Plumes et compagnie

Voici les recettes déjà publiées, celles de cette année sont à venir ... patience ...

Apéritifs

Feuilletés à la tapenade

Feuilletés au foie gras et confiture d'oignons

Feuilletés express à la mimolette

Feuilletés jambon mozzarella

Feuilletés saumon

Mini croissants

Mini quiches

 Mini pizzas

Roulés à la saucisse

Sacristains au comté

Entrées de fêtes

Foie gras mi cuit au bouillon

Terrine de canard

Timbale d'épinards à la ricotta

Terrine de sanglier

Tiramisu de tomates

Poissons et crustacés

Gambas flambées

Grenouilles sautées persillées

Langouste Thermidor

Pétoncles persillés et gratinés

Plats

Chapon farci et sa sauce au foie gras

Filets de bœuf au poivre

Papillote de boudin blanc aux pommes

Rôti de magrets de canard au foie gras

Desserts

Bûche de Noël chocolat caramel

Bûche chocolat marrons

Bûche de Noël chocolat noisettes caramélisées

Bûche glacée meringuée chocolat, vanille, framboise

Gâteau aux deux chocolats

gâteau d'anniversaire

Larmes intenses au chocolat

Pavé chocolat framboises

Pyramide de fraises en robe de chocolat

Truffade de chocolat

Confiseries

Minis rochers praliné

Orangettes et citronnettes

Truffes au chocolat

Truffes au chocolat et Amaretto

A préparer d'avance en prévision des fêtes et à congeler. voir aussi recette du fond de veau

Pour 25 cl de fond de volaille :

1 kg d'os de volaille
1 carotte
2 oignons
1 clous de girofle
2 gr de mignonnette de poivre (poivre écrasé)

Déposer les os de sur une plaque à rôtir, puis ajouter la carotte et un oignon coupés en cubes. Passer au four à 220°C (th7) pendant 1/2 heure. Pendant ce temps, dans un grand récipient mettre 2 litres d'eau, 1 bouquet garni, 1 oignon piqué d’un clou de girofle et le poivre. Mettre à bouillir sans saler. Sortir la plaque du four : les os et la garniture doivent être rôtis. Avec une écumoire, les plonger dans le bouillon. Retirer la graisse de la plaque puis avec un peu de bouillon gratter les sucs restés au fond de la plaque et verser ce jus dans le bouillon. Faire réduire jusqu'à ce qu'il ne reste qu'un quart de litre de liquide. Passer ensuite au chinois et réserver au frais.  Une fois refroidi, retirer la couche de graisse qui s'est formé à la surface du liquide.

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En cherchant des recettes d'enchiladas et autres fajitas, j'ai trouvé un article sur  "Ptit Chef" (http://www.ptitchef.com/) qui m'a éclairée sur la cuisine mexicaine, la vraie et la cuisine tex mex (mélange de cuisine texane et mexicaine) que l'on consomme en France. 
Pour tout savoir en détail :  l'article sur Ptit chef et le blog de l'auteur de l'article "Saveurs mexicaines".

Finalement, j'ai concocté une recette adaptée à mon goût et à mon placard avec des tortillas de blé faites maison et de la viande de bœuf, à décliner avec des tortillas de maïs et/où des blancs de poulet.

Ingrédients pour 2 personnes :

• 8 tortillas de blé
• 450 g de viande hachée
• 4 tomates
• 1 poivron
• 1 oignon
• 1 c à c d’huile d’olive
• 1 gousse d’ail hachée
• 20 cl de sauce tomate
• 1 c à c de cumin
• 1 c à s de vinaigre
• Quelques feuilles de coriandre
• Sel pimenté

Chauffer l’huile dans un wok ou une poêle anti-adhésive et faire fondre l’oignon épluché et émincé. Ajouter le poivron coupé en lanières et poursuivre la cuisson à feu doux. Eplucher, épépiner et couper en fins quartiers les tomates. Ajouter la viande dans le wok, laisser revenir quelques minutes en remuant puis incorporer le reste des ingrédients. Laisser cuire 5 min. puis garnir les tortillas chaudes, rouler ou fermer suivant schéma.

Voir recette des tortillas de blé ou de maïs

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De jolis petits pains à disposer sur la table, de la grosseur d'un doigt, ils sont décorés de graines de sésame, de pavot, d'anis ou de cumin ...

J'ai choisi de faire une pâte au yaourt sans levée donc prêt en un temps record voir "Pains express au yaourt"

Il suffit de former de petits boudins de la grosseur d'un doigt, de les badigeonner de jaune d'œuf et de parsemer le dessus des graines de son choix puis au four pour 20 à 25 min.

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J'ai commandé et reçu un livret de recettes de la célèbre marque de liqueur "Anisette Marie Brizzard" voir site : www.marie brizzard.com pour le commander. 

J'ai gardé la recette de la pâte sablée et fait une ganache chocolat.

C'est un peu long de faire les yeux et la bouche mais le résultat est top ...

Ingrédients pour une vingtaine de petits biscuits :

• 125 g de farine
• 125 g de beurre
• 80 g de sucre
• 3 jaunes d’œufs
• 100 g de chocolat
• 10 cl de crème liquide

Préchauffer le four à 200°. Mélanger farine et beurre du bout des doigts. Dans un autre saladier, battre 2 jaunes d’œufs et 20 g de sucre jusqu’à blanchiment puis ajouter au mélange farine/beurre, bien mélanger. Incorporer le reste de sucre, former une boule, filmer et réserver au frigo 20 min.  Etaler la pâte et découper des disques avec un emporte-pièce cannelé. Sur la moitié des disques, découper avec la pointe d’un couteau des yeux et une bouche. Badigeonner tous les disques de jaune d’œuf et mettre au four pour 10 à 15 min.

Préparer la ganache : Chauffer la crème dans une casserole ou au micro ondes puis ajouter les carrés de chocolat, remuer pour obtenir une crème onctueuse. Laisser refroidir les disques et la ganache.

Montage : pour les disques avec yeux et bouche, retirer délicatement le jaune d’œuf qui s’est incrusté dans les trous. Garnir le dessous d’un biscuit de ganache et refermer avec un second biscuit doté d’une bouche et de deux yeux. A conserver dans une boîte hermétique.

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Je ne suis pas fan de poisson cru donc mes tartares sont plutôt à base de poisson fumé mais après tout mon céleri est cru !!!!

Le céleri blanc, un légume un peu oublié ... doux et très bon aussi en salade avec des filets de harengs recette ici

Ingrédients pour 2 personnes :

• 1 petite botte de céleri blanc
• 2 filets de truite fumée
• 2 c à s d’huile d’olive
• 1 c à s de vinaigre balsamique
• 1 c à c de moutarde forte
• Sel, poivre

Préparer la vinaigrette : mélanger vinaigre et moutarde, ajouter sel et poivre, bien mélanger et ajouter l’huile en émulsionnant pour obtenir un mélange homogène. Couper le céleri en petits morceaux, ajouter la vinaigrette et mélanger. Effilocher les filets de truite.

Montage : dans un cercle, disposer une première couche de céleri, en tassant bien puis mettre les morceaux de truite, tasser et mettre au frais jusqu’au moment de servir. Démouler sur une assiette, parsemer de graines de pavot et déguster avec un filet de citron.

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Une recette d'un "Cuisine actuelle" remaniée à mon goût. Accord parfait du boudin noir et des pommes fruits et pommes de terre.

Ingrédients pour 2 personnes :

• 2 morceaux de boudin noir
• 3 pommes de terre
• 3 pommes
• 1 petit oignon
• 2 c à s de persil haché
• 2 pincées d’origan
• 5 cl de vin blanc
• Huile d’olive
• Beurre

Préchauffer le four à 200°. Éplucher pommes et pommes de terre et les couper en tranches fines. Saler et poivrer les tranches. Enlever la peau du boudin. Éplucher et émincer l’oignon et le mélanger avec le persil. Chauffer le vin blanc dans une casserole et le flamber.

Beurrer 2 moules individuels, parsemer d’origan. Alterner une première couche de pommes de terre, de pommes et du mélange oignons / persil, arroser d’un filet d’huile d’olive et de la moitié du vin blanc, disposer le boudin, et terminer par une dernière couche de pommes de terre, de pommes, du mélange oignons / persil, arroser d’un filet d’huile d’olive et de la moitié du vin blanc. Couvrir les moules d’un papier alu et cuire au four pendant 30 à 40 min. enfoncer la pointe d’un couteau dans les pommes de terre pour tester la cuisson.

Sortir du four et démouler sur une assiette. Parsemer le dessus de la charlotte de persil pour la décoration.

Accord vin : un beaujolais village

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Les poires et le chocolat : un mariage toujours réussi, le petit plus de cette recette, une présentation originale pour une préparation simplissime ....

Ingrédients pour 2 personnes :

• 2 poires
• 250 ml d’eau
• 200 g de sucre
• 50 g de chocolat noir
• 50 cl de crème
• 4 clous de girofle
• 50 g de pignons

Chauffer l’eau et le sucre. Eplucher les poires, les couper en deux et enlever cœurs et pépins. Plonger les moitiés de poires dans le sirop et laisser cuire une vingtaine de minutes jusqu’à ce qu’elles soient cuites. Les sortir du sirop et laisser refroidir. Faire griller les pignons à sec dans une poêle et fondre le chocolat dans la crème préalablement chauffée (au micro ondes par exemple). Disposer les poires sur une assiette, planter les clous de girofle pour les yeux. Mettre du chocolat dans une poche à douille et tracer des lignes sur le dos de la poire, planter les pignons entre les lignes de chocolat  pour figurer les piquants. Servir avec le reste de sauce au chocolat.

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Ces bouchées sont tout aussi délicieuses chaudes que froides, à préparer donc à l'avance pour un apéro sympa et sans souci.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

• 500 g d’échine ou d’épaule de porc
• 1/2 verre de ketchup
• 2 c à s de miel, 5 cl de sauce soja
• 5 cl de vinaigre, 2 pincées de piment de Cayenne
• 1 c à c de gingembre frais râpé
• 2 gousses d'ail
• 2 c à s d'huile d'olive + 1 c à c
• 1 feuille de laurier
• 2 branches de thym
• sel

La veille : retirer les parties grasses de la viande et la couper en petits dés. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle (ou un wok) et mettre à dorer les morceaux de viande. Une fois bien dorés, les retirer de la poêle et les laisser refroidir. Hacher l'ail et le mélanger avec ketchup, miel, sauce soja, vinaigre, huile d'olive, piment, gingembre râpé, sel. Mettre cette marinade dans un grand plat creux et ajouter la viande refroidie, mélanger pour bien enrober et mettre au réfrigérateur toute la nuit.

Le lendemain : mettre les morceaux de viande et la marinade dans un wok et laisser caraméliser. Servir avec de petits pics pour déguster à l’apéro.

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Chaud, réconfortant et pleins de saveurs voir aussi "tajine de légumes"

Ingrédients pour 2 personnes:

• 1 patate douce de bonne taille
• 1 petit oignon émincé
• 1 carotte
• 1 poivron rouge
• 200 ml de bouillon
• 20 g de raisins secs
• 1 petite c à c de curcuma
• 1/2 c à c de raz el hanout
• 1 c à c d’huile d’olive
• Sel

Dans un wok légèrement huilé, faire fondre doucement l’oignon puis ajouter les légumes épluchés et couper en morceaux, les épices, le sel, faire revenir 1 à 2 min. à feu vif puis mouiller avec le bouillon, incorporer les raisins secs et continuer la cuisson jusqu’à ce que les légumes soient cuits.

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