Plumes et compagnie

Un de mes classiques ... voir aussi terrine de sanglier pour plus de détails

Ingrédients:

• 4 magrets de canard
• 300 g d’échine de porc
• 150 g de poitrine fraîche
• 20 g de beurre
• 2 œufs
• 2 échalotes
• 10 cl de cognac
• sel, poivre
• 200 g (environ) de lard demi sel
• farine et eau, 1 sachet de Gelée Maggi

Enlever la peau des magrets. Réserver 1 magret (découpé en deux escalopes qui seront disposées entières au milieu de la farce), couper les 3 autres en morceaux ainsi que la viande de porc et la poitrine. Mettre la viande dans un saladier avec le cognac et réserver au frais pendant 2 heures.

Couper des tranches fines dans le morceau de lard demi sel (il faut un morceau de lard assez large de façon à pouvoir tailler de belles tranches), elles serviront à barder la terrine : le fond, les côtés et pour finir sur le dessus (sur la farce). Les mettre à tremper dans de l’eau froide une bonne demie heure.

Couper le magret restant de façon à obtenir de petites escalopes, les mettre à rissoler avec le beurre dans une poêle, puis les retirer et réserver. Dans la même poêle, faire fondre les échalotes hachées grossièrement, les ajouter aux viandes marinées. Mixer finement les viandes. Ajouter 2 œufs battus à la farce, bien mélanger, sel, poivre (1/2 à 1 c à c de chaque) goûter et rectifier l’assaisonnement (on peut cuire un peu de farce à la poêle pour goûter plus facilement).

Barder la terrine avec les tranches de lard égouttées, verser la moitié de la viande, tasser légèrement, disposer les escalopes du magret restant pardessus et compléter par le reste de viande; tasser, disposer les dernières tranches de lard sur la farce. Mettre le couvercle et fermer le pourtour avec un boudin de pâte (farine et d’eau mélangées de façon à obtenir une pâte souple).

Faire cuire au bain marie au four préchauffé à 200° pendant 2 heures. Laisser refroidir dans un endroit frais, il faut que la graisse fige à la surface mais que la gelée de la terrine ne soit encore prise. Enlever  toute la graisse. Préparer la gelée suivant les indications sur l'emballage et verser sur la terrine en mélangeant délicatement sur les côtés avec un couteau. Mettre au frais. A déguster 2 à 3 jours après.

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Bonnes fêtes de St Sylvestre à toutes et tous et merci pour tous vos gentils commentaires tout au long de l'année

A l'année prochaine pour de nouvelles recettes, bisous.

Un plat assez spectaculaire avec des langoustes entières ... vu leurs prix, je me contente de petites queues de langoustes surgelées.
Pas très compliqué à préparer, ce plat peut se faire à l'avance, la cuisson des langoustes étant en 2 temps, d'abord au four simplement huilées, salées et poivrées puis après avoir été décortiquées, nappées de sauce et passés sous le grillle. La sauce peut elle aussi se préparer d'avance et monter au beurre au dernier moment.

Ingrédients pour 6 personnes :

• 6 queues de langoustes de (ou 12 petites)
  25 cl de fumet de poisson
  25 cl de vin blanc sec
  25 g de farine
  2 c à c d’huile d’olive
  20 cl de crème fraîche
  2 c à c de moutarde
  2 échalotes
  1 bonne pincée de piment de Cayenne
  1 c à c de persil
  100 g de beurre
  sel, poivre

Préchauffer le four à 230°. Chauffer le fumet et le vin blanc et faire réduire de moitié, laisser refroidir. Faire chauffer 25 g de beurre dans une casserole, jeter la farine, remuer 2 min. sans faire colorer et verser d’un seul coup le fumet réduit. Porter à ébullition à feu vif sans cesser de remuer, laisser bouillir 2 min. Hors du feu, ajouter la crème et remettre sur le feu. Laisser réduire 5 min. en remuant souvent.

Fendre les queues de langouste (dégelées si besoin) en deux , retirer le boyau, les huiler, sel, poivre et les faire cuire 10 à 12 min. sur une grille dans le four carapace en dessous.

Faire revenir 5 min. les échalotes hachées, sans les colorer, dans 10 g de beurre, ajouter la sauce crémée, la moutarde, le piment, le persil, mélanger et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse. Hors du feu, incorporer au fouet le beurre en petits cubes

Retirer les langoustes du four, éteindre et allumer le grill. Dégager les queues des carapaces et les découper  en morceaux (pas utile si les queues sont petites), napper les carapaces d’un peu de sauce, remettre la chair, napper à nouveau de sauce et passer sous le grill le temps de colorer la surface. Servir aussitôt avec le reste de sauce en saucière.

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Il me restait de la crème de marrons (utilisé pour la bûche de Noël), avec une chantilly, un délice ...

Ingrédients pour 2 personnes :

• 1 petite boîte de crème de marrons
• 20 cl de crème fraîche à 40 % de MG
• 2 c à s de sucre glace
• Copeaux de chocolat
      

Avant de préparer la chantilly, mettre saladier et fouets du batteur au frais avec la crème. Disposer la crème de marrons dans les coupes, verrines ou autres coupelles choisies pour servir les Mont blanc. Préparer la chantilly : mettre la crème dans le saladier réfrigéré et fouetter, incorporer le sucre glace en continuant à fouetter jusqu’à l’obtention d’une chantilly ferme.  Disposer la chantilly sur la crème de marrons soit avec une cuillère soit avec une poche à douille. Râper le chocolat et décorer la chantilly avec ces copeaux.

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Il y a peu de temps que je prépare moi-même mes quenelles. Faute d'avoir essayé, je pensais cela compliqué mais pas du tout, le plus dur est de les mouler correctement, la pâte étant très collante. Le plus simple est de former de petites quenelles à l'aide de 2 cuillères à soupe. J'ai fait celles ci nature, à la Lyonnaise, pour les poêler, mais on peut rajouter à la pâte un blanc de volaille ou 150 g de chair de poisson mixé. Pour des quenelles en sauce voir "Quenelles aux fruits de mer" ou "Quenelles aux épinards".

Ingrédients pour 4 personnes :

• 250 ml de lait
  
• 80 g de beurre
• 1 pincée de sel
• 150 g de farine type 55
• 4 oeufs
• 50 g de gruyère
  
• sel, poivre

facultatif : blanc de volaille ou 150 g de chair de poisson mixé finement

La pâte: faire bouillir le lait, le beurre et le sel et le poivre, verser la farine d'un seul coup comme pour la pâte à choux et laisser cuire 10 min à feu doux en remuant pour dessécher la pâte, retirer du feu et incorporer le fromage râpé puis les jaunes d'oeufs battus au préalable. Pour des quenelles à la volaille ou au poisson, ajouter le blanc de volaille ou la chair de poisson passé au mixeur. Monter les blancs en neige très fermes et les mélanger délicatement à la préparation.

Quand la pâte est tiède, former les quenelles à l'aide de c à s et les pocher dans de l'eau frémissante salée. Quand elles remontent à la surface, elles sont prêtes pour une préparation en sauce, pour les poêler compter un peu plus de cuisson 2 à 3 min en surveillant qu'elles ne se désagrègent pas. Les égoutter et les  poêler avec un peu d'huile d'olive. Faire colorer sur toutes les faces.

Voilà une salade que je détestais étant gamine et que j'ai redécouvert à l'âge adulte. Le plus difficile dans mon coin est de trouver du céleri blanc donc quand par hasard j'en achète, il ne me reste plus qu'à trouver du hareng fumé doux de préférence car pour moi l'un ne va pas sans l'autre ...

Ingrédients pour 4 personnes :

• une botte de céleri blanc
• 200 g de harengs fumés doux à l'huile
• 1 petit oignon rouge
• 2 oeufs durs
• 1 c à c de moutarde
• 2 c à s de vinaigre balsamique
• 2 c à s d'huile d'olive
• sel, poivre

Nettoyer le céleri et le couper en tronçons, émincer l'oignon en rondelles. Faire cuire les oeufs. Couper le hareng en petits morceaux. Préparer une vinaigrette avec moutarde, vinaigre, sel, poivre et huile d'olive, ajouter le céleri, le hareng, l'oignon et les oeufs coupés en rondelles. Mélanger, c'est prêt.

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D'habitude, je prépare mon foie gras mi cuit en terrine avec une cuisson au four. Le désavantage, c'est que le foie lâche beaucoup de gras, j'ai donc essayé cette méthode, le foie étant emballé serré et cuit dans de l'eau. Attention après cuisson, c'est tout mou, le foie a quand même laché du gras qui se retrouve autour du boudin , l'intérieur ne comporte par contr aucune trace de gras.

J'ai aussi mis un peu de porto, alors que d'habitude je ne mets que du sel et du poivre

Ingrédients :

• 1 foie gras de 600 à 800 g
• 13 g de sel
• 5 g de poivre
• 1 petit verre de Porto 

Ouvrir délicatement le lobe et le mettre bien à plat, le dénerver en essayant d’abîmer le moins possible le foie. Saler et poivrer et mettre le lobe dans un saladier avec le porto, réserver 5 heures au frais.

Refermer le lobe et le rouler dans une feuille de papier sulfurisé de façon à former un boudin, ficeler puis envelopper le tout dans du film plastique, fermer bien les côtés en ficelant également. Mettre ce boudin dans un sac congélation, le fermer hermétiquement et le plonger dans de l’eau à la température de 65°.

Cuire pendant 25 min à 65°. Retirer de l’eau et laisser refroidir avant de déballer le foie gras

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Bonnes Fêtes à tous

Comme d'habitude, une bûche avec beaucoup de chocolat et cette année : une garniture aux marrons

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
Biscuit roulé

• 100 g de chocolat noir
• 5 œufs
• 100 g de sucre
• 100 g de farine
• 40 g de beurre fondu refroidi

Sirop

• 1 c à s de rhum
• 10 cl d’eau
• 50 g de sucre

Ganache aux marrons

• 250 g de chocolat
• 150 g de crème fraîche

• 100 g de beurre
• 4 c a s de crème de marrons
• 1 c à s de rhum
• 3 feuilles de gélatine
• 6 marrons glacés    
  

Ganache au chocolat

• 125 g de chocolat
• 125 g de crème fraîche
  100 g de beurre

Préparer le sirop : chauffer l’eau et le sucre, amener à ébullition puis retirer du feu, ajouter le rhum et laisser refroidir.

Le biscuit : préchauffer le four à 180°. Séparer les blancs des jaunes, mettre ces derniers dans un saladier avec le sucre et battre jusqu’à blanchiment, faire fondre le chocolat au bain marie (ou micro ondes) ajouter le beurre, bien mélanger, incorporer le chocolat aux jaunes puis la farine. Monter les blancs en neige et les ajouter délicatement à la pâte. Verser sur une feuille silicone ou du papier sulfurisé beurré posé sur la plaque à pâtisserie. Bien étaler la pâte à l’aide d’une spatule de façon à obtenir un rectangle et enfourner 6 à 10 min. la cuisson est rapide, à surveiller. Dès la sortie du four, poser un torchon humide sur le gâteau, une planche à découper pardessus et retourner le tout. Plier le bord du torchon en lisière du biscuit et rouler le torchon et le biscuit de concert bien serré (décoller le papier sulfurisé si il y a lieu).

La garniture : Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Chauffer la crème et le beurre, retirer du feu à ébullition et ajouter le chocolat, la crème de marrons, le rhum et les feuilles de gélatine essorées, mélanger et laisser refroidir. Couper les marrons glacés en petits morceaux et réserver.

La ganache : chauffer la crème et le beurre, retirer du feu à ébullition et ajouter le chocolat, bien mélanger et laisser refroidir. Dérouler le biscuit et l’imbiber de sirop. Etaler la ganache aux marrons sur le biscuit de façon régulière, parsemer de morceaux de marrons et rouler sans presser. Mettre au frais

Finition de la bûche : placer le biscuit roulé sur le plat de service, et le recouvrir du reste de ganache au chocolat. Lisser à l’aide de la spatule ou passer les dents d’une fourchette pour faire des lignes sinueuses. Décorer la bûche et mettre au frais.

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