C'est la pleine saison de l'ail et on le trouve tout frais sur les étals. En cuisine, il y a une vraie différence entre l'ail frais et l'ail sec. L'ail frais est beaucoup plus doux et fin en goût ... c'est d'autant plus vrai pour une cuisson en chemise c'est à dire cuit avec sa peau dans le jus d'une viande.

Je mets toujours des gousses d'ail en chemise dans mes rôtis, gigots et autres viandes rôties mais j'ai souvent du mal à les manger : trop fort à mon goût, mais avec de l'ail frais c'est absolument divin ...

Une autre façon de cuisiner l'ail que j'aime beaucoup, c'est rissolé avec des pommes de terre. Après avoir épluché les gousses d'ail, je les coupe en morceaux dans la longueur et je les ajoute à mes pommes de terre nouvelles avec au choix graisse d'oie, beurre ou huile d'olive.

Voici donc une épaule d'agneau confite dans son jus, minimum 2 heures au four, et ses gousses d'ail frais en chemise et en accompagnement une poêlée de rattes et d'ail rissolés à la graisse d'oie

Ingrédients pour 2 personnes :

• 1 petite épaule d’agneau
• 400 g de rattes
• 2 têtes d’ail frais
• 4 branches de thym
• 4 branches de romarin
• 4 feuilles de laurier
• 1 petit oignon
• Huile d’olive
• 40 g de beurre
• 100 g de graisse d’oie

Préchauffer le four à 200°. Séparer les têtes d’ail en gousses, en prélever 4 ou 5, les éplucher et en piquer l’épaule : faire une incision avec la pointe d’un couteau et enfoncer une gousse d’ail (ou une moitié) dans le trou, procéder de même avec les gousses restantes. Enduire l’épaule d’huile d’olive, puis la frotter avec les aromates (thym, romarin, feuilles de laurier coupées en petits morceaux) + sel et poivre. Disposer l’épaule dans un plat avec les aromates, la moitié des gousses d’ail restantes non épluchées, l’oignon épluché et émincé, le beurre et 1 c à  s d’huile d’olive et enfourner pour 2 heures minimum en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson (ajouter au besoin un peu d’eau au jus en cours de cuisson.

Laver les rattes sans les éplucher et les mettre à rissoler avec la graisse dans une poêle ou un wok. Surveiller la cuisson en les remuant souvent. Eplucher le reste des gousses d’ail, les couper en quatre dans la longueur. Quand les rattes commencent à dorer, ajouter les morceaux d’ail et poursuivre jusqu’à ce que les rattes et l’ail soient bien dorés.

Service : pour découper l’épaule, veiller à couper en travers de façon à conserver pour chaque tranche la partie croustillante du pourtour de l’épaule.

  Accompagner les tranches d’épaules de gousses d’ail confites et de jus et ajouter les rattes et morceaux d’ails rissolés

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Un classique salé sucré que je n'avais jamais réalisé et que j'ai choisi de faire à ma façon sans suivre de recette.

J'aime le canard très cuit à la limite du confit, j'ai donc choisi une cuisson lente dans sa graisse et un double déglaçage pour une sauce allégée en graisse.

Ingrédients pour 2 personnes :

• 2 cuisses de canard
• 2 pêches (jaunes ou blanches)
• 5 cl de cognac
• 10 cl de vin blanc
• 10 cl de bouillon de volaille
• 1 échalote
• Sel, poivre

Mettre les cuisses de canard à sec dans une cocotte côté peau dessous (la viande va lâcher beaucoup de gras). Laisser cuire une petite heure (ou plus) en retournant les cuisses de temps en temps. Lorsque les cuisses sont bien cuites (la viande doit presque se détacher des os), les retirer de la cocotte, ôter le gras (à réserver pour cuire des pommes de terre par exemple), remettre la cocotte à feu vif et déglacer avec le cognac. Remuer pour décoller tous les sucs, ajouter l’échalote émincée et laisser fondre à feu doux. Mouiller avec le vin blanc et le bouillon, sel, poivre. Laisser réduire un peu avant de rajouter les cuisses. Pendant ce temps, mettre les pêches épluchées et coupées en quartiers à dorer dans une poêle avec un peu de gras de cuisson des cuisses. Une fois dorées, les ajouter à la cocotte. Poursuivre la cuisson 5 à 10 min en remuant pour que les pêches s’imprègnent de jus de viande. Servir chaud

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Une recette vu sur une chaîne de TV allemande et arrangé à ma façon. Après plusieurs tests pour farcir les artichauts : brouillade d'œufs, soufflé au fromage, c'est encore cette préparation à la polenta qui donne les meilleurs résultats.

Voici également une manière originale de servir des artichauts vinaigrette

Le foin enlevé avec une cuillère

et remplacé par la vinaigrette

Ingrédients pour 2 personnes :

• 2 artichauts violets
• 1 tasse à café de polenta (cuisson express)
• 150 g de parmesan
• 1 tranche de jambon
• 1 c à c d’huile d’olive

Détacher les queues des artichauts, les éplucher. Laver les artichauts et les mettre à cuire dans une casserole d’eau avec les queues épluchées. Une fois cuits, les laisser refroidir. Cuire la polenta puis lui ajouter le parmesan, le jambon et les queues d’artichauts coupés en petits morceaux, l’huile d’olive, sel, poivre, mélanger. Ecarter délicatement les feuilles centrales des artichauts, retirer le foin à l’aide d’une petite cuillère et farcir chaque artichaut avec la polenta. Mettre au four préchauffé à 200° pendant 10 min.

 

 

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J'ai trouvé de jolis petits supions frais en faisant mes courses et aussitôt rentrée, je les ai cuisinés avec l'envie du moment : poivron et tomate ... un régal ... ils sont tellement tendres qu'ils n'ont besoin que de très peu de cuisson.

Ingrédients pour 2 personnes :

• 300 g de supions
• un petit poivron
• 1 tomate
• 1 petit oignon
• 2 c à s de sauce tomate
• 1 c à c d’origan
• 1 c à c d’huile d’olive
• Sel, poivre

Mettre l’oignon émincé à fondre avec l’huile d’olive dans une poêle. Couper le poivron en lanières, enlever la peau de la tomate sans l’épépiner et la couper en dés. Ajouter les supions, laisser cuire 1 min. à feu vif en remuant. Ajouter les lanières de poivrons, les dés de tomates, la sauce tomate, l’origan, sel et poivre. Bien mélanger, continuer la cuisson 2 à 3 min. en remuant de temps en temps ( au besoin, ajouter un peu d’eau en cours de cuisson. Servir nature ou accompagné d’un riz blanc ou d’une poêlée de champignons.

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Un léger goût de citron et de la noix de coco râpée parsemée sur la viande au moment de servir, voilà les secrets de ce curry un peu différent et tout simplement délicieux.

Ingrédients pour 2 personnes :

• 4 morceaux de poulet (cuisses, haut de cuisses ou escalopes)
• 1 gousse d’ail
• le jus de 2 citrons
• 1 c à s de curry en poudre
• Une pincée de Piment de Cayenne
• 2 tomates
• 1 petit oignon
• 20 cl de lait de coco
• 1 c à c d’huile d’olive
• bouquet garni
• Sel, poivre
• 1 c à s de noix de coco râpée

Enlever la peau des morceaux de poulet et faire des entailles dans la chair. Dans un saladier, mélanger le jus des citrons, l’ail haché, le curry, le piment, ajouter les morceaux de poulet, les enrober de sauce et laisser mariner minimum 30 min. Emincer l’oignon épluché, le mettre à fondre avec l’huile d’olive dans une cocotte, ajouter les morceaux de poulet, sel, poivre, remuer et les faire revenir 5 à 10 min. Ajouter la marinade, le lait de coco, les tomates pelées, épépinées et coupées en petits dés, le bouquet garni, couvrir et laisser cuire 30 min. à feu doux. Retirer le bouquet garni, goûter la sauce et rectifier l’assaisonnement, disposer les morceaux de poulet dans l’assiette, napper de sauce, puis parsemer la viande de noix de coco râpée.

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2 objectifs pour ces tartelettes : se faire plaisir et rester light. J'ai utilisé de beaux abricots déjà bien sucrés, j'ai donc juste ajouté un peu d'édulcorant type splenda (dérivé du sucre), et une quenelle de yaourt maison pour une touche douceur très agréable (à remplacer par de la crème). Délicieux aussi avec des figues.

Dernière minute : j'ai saupoudré un peu de cannelle sur le yaourt (mais c'était après la photo ...)

On peut utiliser une pâte sablée à la place d'une pâte feuilletée et remplacer les noisettes par des amandes.

Ingrédients pour 2 personnes :

• 3 beaux abricots
• Pâte feuilletée
• 6 noisettes
• 2 c à s de yaourt
• 1 c à s de sucre ou de splenda
• un peu d’eau

Préchauffer le four à 200°. Couper les abricots en deux, enlever le noyau et couper en petits quartiers. Les mettre dans une casserole avec un peu d’eau et la moitié du sucre. Laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que les abricots soient cuits mais non réduits en compote. Goûter le jus et rajouter du sucre si besoin (Tout dépend du taux de sucre contenu dans les abricots utilisés et du goût de chacun). Concasser grossièrement les noisettes. Foncer deux moules à tartelettes avec la pâte feuilletée (sans piquer la pâte au fond du moule), garnir avec les abricots et leur jus, parsemer d’éclats de noisettes et mettre au four pour 10 à 15 min.

A la sortie du four, démouler les tartelettes et laisser refroidir. Déposer une quenelle de yaourt sur les tartelettes, une pincée de cannelle et servir.

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La caramélisation au miel apporte une jolie brillance à la viande colorée ... à faire en fin de cuisson et à surveiller de près car le miel brûle vite.

Ingrédients pour 2 à 4 personnes : 

• 1 jarret de porc frais
• 1 oignon
• 5 gousses en chemise
• 2 branches de thym
• 2 feuilles de laurier
• 2 branches de romarin
• 2 c à s d’huile d’olive
• 20 g de beurre
• 1 c à s de miel environ
• Sauce : 5 cl de cognac, 5 à 10 cl de crème (en fonction de la quantité de jus)
• Sel, poivre

Préchauffer le four à 200°. Disposer le jarret dans un plat à four, l’arroser avec l’huile, le saler et poivrer, ajouter le beurre, l’oignon épluché et coupé en tranches, l’ail en chemise, laurier, thym et romarin. Mettre au four pour 1 heure 30 environ, le jarret doit être bien coloré et bien cuit. Arroser régulièrement avec son jus. Surveiller la couleur du jus, dès qu’il devient trop coloré, ajouter un peu d’eau. Le jarret cuit, retirer le plat du four, badigeonner le jarret avec le miel et remettre au four pour une dizaine de minutes. Bien surveiller la couleur du jarret : le miel ne doit pas brûler mais caraméliser légèrement. Dés que le jarret est prêt, le retirer du plat et servir en tranches avec son jus.

Pour une sauce crémée : Passer le jus au chinois dans un récipient en laissant un fond dans le plat et réserver. Ajouter le cognac dans le plat, remettre au four qq min. pour réchauffer, puis flamber au sortir du four. Passer au chinois en raclant bien les sucs du plat et ajouter au reste du jus. Mettre le jarret dans le four éteint et ouvert pour le garder chaud. Réchauffer le jus en ajoutant la crème et rectifier l’assaisonnement ; Servir le jarret tranché et nappé de sauce.

Accord vin : un Bourgueil rouge ou un Chinon (vins de Loire)

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Ces bouchées sont tout aussi délicieuses chaudes que froides, à préparer donc à l'avance pour un apéro sympa et sans souci.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

• 500 g d’échine ou d’épaule de porc
• 1/2 verre de ketchup
• 2 c à s de miel, 5 cl de sauce soja
• 5 cl de vinaigre, 2 pincées de piment de Cayenne
• 1 c à c de gingembre frais râpé
• 2 gousses d'ail
• 2 c à s d'huile d'olive + 1 c à c
• 1 feuille de laurier
• 2 branches de thym
• sel

La veille : retirer les parties grasses de la viande et la couper en petits dés. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle (ou un wok) et mettre à dorer les morceaux de viande. Une fois bien dorés, les retirer de la poêle et les laisser refroidir. Hacher l'ail et le mélanger avec ketchup, miel, sauce soja, vinaigre, huile d'olive, piment, gingembre râpé, sel. Mettre cette marinade dans un grand plat creux et ajouter la viande refroidie, mélanger pour bien enrober et mettre au réfrigérateur toute la nuit.

Le lendemain : mettre les morceaux de viande et la marinade dans un wok et laisser caraméliser. Servir avec de petits pics pour déguster à l’apéro.

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Une recette trouvée sur le numéro de décembre/janvier de « Cuisine et Vins de France », une bûche composée de meringue au chocolat, d’une mousse au chocolat et de doigts de fée meringués.

Par manque de temps, j'ai zappé les doigts de fée et opté pour une ganache chocolat.

A noter en déco, un essai de petits champignons en meringue ... bof (peut mieux faire) et des sujets en pâte d'amandes réalisés par Vincent; notamment en personnage central un bonhomme représentant le Père Noël (indications indispensables pour comprendre le motif)

Une bûche délicieuse : la meringue est bien craquante, la mousse onctueuse, un dessert  léger en fin de repas ...

Ingrédients :

Meringue en chocolat

• 4 blancs d’œufs

• 125 g de sucre en poudre

• 125 g de sucre glace

• 20 g de cacao amer en poudre

Mousse en chocolat

• 4 œufs (3 jaunes, 4 blancs)

• 30 g de sucre en poudre

• 160 g de chocolat noir minimum 52%

• 100 g de beurre mou

Glaçage

• 100 g de chocolat noir

• 10 cl de crème

Meringue : Préchauffer le four à 120°. Monter les blancs en neige ferme en incorporant le sucre en poudre à mi parcours. Dans un bol, tamiser le sucre glace et le cacao. Une fois les blancs montés, leur incorporer délicatement ce mélange, en soulevant la masse avec une spatule souple. Dresser 3 bandes de pâte : une de 20 x 7 cm, la 2^ème de 18 x 6 cm et la 3^ème de 16 x 5 cm et de 1 cm d’épaisseur à l’aide d’une spatule, enfourner pour 2 heures, puis laisser refroidir four entrouvert.

Mousse : Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Faire fondre le chocolat au bain marie, puis hors du feu, lui ajouter le beurre en fouettant pour obtenir une pommade. Incorporer 3 jaunes (on n’utilise pas le quatrième pour cette recette) un à un en mélangeant longuement à chaque fois. Monter les 4 blancs en neige ferme en ajoutant le sucre à mi parcours. Les ajouter à la préparation au chocolat en mélangeant délicatement.

Ganache : chauffer la crème, ajouter hors du feu le chocolat coupé en morceaux et remuer pour obtenir un mélange homogène. Laisser refroidir.

Montage : disposer la 1^ère bande de meringue (20x7) sur un plat, verser la moitié de la mousse en l’étalant, poser la 2^ème bande de meringue (18 x 6), puis le reste de mousse et terminer par la plus petite bande de meringue. Recouvrir de la ganache au chocolat, puis à l’aide du plat du couteau, créer de petits pics de chocolat en posant le couteau à plat et en soulevant par petits coups. Disposer ensuite quelques sujets de décoration et réserver dans un endroit frais.

Accord Vin : un vin blanc liquoreux : Coteaux du Layon ou Sauternes

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Voici une recette de ma composition qui demande un peu de préparation. Il faut désosser les cuisses en gardant la peau attachée à la chair, c'est elle qui va servir de crépine. J'ai opté pour une cuisson en 2 temps : au four pour que les cuisses lâchent tout le gras et cuisent confites dans leur peau puis dans la sauce en cocotte.

J'ai utilisé les os pour préparer le fond de volaille

- 600 cuisses de canard
- 200 g de veau
- 100 g de foie gras
- 6 tranches fines de lard
- 1 tranche de pain de mie
- 1 oeuf
- 10 cl de lait
- 25 cl de fond de volaille
- 5 cl d’armagnac
- Sel, poivre

Préchauffer le four à 200°. Désosser les cuisses de canard en laissant la peau. Réserver les os pour préparer un fond de volaille. Oter la croûte du pain de mie et le faire tremper dans le lait. Mixer le veau finement, ajouter le pain essoré, l’œuf, sel, poivre et bien mélanger. Couper la moitié du foie gras en 6 bâtonnets. Sur chaque cuisse désossée : disposer une tranche de lard, tartiner de farce, poser un bâtonnet de foie gras, rabattre les côtés de la tranche de larde et rouler la cuisse de façon à former un petit boudin, ficeler le tout.

Mettre les cuisses ainsi préparées sur la lèche frite et enfourner pour une petite heure, les cuisses doivent être bien dorées et avoir lâcher tout le gras. Sortir la lèchefrite du four, réserver les cuisses, verser le gras dans un récipient. Déglacer le plat avec un peu d’armagnac en raclant pour récupérer les sucs et verser dans une cocotte avec le bouillon, porter à ébullition, incorporer le foie, mélanger pour homogénéiser l’ensemble (au besoin un petit coup de mixer plongeant). Baisser le feu, ajouter les cuisses et faire chauffer doucement. Goûter, rectifier l’assaisonnement. Servir les cuisses nappées de sauce. 

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Après plusieurs tests pour obtenir la consistance idéale, voilà ma recette de nuggets, à réaliser avec du poulet cuit ou cru ...

Ingrédients pour 2 personnes :

• 150 g de blancs de poulet cuit
• 50 g de fromage blanc (ou de yaourt)
• 1 tranche de pain de 40 g
• 1 œuf
• Sel, poivre
• 50 g de chapelure
• 1 c à c d’huile d’olive

Emietter la tranche de pain et la faire tremper dans le fromage blanc. Ajouter la chair du poulet et mixer l’ensemble. Incorporer l’œuf, sel, poivre. Façonner de petits rectangles, les tremper dans la chapelure et les faire cuire sur toutes les faces dans une poêle anti adhésive préalablement huilée. Servir avec ketchup ou sauce barbecue.

On peut aussi utiliser du blanc de poulet cru : mixer la chair du poulet avec le pain et ajouter ensuite les autres ingrédients.

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Babeth du blog "La cuisine de Babeth" m'a proposé de participer à  "un relais pour aider la lutte contre les sarcomes (un cancer rare)" : aller voir le site "help-beat-sarcoma-a-thon" pour en savoir plus.

On peut faire un don à l'équipe de recherche de Stanford, mais aussi faire parler de cette maladie en partageant une recette, une photo ou une histoire!  Babeth propose donc de partager son brunch du dimanche! Il vous suffit de présenter une de vos recettes ou autres et de la publier. Alors faites comme moi et lancez-vous!

Voici donc mes Scones au lard fumé et au Comté pour partager ce brunch avec vous. Retrouver la recette sur le blog  http://help-beat-sarcoma-a-thon.blogspot.com/

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Pour réaliser éclairs, religieuses, choux, couronnes etc ...

voir "Petits choux chantilly au caramel" et "Profiteroles au chocolat"

Ingrédients pour une vingtaine de choux moyens (profiteroles) :

• 150 ml de lait
  
  
• 100 ml d’eau
  
  
• 3 ou 4 œufs
  
  
• 1/2 c à c de sucre
  
  
• 1 c à c de sel
  
  
• 140 g de farine
  
  
• 80 g de beurre

   

Préchauffer le four à 180°. Mettre l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole antiadhésive de préférence. Amener à ébullition, retirer la casserole du feu et verser la farine en une seule fois. Mélanger vivement avec une cuillère en bois. Remettre la casserole sur le feu et remuer sans arrêt pendant 2 min environ. la pâte doit être bien lisse et se détacher des parois de la casserole.

Hors du feu et toujours en remuant vigoureusement, ajouter 3 œufs l’un après l’autre. La recette prévoit 4 oeufs mais il n'est pas rare que la pâte sature au 3ème oeuf : donc battre le 4ème oeuf dans un ramequin  et l'ajouter petit à petit. Arrêter d'incorporer l'oeuf lorsque la pâte forme une "pointe" à la spatule ou au doigt. On perçoit ainsi l'adhérence de la pâte. Lorsqu’ils sont bien absorbés, la pâte doit avoir la consistance d’une mayonnaise brillante, lisse et un peu épaisse.

Facultatif : laisser reposer la pâte à température ambiante 30 min environ; les choux ont tendance à gonfler plus à la cuisson. Verser dans une poche à douille avec une douille lisse un peu large et déposer des boulettes espacées de quelques cm sur une feuille silicone, aplatir la pointe des choux avec un doigt mouillé et mettre à cuire pendant 25 min. sans ouvrir la porte du four. Laisser refroidir dans le four porte ouverte.

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Délicieuses avec des fruits frais : framboises, kiwis, bananes, poires, ananas, etc ... mais aussi avec des fruits au sirop : abricots, pêches ...

Ici poires et pommes fraîches, abricots et cerises au sirop

et framboises fraîches

Ingrédients pour une quinzaine de petites tartelettes :

• Fruits frais ou au sirop au choix

Pâte sablée :

• 125 g de farine
• 25 g de sucre glace
• 60 g de beurre mou
• 1 pincée de sel
• 1 jaune d’œuf

Crème pâtissière :

• 100 ml de lait
• 1 jaune d’œuf
• 20 g de sucre
• 10 g de farine
• 10 g de beurre
• 1/2 c à c de vanille en poudre (ou 1 gousse de vanille)

Crème pâtissière : mettre le lait et la poudre de vanille dans une casserole antiadhésive de préférence (pour la gousse de vanille, la fendre, gratter les graines et ajouter le tout dans la casserole). Amener à ébullition puis laisser infuser 10 min hors du feu. Dans un saladier, fouetter le jaune d’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis incorporer la farine tamisée en fouettant. Ôter la gousses de vanille de la casserole et ajouter le liquide progressivement en remuant. Remettre le contenu de saladier dans la casserole et ajouter le beurre coupé en dés. Remettre la casserole sur feu moyen en remuant sans cesse avec une cuillère en bois jusqu’aux premiers bouillons 5 à 6 min. environ. La crème doit avoir épaissi et être onctueuse. Verser la crème dans un saladier, saupoudrer d’un peu de sucre (pour éviter qu’une peau ne se forme sur la crème en refroidissant), laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur.

Pâte sablée : mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter le beurre mou coupé en petits morceaux et le jaune d’œuf au centre. Mélanger du bout des doigts (pour ne pas chauffer la pâte). Rouler en boule, Filmer et réserver 1 heure au frais.

Préchauffer le four à 180°. Abaisser la pâte et foncer de petites empreintes en silicone (ou autres moules pour mini tartelettes), cuire à blanc 5 min. Démouler et laisser refroidir. Garnir les tartelettes de crème pâtissière, disposer les fruits choisis et mettre au frais. A consommer rapidement.

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Une recette que je fais d'habitude avec des tournedos de boeuf, comme je n'en ai pas trouvé, je me suis rabattu sur un rôti de biche que j'ai débité en pavés.

La sauce est une version simplifiée de la sauce Grand Veneur avec du chocolat qui lui donne de l'onctuosité et de la gelée de pommes maison à remplacer par de la gelée de coings éventuellement.

En accompagnement, j'ai servi une purée de pommes de terre et des marrons réchauffés dans un jus de viande.

Ingrédients pour 6 personnes :

• 6 pavés de biche (ou 6 tournedos de bœuf)

• 2 carrés de chocolat

• 2 c à c de gelée de pommes

• 20 cl de fond de veau

• 5 cl d’eau froide

• 1 c à c de maïzena

• 20 g de beurre froid

• 1 c à s d’huile d’olive

• Sel, poivre

Marinade

• 50 cl de vin rouge

• 1 carotte

• 1 oignon

• 6 baies de genièvre

• poivre

La veille : préparer la marinade : verser le vin dans un plat, ajouter carotte et oignon épluchés et émincés, genièvre, poivre. Mettre les pavés dans la marinade, couvrir avec un film étirable et laisser mariner 12 heures.

Le lendemain : égoutter la viande sur du papier absorbant, filtrer la marinade dans une casserole et laisser réduire de moitié. Délayer la maïzena dans l’eau froide, ajouter à la marinade avec le fond de veau et faire réduire de nouveau. Incorporer le beurre froid en fouettant puis le chocolat et la gelée de pommes. Goûter et rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud. Faire chauffer l’huile dans une poêle antiadhésive, mettre les pavés à cuire à feu vif 2 à 4 min. selon la cuisson désirée, les saler et poivrer et les servir nappés de sauce.

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Accord vin : un Médoc

En attendant d'acheter les moules à pains spéciaux pour toasts en forme de rond, coeur, étoile ou fleur  (vus dans les catalogues spécialisés), j'ai trouvé une méthode toute simple pour réaliser mes petits pains ronds à l'aide de papier aluminium ...

Ingrédients pour 4 à 5 petits pains ronds :

• 250 g de farine T55

• 10 cl de lait

• 5 cl d’eau

• 25 g de beurre

• 1/2 c à c de sel

• 12 g de sucre

• 1 sachet de levure briochin pour 250 g de farine

Mettre tous les ingrédients dans la Map et lancer le programme pâte. Le programme terminé, rouler la pâte en 4 petits boudins ronds. Disposer ces boudins sur une feuille de papier alu beurrée, et les laisser lever pendant 1 heure. Préchauffer le four à 180°. Vérifier que les boudins soient toujours bien ronds et fermer délicatement la feuille d’alu sans trop serrer.

Si les boudins n’ont pas la rondeur souhaitée, presser très légèrement en fermant la feuille d’alu de manière à arrondir le boudin, attention à ne pas écraser le petit pain ou à casser la levée. Dans ce cas, attendre à nouveau que la pâte lève. Puis mettre au four pour 25 à 30 min.

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Une recette de famille : le petit plus : la cuillère de moutarde qui donne une onctuosité et goût incomparable.

Ingrédients pour 2 assiettes :

• 400 g de rognons de veau

• 1 échalote

• 1 c à s de farine

• 10 cl de vin blanc

• 10 cl de madère

• 1 à 2 c à s d’huile d’olive

• 1 c à s de moutarde

• 1 c. à s de crème fraîche

• 20 g de persil

• sel, poivre

• 250 g champignons de Paris

Nettoyer les rognons en enlevant les nervures et le gras, les rincer à l'eau claire et les couper en morceaux. Mettre l’huile dans une poêle et faire sauter les rognons quelques minutes, sel, poivre. Sans laver la poêle, mettre l’échalote émincée à fondre, au besoin ajouter un peu d’huile d’olive. Quand elle est fondue, saupoudrer de farine et mouiller avec le vin blanc, remuer tout incorporant le madère. Ajouter les champignons émincés, sel et poivre et laisser cuire en ajoutant un peu d'eau éventuellement si la sauce est trop épaisse. La sauce est cuite quand l’alcool des vins s’est évaporée : goûter : l’acidité doit avoir disparue. Incorporez la moutarde, la crème, bien délayer. Goûter pour rectifier l’assaisonnement, puis ajouter les rognons et le persil haché. Laisser cuire quelques minutes suivant la cuisson désirée : rognons rosés ou un peu plus cuits.

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Une recette incontournable à la maison et qui n'était pas encore sur le blog : oubli réparé ...

J'ai utilsé des biscuits maison voir recette "biscuits à la cuiller"

Ingrédients : 

• 1 trentaine de biscuits à la cuillère

• 200 g de chocolat noir

• 6 œufs

Sirop :

• 80 g de sucre

• 20 cl d’eau

• 3 c à s de Grand Marnier (ou rhum, cognac, cointreau …)

La veille : préparer le sirop : faire chauffer l’eau et le sucre, dès que le sucre est fondu, retirer du feu, laisser refroidir et ajoute le Grand Marnier. Réserver. Faire fondre le chocolat au bain marie, laisser tiédir puis l’ajouter délicatement aux jaunes en remuant vivement. Battre les blancs en neige et les ajouter délicatement à la préparation en commençant par un tiers de la préparation, puis ajouter progressivement le reste pour bien répartir le chocolat sans faire tomber les blancs. Préparer les biscuits qui vont tapisser le fond du moule, découper-les en pointe de façon à former une rosace. Tremper rapidement les biscuits dans le sirop refroidi et tapisser le moule en plaçant le côté bombé contre les parois. Commencer par le fond en serrant bien les biscuits puis continuer en les disposant verticalement, toujours bien serrés les uns contre les autres. Verser la préparation au chocolat à l’intérieur, tasser en tapant doucement le fond du moule contre le plan de travail. Recouvrer de quelques biscuits imbibés de sirop et mettre au réfrigérateur.

Le lendemain : démouler la charlotte et servir avec une crème anglaise (voir recette ici).

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Le secret de la pâte à choux : comme toujours en pâtisserie, bien respecter les proportions et les différentes étapes ... pas d'improvisation et pour la cuisson : c'est un peu comme pour les meringues : une cuisson plutôt douce et un séchage four éteint.

A faire avec ou sans caramel ...

Ingrédients pour une quinzaine de petits choux :

• 85 ml de lait
• 40 ml d’eau
• 2 œufs
• 1/2 c à c de sucre
• 1/2 c à c de sel
• 70 g de farine
• 40 g de beurre

Chantilly :

• 25 cl de crème liquide très froide
• 50 g de sucre semoule

Caramel :

• 50 g de sucre
• 1 c à s d’eau

   

Préchauffer le four à 180°. Mettre l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole antiadhésive de préférence. Amener à ébullition, retirer la casserole du feu et verser la farine en une seule fois. Mélanger vivement avec une cuillère en bois. Remettre la casserole sur le feu et remuer sans arrêt pendant 2 min. la pâte doit être bien lisse et se détacher des parois de la casserole.

Hors du feu et toujours en remuant vigoureusement, ajouter les œufs l’un après l’autre. La recette prévoit 2 oeufs mais il n'est pas rare que la pâte sature avant : donc battre le 2ème oeuf dans un ramequin et l'ajouter petit à petit. Arrêter d'incorporer le dernier oeuf lorsque la pâte forme une "pointe" à la spatule ou au doigt. On perçoit ainsi l'adhérence de la pâte.

Lorsqu’ils sont bien absorbés, la pâte doit avoir la consistance d’une mayonnaise brillante, lisse et un peu épaisse. Verser dans une poche à douille avec une douille lisse un peu large et déposer des boulettes espacées de quelques cm sur une feuille silicone et mettre à cuire pendant 25 min. sans ouvrir la porte du four. Laisser refroidir dans le four porte ouverte.

Préparer la chantilly : Mettre bol et crème au réfrigérateur 1 heure avant pour qu’ils soient bien froids. Avec un batteur, monter la crème en chantilly en incorporant le sucre. Couper un chapeau aux choux aux deux tiers de leur hauteur. Remplir une poche à douille cannelée avec la chantilly et garnir les choux, les disposer dans une assiette, remettre les chapeaux dessus.

Au moment de servir , préparer le caramel : mettre le sucre et l’eau dans une casserole à feu doux et laisser caraméliser. Retirer la casserole du feu quand le caramel est blond et en verser délicatement sur les choux avec une petite cuillère. Servir sans attendre.

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Une jolie présentation pour une recette simple et délicieuse ...

A faire aussi avec ananas, mangue, pomme etc...

On peut aussi garder les bananes crues ... très bon aussi

Ingrédients par personne : 

• 1 crêpe

• 1 banane

• 50 g de chocolat à 70%

• 50 ml de crème liquide

• 3 c à s de sucre

• 1 pincée de cannelle

• 1 zeste d’orange pour fermer l’aumônière

Eplucher la banane, la mettre dans une casserole avec le sucre et faire légèrement caraméliser.

Faire chauffer la crème et hors du feu, plonger les morceaux de chocolat, couvrir quelques instants puis remuer. Cuire la crêpe.

Disposer la crêpe cuite dans une assiette, mettre les bananes caramélisées au centre, fermer l’aumônière avec le zeste de d’orange préalablement blanchi à l'eau bouillante 1 min et arroser de chocolat chaud. Servir aussitôt

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Rapides à préparer pour un repas du soir ou pour une entrée avec salade ... et aussi à congeler pour en avoir toujours sous la main ...

Ingrédients pour 4 crêpes :

• 1 œuf

• 150 ml de lait

• 70 g de farine

• 1 pincées de sel

• 1/2 c à c de sucre

• 1 c à c de beurre fondu

• 1 tranche de jambon

• 50 g de fromage râpé

Béchamel : 20 g de beurre, 20 g de farine, 150 ml de lait, sel, poivre

Mettre dans un saladier la farine, ajouter la moitié du lait (ou un peu plus), bien travailler la pâte puis ajouter l’œuf battu. Incorporer ensuite sucre, sel, le beurre, mélanger puis ajouter le reste de lait. Laisser reposer quelques minutes avant de confectionner les crêpes.

Préparer la béchamel (elle doit être assez épaisse) lui incorporer le jambon coupé en dés, le fromage râpé. Préchauffer le four à 200°. Cuire 4 crêpes, les garnir de préparation et les plier en cigares. Déposer les crêpes roulées dans un plat à four beurré et cuire pendant  10 à 15 min.

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De délicieuses lanières de dinde, de petits légumes et de noix enrobés d'un caramel de soja. L'avantage du wok : une cuisson rapide sans beaucoup de matières grasses.

Ingrédients :

• 400 g de filet de dinde

• 1 carotte

• 1 petite courgette

• 10 noix

• 1 échalote

• 2 c à s de sauce soja

• le jus d’un citron

• 1 noisette de gingembre râpé

• 1 c à c de sucre

• 2 c à c d’huile d’olive

• 2 pincées de piment de Cayenne

• Sel, poivre

Eplucher carotte et échalote, couper la carotte et la courgette en petits dés, l’échalote en tranche fines. Mettre 1 c à c d’huile dans le wok et mettre les dés de carotte à cuire, à mi cuisson, ajouter l’échalote et les noix. En fin de cuisson, incorporer les dés de courgettes, poursuivre la cuisson à feu vif 1 min puis réserver après avoir saler et poivrer. Remettre un peu d’huile dans le wok (sans l’avoir rincé) et mettre la viande à dorer. Dans un bol, mélanger la sauce soja, le citron, le gingembre, le piment et le sucre. Ajouter la sauce à la viande dorée et laisser caraméliser. Incorporer les légumes, laisser cuire quelques secondes et servir.

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Voici mon menu pour la St Valentin : préparé simplement avec des produits du placard et du congélateur car le plus important c'est la présentation en forme de coeur bien entendu ... de petits plats savoureux pour un déjeuner/dîner en amoureux ...

Entrée

Ingrédients :

• 2 feuilles de brick

• 1 bloc de foie gras ou du foie gras mi cuit

• beurre

• Sel et poivre

Crumble :

• 2 c à s de cranberries séchées

• 1 c à s de farine

• 30 g de beurre

• 4 c à s de parmesan

• poivre

Préchauffer le four à 200°. Poser les feuilles de brick l’une sur l’autre puis les couper en quatre. Poser les quarts les uns sur les autres et les découper en forme de cœur. Beurrer chaque quart et les poser en les superposant sur une feuille silicone de façon à former 2 cœurs. Enfourner pour 5 à 6 min. jusqu’à ce qu’ils soient dorés. A réserver dès qu’ils sont cuits. Préparer le crumble : couper les cranberries, leur ajouter le reste des ingrédients et mélanger le tout. Disposer sur une feuille silicone et mettre au four pour 15 à 20 min. A la sortie du four, laisser refroidir et émietter le crumble. Couper é tranches épaisses dans le foie gras et les tailler en cœur délicatement, saler et poivrer. Montage : disposer dans les assiettes, les cœurs de feuilles de brick, puis dessus le cœur de foie gras et parsemer de crumble. C’est prêt.

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Et pour le dessert : du chocolat bien sûr avec un soupçon de piment et un chouïa de gingembre, le tout surplombé d'amandes caramélisées. En bouche, on sent d'abord le fondant et la douceur du chocolat, le craquant des amandes puis ensuite viennent les arômes des épices en arrière plan ... délicieux ...

Dessert

Une assiette et 2 cuillères : l'idéal pour finir un repas en amoureux !

Ingrédients :

• 100 g de chocolat à 70 %

• 50 g de beurre

• 1 c à c de gingembre râpé

• 2 pincées de piment de Cayenne

• 3 œufs

• 50 g de sucre

• 50 g d’amandes émondées

• 50 g de sucre glace

Préchauffer le four à 200°. Faire fondre le chocolat avec le beurre. Battre les œufs et le sucre. Ajouter le gingembre et le piment au chocolat, mélanger puis ajouter aux œufs/sucre. Bien mélanger le tout, verser dans un moule rond ou carré et cuire 8 à 10 min. le gâteau doit rester presque coulant au centre. Mettre les amandes et le sucre glace dans une poêle anti-adhésive et laisser caraméliser en surveillant, retirer de la poêle dès que c’est bien doré et laisser refroidir puis concasser grossièrement. Quand le gâteau est froid, le démouler et découper un grand cœur. Disposer ce cœur dans une assiette, parsemer d’amandes caramélisées et servir avec 2 cuillères.

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Une petite terrine complète à servir par exemple le soir avec un salade ... les saveurs se marient à merveille ...

Version terrine ... à découper en tranches pour une jolie présentation

ou en moules individuels ...

Ingrédients :

• 1 bouquet de brocoli (environ 400 g)

• 4  œufs

• 200 ml de crème liquide

• 2 tranches de jambon

• 1/2 bûche de chèvre

• 40 g de noisettes concassées

• sel, poivre

• beurre pour le moule

Préchauffer le four à 180°. Cuire les brocolis dans de l'eau bouillante salée pendant 5 minutes. Arrêter la cuisson en les plongeant dans de l'eau glacée. Bien les égoutter. Couper le fromage et le jambon en morceaux. Mélanger les œufs avec la crème liquide, saler et poivrer. Beurrer un plat à terrine, répartir les brocolis, puis des morceaux de fromage, le jambon et les noisettes, verser l'appareil et mettre à cuire pendant 30 à 40 min.

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