Babeth du blog "La cuisine de Babeth" m'a proposé de participer à  "un relais pour aider la lutte contre les sarcomes (un cancer rare)" : aller voir le site "help-beat-sarcoma-a-thon" pour en savoir plus.

On peut faire un don à l'équipe de recherche de Stanford, mais aussi faire parler de cette maladie en partageant une recette, une photo ou une histoire!  Babeth propose donc de partager son brunch du dimanche! Il vous suffit de présenter une de vos recettes ou autres et de la publier. Alors faites comme moi et lancez-vous!

Voici donc mes Scones au lard fumé et au Comté pour partager ce brunch avec vous. Retrouver la recette sur le blog  http://help-beat-sarcoma-a-thon.blogspot.com/

Une recette que je fais d'habitude avec des tournedos de boeuf, comme je n'en ai pas trouvé, je me suis rabattu sur un rôti de biche que j'ai débité en pavés.

La sauce est une version simplifiée de la sauce Grand Veneur avec du chocolat qui lui donne de l'onctuosité et de la gelée de pommes maison à remplacer par de la gelée de coings éventuellement.

En accompagnement, j'ai servi une purée de pommes de terre et des marrons réchauffés dans un jus de viande.

Ingrédients pour 6 personnes :

• 6 pavés de biche (ou 6 tournedos de bœuf)

• 2 carrés de chocolat

• 2 c à c de gelée de pommes

• 20 cl de fond de veau

• 5 cl d’eau froide

• 1 c à c de maïzena

• 20 g de beurre froid

• 1 c à s d’huile d’olive

• Sel, poivre

Marinade

• 50 cl de vin rouge

• 1 carotte

• 1 oignon

• 6 baies de genièvre

• poivre

La veille : préparer la marinade : verser le vin dans un plat, ajouter carotte et oignon épluchés et émincés, genièvre, poivre. Mettre les pavés dans la marinade, couvrir avec un film étirable et laisser mariner 12 heures.

Le lendemain : égoutter la viande sur du papier absorbant, filtrer la marinade dans une casserole et laisser réduire de moitié. Délayer la maïzena dans l’eau froide, ajouter à la marinade avec le fond de veau et faire réduire de nouveau. Incorporer le beurre froid en fouettant puis le chocolat et la gelée de pommes. Goûter et rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud. Faire chauffer l’huile dans une poêle antiadhésive, mettre les pavés à cuire à feu vif 2 à 4 min. selon la cuisson désirée, les saler et poivrer et les servir nappés de sauce.

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Accord vin : un Médoc

Des trois recettes de cette assiette c'est ma préférée : fraîche et légère c'est un régal ...

Ingrédients pour 2 personnes :

• 2 belles tranches de saumon fumé

• 2 tranches de pain de mie

• 1 demi avocat

• 1 pamplemousse

• 1 c à s de crème liquide

• ½ c à c de moutarde

• 1 c à c d’huile d’olive

• jus de citron

• graines de pavot

• sel, poivre

Découper 2 disques dans les tranches de pain de mie, et 4 disques de même diamètre dans les tranches de saumon. Couper le demi avocat en dés, l’arroser de jus de citron, sel, poivre, réserver. Peler le pamplemousse à vif en recueillant le jus, détacher des quartiers en séparant les membranes. Couper 2 quartiers en 2 ou 3 morceaux. Dans un bol, mélanger le jus du pamplemousse, la crème, la moutarde, l’huile, sel, poivre. Tartiner les 2 disques de pain de mie de cette préparation, poser sur chacun d’eux un disque de saumon fumé, garnir de dés d’avocat, ajouter un autre disque de saumon. Terminer par quelques morceaux de pamplemousse et quelques graines de pavot. Réserver au frais maximum 1 heure.

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Après la recette, il me restait de la mousse à la vodka que j'ai servi dans une cuillère à l'aide d'une poche à douille

Ingrédients pour 2 personnes :

• 2 belles tranches de saumon fumé

• 50 g de mascarpone

• 10 cl de crème fraîche liquide très froide

• 1 c à s de vodka

• 1 c à c de jus de citron

• 1/2 c à c de fines herbes (cerfeuil et ciboulette) ciselées

• 6 baies roses concassées

• sel, poivre

• Crème de vodka : 5 cl de crème liquide, 1 bonne c à c de vodka, qq gouttes de jus de citron, 3 baies roses concassées, sel, poivre.

Tailler les tranches de saumon en rectangles de 12 x 8 environ. Les disposer un par un sur une feuille de film étirable et réserver au frais. Monter la crème en chantilly, incorporer délicatement le mascarpone puis le jus de citron, la vodka, les herbes, les baies roses, sel, poivre. Mettre un boudin de cette préparation sur le haut des tranches de saumon, puis rouler à l’aide du film étirable, serrer et réserver au frais.

Préparer la crème de vodka : mélanger tous les ingrédients et réserver au frais. Au moment du service : débarrasser les nems du film étirable, si besoin tailler les extrémités pour qu’elles soient bien nettes, dresser sur les assiettes et servir accompagnés de la crème de vodka.

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A faire en verrines ou dans une version plus classique en bols ou coupelles ...

Ingrédients pour 2 assiettes ou 4 à 6 verrines :

• 200 g de chou fleur

• 1 tranche de saumon fumé

• 20 cl de bouillon de volaille

• 10 cl de crème fraîche liquide

• sel, poivre

• 2 tranches de pain de mie

Nettoyer le chou fleur, détacher les bouquets, peser 2OO g et réserver le reste pour une autre recette. Mettre les 200 g de chou fleur à blanchir 3 min. dans une casserole d’eau bouillante salée puis égoutter. Verser le bouillon dans une casserole avec le chou fleur et laisser cuire à frémissement pendant 10 min. Ajouter la crème, poursuivre la cuisson 5 min. puis mixer. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud. Découper le saumon en dés. Oter la croûte des tranches de pain de mie, les faire griller, découper à chaud 4 étoiles avec un emporte pièce et réserver pour la déco. Couper le reste du pain de mie en dés. Verser le velouté bien chaud dans des coupelles (ou verrines), répartir dessus les dés de saumon et de pain de mie, décorer avec les étoiles de pain de mie et servir aussitôt.

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Déjà prête pour demain ... miam ...

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

• 2 disques de pâte feuilletée

• 120 g de beurre mou

• 120 g de sucre glace

• 120 g de poudre d’amandes

• 2 œufs + 1 jaune

• 1 c à s de kirsch

• 1 pincée de sel

Préchauffer le four à 180°. Ecraser le beurre avec le sucre, ajouter la poudre d’amandes, la pincée de sel et mélanger pour obtenir une pommade. Ajouter alors les œufs battus et le kirsch, mélanger. Poser le premier cercle sur une feuille silicone, étaler la crème jusqu’à 1 cm du bord. Déposer la fève. Humidifier le bord extérieur de la pâte avec un peu de jaune d’œuf et poser le deuxième disque sur le premier, appuyer sur les bords pour les souder. Dessiner un décor avec la pointe d’un couteau et entailler légèrement le tour de la galette tous les 2 cm. Badigeonner de jaune d’œuf et enfourner pour 25 min environ.

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Une entrée de fêtes légère et goûteuse : les recettes sont à venir ...

Douceur de chou fleur au saumon fumé

Concassée d'avocats et saumon fumé au pamplemousse

Nems de saumons fumé, crème de vodka

Mousse de vodka

Pas si compliqué la pâte feuilletée, ça demande juste un peu de temps car il faut respecter les étapes de repos, compter donc 1 petite heure de préparation avec 1 pause de 15 min et 3 pauses de 10 min. puis 2 heures de repos pour les pains au chocolat et croissants. Et le résultat est trop top ...

Une fois cuits, je les congèle. Le jour J, Je n'ai plus qu'à les mettre dans le four froid, à régler la température à 150° et à laisser décongeler pendant 15 min : résultat c’est comme si ils étaient frais ...

Pâte feuilletée

Pour 500 g de pâte feuilletée :

• 500 g de farine T55

• 10 g de sel

• 60 g de sucre en poudre

• 2 œufs

• 20 g de levure

• 200 g de lait

• 260 g de beurre

Mélanger et pétrir les ingrédients sauf le beurre. La pâte doit devenir lisse et ferme. Façonner en boule, filmer et mettre au frais 15 min. Abaisser la pâte en forme d’un rectangle. Malaxer le beurre et le déposer sur la moitié du rectangle, replier l’autre moitié par-dessus. Etaler la pâte en rectangle et la replier en 3. Filmer et mettre au frais 10 min. Recommencer 2 fois l’opération en respectant les temps de repos. Conserver au frais avant utilisation.

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Pains au chocolat

Pour 10 pains au chocolat

• 500 g de pâte feuilletée

• 10 barres de chocolat

• 30 g de beurre

• 1 jaune d’œuf

Préchauffer le four à 200°. Abaisser la pâte feuilletée à 5 mm d’épaisseur et découper en 10 rectangles de 10 sur 15 cm. Placer les barres de chocolat sur le haut de chaque pièce, rouler et placer sur une feuille silicone. Laisser reposer 2 heures. Badigeonner de jaune d’œuf et mettre au four pour 10 à 15 min. (à surveiller).

On peut les congeler : avant dégustation, mettre dans le four froid, régler la température à 150° et laisser décongeler pendant 15 min : résultat c’est comme si ils étaient frais

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Croissants

Pour 10 croissants :

• 500 g de pâte feuilletée

• 30 g de beurre

• 1 jaune d’œuf

Préchauffer le four à 200°. Abaisser la pâte feuilletée à 5 mm d’épaisseur, découper des languettes de 15 cm de largeur et couper chacune d’elles en triangles équilatéraux puis rouler de la base vers la pointe et placer sur une feuille silicone en donnant une forme incurvée. Laisser reposer 2 heures. Badigeonner de jaune d’œuf et mettre au four pour 10 à 15 min. (à surveiller).

On peut les congeler : avant dégustation, mettre dans le four froid, régler la température à 150° et laisser décongeler pendant 15 min : résultat c’est comme si ils étaient frais

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Voici une recette de ma composition qui demande un peu de préparation. Il faut désosser les cuisses en gardant la peau attachée à la chair, c'est elle qui va servir de crépine. J'ai opté pour une cuisson en 2 temps : au four pour que les cuisses lâchent tout le gras et cuisent confites dans leur peau puis dans la sauce en cocotte.

J'ai utilisé les os pour préparer le fond de volaille

- 600 cuisses de canard
- 200 g de veau
- 100 g de foie gras
- 6 tranches fines de lard
- 1 tranche de pain de mie
- 1 oeuf
- 10 cl de lait
- 25 cl de fond de volaille
- 5 cl d’armagnac
- Sel, poivre

Préchauffer le four à 200°. Désosser les cuisses de canard en laissant la peau. Réserver les os pour préparer un fond de volaille. Oter la croûte du pain de mie et le faire tremper dans le lait. Mixer le veau finement, ajouter le pain essoré, l’œuf, sel, poivre et bien mélanger. Couper la moitié du foie gras en 6 bâtonnets. Sur chaque cuisse désossée : disposer une tranche de lard, tartiner de farce, poser un bâtonnet de foie gras, rabattre les côtés de la tranche de larde et rouler la cuisse de façon à former un petit boudin, ficeler le tout.

Mettre les cuisses ainsi préparées sur la lèche frite et enfourner pour une petite heure, les cuisses doivent être bien dorées et avoir lâcher tout le gras. Sortir la lèchefrite du four, réserver les cuisses, verser le gras dans un récipient. Déglacer le plat avec un peu d’armagnac en raclant pour récupérer les sucs et verser dans une cocotte avec le bouillon, porter à ébullition, incorporer le foie, mélanger pour homogénéiser l’ensemble (au besoin un petit coup de mixer plongeant). Baisser le feu, ajouter les cuisses et faire chauffer doucement. Goûter, rectifier l’assaisonnement. Servir les cuisses nappées de sauce. 

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