Plumes et compagnie

Voilà une recette que je voulais faire depuis longtemps, le problème c'est que je n'ai pas souvent du pain rassis, où si j'en ai, je l'utilise souvent dans des recettes salées voir Croûton ailé dans poulet rôti,  ou Tranches de pain panées au fromage,  Bouillon du pot au feu, et encore ici

La base de ma recette : celle d'un pudding classique : pain, oeufs, sucre, lait et la garniture tout ce que j'aime : chocolat, banane, noix et raisins secs : le résultat est grandiose : chocolaté à souhait et parfumé par les fruits. Les bananes du dessus ont légèrement caramélisé et c'est en bouche une explosion de saveurs : le moelleux des fruits et le léger croquant des noix ... un pur régal ...

On peut bien sûr le faire sans chocolat et avec d'autres fruits ....

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

• 80 g de pain rassis
• 500 ml de lait
• 2 œufs
• 40 g de sucre
• 150 g de chocolat
• 1 banane
• 50 g de cerneaux de noix
• 50 g de raisins secs
• 40 g de beurre de beurre mou

Préchauffer le four à 180°. Couper le pain en morceaux, les disposer dans un moule à manqué, badigeonner de beurre mou et mettre au four pour 10 min de manière à bien sécher le pain. Faire chauffer le lait et le chocolat coupé en morceaux. Battre les œufs et le sucre et ajouter le lait chaud en remuant vigoureusement. Sortir le plat du four, mouiller le pain avec une partie du lait chocolaté, laisser gonfler puis ajouter les raisins secs, les noix et la banane coupée en rondelles, verser le reste du liquide, remuer légèrement de façon à ce que le mélange de pain et de fruits soient bien mouillés uniformément et enfourner pour 20 à 30 min. Servir tiède saupoudré de sucre glace.

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Une recette toute simple pour expérimenter mon sel pimenté ...

Ingrédients pour 2 personnes :

• 3 poivrons
• 1 tomate
• 1 c à c de sel pimenté
• 8 olives noires
• Riz cuit (facultatif : 1 à 2 c à s)
• 2 tranches fines de poitrine fumée
• 1 c à c d’huile d’olive

Couper un chapeau à deux des poivrons dans la longueur en conservant une coque suffisamment importante pour pouvoir les farcir. Couper les chapeaux et le 3^ème poivron en dés, épépiner la tomate et la couper en dés. Dans une casserole, faire chauffer l’huile avec le sel pimenté et les légumes. Bien remuer puis hors du feu ajouter les olives coupées en petits morceaux et éventuellement le riz. Farcir les poivrons, disposer les tranches de poitrine fumée sur la farce et mettre au four préchauffé à 200 ° pendant une vingtaine de minutes.

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J'ai beaucoup de mal à trouver des piments dans mon supermarché habituel, j'ai donc trouvé la solution pour en avoir toujours sous la main pour mes recettes. Conservé dans du sel, il se garde indéfiniment. Reste plus qu'à le tester dans mes recettes : voir poivrons farcis pimentés ...

Ingrédients :

• 1 piment rouge
• 400 g de gros sel (environ)
  

Couper le piment en deux, retirer les graines et les parties blanches puis le découper en morceaux. Mixer les morceaux de piment avec le gros sel, étaler ce mélange sur une assiette et laisser sécher une dizaine de jours dans un endroit chaud et sec en le remuant de temps en temps. Mettre en pots, conservation illimitée

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Je sais cela peut paraître bizarre mais je ne voulais pas jeter mes têtes de gambas. Evidemment il n'y a pas grand chose à manger (plutôt à suçoter) mais ça parfume à merveille une paëlla par exemple. J'ai donc décidé de préparer un risotto pour accompagner mes brochettes de gambas. Onctueux à souhait et bien parfumé par le parmesan, j'ai rajouté quelques brisures de cèpes (restes de ma cueillette de cet automne).

Ingrédients pour 2 personnes :

• 200 g de riz pour risotto
• des têtes de gambas crues
• 100 ml de vin blanc
• 250 ml de bouillon de volaille
• 1 échalote
• 50 g de parmesan
• 1 c à s d’huile d’olive
• sel, poivre

Facultatif : quelques brisures de cèpes

Mettre l’huile d’olive dans une casserole à feu moyen avec les têtes de gambas, les faire rissoler quelques minutes puis baisser le feu et ajouter l’échalote émincée. Laisser fondre, ajouter le riz, remuer. Quand le riz est translucide, ajouter le vin blanc. Lorsque le vin blanc est évaporé, ajouter un peu de bouillon, remuer, continuer la cuisson une vingtaine de min environ en ajoutant petit à petit le bouillon et en remuant souvent. Lorsque le riz est cuit, retirer les têtes de gambas, les réserver pour la décoration, ajouter le parmesan râpé et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre (attention le bouillon est salé). Servir chaud.

Variante : ajouter juste après l’échalote, quelques brisures de cèpes (ou un autre champignon)

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Une recette rapide et succulente, comme j'aime. Les gambas prennent une jolie couleur grâce au curcuma et ont une saveur relevée sans être épicée pour autant ... très, très bonnes ...

J'ai gardé les têtes pour préparer un risotto que j'ai servi en accompagnement

Ingrédients pour 2 personnes :

• 400 g de gambas
• 1 grosse échalote
• 2 gousses d’ail
• 1 c à c de paprika
• 1 c à c de curcuma
• 1 c à s d’huile d’olive
• 2 c à s de crème fraîche
• sel, poivre

Décortiquer les gambas en ôtant la tête et la carapace et en conservant le bout de la queue, les enfiler 3 par 3 sur de petits piques en bois (cure dents), les saler et poivrer. Dans un wok, faire revenir l’échalote émincée, les gousses d’ail hachées, le paprika, le curcuma avec l’huile d’olive pendant 1 minute à feu modéré. Ajouter les minis brochettes et les faire cuire 1 minute de chaque côté, ajouter la crème, sel, poivre, laisser réduire et servir aussitôt.

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Voilà une autre façon d'utiliser les restes de fromages : la recette originale est au brillat-savarin, fromage enrichi en crème (ça tombe bien j'en avais encore un gros morceau après les fêtes) mais on peut le remplacer par d'autres fromages (pas trop fort en goût par contre, car alors on ne sent plus la pomme de terre) comme un fromage de chèvre frais ...

Ingrédients pour 2 personnes :

• 2 pommes de terre

• 80 g de Brillat-savarin

• 1 œuf

• 1 c à c de ciboulette coupée en petits brins

• 10 g de beurre

• 4 tranches fines de poitrine fumée

• sel, poivre.

Laver les pommes de terre, les essuyer et les emballer telles quelles dans du papier aluminium et faire cuire au four préchauffé à 210° pendant 15 à 20 min. vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Une fois cuites, les déballer et les laisser refroidir. Dans un saladier, écraser le fromage (retirer la croûte si elle est trop épaisse) avec l’œuf, réserver. Faire dorer les tranches de poitrine à sec dans une poêle anti-adhésive, couper 3 tranches en petits morceaux (qui seront ajoutés au mélange fromage/pommes de terre) et la 4^ème en deux dans le sens de la largeur puis en deux dans le sens de la longueur : on obtient ainsi 4 lamelles qui seront posées sur les pommes de terre reconstituées.

Les pommes de terre refroidies, couper un chapeau sur toute la longueur puis évider délicatement les pommes de terre avec une petite cuillère en faisant attention de ne pas crever la coque ainsi formée.

Ajouter la pulpe de pommes de terre au fromage, bien mélanger en écrasant au besoin puis ajouter la ciboulette, les petits morceaux de poitrine, sel et poivre. Farcir les pommes de terre de ce mélange en le montant en dôme. Faire fondre le beurre et arroser les pommes de terre farcies. Les ranger dans un plat à four et les faire dorer 5 min four préchauffé à 210°, disposer 2 lamelles de poitrine par pomme de terre et remettre au four 5 min.

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Pour en finir définitivement avec les restes de mon plateau de fromages des fêtes, voici une petite tarte d'inspiration Lilloise à l'origine au Maroilles et où j'ai mis : camembert, chèvre, brillat-savarin, roquefort, St Félicien, munster. J'ai choisi d'accompagner cette tarte d'une salade verte avec une vinaigrette forte en goût qui se marie très bien avec les fromages : 1 grosse gousse d'ail hachée, 2 c à s de citron, sel, poivre et 2 c à s d'huile d'Olive.

Ingrédients :

• Fromages divers environ 200 g
• 4 œufs
• 40 cl de crème liquide
• Sel, poivre

Pâte brisée : 200 g de farine, 100 g de margarine (ou de beurre), 1 c à c de sel, eau froide (environ 4 cl)

Préparer la pâte brisée, la filmer et réserver au frais 15 min. Préchauffer le four à 180°. Beurrer un moule à tarte, abaisser la pâte et foncer le moule. Couper les fromages en morceaux, croûtes incluses et les disposer sur le fond de tarte. Battre les œufs, ajouter la crème, sel, poivre et verser sur les fromages. Mettre au four 20 à 30 minutes.

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Après les fêtes, il me reste comme d'habitude beaucoup de fromages divers et variés, j'ai donc refait des bricks au chèvre, tomates confites et tapenade voir recette ici

et aussi deux nouvelles recettes :

Bricks au chèvre et confit de figues aux noix (un petit confit spécial fromage de chèvre acheté dans le midi)

pour un brik

• 1/2 feuille de brick
• 1 petit morceau de fromage de chèvre
• 1 petite c à c de confit de figues

Bricks pommes et camenbert

pour un brik

• 1/2 feuille de brick
• 1 petit morceau de camembert
• 1 quartier de pomme

Pliage des bricks :

Couper une feuille de brick en 2. Plier la ½ feuille de brick en 2 dans le sens de la longueur, plier une extrémité de façon à former un triangle. Poser sur le triangle formé les ingrédients. Replier la feuille de brick de façon à obtenir un joli triangle. Procéder de la même façon pour les autres demi feuilles. Cuire au four préchauffé à 180° pendant 10 à 15 min.

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Après ma potée, il me restait des légumes, de quoi faire un deuxième repas mais peu de viande, j'ai donc décidé de faire quelques boulettes de boeuf pour compléter mon plat. J'ai changé ma recette habituelle en l'allégeant un peu : pas de parmesan, de l'ail pour relever le goût. En regardant sur mon blog, je me suis aperçue que je n'avais pas encore mis de recettes de boulettes donc en voici 3 à la suite...

Ces boulettes peuvent se déguster seules ou avec une sauce tomate. Je ne farine jamais mes boulettes, comme je les fais cuire dans une poêle anti-adhésive à peine huilée à feu moyen (voir doux), elles dorent doucement et se tiennent très bien à la cuisson; il suffit de prendre quelques précautions pour les tourner afin de les dorer sur toutes les faces...

Pour 2 personnes

Boulettes de boeuf au parmesan

• 200 g de viande hachée
• 1 petit oignon
  
• 80 g de parmesan
• 40 g de chapelure
• 1 oeuf
• 1 c à c de persil haché
  
• 1 c à c de basilic haché
• Sel, poivre

Boulettes de boeuf persillées

• 200 g de viande hachée
• 1 petit oignon
  
• 2 gousses d'ail
  
• 40 g de chapelure
• 1 oeuf
• 1 c à s de persil haché
  
• Sel, poivre

Boulettes de boeuf aux épices

• 200 g de viande hachée
• 1 petit oignon
  
• 40 g de chapelure
• 1 oeuf
• 1 c à c de feuilles de coriandre hachées
  
• 1 c à c de paprika
• 1 c à c de cumin
• 1/2 c à c de piment de Cayenne
  
• Sel
  

Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients. Bien malaxer le tout et former des boulettes. Faire chauffer à feu doux un poêle anti-adhésive à peine huilée et faire dorer les boulettes sur toutes les faces. A déguster telles quelles ou accompagner d'une sauce tomate.

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Potée quand les viandes sont de porc : palette demi-sel, jarret demi-sel, poitrine demi-sel ou fumée, saucisses de Toulouse, de Montbéliard, de Morteau ou saucisson à cuire, Pot au feu quand il s'agit de boeuf : joue, paleron, gîte, jarret, plat de côtes et os à moelle, Poule au pot : le principe est le même : la viande est cuite dans un bouillon avec les légumes : pommes de terre, carottes, poireaux, navets + du chou frisé pour la potée.

Voilà un bon plat d'hiver, bienvenu après les agapes des dernières semaines, il suffit juste d'être sage avec la petite sauce d'accompagnement : moutarde, mayonnaise, aïoli, sauce au raifort ...
Moi j'ai choisi une valeur sûre de la maison : "La Savora" une moutarde aromatisée de 11 épices : recette originale de la marque Amora : elle est douce et a un goût inimitable ...

Et puis, il y a le bouillon, bien écumé au moment de la cuisson, il est clair et limpide, je préfère le servir au repas suivant de façon à le dégraisser : avec des tranches de pain grillées et du fromage râpé c'est délicieux

Ingrédients :

• 1 palette demi-sel
• 4 saucisses de Toulouse
• 4 pommes de terre
• 4 carottes
• ½ chou frisé
• 2 poireaux
• 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
• sel, poivre

Mettre la palette à dessaler dans de l’eau froide pendant 1 heure (pour les viandes non demi-sel, les mettre directement dans la marmite remplie d’eau), jeter l’eau puis la mettre à cuire dans une marmite remplie d’eau 2 heures en écumant régulièrement : avec une écumoire, enlever l’écume qui se forme à la surface du bouillon tout au long de la cuisson, très important pour obtenir un bouillon clair. Ajouter les saucisses et les légumes épluchés et lavés, sel, poivre et continuer la cuisson une petite heure, vérifier que les légumes sont cuits avec la pointe d’un couteau. Réserver le bouillon et servir la viande et les légumes nature ou accompagnés d’une moutarde ou d’une sauce.

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Bouillon

Ingrédients :

• Bouillon de la potée ou pot au feu
• Tranches de pain
• Fromage râpé (parmesan, cantal, comté …) 

Laisser refroidir le bouillon, le filtrer à l’aide d’une passoire fine (pour enlever les particules de légumes) puis le mettre au réfrigérateur de façon que la graisse se fige à la surface. A l’aide d’une cuillère, retirer toute la graisse figée, réchauffer le bouillon à feu doux. Griller les tranches de pain, les disposer dans une assiette creuse, saupoudrer de fromage râpé et verser le bouillon chaud. A déguster sans attendre, ne pas hésiter à rajouter du bouillon dans l’assiette si besoin …

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