin de pâte (farine et d’eau mélangées de façon à obtenir une pâte souple).

Faire cuire au bain marie au four préchauffé à 200° pendant 2 heures. Laisser refroidir dans un endroit frais, il faut que la graisse fige à la surface mais que la gelée de la terrine ne soit encore prise. Enlever  toute la graisse.

Préparer la gelée suivant les indications sur l'emballage et verser sur la terrine en mélangeant délicatement sur les côtés avec un couteau. Mettre au frais. A déguster 2 à 3 jours après.

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Voici qq échantillons des feuilletés que j'ai congelés en prévision des fêtes:

Roulés à la saucisse, feuilletés au saumon et au jambon/mozzarella, mini croissants poire/roquefort

Mini quiches, mini pizzas au jambon/mozzarella et aux anchoix olives noires, mini croissants chèvre/miel

Pour les mini quiches :  pâte brisée foncée dans un moule à mini tartelettes, quelques brisures de jambon, oeuf et crème + un peu de fromage râpé pour finir et au four à 180° 10 à 15 min.

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Mini pizzas : pâte à pizza, voir recette ici, et garniture au choix : jambon, fromage, anchois, etc ...

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Croissant poire roquefort

Un rouleau de pâte feuilletée ronde, un petit morceau de poire et de roquefort par croissant, 1 jaune d'oeuf pour dorer, idem pour les chèvres et miel

Découpe de la pâte feuilletée : couper en partant du centre 16 parts en triangles.

Déposer les ingrédients choisis sur la partie la plus large et rouler de façon à former un petit croissant, la pointe de la part de pâte feuilletée se retrouvant sur le dessus.

Dorer et cuire au four préchauffé à 180° pendant 10 à 15 min.

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Recettes à suivre : sacristains au comté , Feuilletés au saumon et jambon et mozzarella ,  Roulés à la saucisse

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un petit avant goût des fêtes avec cette entrée préparée en début de semaine et que je n'ai pas eu le temps de publier avant aujourd'hui

pour 2 personnes : quelques feuilles de salade de saison, 2 tranches de jambon cru, 3 petites tranches de foie gras, un reste de la pâte feuilletée (celle utilisée pour les feuilletés apéritifs que j'ai préparés et congelés pour les fêtes photos à suivre), vinaigrette composée de vinaigre balsamique, d'huile d'olive, sel, poivre.

Découper 4 formes au choix dans la pâte feuilletée, saler, poivrer, saupoudrer de graines de sésame, aplatir avec un rouleau à pâtisserie et mettre au four qq mn.
Disposer les feuilles de salade dans les assiettes, ajouter la vinaigrette puis disposer en alternance pâte feuilletée, jambon cru, foie gras, jambon cru, pâte feuilletée et terminer par une demi tranche de foie gras.

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Avec beaucoup de retard, voici la recette promise : des fondants avec un coeur chocolat un vrai régal...

Pour 4 personnes :
100g + 8 carrés de chocolat (Nestlé dessert corsé pour moi), 3 oeufs, 80g de sucre, 50g de beurre + une noix pour les ramequins, 1 c à s de farine + une c à c pour les ramequins

Préchauffer le four th 9 (260°)
Faire fondre les 100 g de chocolat au bain marie et ajouter le beurre. Dans un saladier, mélanger les oeufs, le sucre et la farine. Incorporer le chocolat, mélanger.
Versrer 1/3 de la préparation dans les ramequins beurrés et farinés, déposer 2 carrés de chocolat puis recouvrer avec le reste d la préparation. Placer les ramequins au four environ 10 mn.

Démouler les fondants et déguster tièdes.

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La version allégée de la célébre quiche

Ingrédients :

• Pâte brisée
  
  
• 200 g de jambon
  
  
• 2 œufs
  
  
• 40 cl de crème allégée (ou moitié crème entière moitié lait)
  
  
• 80 g de fromage râpé
  
  
• Sel, poivre

   

Préchauffer le four à 200°. Etaler la pâte et foncer un moule à tarte. Disposer sur la pâte, le jambon coupé en dés. Dans un saladier, mélanger les œufs, la crème, la noix de muscade sel et poivre. Verser sur la pâte, parsemer de fromage râpé. Mettre au four pour environ 30 min.

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Un grand classique

Ingrédients :

• Pâte brisée
  
  
• 200 g de lardons fumés
  
  
• 4 œufs
  
  
• 40 cl de crème Fraîche
  
  
• 100 g de fromage râpé
  
  
• 2 pincées de noix de muscade
  
  
• 1 c à c d’huile
  
  
• poivre

   

Préchauffer le four à 200°. Etaler la pâte et foncer un moule à tarte. Mettre les lardons à rissoler dans une poêle avec l’huile, les réserver quand ils sont dorés après les avoir égouttés. Dans un saladier, mélanger les œufs, la crème, noix de muscade et poivre. Disposer les lardons sur toute la surface de la pâte, ajouter l’appareil (œufs + crème), parsemer de fromage râpé et enfourner pour environ 30 min.

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Me voici de retour pour partager qq recettes (j'étais dans le midi...se baigner en novembre quel bonheur...).

Donc avec les moyens du bord (surtout de mon congél...) un poulet rôti à la broche avec qq haricots verts et qq pommes de terre simplement réduites en purée auquelles j'ajoute un filet d'huile d'olive et une pointe d"ail.

Le plus du poulet c'est de le farcir avec un gros croûton bien sec (ou plusieurs petits de façon à remplir entièrement l'intérieur) frotté avec une gousse d'ail , j'ajoute également qq branches de thym.
Le pain se gorge des sucs du poulet, pour accompagner la viande c'est un vrai délice.

pour le dessert, j'ai préparé des coeurs fondants tout chocolats...recette au prochain numéro !

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Idéale pour napper des filets de poissons pochés ou pour des quenelles aux fruits de mer ...

Ingrédients :

• 1 échalote

   

• 20 g de beurre

   

• 20 g de farine

   

• 150 ml de vin blanc

   

• 100 ml d’eau

   

• 2 c à s de crème

   

• Sel, poivre

   

Dans une casserole, mettre l’échalote émincée finement à fondre avec le beurre, feu très doux, le beurre doit rester très clair puis ajouter la farine, mélanger, incorporer le vin blanc, toujours en remuant jusqu’à épaississement, sel, poivre. Quand la sauce épaissit, ajouter l’eau et la crème et laisser cuire en remuant pendant 5 à 10 min. La sauce doit être onctueuse, le vin blanc avoir perdu de son acidité.

Astuces : si la sauce est trop épaisse, ajouter un peu d’eau, si elle est trop liquide, continuer la cuisson en remuant afin qu’elle réduise.

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Pour 2 personnes :
2 tranches de coeurs de thon, 4 tomates , 2 courgettes moyennes, 1 petit oignon, 1 gousse d'ail, huile d'olive, 10 cl de bouillon de volaille, 10 cl de fumet de poisson, vin blanc, une pincée de sucre, persil, romarin, thym, sel, poivre.

Couper les tomates pelées et épépinées en petits dés, trancher les courgettes en fines lanières.
Mettre dans une casserole, une c à c d'huile d'olive, l'oignon coupé très fin, la gousse d'ail pressée. laisser fondre et rajouter les dés de tomate, thym, romarin, la pincée de sucre, sel et poivre. cuire doucement.
Mettre les courgettes dans une poêle avec 2 c à c d'huile d'olive sur feu vif, laisser colorer puis ajouter le bouillon en 2 ou 3 fois suivant l'évaporation, persil, sel (pas trop le bouillon est déjà salé) poivre, baisser le feu.
Faire dorer les tranches de thon salées et poivrées dans une poêle anti adhésive avec un peu d'huile d'olive (à convenance, j'en mets très peu) 4 à 5 mn chaque face. je rajoute avant la fin de la cuisson le fumet de poisson et je laisse réduire.
au dernier moment, je mets un filet de vin blanc pour donner une note acide.

Dans l'assiette, je dispose la tranche de thon sur la concassée de tomates et je l'arrose du fumet puis je dresse les tagliatelles de courgettes.

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