Plumes et compagnie

Un mélange détonnant à condition d'aimer le sucré salé. J'ai laissé le coulis nature sans rien ajouter car après quelques essais avec des épices différentes, j'ai trouvé que la mangue se suffisait à elle même. A servir aussi à l'apéro en verrines ...

Ingrédients pour 2 verres à cocktail :

Mousse de thon :

• 1 boîte de thon
• 5 cl de crème entière + 1 c à s environ
• Sel, poivre

Coulis de mangue :

• 1 petite mangue

Mousse de thon : Mettre le saladier qui va servir à monter la chantilly au congélateur afin qu’il soit bien froid. Egoutter le thon, le mixer avec environ 1 c à s de crème, la préparation doit rester épaisse, ajouter sel et poivre. Monter la chantilly, ajouter 2 pincées de sel. Ajouter délicatement 2 c à s de Chantilly au thon mixé. Réserver au frais.

Coulis de mangue : éplucher la mangue, retirer le noyau, mixer la chair et c’est tout.

Montage : disposer le coulis de mangue au fond du verre, la mousse de thon pardessus en l’étalant délicatement. Mettre au frais jusqu’au moment de servir avec une chip de parmesan par exemple

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Qui n'a pas de souvenirs d'enfance d'un goûter de pain et de chocolat ... tout simple et divin, c'est encore aujourd'hui le goûter préféré de Michel mon mari ... d'où l'idée d'un petit pain maison fourré d'une barre de chocolat fondu.
Visuellement, je trouve le résultat fantastique : le chocolat est bien réparti au milieu du petit pain et fondant juste ce qu'il faut ...

Ingrédients:

• 1 petit pain maison (ou du commerce)
• une barre de 5 carreaux de chocolat

pour 5 petits pains maison :

• 250 g de farine (blanche, aux céréales etc …)
• 100 ml de lait
• 50 ml d’eau
• ½ c à s de sucre
• ½ c à c de sel
• 15 g de beurre
• 1 sachet de levure de boulangerie      « Briochin »

Mettre tous les ingrédients dans la Map (pétrissage une dizaine de minutes au moins). Dès la fin du pétrissage, sortir délicatement la pâte et former 5 boudins sans rajouter de farine (juste sur les doigts pour éviter que la pâte ne colle trop) et sans malaxer. Poser les boules sur une feuille silicone et laisser lever 1 heure. Enfourner au four préchauffé à 180° pendant 15 mn en ajoutant un bol d’eau pour la vapeur.

Faire une fente de 2 cm environ à un extrémité d’un petit pain, faire pénétrer le couteau à l’intérieur (sans percer de l’autre côté) pour préparer la place de la barre de chocolat, glisser la barre de chocolat à l’intérieur du petit pain : il ne faut pas qu’elle dépasse et mettre au micro ondes 30 secondes puis laisser reposer 15 minutes minimum puis déguster : le chocolat doit être fondu pas coulant.

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De jolies mousses aériennes très simples à faire, le secret réside dans la chantilly qui leur donne cette légèreté. A présenter en quenelles , en verrines, en tartines ...

Ingrédients:

• 1 boîte de thon
• 1 pavé de saumon de 150 g environ
• 10 cl de crème entière + 2 c à s environ
• Sel, poivre

Mettre le saladier qui va servir à monter la chantilly au congélateur afin qu’il soit bien froid. Faire pocher le pavé de saumon quelques minutes, le laisser refroidir. Egoutter le thon, le mixer avec environ 1 c à s de crème, la préparation doit rester épaisse, ajouter sel et poivre. Procéder de la même façon avec le saumon. Monter la chantilly, ajouter 2 pincées de sel. Ajouter délicatement 2 c à s de Chantilly au thon mixé et 2 c à s au saumon mixé. Réserver au frais. Au moment de servir, former des quenelles et les disposer dans les assiettes.

Mousse de saumon

Mousse de thon

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La pâte à brioche est super réussie, on dirait un saucisson brioché du commerce, trop contente du résultat...

Ingrédients :

• 1 saucisson lyonnais à cuire

Pâte à brioche :

• 250 g de farine
• 100 ml de crème liquide et lait (moitié/moitié)
• 1 œuf
• 40 g de beurre
• 20 g de sucre
• ½ c à c de sel
• 1 jaune d’oeuf

Cuire le saucisson sans le piquer dans de l’eau pendant 25 minutes, puis le laisser refroidir. Préparer la pâte à brioche en Map (ou à la main) en mettant d’abord les liquides, puis la farine et en dernier la levure. La pâte est très molle, la disposer sur un plan de travail fariné, poser le saucisson en ayant pris soin de retirer la peau, et le recouvrir de pâte, souder en pressant avec les doigts.

Mettre l’ensemble délicatement dans un moule à cake en mettant la partie soudée de la brioche dessous. Laisser gonfler 30 minutes environ. Préchauffer le four à 200°. Lorsque la brioche a bien gonflé, passer du jaune d’œuf sur le dessus et enfourner pour 25 minutes. Surveiller la cuisson, si la brioche dore trop vite (et c’est souvent la cas), couvrir d’un papier alu. Servir tiède ou froid.

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Un peu déçue même s'ils sont très bons, ils manquent de croustillant à mon goût. Je vais tester très vite une recette de calamars croustillants à la farine de maïs ... à suivre ....

Ingrédients :

• 300 g de calamars coupés en anneaux
• 50 g de farine
• 2 œufs
• 1 c à c de sel
• 1 c à c de poivre
• huile de friture

Mélanger la farine, sel et poivre et mettre le tout dans un sachet, ajouter les calamars lavés et bien essuyés, secouer pour bien enrober les calamars. Battre les œufs dans un bol. Verser de l’huile de friture à mi hauteur dans une sauteuse et chauffer à feu vif. Faire cuire les calamars en plusieurs fois : à l’aide d’une fourchette, les tremper dans les œufs et les plonger dans l’huile chaude 1 à 2 minutes. Quand ils sont bien dorés, les retirer avec une écumoire et les poser sur du papier absorbant. Servir chaud avec des quartiers de citron.

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Voilà une petite friandise à déguster avec un thé ou un café. Se déguste froid ...

On peut aussi présenter le gâteau entier (aux dimensions d'une crêpe) et couper des parts ou en portions individuelles en découpant des formes à l'emporte pièce ou avec un couteau ...

Comme ce cœur réalisé pour la St Valentin

Je ne donne pas la recette de crêpes : chacun a la sienne ...

Ingrédients :

• Une vingtaine de crêpes parfumées au rhum (ou un autre alcool)
• 200 g de chocolat noir
• 20 cl de crème liquide
• 25 g de chocolat noir pour la déco

Chauffer la crème dans une casserole en l’amenant à ébullition, ajouter les 200 g de chocolat coupé en morceaux, couvrir et laisser fondre. Remuer la ganache pour bien l’homogénéiser et laisser refroidir un peu. Poser une crêpe sur une assiette, recouvrir entièrement de ganache au chocolat (une fine couche), poser une crêpe pardessus et recommencer l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients en terminant par une crêpe. Faire fondre les 25 g de  chocolat au bain marie et décorer le dessus du gâteau de crêpes.
Laisser refroidir au frais puis couper en petits carrés et triangles.

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Une façon originale de manger des lentilles, je sers ces petites galettes avec un légume ou tartinée à la façon d'un blini. On peut remplacer les lentilles par des pois chiches ou des pois cassés.

Ingrédients :

• 50 g de lentilles
• 1 œuf
• 80 g de farine de sarrasin
• 1 c à s d’huile d’olive + pour graisser la poêle
• 100 ml de lait
• Sel

Cuire les lentilles dans de l’eau. Les égoutter puis les mixer avec le lait. Ajouter le reste des ingrédients. Déposer une c à s du mélange dans une poêle anti-adhésive huilée pour former de petites galettes et les cuire 3 à 5 minutes de chaque côté.

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avec des carottes au cumin

une concassée poivrons tomates

avec un fromage frais aux herbes

Quand je fais mon Tarama de jambon, j'utilise la gelée au madère "Maggi". Avec un sachet, j'ai 500 ml de gelée dont la moitié à peu près entre dans la confection du Tarama, avec le reste, je peux préparer 4 aspics au jambon dont voici la recette (recette pour 8 aspics, proportions à diviser par deux si on fait également un tarama).

On peut choisir de mettre plus de décoration et de couleurs dans ces aspics : des dés ou des lamelles de tomates pour le rouge, des feuilles de persil ou des lamelles de cornichons pour le vert etc ... ou remplacer l'œuf et le jambon (très traditionnels) par d'autres ingrédients : saumon fumé, œufs de poisson, macédoine de légumes etc ...

Ingrédients pour 8 aspics :

• 4 œufs durs
• 4 tranches de jambon
• 1 sachet de gelée au madère

facultatif : petits morceaux de tomate et de cornichons pour décorer

Préparer la gelée comme indiquée sur le paquet et la laisser refroidir. Mettre les ramequins au congélateur de façon à ce qu’ils soient bien froids pour couler la gelée. Ecaler les œufs et les couper en deux. Couper les tranches de jambon en petits dés. Dès que la gelée est froide, couler une première couche fine de gelée (la valeur d’1 à 2 c à s) qui constituera le fond sur lequel poser la moitié d’œuf et le jambon et remettre au frais quelques minutes. Une fois le fond pris, mettre dans chaque ramequin, une moitié d’œuf et le jambon autour et remplir de gelée. Si on veut un peu de couleur, mettre avant l’oeuf, une tranche fine de cornichon, une lanière de tomate, un brin de persil etc… Remettre au frais 1 heure minimum avant de déguster.

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Pas besoin d'épices dans ce plat avec les cacahuètes qui craquent sous la dent et donne un petit goût inimitable ... les lamelles de bœuf doivent être poêlées à feu vif dans une huile très chaude, saisies instantanément pour être rosées à cœur.

Ingrédients pour 2 personnes :

• 400 g de bœuf tranché fin en lamelles (filet, faux filet, entrecôte, rumsteck)
• 100 g de haricots verts
• 2 carottes
• 1 poivron
• 1 petite patate douce
• 20 g de cacahuètes non salées (ou dessalées)
• 500 ml de bouillon de volaille
• 2 c à s de cognac
• 30 g de beurre
• 2 c à s d’huile d’olive
• 1 c à c de persil
• Sel, poivre

Peut se faire à l’avance : éplucher les carottes et la patate douce, enlever les graines du poivron, couper ces légumes en longs et fins bâtonnets (de la grosseur des haricots verts.). Cuire les légumes dans une poêle avec le bouillon 5 à 10 minutes en les gardant croquants (goûter au besoin). Les égoutter en réserver le bouillon dans un plat. Remettre les légumes dans la poêle (hors du feu). Si les cacahuètes sont salées, les passer rapidement sous l’eau pour les dessaler, les égoutter et les ajouter aux légumes ainsi qu’une cuillère d’huile d’olive et le persil, remuer.

Au dernier moment : Préchauffer le four à 50° (maintien au chaud) et mettre les assiettes pour qu’elles soient chaudes au moment de dresser. Remettre les légumes à feu doux le temps de cuire la viande. Choisir une grande poêle pour saisir les lamelles de bœuf sur feu très vif dans une huile bien chaude (1 c à s d’huile d’olive): elles doivent être saisies presque instantanément pour rester rosées à cœur. Saler, poivrer et réserver la viande dans un plat. Déglacer avec le cognac. Commencer le dressage des assiettes en répartissant les légumes puis les lamelles de viande, ajouter le jus lâché par la viande dans la poêle avec le cognac. Remettre les assiettes au chaud le temps de finir la sauce. Incorporer le beurre à la sauce en fouettant, rectifier l’assaisonnement, sortir les assiettes du four et napper de sauce. Servir aussitôt.

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Voilà un dessert que je voulais faire depuis longtemps mais avec une famille addict au chocolat, difficile de concocter une recette sans une once de chocolat ...

J’ai choisi de faire une meringue italienne, l’avantage étant que la meringue est déjà cuite grâce au sirop de sucre et qu'il n'est pas nécessaire de repasser la tarte au four. Il faut juste la passer au chalumeau ... oui mais voilà ... le gag ... au moment d'allumer mon chalumeau (de bricolage ... merci Chéri de l'avoir rechargé !!!), plus de gaz et pas de cartouche de rechange ... j'ai donc passé ma tarte sous le grill quelques minutes en surveillant le blondissement et j'ai obtenu un résultat impeccable. 

Pâte sablée :

• 200 g de farine
• 100 g de beurre (ou de margarine)
• 1 /2 c à c de sel
• 2 c à s de sucre
• 1/2 verre d’eau froide environ

Crème au citron :

• 3 oeufs
• 130 g de sucre
• 150 ml de jus de citron
• 100 g de beurre
• 2 feuilles de gélatine

Meringue italienne :

• 2 blancs d’œufs
• 30 g de sucre
• 50 g d’eau
• 150 g de sucre

Préparation de la Crème au citron au moins 2 heures avant le montage de la tarte :

Mettre les feuilles de gélatine dans un bol rempli d’eau froide. La cuisson de la crème va se faire au bain marie : prévoir une casserole d’eau chaude et un bol ou saladier à poser dessus. Mettre les œufs, le sucre et le jus de citron dans le récipient prévu pour le bain marie, mélanger. Posez ce récipient sur la casserole d’eau frémissante et laissez épaissir (consistance d’une crème) en remuant. Surveiller la température qui doit atteindre 85°. Ajouter les feuilles de gélatine essorées, mélanger pour les faire fondre et laisser refroidir. Lorsque le mélange redescend à 45 °C, mixer avec un batteur électrique ou un mixeur plongeant, en ajoutant le beurre, petit à petit. Mettre au frais pendant au moins 2 heures.

Préparation de la pâte :

Préchauffer le four à 200°C. Mettre la farine, le sel et le sucre dans un saladier, former un puit et ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Malaxer avec les doigts, ajouter de l’eau jusqu’à obtenir une pâte homogène et non collante. Former une boule et laisser reposer 15 minutes au frais. Etaler la pâte sur une surface bien farinée puis la mettre dans un moule à tarte beurré et fariné. Découpez un cercle de papier sulfurisé le Posez sur la pâte puis recouvrez de haricots secs ou autre. Mettre au four pour 10 min environ. Sortir le plat du four, retirer les haricots secs et le papier sulfurisé et laisser refroidir.

Préparation de la Meringue italienne une heure avant le repas environ :

Battre les blancs d’œufs en neige avec les 30 g de sucre. Mettre l’eau et sucre à chauffer dans une casserole et cuire jusqu’au petit boulé (115 °C à 118°C). Verser ce sirop sur les blancs d’œufs, tout en fouettant afin de faire refroidir le mélange.

Montage de la tarte :

Verser la crème au citron dans le fond de tarte et l’étaler avec le dos d’une cuillère. Recouvrir avec la meringue italienne, étaler avec le dos de la cuillère tout en remontant pour former des piques. A l’aide d’un chalumeau de cuisine ou de bricolage, passez sur toute la surface de la meringue pour la faire dorer.
Autre option : passer la tarte sous le grill à 210° jusqu’à ce que le dessus blondisse pour un résultat très correct. La laisser à température ambiante jusqu’au moment de la servir.

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