Je sais cela peut paraître bizarre mais je ne voulais pas jeter mes têtes de gambas. Evidemment il n'y a pas grand chose à manger (plutôt à suçoter) mais ça parfume à merveille une paëlla par exemple. J'ai donc décidé de préparer un risotto pour accompagner mes brochettes de gambas. Onctueux à souhait et bien parfumé par le parmesan, j'ai rajouté quelques brisures de cèpes (restes de ma cueillette de cet automne).

Ingrédients pour 2 personnes :

• 200 g de riz pour risotto
• des têtes de gambas crues
• 100 ml de vin blanc
• 250 ml de bouillon de volaille
• 1 échalote
• 50 g de parmesan
• 1 c à s d’huile d’olive
• sel, poivre

Facultatif : quelques brisures de cèpes

Mettre l’huile d’olive dans une casserole à feu moyen avec les têtes de gambas, les faire rissoler quelques minutes puis baisser le feu et ajouter l’échalote émincée. Laisser fondre, ajouter le riz, remuer. Quand le riz est translucide, ajouter le vin blanc. Lorsque le vin blanc est évaporé, ajouter un peu de bouillon, remuer, continuer la cuisson une vingtaine de min environ en ajoutant petit à petit le bouillon et en remuant souvent. Lorsque le riz est cuit, retirer les têtes de gambas, les réserver pour la décoration, ajouter le parmesan râpé et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre (attention le bouillon est salé). Servir chaud.

Variante : ajouter juste après l’échalote, quelques brisures de cèpes (ou un autre champignon)

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Une recette rapide et succulente, comme j'aime. Les gambas prennent une jolie couleur grâce au curcuma et ont une saveur relevée sans être épicée pour autant ... très, très bonnes ...

J'ai gardé les têtes pour préparer un risotto que j'ai servi en accompagnement

Ingrédients pour 2 personnes :

• 400 g de gambas
• 1 grosse échalote
• 2 gousses d’ail
• 1 c à c de paprika
• 1 c à c de curcuma
• 1 c à s d’huile d’olive
• 2 c à s de crème fraîche
• sel, poivre

Décortiquer les gambas en ôtant la tête et la carapace et en conservant le bout de la queue, les enfiler 3 par 3 sur de petits piques en bois (cure dents), les saler et poivrer. Dans un wok, faire revenir l’échalote émincée, les gousses d’ail hachées, le paprika, le curcuma avec l’huile d’olive pendant 1 minute à feu modéré. Ajouter les minis brochettes et les faire cuire 1 minute de chaque côté, ajouter la crème, sel, poivre, laisser réduire et servir aussitôt.

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Voilà une autre façon d'utiliser les restes de fromages : la recette originale est au brillat-savarin, fromage enrichi en crème (ça tombe bien j'en avais encore un gros morceau après les fêtes) mais on peut le remplacer par d'autres fromages (pas trop fort en goût par contre, car alors on ne sent plus la pomme de terre) comme un fromage de chèvre frais ...

Ingrédients pour 2 personnes :

• 2 pommes de terre

• 80 g de Brillat-savarin

• 1 œuf

• 1 c à c de ciboulette coupée en petits brins

• 10 g de beurre

• 4 tranches fines de poitrine fumée

• sel, poivre.

Laver les pommes de terre, les essuyer et les emballer telles quelles dans du papier aluminium et faire cuire au four préchauffé à 210° pendant 15 à 20 min. vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Une fois cuites, les déballer et les laisser refroidir. Dans un saladier, écraser le fromage (retirer la croûte si elle est trop épaisse) avec l’œuf, réserver. Faire dorer les tranches de poitrine à sec dans une poêle anti-adhésive, couper 3 tranches en petits morceaux (qui seront ajoutés au mélange fromage/pommes de terre) et la 4^ème en deux dans le sens de la largeur puis en deux dans le sens de la longueur : on obtient ainsi 4 lamelles qui seront posées sur les pommes de terre reconstituées.

Les pommes de terre refroidies, couper un chapeau sur toute la longueur puis évider délicatement les pommes de terre avec une petite cuillère en faisant attention de ne pas crever la coque ainsi formée.

Ajouter la pulpe de pommes de terre au fromage, bien mélanger en écrasant au besoin puis ajouter la ciboulette, les petits morceaux de poitrine, sel et poivre. Farcir les pommes de terre de ce mélange en le montant en dôme. Faire fondre le beurre et arroser les pommes de terre farcies. Les ranger dans un plat à four et les faire dorer 5 min four préchauffé à 210°, disposer 2 lamelles de poitrine par pomme de terre et remettre au four 5 min.

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Pour en finir définitivement avec les restes de mon plateau de fromages des fêtes, voici une petite tarte d'inspiration Lilloise à l'origine au Maroilles et où j'ai mis : camembert, chèvre, brillat-savarin, roquefort, St Félicien, munster. J'ai choisi d'accompagner cette tarte d'une salade verte avec une vinaigrette forte en goût qui se marie très bien avec les fromages : 1 grosse gousse d'ail hachée, 2 c à s de citron, sel, poivre et 2 c à s d'huile d'Olive.

Ingrédients :

• Fromages divers environ 200 g
• 4 œufs
• 40 cl de crème liquide
• Sel, poivre

Pâte brisée : 200 g de farine, 100 g de margarine (ou de beurre), 1 c à c de sel, eau froide (environ 4 cl)

Préparer la pâte brisée, la filmer et réserver au frais 15 min. Préchauffer le four à 180°. Beurrer un moule à tarte, abaisser la pâte et foncer le moule. Couper les fromages en morceaux, croûtes incluses et les disposer sur le fond de tarte. Battre les œufs, ajouter la crème, sel, poivre et verser sur les fromages. Mettre au four 20 à 30 minutes.

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Après les fêtes, il me reste comme d'habitude beaucoup de fromages divers et variés, j'ai donc refait des bricks au chèvre, tomates confites et tapenade voir recette ici

et aussi deux nouvelles recettes :

Bricks au chèvre et confit de figues aux noix (un petit confit spécial fromage de chèvre acheté dans le midi)

pour un brik

• 1/2 feuille de brick
• 1 petit morceau de fromage de chèvre
• 1 petite c à c de confit de figues

Bricks pommes et camenbert

pour un brik

• 1/2 feuille de brick
• 1 petit morceau de camembert
• 1 quartier de pomme

Pliage des bricks :

Couper une feuille de brick en 2. Plier la ½ feuille de brick en 2 dans le sens de la longueur, plier une extrémité de façon à former un triangle. Poser sur le triangle formé les ingrédients. Replier la feuille de brick de façon à obtenir un joli triangle. Procéder de la même façon pour les autres demi feuilles. Cuire au four préchauffé à 180° pendant 10 à 15 min.

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Après ma potée, il me restait des légumes, de quoi faire un deuxième repas mais peu de viande, j'ai donc décidé de faire quelques boulettes de boeuf pour compléter mon plat. J'ai changé ma recette habituelle en l'allégeant un peu : pas de parmesan, de l'ail pour relever le goût. En regardant sur mon blog, je me suis aperçue que je n'avais pas encore mis de recettes de boulettes donc en voici 3 à la suite...

Ces boulettes peuvent se déguster seules ou avec une sauce tomate. Je ne farine jamais mes boulettes, comme je les fais cuire dans une poêle anti-adhésive à peine huilée à feu moyen (voir doux), elles dorent doucement et se tiennent très bien à la cuisson; il suffit de prendre quelques précautions pour les tourner afin de les dorer sur toutes les faces...

Pour 2 personnes

Boulettes de boeuf au parmesan

• 200 g de viande hachée
• 1 petit oignon
  
• 80 g de parmesan
• 40 g de chapelure
• 1 oeuf
• 1 c à c de persil haché
  
• 1 c à c de basilic haché
• Sel, poivre

Boulettes de boeuf persillées

• 200 g de viande hachée
• 1 petit oignon
  
• 2 gousses d'ail
  
• 40 g de chapelure
• 1 oeuf
• 1 c à s de persil haché
  
• Sel, poivre

Boulettes de boeuf aux épices

• 200 g de viande hachée
• 1 petit oignon
  
• 40 g de chapelure
• 1 oeuf
• 1 c à c de feuilles de coriandre hachées
  
• 1 c à c de paprika
• 1 c à c de cumin
• 1/2 c à c de piment de Cayenne
  
• Sel
  

Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients. Bien malaxer le tout et former des boulettes. Faire chauffer à feu doux un poêle anti-adhésive à peine huilée et faire dorer les boulettes sur toutes les faces. A déguster telles quelles ou accompagner d'une sauce tomate.

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Potée quand les viandes sont de porc : palette demi-sel, jarret demi-sel, poitrine demi-sel ou fumée, saucisses de Toulouse, de Montbéliard, de Morteau ou saucisson à cuire, Pot au feu quand il s'agit de boeuf : joue, paleron, gîte, jarret, plat de côtes et os à moelle, Poule au pot : le principe est le même : la viande est cuite dans un bouillon avec les légumes : pommes de terre, carottes, poireaux, navets + du chou frisé pour la potée.

Voilà un bon plat d'hiver, bienvenu après les agapes des dernières semaines, il suffit juste d'être sage avec la petite sauce d'accompagnement : moutarde, mayonnaise, aïoli, sauce au raifort ...
Moi j'ai choisi une valeur sûre de la maison : "La Savora" une moutarde aromatisée de 11 épices : recette originale de la marque Amora : elle est douce et a un goût inimitable ...

Et puis, il y a le bouillon, bien écumé au moment de la cuisson, il est clair et limpide, je préfère le servir au repas suivant de façon à le dégraisser : avec des tranches de pain grillées et du fromage râpé c'est délicieux

Ingrédients :

• 1 palette demi-sel
• 4 saucisses de Toulouse
• 4 pommes de terre
• 4 carottes
• ½ chou frisé
• 2 poireaux
• 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
• sel, poivre

Mettre la palette à dessaler dans de l’eau froide pendant 1 heure (pour les viandes non demi-sel, les mettre directement dans la marmite remplie d’eau), jeter l’eau puis la mettre à cuire dans une marmite remplie d’eau 2 heures en écumant régulièrement : avec une écumoire, enlever l’écume qui se forme à la surface du bouillon tout au long de la cuisson, très important pour obtenir un bouillon clair. Ajouter les saucisses et les légumes épluchés et lavés, sel, poivre et continuer la cuisson une petite heure, vérifier que les légumes sont cuits avec la pointe d’un couteau. Réserver le bouillon et servir la viande et les légumes nature ou accompagnés d’une moutarde ou d’une sauce.

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Bouillon

Ingrédients :

• Bouillon de la potée ou pot au feu
• Tranches de pain
• Fromage râpé (parmesan, cantal, comté …) 

Laisser refroidir le bouillon, le filtrer à l’aide d’une passoire fine (pour enlever les particules de légumes) puis le mettre au réfrigérateur de façon que la graisse se fige à la surface. A l’aide d’une cuillère, retirer toute la graisse figée, réchauffer le bouillon à feu doux. Griller les tranches de pain, les disposer dans une assiette creuse, saupoudrer de fromage râpé et verser le bouillon chaud. A déguster sans attendre, ne pas hésiter à rajouter du bouillon dans l’assiette si besoin …

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Je ne fais presque plus de gaufres sauf quand les enfants sont là et la dernière fois, petite déception elles étaient molles ... j'ai donc décidé de faire quelques recherches et de tester plusieurs recettes d'autant que j'en connais qui ont eu un gauffrier pour Noël ...

En surfant sur le Net, j'ai découvert 2 ou 3 petites choses :

- plus il y a de sucre, plus les gaufres sont croustillantes, j'ai donc modifié ma recette en conséquence : beaucoup mieux sans aucun doute ... et prolonger le temps de cuisson.

- les gaufres liègeoises : très différentes de ma recette de gaufres lyonnaises, une pâte beaucoup plus épaisse et du sucre perlé, très très bonnes ... les grains de sucre caramélisent en cuisant, délicieux :  le seul inconvénient c'est du caramel partout sur les plaques (les plaques de mon gaufrier ne sont pas amovibles bonjour la galère pour le nettoyage ... ), j'ai donc testé en remplaçant le sucre perlé par du sucre en poudre  elles sont très bonnes aussi ...

Résultat du test : les deux recettes sont bonnes, difficile de départager : peut-être un petit + pour les Liègeoises à cause de l'épaisseur de la pâte : croustillant et moelleux à l'intérieur.

Ma recette de gaufres Lyonnaises :

Ingrédients :

• 250 g de farine
• 3 oeufs
• 80 g de beurre
• 40 cl de crème (ou de lait)
• 80 g de sucre
• ½ sachet de levure chimique
• 1 pincée de sel
• 2 pincées de vanille en poudre

Battre le beurre ramolli et le sucre, ajouter les jaunes d’œufs, mélanger, incorporer la crème, la vanille et le sel puis la farine et la levure. Monter les blancs en neige, les ajouter délicatement à la préparation.

Cuire les gaufres en déposant 1 à 2 petites c à s de pâte au milieu de la plaque (attention la pâte est fluide, si il y en a trop, ça déborde … ) et ajouter au choix sucre glace, chantilly ou chocolat.

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Les gaufres Liègeoises :

En photo celles avec sucre en poudre :

Ingrédients :

• 375 g de farine
• 2 oeufs
• 100 g de beurre
• 140 ml de lait
• ½ sachet de levure de boulanger
• 1 pincée de sel
• 2 pincées de vanille en poudre
• 80 g de sucre perlé (ou en poudre)

Faire tiédir le lait (attention pas trop chaud), ajouter la levure et réserver quelques minutes. Battre les œufs, ajouter le lait, la vanille et le sel, mélanger puis incorporer la farine. Laisser reposer 10 min. Ajouter le beurre ramolli, bien mélanger puis le sucre perlé (ou en poudre). Laisser reposer 10 min.

Cuire les gaufres en déposant 1 c à s de pâte au milieu de la plaque sans étaler, ce qui donne ces jolies petites gaufres légèrement arrondies et ajouter au choix sucre glace, chantilly ou chocolat.


Voici celles au sucre perlé :

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Je sais les fêtes ne sont pas très loin mais c'est bien connu le cassoulet c'est pas gras et puis il suffit d'être raisonnable et de se servir une petite part ... attention ceci est la recette authentique du seul et vrai cassoulet : celui de Castelnaudary ... pas compliqué mais il faut commencer 2 jours avant et bien surveiller la cuisson (un peu longue) car le cassage de la croûte est important ...

Les confits de canard (voir recette) sont faits maison et pour les couennes : quand j'achète des morceaux de poitrine fraîche ou demi-sel, je garde les couennes non utilisées et je les congèle.
On compte en principe 60 g de haricots par personne, je préfère en mettre un peu plus ...

Ingrédients pour 2 personnes :

• 160 g de haricots blancs
• 2 confits de canard (cuisses et haut de cuisses)
• 2 saucisses de Toulouse
• 2 morceaux de collier d’agneau
• 3 ou 4 couennes de porc
• 2 c à s de purée de tomate
• 1 carotte
• 1 oignon et 2 clous de girofle
• 2 gousses d’ail
• laurier, thym
• sel, poivre.

2 jours avant en début de soirée : faire tremper les haricots pendant 12 heures (c'est-à-dire toute la nuit).

Le lendemain matin : mettre les haricots égouttés dans une marmite avec la carotte coupée en tronçons, l’oignon piqué des clous de girofle, les gousses d’ail, les couennes de porc, le collier d’agneau, le bouquet garni, sel, poivre et couvrir d’eau froide. Laisser cuire à feu doux pendant environ ¾ d’heure, ils doivent être encore fermes, pas tout à fait cuits, ajouter la purée de tomate et remuer. Retirer et jeter carottes, oignon, ail, bouquet garni. Débarrasser grossièrement les confits de leur graisse (la réserver pour des pommes de terre Sarladaises par exemple). Faire dorer rapidement les saucisses sur toutes les faces dans une poêle anti-adhésive avec un peu de graisse des confits.

Montage du plat : Disposer les couennes au fond, puis les différentes viandes dont les confits avec leur graisse et terminer par les haricots, mouiller à hauteur avec le bouillon en réservant ce qui reste pour mouiller en cours de cuisson. Laisser refroidir puis placer le plat une nuit au réfrigérateur.

Le jour même : sortir le plat du réfrigérateur et préchauffer le four à 160°. Mettre le plat au four pour minimum 3 heures. Surveiller la cuisson et le niveau du bouillon, casser régulièrement la croûte qui se forme à la surface, rajouter du bouillon si nécessaire. La cuisson terminée, la croûte doit être foncée, brune mais pas brûlée. Servir dans le plat.

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J'avais besoin de meringues pour ma bûche glacée, j'ai donc décidé de tester cette jolie recette de meringues tigrées au chocolat : il faut juste rajouter du cacao non sucré en poudre en fin de préparation et surtout ne pas trop mélanger. On ne sent pas énormément le chocolat, intéressant surtout pour l'effet visuel.

Ingrédients :

- 4 blancs d’œufs
- 240 g de sucre glace
- 1 à 2 c à s de cacao non sucré

Préchauffer le four à 120°. Monter les blancs d'oeufs en neige molle puis ajouter progressivement le sucre glace. Les battre longtemps jusqu'à obtenir des pics. Avec une petite passoire, saupoudrer de cacao et mélanger à peine au fouet pour obtenir de jolies marbrures. Former de petites (ou grosses) meringues à l'aide d'une cuillère à soupe et d’une cuillère à café (ou d’une poche à douille). Les disposer sur une feuille silicone (ou papier sulfurisé) placée sur la plaque du four et enfourner pour 40 min. puis baisser le thermostat sur 90° et laisser sécher 2 heures. Laisser refroidir les meringues dans le four. Les conserver dans une boîte hermétique.

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