Plumes et compagnie

Mes recettes de cuisine

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20 janvier 2015


Cuisses de canard à la crème de cassis et aux poires caramélisées

*

 

Une recette qui tient toutes ses promesses :

une sauce onctueuse et parfumée

et des poires caramélisées pour un sucré salé très agréable

 

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j'ai complété le plat de pommes de terre sautées à la graisse de canard

 

J'ai utilisé des cuisses de canard gras (de ceux qui donnent le fois gras) qui ont rendu beaucoup de graisse mais on peut tout à fait faire cette recette avec des cuisses de canette

La sauce convient aussi avec un magret de canard. Prévoir alors de faire réduire le vin blanc et le bouillon à l'avance; après cuisson du magret, le retirer de la poêle, déglaçer avec la crème de cassis puis ajouter la réduction, laisser réduire 2 secondes à feu vif, ajouter crème et maïzena, sel, poivre. napper le magret.

 

 

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Ingrédients  pour 2 personnes :

- 2 cuisses de canard

- 10 cl de crème de cassis

- 25 cl de vin blanc

- 25 cl de bouillon de volaille

- 10 cl de crème liquide

- 1 grosse c à c de maïzéna

- sel, poivre

- 1 grosse poire

- huile d'olive

- 1 c à c de sucre

 

Mettre les cuisses de canard salées et poivrées dans une cocotte en silicone (avec couvercle) et faire cuire au four pendant 1 h 30 environ. Les cuisses vont lâcher toute la graisse et dorer tranquillement. on peut utiliser une cocotte normale, rallonger simplement la durée de cuisson.

 

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Une fois les cuisses cuites, les mettre dans une poêle avec un peu de leur graisse côté peau au contact de la poêle. Laisser dorer 2 secondes, retirer les cuisses et déglaçer avec la crème de cassis. Ajouter vin blanc et bouillon de volaille, après reprise de l'ébullition, rajouter les cuisses et laisser réduire de moitié à feu vif.

Mélanger la cuillère de maïzena et la crème avant de l'ajouter à la sauce. Baisser le feu et laisser épaissir quelques secondes, goûter et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre

Eplucher les poires, les couper en petits quartiers et les faire dorer dans un peu d'huile d'olive, sel et poivre puis saupoudrer de sucre pour les caraméliser gentiment

Servir les cuisses nappées de sauces et accompagnées des poires caramélisées

 

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24 août 2014


Tournedos de canard miel et poivre au BBQ

*

Tout simple et très très bon

 

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Ingrédients pour deux personnes :

- 1 magret de canard

- Sel, poivre

- miel

 

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Préparer les tournedos :

Fendre le magret en deux dans le sens de la longueur côté peau sans aller jusqu'au bout, détacher la peau d'un côté en commençant par le bas du magret et en s'arrêtant à la moitié, répéter l'opération de l'autre côté en commençant par le haut voir photo ci dessous

 

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Couper le magret en deux dans le sens de la largeur voir photo pour faire 2 tournedos

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Dégager la peau du côté pointu du magret, couper au besoin un peu de viande et rabattre la peau tout autour de la viande pour former le tournedos. répéter l'opération avec le deuxième magret

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On peut faire plus simple et former des tournedos moins épais donc plus adaptés au BBQ :

après avoir couper le magret dans le sens de la longueur (1ère photo) sans aller jusqu'au bout, découper de chaque côté deux tranches à rouler en petits tournedos voir photos ci dessous

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reste la partie centrale, positionner le magret bien à plat avec la peau sur les côtés en haut et en bas et couper 3 morceaux

 

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Mettre les morceaux à mariner dans un mélange huile d'olive, oignons émincés, thym, origan, romarin, laurier, sel et poivre (à faire la veille ou 2 à 3 heures avant)

 

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penser à retourner les tournedos une fois 

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 Avant la cuisson, embrocher le tournedos sur deux brochettes (plus facile à tourner une fois sur le feu, on peut mettre plusieurs tournedos sur deux brochettes), badigeonner de miel sur les deux faces et de poivre

 

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et direction le BBQ sur feu vif pour bien caraméliser l'extérieur et garder l'intérieur saignant

 

 

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20 février 2014


Pot au feu de canard

*

Original et très goûteux

 

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Ingrédients pour 2 personnes :

 

- 2 cuisses de canard cru

- 2 grosses pommes de terre

- 2 carottes

- 1 gros poireau ou 2 petits

- 1 navet boule d'or

- 1 oignon 2 clous de girofle

- 1 bouquet garni

 

Mettre les cuisses de canard, l'oignon épluché et piqué de clous de girofle, le bouquet garni dans une marmite, couvrir d'eau. Cuire à feu moyen pendant 1 heure.

Ajouter les légumes épluchés et lavés et reprendre la cuisson pendant 1 heure environ. Surveiller la cuisson des légumes avec la pointe d'un couteau.

Ecumer si besoin pendant la cuisson.

Servir la viande avec les légumes et un assortiment de moutardes comme la Savora par exemple

 

 

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Réserver le bouillon, une fois refroidi enlever et jeter la couche de graisse figée

Servir le bouillon avec des tranches de pain grillés et du fromage rapé

voir recette ici

 

 

 

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12 janvier 2010


Magret séché au poivre, au piment d'Espelette, aux herbes de Provence ...

Voilà un incontournable des paniers gourmands, joliment emballé dans une toile à torchon (taillée et cousue aux dimensions d'un magret) et agrémenté de rubans ...

De 12 à 24 heures pour le salage (suivant qu'on l'aime plus ou moins salé), à parsemer au choix de poivre, de piment d'Espelette ou d'herbes de Provence puis 3 semaines de séchage en bas du frigo ...

Un régal : à manger nature, dans une salade, à l'apéritif, avec du fromage, pour accompagner une raclette ...


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Ingrédients :


  • 1 magret de canard
  • 500 g de sel
  • 1 c à s de poivre moulu (ou piment ou herbes de Provence)

 



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Verser la moitié du sel dans un boite en plastique. Disposer le magret de canard dessus et couvrir avec le reste de sel. Laissez macérer 18 h (entre 12 et 24 h) au réfrigérateur. Sortir le magret de canard de la boite, retirer le sel en frottant avec un torchon. Parsemer de poivre (ou de piment ou d'herbes) la chair du magret et le rouler dans un torchon propre. Laisser sécher minimum 3 semaines en bas du réfrigérateur.

 

Astuce : récupérer le sel, le faire dessécher au four à 200° pendant15 à 30 min à surveiller.


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28 mars 2009


Tartines beurrées magret séché et lamelles de truffes

Suite de mes recettes à base de truffes : une tartine à déguster à l'apéritif, en en-cas gourmand ou en entrée ...

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On peut choisir d'enlever le gras des lamelles de magrets de canard séchés ou de le garder selon les goûts. Si on ne connaît pas ses convives, mieux vaut les enlever, ce sera plus agréable à la dégustation ...

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Ingrédients pour 4 tartines :

  • 4 tranches de pain de campagne

  • 30 g de beurre + de quoi tartiner

  • 1 c à c de pelures de truffes

  • 8 lamelles de truffes

  • 12 lamelles de magret séché

A préparer 30 min avant la dégustation : hacher finement la c à c de pelures de truffes, mélanger au 30 g de beurre et réserver.

Beurrer les tranches de pain de campagne. Disposer 3 lamelles de magret avec ou sans gras (c’est selon goût). Mouler le beurre truffé en quatre bâtonnets. Disposer un bâtonnet et 2 lamelles de truffes sur chaque tartine.

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23 mars 2009


Aiguillettes de canard au concentré de jus de grenade

Comme promis, voici une série de recettes concoctées avec les produits reçus de la Maison Pétrossian, on commence par les recettes à base de concentré de jus de grenade, produit que je ne connaissais absolument pas, pour finir en beauté avec 3 recettes avec de la truffe ...

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Le concentré de jus de grenade est un sirop épais obtenu par réduction du jus d'un fruit "la grenade"

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Il est délicieusement acidulé et se marie aussi bien avec viandes et poissons : pour une caramélisation, pour ajouter à une sauce, à une farce comme dans la cuisine orientale ou en filet juste avant dégustation, légumes : sur une concassée de tomates, de poivrons ou d'aubergines, crudités : à la place du vinaigre il amène une touche acidulée très agréable à une vinaigrette.

En dessert, le choix est là aussi assez vaste : à ajouter à des fruits, une salade de fruits, sorbets, ou à des gâteaux, crèmes et autres desserts ...

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On débute par des recettes salées : viande aujourd'hui et poisson demain.

J'ai beaucoup aimé le côté acidulé du jus de grenade associé à la viande que ce soit en caramélisation ou ajouté à la sauce, ma préférence allant tout de même à une recette toute simple : ajouter un filet de concentré de jus de grenade sur la viande cuite : absolument divin ... 

Des aiguillettes de canard  légèrement caramélisées au jus de grenade

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  • 400 g d’aiguillettes de canard

  • 1 c à c d’huile d’olive

  • sel, poivre

  • 1 petite c à s de concentré de jus de grenade

Saler et poivrer les aiguillettes, les enduire de concentré de jus de grenade et réserver 30 min au frais. Chauffer une poêle anti-adhésive avec l’huile d’olive et faire dorer rapidement les aiguillettes, ajouter le jus de marinade, laisser caraméliser 1 min et servir aussitôt.

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Variante : ajouter le jus de grenade hors du feu sur les aiguillettes légèrement dorées.

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Divin aussi avec des foies de volailles : je les ai fait dorer avec des rondelles d'oignons puis arrosés en fin de cuisson et hors du feu de concentré de jus de grenade ...

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01 janvier 2009


Cuisses de canard farcies au foie gras et sa sauce



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Voici une recette de ma composition qui demande un peu de préparation. Il faut désosser les cuisses en gardant la peau attachée à la chair, c'est elle qui va servir de crépine. J'ai opté pour une cuisson en 2 temps : au four pour que les cuisses lâchent tout le gras et cuisent confites dans leur peau puis dans la sauce en cocotte.

J'ai utilisé les os pour préparer le fond de volaille

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Pour 6 personnes

- 600 cuisses de canard
- 200 g de veau
- 100 g de foie gras
- 6 tranches fines de lard
- 1 tranche de pain de mie
- 1 oeuf
- 10 cl de lait
- 25 cl de fond de volaille
- 5 cl d’armagnac
- Sel, poivre

Préchauffer le four à 200°. Désosser les cuisses de canard en laissant la peau. Réserver les os pour préparer un fond de volaille. Oter la croûte du pain de mie et le faire tremper dans le lait. Mixer le veau finement, ajouter le pain essoré, l’œuf, sel, poivre et bien mélanger. Couper la moitié du foie gras en 6 bâtonnets. Sur chaque cuisse désossée : disposer une tranche de lard, tartiner de farce, poser un bâtonnet de foie gras, rabattre les côtés de la tranche de larde et rouler la cuisse de façon à former un petit boudin, ficeler le tout.

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Mettre les cuisses ainsi préparées sur la lèche frite et enfourner pour une petite heure, les cuisses doivent être bien dorées et avoir lâcher tout le gras. Sortir la lèchefrite du four, réserver les cuisses, verser le gras dans un récipient. Déglacer le plat avec un peu d’armagnac en raclant pour récupérer les sucs et verser dans une cocotte avec le bouillon, porter à ébullition, incorporer le foie, mélanger pour homogénéiser l’ensemble (au besoin un petit coup de mixer plongeant). Baisser le feu, ajouter les cuisses et faire chauffer doucement. Goûter, rectifier l’assaisonnement. Servir les cuisses nappées de sauce. 

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12 août 2008


Sucré salé pêches canard

Un classique salé sucré que je n'avais jamais réalisé et que j'ai choisi de faire à ma façon sans suivre de recette.

J'aime le canard très cuit à la limite du confit, j'ai donc choisi une cuisson lente dans sa graisse et un double déglaçage pour une sauce allégée en graisse.

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Ingrédients pour 2 personnes :

  • 2 cuisses de canard
  • 2 pêches (jaunes ou blanches)
  • 5 cl de cognac
  • 10 cl de vin blanc
  • 10 cl de bouillon de volaille
  • 1 échalote
  • Sel, poivre

Mettre les cuisses de canard à sec dans une cocotte côté peau dessous (la viande va lâcher beaucoup de gras). Laisser cuire une petite heure (ou plus) en retournant les cuisses de temps en temps. Lorsque les cuisses sont bien cuites (la viande doit presque se détacher des os), les retirer de la cocotte, ôter le gras (à réserver pour cuire des pommes de terre par exemple), remettre la cocotte à feu vif et déglacer avec le cognac. Remuer pour décoller tous les sucs, ajouter l’échalote émincée et laisser fondre à feu doux. Mouiller avec le vin blanc et le bouillon, sel, poivre. Laisser réduire un peu avant de rajouter les cuisses. Pendant ce temps, mettre les pêches épluchées et coupées en quartiers à dorer dans une poêle avec un peu de gras de cuisson des cuisses. Une fois dorées, les ajouter à la cocotte. Poursuivre la cuisson 5 à 10 min en remuant pour que les pêches s’imprègnent de jus de viande. Servir chaud

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24 mars 2008


Rôti de magrets de canard au foie gras sauce au cognac

Une recette d'une fiche "Elle cuisine". J'ai préféré utilisé du foie gras mi cuit plutôt que cru par peur qu'il ne soit pas assez cuit, les magrets devant rester saignants. Du coup le foie mi cuit a fondu sur les magrets et les a bien parfumé et les abricots sont un vrai régal ... j'ai rajouté une petite sauce de ma composition ... et servi le tout avec des paillassons de pommes de terres et des oignons caramélisés aux quatre épices (j'ai rajouté 1 c à c de quatre épices poivre, cannelle, muscade, girofle à ma recette voir ici

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Ingrédients pour 6 personnes :

  • 4 magrets de canard
  • 1 petit bloc de foie gras ou 6 petites escalopes de foie gras cru
  • 4 abricots secs moelleux
  • sel, poivre

Sauce au cognac

  • 1 échalote
  • 30 g de beurre
  • 10 cl de cognac
  • 200 ml d’eau et 2 cubes de jus de rôti (ou du fond de veau)
  • sel, poivre

Poser 2 magrets sur une planche à découper, côté peau dessous. Saler, poivrer, disposer sur l’un soit de petits bâtonnets de foie mi cuit soit 3 escalopes de foie cru, puis 4 moitiés d’abricots, poser le second magret côté chair sur les abricots. Ficeler l’ensemble bien serré, préparer le deuxième rôti et les réserver. Préchauffer le four à 210°. Préparer la sauce : mettre à suer l’échalote émincée dans le beurre, lorsqu’elle est fondue, mouiller avec le cognac et flamber. Ajouter l’eau et les cubes et laisser fondre. Laisser cuire la sauce 15 min à feu doux. Enfourner les rôtis en les posant sur la grille du four et en plaçant la lèchefrite remplie d’eau dessous pour 35 min exactement pour des rôtis saignants. Lorsque les rôtis sont cuits, les laisser reposer 10 min emballés dans du papier alu à la sortie du four puis les trancher pour les servir avec la sauce.


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03 mars 2007


Confits de canard maison

*

En voyant cette semaine des cuisses de canard en promotion dans mon supermarché, J’ai eu une envie subite de confits. J'ai décidé de tester une nouvelle recette que j'ai vu dans un magazine avec une cuisson au four. J'ai déjà fait à plusieurs reprises des confits maison et chaque fois, je n’étais pas totalement satisfaite : pas assez fondants.
Avec cette façon de faire, les cuisses sont fondantes à souhait. Pour encore plus de moelleux, les préparer quelques jours à l'avance et les garder au réfrigérateur dans leur graisse

 

Je sais, ça a l'air très gras, mais il suffit pour réchauffer les confits de les mettre à sec dans un plat à four et de les faire dorer qq mn (four préchauffé à 210°); ils lâchent alors l'excédent de graisse.

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Ingrédients pour 2 personnes : 2 cuisses de canard, 500 à 700 g de graisse de canard (au pot acheté dans le commerce, j’ai ajouté la graisse de mon foie gras maison de Noël que j’ai conservé précieusement), 2 gousses d’ail, 2 branches de thym, sel, poivre.

Une cocotte et son couvercle allant au four (comme je n’avais pas la bonne taille, la cocotte doit être juste assez grande pour contenir les 2 cuisses, j’ai utilisé mon poêlon à cassoulet que j’ai fermé par plusieurs couches de papier alu)

Saler et poivrer les cuisses. Préchauffer le four à 200°. Mettre la graisse en morceaux dans la cocotte et faire fondre à feu vif, disposer les gousses d’ail, les branches de thym et les cuisses pardessus. Les cuisses doivent être recouvertes de graisse. Couvrir et mettre au four pour 2 heures puis laisser refroidir dans la graisse.

Se conserve une bonne semaine au frais

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Pour réchauffer les confits, les mettre dans une cocotte à feu doux pour faire fondre la graisse, égoutter les cuisses, les mettre à dorer dans un plat au four à 210° et les accompagner de pommes de terres sautées.

Comme accompagnement, J'ai préparé des Pommes Salardaises : recette à suivre

Je récupère la graisse de mes confits pour préparer mes pommes de terre en veillant à laisser le fond plus foncé et plein de résidus. Se conserve très bien au frais.

 

 

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