Plumes et compagnie

Pas si compliquée, il faut simplement bien respecter les temps de repos, compter une petite heure de préparation.

Pour 500 g de pâte feuilletée :

• 500 g de farine T55

• 10 g de sel

• 60 g de sucre en poudre

• 2 œufs

• 20 g de levure

• 200 g de lait

• 260 g de beurre

Mélanger et pétrir les ingrédients sauf le beurre. La pâte doit devenir lisse et ferme. Façonner en boule, filmer et mettre au frais 15 min. Abaisser la pâte en forme d’un rectangle. Malaxer le beurre et le déposer sur la moitié du rectangle, replier l’autre moitié par-dessus. Etaler la pâte en rectangle et la replier en 3. Filmer et mettre au frais 10 min. Recommencer 2 fois l’opération en respectant les temps de repos. Conserver au frais avant utilisation.

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Pas seulement pour les enfants mais aussi pour les grands qui ne mangent pas beaucoup de fruits  ... n'est ce pas Steph...

Pour les pommes, on peut choisir des pommes acidulées ou non suivant goût ... pour moi celles de mon jardin ... hé oui, il m'en reste encore au frigo ...

Pour les poires, j'aime bien les Passe-Crassane ou les Rochat pour cette recette

Ingrédients pour environ 3 pots :

Pommes, poires, vanille

• 4 grosses pommes
• 4 poires
• 3 c à s de sucre
• 30 cl d’eau
• 1/2 c à c de vanille en poudre

Pommes, bananes, cannelle

• 4 grosses pommes
• 1 grosse banane
• 3 c à s de sucre
• 30 cl d’eau
• une pointe de cannelle où + suivant goût

Eplucher les fruits, ôter cœurs et pépins, les couper en petits morceaux (ça cuit plus vite), les mettre dans une casserole avec l’eau, le sucre et l’arôme choisi. Cuire à feu moyen pendant une vingtaine de minutes, puis retirer du feu et mixer. Piquer les fruits avec la pointe d’un couteau pour s’assurer qu’ils sont cuits. Mixer et mettre en bocaux ou en coupelles. Réfrigérer avant de consommer ou pour une conservation plus longue, stériliser ou congeler les bocaux.

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La caramélisation au miel apporte une jolie brillance à la viande colorée ... à faire en fin de cuisson et à surveiller de près car le miel brûle vite.

Ingrédients pour 2 à 4 personnes : 

• 1 jarret de porc frais
• 1 oignon
• 5 gousses en chemise
• 2 branches de thym
• 2 feuilles de laurier
• 2 branches de romarin
• 2 c à s d’huile d’olive
• 20 g de beurre
• 1 c à s de miel environ
• Sauce : 5 cl de cognac, 5 à 10 cl de crème (en fonction de la quantité de jus)
• Sel, poivre

Préchauffer le four à 200°. Disposer le jarret dans un plat à four, l’arroser avec l’huile, le saler et poivrer, ajouter le beurre, l’oignon épluché et coupé en tranches, l’ail en chemise, laurier, thym et romarin. Mettre au four pour 1 heure 30 environ, le jarret doit être bien coloré et bien cuit. Arroser régulièrement avec son jus. Surveiller la couleur du jus, dès qu’il devient trop coloré, ajouter un peu d’eau. Le jarret cuit, retirer le plat du four, badigeonner le jarret avec le miel et remettre au four pour une dizaine de minutes. Bien surveiller la couleur du jarret : le miel ne doit pas brûler mais caraméliser légèrement. Dés que le jarret est prêt, le retirer du plat et servir en tranches avec son jus.

Pour une sauce crémée : Passer le jus au chinois dans un récipient en laissant un fond dans le plat et réserver. Ajouter le cognac dans le plat, remettre au four qq min. pour réchauffer, puis flamber au sortir du four. Passer au chinois en raclant bien les sucs du plat et ajouter au reste du jus. Mettre le jarret dans le four éteint et ouvert pour le garder chaud. Réchauffer le jus en ajoutant la crème et rectifier l’assaisonnement ; Servir le jarret tranché et nappé de sauce.

Accord vin : un Bourgueil rouge ou un Chinon (vins de Loire)

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Pour notre repas de samedi soir, j'ai préparé des artichauts gratinés au chèvre, une recette que je fais assez souvent voir recette ici, on peut d'ailleurs cuisiner de la même façon des tomates et des champignons ... P

Pour mes artichauts j'ai eu envie d'ajouter de petits dés de chorizo sur la tranche de chèvre et une pincée de fromage râpé pour gratiner le tout ... absolument délicieux ... les trois saveurs se marient à merveille ... un délice ...

Ingrédients pour 2 personnes :

• 4 fonds d'artichauts cuits (frais, surgelés ou en conserve)
• 1 bûche de chèvre
• 50 g de chorizo
• 50 g de gruyère râpé
• poivre

Préchauffer le four à 180°. Couper 4 rondelles épaisses dans la bûche de chèvre. Déposer les fonds d'artichauts dans un plat huilé, poivrer et couvrir chacun d'eux d'une rondelle de chèvre. Couper le chorizo en dés et les disposer sur le chèvre et  parsemer de gruyère râpé. Enfourner pour une dizaine de min.

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Il me restait de la pâte de crumble après avoir préparé un crumble d'endives, je l'ai donc fait cuire au four, et utilisé froid pour une petite verrine de concassée de tomates et crème de mâche.

La mâche est un peu amère d'où l'ajout d'une pincée de sucre qui adoucit l'ensemble .... on peut remplacer la mâche par du mesclun , plus doux ou par de la roquette plus typée ...

Ingrédients pour 2 personnes

• 4 tomates
• 1/2 oignon
• 2 pétales de tomates séchées
• quelques feuilles de      coriandre
• 1 poignée de mâche (30 à 40 g environ)
• 2 c à s de crème liquide
• 1 c à s de parmesan
• 2 pincées de sucre
• 40 g de farine
• 25 g de beurre
• 25 g de parmesan
• 1 c à c d’huile d’olive
• Sel, poivre

Préparer le crumble : mettre la farine, le parmesan et le beurre dans un saladier, travailler l’ensemble du bout des doigts de façon à obtenir un ensemble friable. Etaler sur une feuille silicone et mettre au four préchauffer à 200° pendant 10 à 15 min, jusqu’à ce que la pâte à crumble soit dorée, puis laisser refroidir. Le concasser grossièrement pour l’utiliser.

Concassée de tomates : émincer l’oignon épluché et le mettre à fondre avec l’huile d’olive dans une casserole. Ajouter les tomates pelées, épépinées et coupées en dés, la coriandre ciselée (avec ciseaux), les tomates séchées coupées en petits morceaux, sel, poivre et laisser fondre à feu doux quelques minutes puis laisser refroidir.

Crème de mâche : mixer la mâche avec la crème, le parmesan, le sucre et du poivre. Ne pas saler avant d’avoir goûter à cause du parmesan déjà salé.

Montage : disposer dans chaque verrine une couche de crème de mâche, puis la concassée de tomates et pour terminer le crumble (tous les éléments doivent être froids) puis mettre au frais avant de déguster.

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Façon lasagnes car ce gratin allie béchamel et ragù bolognaise : idéal pour faire manger des légumes aux récalcitrants.

Le plus souvent je prépare la sauce béchamel au micro ondes : rapide et inratable ... voir ici

Ingrédients pour 2 à 3 personnes : Un petit plat à gratin

• 300 g de chou fleur cuit
• 60 g de macaroni
• 150 g de viande haché
• la moitié d’un petit oignon
• 4 c à s de sauce tomate
• 4 à 5 feuilles de basilic (ou d’origan)
• 50 g de gruyère râpé
• 50 g de fromage (bleu d’auvergne, fourme d’Ambert ou autre)
• 1 c à c d’huile d’olive
• Sel, poivre

Béchamel : 20 g de beurre, 20 g de farine, 250 ml de lait, sel, poivre, 20 g de gruyère râpé

Faire cuire les macaroni dans un grand volume d’eau, puis stopper la cuisson à l’eau froide, couper le bleu en petits dés, les ajouter aux pâtes et réserver. Préchauffer le four à 200°.

Préparer la sauce tomate et la béchamel : faire fondre l’oignon émincé dans une poêle avec l’huile d’olive, quand ils sont fondus : ajouter la viande hachée, le basilic, sel, poivre, remuer et faire revenir quelques minutes puis ajouter la sauce tomate. Remuer et réserver. Béchamel : faire fondre le beurre, ajouter la farine, remuer sur feu doux puis ajouter le lait, sel, poivre en remuant. Continuer à remuer jusqu’à ce que la béchamel épaississe et poursuivre la cuisson 5 à 10 min. puis ajouter le fromage, retirer du feu et remuer.

Montage : Mettre la moitié de la béchamel au fond du plat, disposer les pâtes, pardessus la sauce bolognaise, puis  le chou fleur mélangé avec le reste de béchamel et terminer par du gruyère râpé. Mettre au four pour 20 à 30 min.

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L'avantage de préparer cette sauce au micro ondes est la rapidité d'exécution ... la sauce est prête en 6 à 7 min. et pratiquement inratable si on suit à la lettre les temps des différentes étapes ...

Pour celles qui préfèrent la recette traditionnelle : sur le feu,  c'est plus long et il ne faut surtout pas s'arrêter de remuer.

Ingrédients

• 20 g de beurre

• 20 g de farine

• 250 ml de lait

• sel, poivre

beurre fondu

Verser le lait dans un récipient adapté au micro ondes et le mettre 4 min. programme cuisson ou allure 10. Dans un autre récipient également adapté au micro ondes, mettre à chauffer le beurre 1 min. Le sortir, ajouter la farine en tournant avec un fouet, puis ajouter le lait chaud, sel, poivre, toujours en remuant.

Beurre + farine

Remettre le tout à cuire 1 min. fouetter, remettre 1 min. et ainsi de suite jusqu’à ce que la béchamel aie la consistance souhaitée.

Pour une béchamel plus épaisse, réduire un peu la quantité de lait.

Technique traditionnelle 

Faire fondre le beurre, hors du feu, ajouter la farine en remuant avec un fouet. Remettre sur feu doux sans cesser de remuer, ajouter le lait, sel, poivre. Continuer à remuer jusqu’à ce que la béchamel épaississe et poursuivre la cuisson 5 à 10 min.

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La bonne vieille recette d' Henri IV, mise en valeur par une sauce onctueuse réalisée avec le bouillon. Les légumes cuits également dans le bouillon sont tout simplement délicieux et gagnent à être servis avec la poule.

Ingrédients pour 2 à 4 personnes :

• 1 poule
• 200 G d’ailerons de volaille
• 4 carottes
• 1 ou 2 poireaux
• 1 branche de céleri
• 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
• 2 gousses d’ail
• Un bouquet garni
• 30 g de beurre
• 30 g de farine
• 20 cl de crème liquide
• 1 jaune d’œuf
• Sel, poivre
• 50 g de riz par personne

Préparation du bouillon et cuisson de la poule la veille : verser 3 litre d’eau dans un grand faitout, ajouter les ailerons de poulet, oignon, céleri, poireau, carottes épluchées, ail et bouquet garni, sel, poivre. Porter à ébullition en écumant et laisser frémir 15 min. puis ajouter la poule. Baisser le feu et laisser cuire 1 heure et demie. Puis éteindre le feu et laisser reposer jusqu’au lendemain.

Réchauffer le faitout, puis retirer et réserver la poule, les morceaux de carotte et poireaux, les aillerons. Passer le bouillon au chinois, et le mettre à réduire de moitié. Dans une casserole, mettre le beurre à fondre, ajouter la farine, remuer puis ajouter le bouillon, la crème. Laisser réduire. Découper la poule et retirer la peau des blancs et des hauts de cuisse, réserver les ailerons du bouillon, ceux de la poule + tout les petits morceaux de chair récupérées suer la carcasse pour une autre recette. Cuire le riz dans une casserole d’eau. Mettre les blancs, les cuisses et les hauts de cuisses dans la sauce ainsi que les carottes et les poireaux et laisser réchauffer quelques minutes. Au dernier moment et hors du feu, ajouter le jaune à la sauce. Servir la viande et les légumes nappés de sauce et accompagnés du riz.

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Un joli effet pour cette tarte au bon goût de citron et de chocolat. On peut la manger chaude, tiède ou froide.

Chaude ou tiède : le goût du citron ressort et le chocolat est coulant ... Froide : le citron est moins présent, on sent plus le chocolat qui casse sous la dent et entre les deux mon cœur balance ....

Ingrédients :

• Pâte brisée
• 4 oeufs
• 100 g de sucre en poudre
• 1 citron
• 100 g de beurre
• 100 g de chocolat noir

Préchauffer le four à 220°. Etaler la pâte et foncer le moule à tarte beurré. Piquer le fond et mettre à cuire 5 min. réserver et baisser le four à 180°. Battre les œufs avec le sucre jusqu’à  épaississement, ajouter le beurre fondu, le zeste et le jus du citron et continuer à battre jusqu’à consistance d’une crème. Faire fondre le chocolat au bain marie. Disposer la préparation au citron sur le fond de tarte. Verser le chocolat fondu par-dessus en décrivant des zébrures. Ne pas mélanger. Faire cuire au four 20 à 25 min. Servir chaud, tiède ou froid.

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Pâtes

  - Pâte à choux

  - Pâte à crêpes

  - Pâte à crêpes de sarrasin

- Pâte à pancakes

  - Pâte à pizza

  - Pâte brisée

  - Pâte feuilletée

  - Pâte sablée

Crèmes

  - Chantilly

  - Crème anglaise

  - Crème pâtissière

Sauces

  - Caramel

  - Caramel liquide longue conservation

  - Caramel de vinaigre balsamique

  - Sauce au caramel

  - Sauce au caramel au beurre salé

  - Sauce chocolat