Plumes et compagnie

Une recette de famille : le petit plus : la cuillère de moutarde qui donne une onctuosité et goût incomparable.

Ingrédients pour 2 assiettes :

• 400 g de rognons de veau

• 1 échalote

• 1 c à s de farine

• 10 cl de vin blanc

• 10 cl de madère

• 1 à 2 c à s d’huile d’olive

• 1 c à s de moutarde

• 1 c. à s de crème fraîche

• 20 g de persil

• sel, poivre

• 250 g champignons de Paris

Nettoyer les rognons en enlevant les nervures et le gras, les rincer à l'eau claire et les couper en morceaux. Mettre l’huile dans une poêle et faire sauter les rognons quelques minutes, sel, poivre. Sans laver la poêle, mettre l’échalote émincée à fondre, au besoin ajouter un peu d’huile d’olive. Quand elle est fondue, saupoudrer de farine et mouiller avec le vin blanc, remuer tout incorporant le madère. Ajouter les champignons émincés, sel et poivre et laisser cuire en ajoutant un peu d'eau éventuellement si la sauce est trop épaisse. La sauce est cuite quand l’alcool des vins s’est évaporée : goûter : l’acidité doit avoir disparue. Incorporez la moutarde, la crème, bien délayer. Goûter pour rectifier l’assaisonnement, puis ajouter les rognons et le persil haché. Laisser cuire quelques minutes suivant la cuisson désirée : rognons rosés ou un peu plus cuits.

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Une entrée toute en légèreté car sans matière grasse. On peut remplacer les oignons rouges par des oignons blancs et les poireaux entiers par des blancs de poireaux : on aura alors une galette d'une seule couleur ...

Ingrédients :

• 1 ou 2 poireaux environ 300 g

• 2 gros oignons rouges

• 70 g de farine

• 100 g de fromage blanc

• 3 œufs

• 30 g de fromage râpé (ou parmesan)

• 1/2 sachet de levure

• 1 c à s d’huile d’olive

• 20 cl de bouillon

• sel, poivre

Eplucher et émincer les oignons, les mettre à fondre dans une poêle anti-adhésive avec l’huile d’olive. Laver les poireaux et les couper en rondelles. Les oignons fondus, les retirer de la poêle, ajouter sel et poivre et réserver. Sans rincer la poêle, y mettre les poireaux et le bouillon et laisser cuire jusqu’à ce que les légumes soient translucides, goûter et ajouter sel et poivre. Battre les oeufs dans un saladier, ajouter le fromage blanc, bien mélanger puis incorporer la farine tamisée et la levure. Bien travailler la pâte + sel et poivre. Ajouter les légumes et le fromage râpé, mélanger et verser la préparation dans un moule à tarte beurré. Mettre au four pour 30 min. environ. Servir chaud ou tiède avec une salade verte.

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Le secret pour avoir une glace onctueuse sans sorbetière, c'est de mixer la glace ou le sorbet tout au long de la mise en congélation de façon à casser les paillettes de glace qui se forment : succès garanti

Ingrédients : 

• 1 mangue

• crème liquide fraîche

• sucre

Eplucher la mangue, retirer le noyau, mixer la chair avec 1 c à s de crème fraîche, rajouter de la crème jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Goûter et sucrer selon goût. Mettre le bol au congélateur. Sortir le bol toutes les ½ heures et mixer à nouveau pour casser les paillettes : le sorbet est prêt au bout de 2 à 3 heures. A consommer immédiatement ou à transférer  dans un récipient de stockage et remettre au congélateur.

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Délicieuses avec des fruits frais : framboises, kiwis, bananes, poires, ananas, etc ... mais aussi avec des fruits au sirop : abricots, pêches ...

Ici poires et pommes fraîches, abricots et cerises au sirop

et framboises fraîches

Ingrédients pour une quinzaine de petites tartelettes :

• Fruits frais ou au sirop au choix

Pâte sablée :

• 125 g de farine
• 25 g de sucre glace
• 60 g de beurre mou
• 1 pincée de sel
• 1 jaune d’œuf

Crème pâtissière :

• 100 ml de lait
• 1 jaune d’œuf
• 20 g de sucre
• 10 g de farine
• 10 g de beurre
• 1/2 c à c de vanille en poudre (ou 1 gousse de vanille)

Crème pâtissière : mettre le lait et la poudre de vanille dans une casserole antiadhésive de préférence (pour la gousse de vanille, la fendre, gratter les graines et ajouter le tout dans la casserole). Amener à ébullition puis laisser infuser 10 min hors du feu. Dans un saladier, fouetter le jaune d’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis incorporer la farine tamisée en fouettant. Ôter la gousses de vanille de la casserole et ajouter le liquide progressivement en remuant. Remettre le contenu de saladier dans la casserole et ajouter le beurre coupé en dés. Remettre la casserole sur feu moyen en remuant sans cesse avec une cuillère en bois jusqu’aux premiers bouillons 5 à 6 min. environ. La crème doit avoir épaissi et être onctueuse. Verser la crème dans un saladier, saupoudrer d’un peu de sucre (pour éviter qu’une peau ne se forme sur la crème en refroidissant), laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur.

Pâte sablée : mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter le beurre mou coupé en petits morceaux et le jaune d’œuf au centre. Mélanger du bout des doigts (pour ne pas chauffer la pâte). Rouler en boule, Filmer et réserver 1 heure au frais.

Préchauffer le four à 180°. Abaisser la pâte et foncer de petites empreintes en silicone (ou autres moules pour mini tartelettes), cuire à blanc 5 min. Démouler et laisser refroidir. Garnir les tartelettes de crème pâtissière, disposer les fruits choisis et mettre au frais. A consommer rapidement.

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Le secret de la pâte à choux : comme toujours en pâtisserie, bien respecter les proportions et les différentes étapes ... pas d'improvisation et pour la cuisson : c'est un peu comme pour les meringues : une cuisson plutôt douce et un séchage four éteint.

A faire avec ou sans caramel ...

Ingrédients pour une quinzaine de petits choux :

• 85 ml de lait
• 40 ml d’eau
• 2 œufs
• 1/2 c à c de sucre
• 1/2 c à c de sel
• 70 g de farine
• 40 g de beurre

Chantilly :

• 25 cl de crème liquide très froide
• 50 g de sucre semoule

Caramel :

• 50 g de sucre
• 1 c à s d’eau

   

Préchauffer le four à 180°. Mettre l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole antiadhésive de préférence. Amener à ébullition, retirer la casserole du feu et verser la farine en une seule fois. Mélanger vivement avec une cuillère en bois. Remettre la casserole sur le feu et remuer sans arrêt pendant 2 min. la pâte doit être bien lisse et se détacher des parois de la casserole.

Hors du feu et toujours en remuant vigoureusement, ajouter les œufs l’un après l’autre. La recette prévoit 2 oeufs mais il n'est pas rare que la pâte sature avant : donc battre le 2ème oeuf dans un ramequin et l'ajouter petit à petit. Arrêter d'incorporer le dernier oeuf lorsque la pâte forme une "pointe" à la spatule ou au doigt. On perçoit ainsi l'adhérence de la pâte.

Lorsqu’ils sont bien absorbés, la pâte doit avoir la consistance d’une mayonnaise brillante, lisse et un peu épaisse. Verser dans une poche à douille avec une douille lisse un peu large et déposer des boulettes espacées de quelques cm sur une feuille silicone et mettre à cuire pendant 25 min. sans ouvrir la porte du four. Laisser refroidir dans le four porte ouverte.

Préparer la chantilly : Mettre bol et crème au réfrigérateur 1 heure avant pour qu’ils soient bien froids. Avec un batteur, monter la crème en chantilly en incorporant le sucre. Couper un chapeau aux choux aux deux tiers de leur hauteur. Remplir une poche à douille cannelée avec la chantilly et garnir les choux, les disposer dans une assiette, remettre les chapeaux dessus.

Au moment de servir , préparer le caramel : mettre le sucre et l’eau dans une casserole à feu doux et laisser caraméliser. Retirer la casserole du feu quand le caramel est blond et en verser délicatement sur les choux avec une petite cuillère. Servir sans attendre.

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Pour réaliser éclairs, religieuses, choux, couronnes etc ...

voir "Petits choux chantilly au caramel" et "Profiteroles au chocolat"

Ingrédients pour une vingtaine de choux moyens (profiteroles) :

• 150 ml de lait
  
  
• 100 ml d’eau
  
  
• 3 ou 4 œufs
  
  
• 1/2 c à c de sucre
  
  
• 1 c à c de sel
  
  
• 140 g de farine
  
  
• 80 g de beurre

   

Préchauffer le four à 180°. Mettre l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole antiadhésive de préférence. Amener à ébullition, retirer la casserole du feu et verser la farine en une seule fois. Mélanger vivement avec une cuillère en bois. Remettre la casserole sur le feu et remuer sans arrêt pendant 2 min environ. la pâte doit être bien lisse et se détacher des parois de la casserole.

Hors du feu et toujours en remuant vigoureusement, ajouter 3 œufs l’un après l’autre. La recette prévoit 4 oeufs mais il n'est pas rare que la pâte sature au 3ème oeuf : donc battre le 4ème oeuf dans un ramequin  et l'ajouter petit à petit. Arrêter d'incorporer l'oeuf lorsque la pâte forme une "pointe" à la spatule ou au doigt. On perçoit ainsi l'adhérence de la pâte. Lorsqu’ils sont bien absorbés, la pâte doit avoir la consistance d’une mayonnaise brillante, lisse et un peu épaisse.

Facultatif : laisser reposer la pâte à température ambiante 30 min environ; les choux ont tendance à gonfler plus à la cuisson. Verser dans une poche à douille avec une douille lisse un peu large et déposer des boulettes espacées de quelques cm sur une feuille silicone, aplatir la pointe des choux avec un doigt mouillé et mettre à cuire pendant 25 min. sans ouvrir la porte du four. Laisser refroidir dans le four porte ouverte.

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A présenter pour un café gourmand ou pour une farandole de desserts : choux à la crème, tartelettes aux fruits, délice aux 2 chocolats, 2 verrines : Mont blanc et sorbet à la mangue maison ...

La recette du Mont blanc est ici, celle du Gâteau aux 2 chocolats là, j'ai utilisé un moule rectangulaire et remplacé les copeaux de chocolat du dessus par une fine couche de ganache au chocolat (moitié crème fraiche, moitié chocolat) puis coupé des mimi parts; les autres recettes sont à venir ...

plus de mignardises ... en voici

Chocolat, éclairs, cheese cakes

Choux, tartelettes amandes carmélisées

Tartelettes framboises

Toutes ces recettes à retrouver

dans la catégorie "Desserts" cliquer sur "Mignardises"

Simple et jolie présentation pour accompagner viandes et volailles ...

Ingrédients pour 2 rosaces :

• 1 pomme de terre type Charlotte

• quelques pincées de paprika

• un peu de beurre mou

• Sel, poivre

Préchauffer le four à 210°. Ne pas éplucher la pomme de terre, la laver et bien l’essuyer. La couper en fines lamelles. Sur une feuilles silicone, juxtaposer les lamelles les unes sur les autres pour former 2 rosaces et les beurrer à l’aide d’un pinceau. Mettre au four pour environ 15 min. A mi cuisson, beurrer à nouveau délicatement les rosaces, parsemer un peu de poivre et de paprika. Dès qu’elles sont cuites, les disposer sur les assiettes et les saler.

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Une recette assez traditionnelle en terme de cuisson ou comme la tartine de foie sur lesquelles sont présentées les cailles que faisait déjà ma grand mère. J'ai ajouté quelques petites touches personnelles : une petite farce faite uniquement de petits morceaux de lard et de champignons coupés très petits et une sauce à base de vin rouge présentée à part.

Prise dans la dégustation, j'ai d'ailleurs oublié de faire une photo de la farce qui était délicieuse.

En accompagnement, des crosnes cuits dans le bouillon de volaille. une recette à faire aussi avec des pigeons ...

Ingrédients pour 2 personnes :

• 2 belles cailles fermières

• 4 champignons (taille moyenne)

• 6 tranches fines de lard

• 4 gousses d’ail en chemise

• 1 petit oignon

• 2 branches de thym

• 2 branches de romarin

• 2 feuilles de laurier

• 2O g de beurre

• 1 c à s d’huile d’olive

• Sel, poivre

• 2 tranches de pain de mie

• 2 foies de volaille

• 20 g de beurre

• 1 c à s de cognac

• 1 petite gousse d’ail

• 1 c à c de persil haché

Sauce vigneronne : 50 cl de vin rouge, 1 grosse échalote, 1 c à s de cognac, 20 cl de bouillon de volaille, 1 c à c de maïzena, 1 c à s d’huile d’olive, sel, poivre 

Préchauffer le four à 200°. Préparer les cailles : enlever les derniers picots et passer les cailles sur une flamme pour enlever les dernières petites plumes. Saler et poivrer intérieur et extérieur, émincer très fin les champignons ainsi que 5 tranches de lard, farcir de ce mélange l’intérieur des cailles. Bien les refermer, disposer sur les filets et les cuisses une demie tranche de lard et ficeler. Mettre les cailles dans un plat à four avec l’ail en chemise, l’oignon émincé, le thym, le romarin, les feuilles de laurier émiettées, le beurre et l’huile d’olive et mettre au four pour 30 à 40 min. en arrosant régulièrement jusqu’à ce que les cailles soient bien dorées.

Préparation de la sauce : Emincer finement l’échalote, la mettre à fondre dans une casserole avec l’huile d’olive. Ajouter le cognac et flamber. Ajouter le vin rouge et faire réduire de moitié. Délayer la maïzena dans le bouillon froid et ajouter dans la casserole, sel, poivre. Cuire la sauce quelques minutes pour qu’elle épaississe.

Au dernier moment : ôter la croûte des tranches de pain de mie, les mettre à dorer dans une poêle avec le beurre sur les 2 faces et réserver. Dans la poêle encore chaude, mettre à dorer les foies de volaille, ajouter le cognac et flamber. Incorporer ail haché, persil, sel et poivre. Mixer cette préparation et tartiner les tranches de pain de mie.

Servir les cailles sur la tranche de pain de mie accompagnées de la sauce.

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Je ne suis pas une grande fan des carottes cuites, je les mange mais pour me régaler, il me faut le petit + de saveurs qui va masquer un peu le goût des carottes. Avec l'ajout de noix de coco râpée et de curcuma, la purée est métamorphosée : on devine de suite le curcuma alors que la noix de coco est plus difficile à cerner, elle est présente d'une façon délicate qui donne à cette purée onctuosité remarquable ...

Ingrédients pour 2 personnes :

• 4 carottes

• 1 petite pomme de terre

• bouillon de volaille

• 1 à 2 c à s de crème

• 1 c à s de noix de coco

• 1 c à c de curcuma

• Sel, poivre

Eplucher les carottes et la pomme de terre, les mettre à cuire dans le bouillon. Une fois cuites, égoutter et écraser avec le presse purée. Remettre à feu doux en ajoutant la noix de coco, le curcuma et la crème (quantité suivant l’onctuosité souhaitée), sel, poivre. Servir chaud.

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