Une recette incontournable à la maison et qui n'était pas encore sur le blog : oubli réparé ...

J'ai utilsé des biscuits maison voir recette "biscuits à la cuiller"

Ingrédients : 

• 1 trentaine de biscuits à la cuillère

• 200 g de chocolat noir

• 6 œufs

Sirop :

• 80 g de sucre

• 20 cl d’eau

• 3 c à s de Grand Marnier (ou rhum, cognac, cointreau …)

La veille : préparer le sirop : faire chauffer l’eau et le sucre, dès que le sucre est fondu, retirer du feu, laisser refroidir et ajoute le Grand Marnier. Réserver. Faire fondre le chocolat au bain marie, laisser tiédir puis l’ajouter délicatement aux jaunes en remuant vivement. Battre les blancs en neige et les ajouter délicatement à la préparation en commençant par un tiers de la préparation, puis ajouter progressivement le reste pour bien répartir le chocolat sans faire tomber les blancs. Préparer les biscuits qui vont tapisser le fond du moule, découper-les en pointe de façon à former une rosace. Tremper rapidement les biscuits dans le sirop refroidi et tapisser le moule en plaçant le côté bombé contre les parois. Commencer par le fond en serrant bien les biscuits puis continuer en les disposant verticalement, toujours bien serrés les uns contre les autres. Verser la préparation au chocolat à l’intérieur, tasser en tapant doucement le fond du moule contre le plan de travail. Recouvrer de quelques biscuits imbibés de sirop et mettre au réfrigérateur.

Le lendemain : démouler la charlotte et servir avec une crème anglaise (voir recette ici).

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Une recette que je fais d'habitude avec des tournedos de boeuf, comme je n'en ai pas trouvé, je me suis rabattu sur un rôti de biche que j'ai débité en pavés.

La sauce est une version simplifiée de la sauce Grand Veneur avec du chocolat qui lui donne de l'onctuosité et de la gelée de pommes maison à remplacer par de la gelée de coings éventuellement.

En accompagnement, j'ai servi une purée de pommes de terre et des marrons réchauffés dans un jus de viande.

Ingrédients pour 6 personnes :

• 6 pavés de biche (ou 6 tournedos de bœuf)

• 2 carrés de chocolat

• 2 c à c de gelée de pommes

• 20 cl de fond de veau

• 5 cl d’eau froide

• 1 c à c de maïzena

• 20 g de beurre froid

• 1 c à s d’huile d’olive

• Sel, poivre

Marinade

• 50 cl de vin rouge

• 1 carotte

• 1 oignon

• 6 baies de genièvre

• poivre

La veille : préparer la marinade : verser le vin dans un plat, ajouter carotte et oignon épluchés et émincés, genièvre, poivre. Mettre les pavés dans la marinade, couvrir avec un film étirable et laisser mariner 12 heures.

Le lendemain : égoutter la viande sur du papier absorbant, filtrer la marinade dans une casserole et laisser réduire de moitié. Délayer la maïzena dans l’eau froide, ajouter à la marinade avec le fond de veau et faire réduire de nouveau. Incorporer le beurre froid en fouettant puis le chocolat et la gelée de pommes. Goûter et rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud. Faire chauffer l’huile dans une poêle antiadhésive, mettre les pavés à cuire à feu vif 2 à 4 min. selon la cuisson désirée, les saler et poivrer et les servir nappés de sauce.

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Accord vin : un Médoc

Pas si compliqué la pâte feuilletée, ça demande juste un peu de temps car il faut respecter les étapes de repos, compter donc 1 petite heure de préparation avec 1 pause de 15 min et 3 pauses de 10 min. puis 2 heures de repos pour les pains au chocolat et croissants. Et le résultat est trop top ...

Une fois cuits, je les congèle. Le jour J, Je n'ai plus qu'à les mettre dans le four froid, à régler la température à 150° et à laisser décongeler pendant 15 min : résultat c’est comme si ils étaient frais ...

Pâte feuilletée

Pour 500 g de pâte feuilletée :

• 500 g de farine T55

• 10 g de sel

• 60 g de sucre en poudre

• 2 œufs

• 20 g de levure

• 200 g de lait

• 260 g de beurre

Mélanger et pétrir les ingrédients sauf le beurre. La pâte doit devenir lisse et ferme. Façonner en boule, filmer et mettre au frais 15 min. Abaisser la pâte en forme d’un rectangle. Malaxer le beurre et le déposer sur la moitié du rectangle, replier l’autre moitié par-dessus. Etaler la pâte en rectangle et la replier en 3. Filmer et mettre au frais 10 min. Recommencer 2 fois l’opération en respectant les temps de repos. Conserver au frais avant utilisation.

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Pains au chocolat

Pour 10 pains au chocolat

• 500 g de pâte feuilletée

• 10 barres de chocolat

• 30 g de beurre

• 1 jaune d’œuf

Préchauffer le four à 200°. Abaisser la pâte feuilletée à 5 mm d’épaisseur et découper en 10 rectangles de 10 sur 15 cm. Placer les barres de chocolat sur le haut de chaque pièce, rouler et placer sur une feuille silicone. Laisser reposer 2 heures. Badigeonner de jaune d’œuf et mettre au four pour 10 à 15 min. (à surveiller).

On peut les congeler : avant dégustation, mettre dans le four froid, régler la température à 150° et laisser décongeler pendant 15 min : résultat c’est comme si ils étaient frais

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Croissants

Pour 10 croissants :

• 500 g de pâte feuilletée

• 30 g de beurre

• 1 jaune d’œuf

Préchauffer le four à 200°. Abaisser la pâte feuilletée à 5 mm d’épaisseur, découper des languettes de 15 cm de largeur et couper chacune d’elles en triangles équilatéraux puis rouler de la base vers la pointe et placer sur une feuille silicone en donnant une forme incurvée. Laisser reposer 2 heures. Badigeonner de jaune d’œuf et mettre au four pour 10 à 15 min. (à surveiller).

On peut les congeler : avant dégustation, mettre dans le four froid, régler la température à 150° et laisser décongeler pendant 15 min : résultat c’est comme si ils étaient frais

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Une recette trouvée sur le numéro de décembre/janvier de « Cuisine et Vins de France », une bûche composée de meringue au chocolat, d’une mousse au chocolat et de doigts de fée meringués.

Par manque de temps, j'ai zappé les doigts de fée et opté pour une ganache chocolat.

A noter en déco, un essai de petits champignons en meringue ... bof (peut mieux faire) et des sujets en pâte d'amandes réalisés par Vincent; notamment en personnage central un bonhomme représentant le Père Noël (indications indispensables pour comprendre le motif)

Une bûche délicieuse : la meringue est bien craquante, la mousse onctueuse, un dessert  léger en fin de repas ...

Ingrédients :

Meringue en chocolat

• 4 blancs d’œufs

• 125 g de sucre en poudre

• 125 g de sucre glace

• 20 g de cacao amer en poudre

Mousse en chocolat

• 4 œufs (3 jaunes, 4 blancs)

• 30 g de sucre en poudre

• 160 g de chocolat noir minimum 52%

• 100 g de beurre mou

Glaçage

• 100 g de chocolat noir

• 10 cl de crème

Meringue : Préchauffer le four à 120°. Monter les blancs en neige ferme en incorporant le sucre en poudre à mi parcours. Dans un bol, tamiser le sucre glace et le cacao. Une fois les blancs montés, leur incorporer délicatement ce mélange, en soulevant la masse avec une spatule souple. Dresser 3 bandes de pâte : une de 20 x 7 cm, la 2^ème de 18 x 6 cm et la 3^ème de 16 x 5 cm et de 1 cm d’épaisseur à l’aide d’une spatule, enfourner pour 2 heures, puis laisser refroidir four entrouvert.

Mousse : Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Faire fondre le chocolat au bain marie, puis hors du feu, lui ajouter le beurre en fouettant pour obtenir une pommade. Incorporer 3 jaunes (on n’utilise pas le quatrième pour cette recette) un à un en mélangeant longuement à chaque fois. Monter les 4 blancs en neige ferme en ajoutant le sucre à mi parcours. Les ajouter à la préparation au chocolat en mélangeant délicatement.

Ganache : chauffer la crème, ajouter hors du feu le chocolat coupé en morceaux et remuer pour obtenir un mélange homogène. Laisser refroidir.

Montage : disposer la 1^ère bande de meringue (20x7) sur un plat, verser la moitié de la mousse en l’étalant, poser la 2^ème bande de meringue (18 x 6), puis le reste de mousse et terminer par la plus petite bande de meringue. Recouvrir de la ganache au chocolat, puis à l’aide du plat du couteau, créer de petits pics de chocolat en posant le couteau à plat et en soulevant par petits coups. Disposer ensuite quelques sujets de décoration et réserver dans un endroit frais.

Accord Vin : un vin blanc liquoreux : Coteaux du Layon ou Sauternes

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Pratique en portions individuelles, à préparer d'avance et à congeler ...

Ingrédients pour 6 bûches individuelles:

• 20 g de noisettes concassées

• 1 c à s de sucre

• 60 g de chocolat noir

• 3 œufs

• 60 g de sucre

• 60 g de farine

• 24 g de beurre fondu refroidi

Sirop

• 1 c à s de rhum

• 5 cl d’eau

• 25 g de sucre

Ganache au chocolat

• 80 g de chocolat

• 80 g de crème fraîche

• 30 g de beurre

Préparer le sirop : chauffer l’eau et le sucre, amener à ébullition puis retirer du feu, ajouter le rhum et laisser refroidir.

Le biscuit : préchauffer le four à 180°. Séparer les blancs des jaunes, mettre ces derniers dans un saladier avec le sucre et battre jusqu’à blanchiment, faire fondre le chocolat au bain marie (ou micro ondes) ajouter le beurre, bien mélanger, incorporer le chocolat aux jaunes puis la farine. Monter les blancs en neige et les ajouter délicatement à la pâte. Verser sur une feuille silicone ou du papier sulfurisé beurré posé sur la plaque à pâtisserie. Bien étaler la pâte à l’aide d’une spatule de façon à obtenir un rectangle mince épaisseur 5 mm et enfourner 6 à 10 min. la cuisson est rapide, à surveiller. Dès la sortie du four, poser un torchon humide sur le gâteau, une planche à découper pardessus et retourner le tout. Découper en six petits rectangles équivalents. Plier le bord du torchon en lisière des biscuits et rouler torchon et biscuits de concert bien serré (décoller le papier sulfurisé si il y a lieu).

La ganache : chauffer la crème et le beurre, retirer du feu à ébullition et ajouter le chocolat, bien mélanger et laisser refroidir. Faire caraméliser les noisettes concassées dans une poêle avec le sucre. Les laisser refroidir puis les concasser à nouveau grossièrement. Dérouler les biscuits et les imbiber de sirop. Séparer la ganache en deux, une partie pour garnir les bûches, l’autre pour la finition. Garnir chaque biscuit de ganache, parsemer de noisettes caramélisées, et rouler sans presser. Mettre au frais.

Finition de la bûche : placer les biscuits roulés sur le plat de service, et les recouvrir de la ganache restante. Lisser à l’aide d’une spatule ou passer les dents d’une fourchette pour faire des lignes sinueuses. Décorer les bûches et mettre au frais.

On peut remplacer les noisettes par des brisures de marrons glacés (3 marrons pour 6 bûches).

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J'ai commandé et reçu un livret de recettes de la célèbre marque de liqueur "Anisette Marie Brizzard" voir site : www.marie brizzard.com pour le commander. 

J'ai gardé la recette de la pâte sablée et fait une ganache chocolat.

C'est un peu long de faire les yeux et la bouche mais le résultat est top ...

Ingrédients pour une vingtaine de petits biscuits :

• 125 g de farine
• 125 g de beurre
• 80 g de sucre
• 3 jaunes d’œufs
• 100 g de chocolat
• 10 cl de crème liquide

Préchauffer le four à 200°. Mélanger farine et beurre du bout des doigts. Dans un autre saladier, battre 2 jaunes d’œufs et 20 g de sucre jusqu’à blanchiment puis ajouter au mélange farine/beurre, bien mélanger. Incorporer le reste de sucre, former une boule, filmer et réserver au frigo 20 min.  Etaler la pâte et découper des disques avec un emporte-pièce cannelé. Sur la moitié des disques, découper avec la pointe d’un couteau des yeux et une bouche. Badigeonner tous les disques de jaune d’œuf et mettre au four pour 10 à 15 min.

Préparer la ganache : Chauffer la crème dans une casserole ou au micro ondes puis ajouter les carrés de chocolat, remuer pour obtenir une crème onctueuse. Laisser refroidir les disques et la ganache.

Montage : pour les disques avec yeux et bouche, retirer délicatement le jaune d’œuf qui s’est incrusté dans les trous. Garnir le dessous d’un biscuit de ganache et refermer avec un second biscuit doté d’une bouche et de deux yeux. A conserver dans une boîte hermétique.

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Les poires et le chocolat : un mariage toujours réussi, le petit plus de cette recette, une présentation originale pour une préparation simplissime ....

Ingrédients pour 2 personnes :

• 2 poires
• 250 ml d’eau
• 200 g de sucre
• 50 g de chocolat noir
• 50 cl de crème
• 4 clous de girofle
• 50 g de pignons

Chauffer l’eau et le sucre. Eplucher les poires, les couper en deux et enlever cœurs et pépins. Plonger les moitiés de poires dans le sirop et laisser cuire une vingtaine de minutes jusqu’à ce qu’elles soient cuites. Les sortir du sirop et laisser refroidir. Faire griller les pignons à sec dans une poêle et fondre le chocolat dans la crème préalablement chauffée (au micro ondes par exemple). Disposer les poires sur une assiette, planter les clous de girofle pour les yeux. Mettre du chocolat dans une poche à douille et tracer des lignes sur le dos de la poire, planter les pignons entre les lignes de chocolat  pour figurer les piquants. Servir avec le reste de sauce au chocolat.

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Un joli effet pour cette tarte au bon goût de citron et de chocolat. On peut la manger chaude, tiède ou froide.

Chaude ou tiède : le goût du citron ressort et le chocolat est coulant ... Froide : le citron est moins présent, on sent plus le chocolat qui casse sous la dent et entre les deux mon cœur balance ....

Ingrédients :

• Pâte brisée
• 4 oeufs
• 100 g de sucre en poudre
• 1 citron
• 100 g de beurre
• 100 g de chocolat noir

Préchauffer le four à 220°. Etaler la pâte et foncer le moule à tarte beurré. Piquer le fond et mettre à cuire 5 min. réserver et baisser le four à 180°. Battre les œufs avec le sucre jusqu’à  épaississement, ajouter le beurre fondu, le zeste et le jus du citron et continuer à battre jusqu’à consistance d’une crème. Faire fondre le chocolat au bain marie. Disposer la préparation au citron sur le fond de tarte. Verser le chocolat fondu par-dessus en décrivant des zébrures. Ne pas mélanger. Faire cuire au four 20 à 25 min. Servir chaud, tiède ou froid.

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Une recette d'un petit livre "Carrés gourmands" collection "Les minis cuisine marabout", simple et rapide à réaliser pour un résultat délicieux ....

Recette déjà réalisée : "Carrés fondants au caramel chocolat noisettes "; 

Ingrédients :

• 120 g de beurre mou
• 80 g de sucre
• 120 g de farine
• 160 g de chocolat noir en pépites
• 40 g d’amandes concassées
• 40 g de noix concassées
• 40 g de noisettes concassées
• 4 c à s de noix de coco râpée
• 1 boîte de 400 g de lait concentré sucré

Préchauffer le four à 160°. Battre le beurre mou et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène, ajouter la farine, mélanger et étaler la préparation au fond d’un moule rectangulaire. Répartir sur cette couche les pépites de chocolat, puis les fruits secs concassés, terminer par la noix de coco. Verser le lait en filet en répartissant sur tout le dessus du gâteau. Mettre le plat au four pour environ 30 min. Laisser le gâteau refroidir dans le plat avant de le découper en carrés.

Avant cuisson

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A la différence des Nems à la banane servis avec une sauce chocolat voir ma recette ici; Ces cigares sont fourrés avec un morceau de banane et un carré de chocolat et se dégustent tels quels. Délicieux tièdes au goûter ou avec un café gourmand ...

Ingrédients pour 8 cigares :

• 4 feuilles de brick
• 1 banane
• 8 carrés de chocolat

Préchauffer le four à 210°. Peler la banane, la couper en deux, puis couper chaque moitié en quatre dans le sens de la longueur. Pour former les nems : couper les feuilles de brick en 2. Mettre un morceau de banane sur chaque moitié de feuille de brick, 1 carré de chocolat coupé en 3 et réparti sur le morceau de banane, rabattre le côté devant soi, puis replier les bords et enfin rouler pour obtenir un cigare long et fin.

Déposer les cigares sur la plaque du four recouverte d’une feuille silicone ou de papier sulfurisé et mettre au four 12 à 15 min. Servir les cigares tièdes.

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