Plumetcompagnie

Une recette vu sur FR3, réalisée par le chef (je n'ai pas noté son nom) d'un restaurant situé dans l'Ain limite Jura d'où cette recette à base de Comté. Je n'ai rien changé mais comme il ne donnait pas les proportions, j'ai fait à mon goût ... simplissime et très bon à condition de choisir un Comté Extra AOC plutôt vieux et bien charpenté en goût. Quand je n'ai pas d'huile de noix, je remplace par de l'huile d'olive ...

J'ai accompagné ce plat d'un boudin fermier et de coings épicés (recette à suivre) ... à tomber ...

Ingrédients pour 2 personnes :

• 4 petites pommes de terre ou 2 grosses
• 100 g de Comté râpé
• 10 noix concassées
• 4 petites c à c d’huile de noix
• Sel, poivre
  

Cuire les pommes de terre à l’eau, les égoutter, puis les écraser grossièrement avec une fourchette, sel et poivre. Préchauffer le four à 200°. Disposer 2 cercles métalliques (on peut utiliser des boîtes de thon par exemple ouvertes des 2 côtés ou des cercles de rodhoïd qu’il faudra retirer avant de passer au four) sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille silicone (ou papier sulfurisé), disposer une couche de pommes de terre, tasser, un petit filet d’huile de noix, du Comté râpé, des noix concassées puis à nouveau une couche de pommes de terre, bien tasser, un petit filet d’huile de noix, du Comté râpé et terminer par les noix concassées. Garder le cercle métallique pour la cuisson, si cercle en rhodoïd, le retirer délicatement pour ne pas abîmer le montage. Mettre au four pour 10 à 15 min. les noix doivent être légèrement dorées. Retirer délicatement le cercle métallique et à l’aide d’une large spatule plate transvaser les préparations sur les assiettes.

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Je sais ... c'est gros une courge surtout pour 2 ... mais quel bonheur de couper la première tranche et de sentir cette bonne odeur. Quand j'achète une portion emballée sous film plastique ça ne sent pratiquement plus rien.  Et quel plaisir de récupérer les graines : grillées, elles sont délicieuses à l'apéritif ou à rajouter dans des salades ou autres ...
Après 2 ou 3 recettes à base de courge, je précuis le reste et je congèle en portions. Je prépare aussi des gnocchis au potiron que je congèle également.

Récupérer les graines à l'aide d'une cuillère, les laver et ôter tous les filaments. Sécher les graines dans un torchon, les disposer sur une plaque à pâtisserie et mettre sous le grill quelques minutes : attention à surveiller car ça va très vite.

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Je m'aperçois que je n'ai publié que peu de recettes à base de potiron alors que c'est un légume que je cuisine beaucoup. Voir Soufflé de potiron, Riz sauté au potiron et haricots verts, Petits flans de potiron et parmesan. A venir Velouté de potiron, Tajine de légumes et gnocchis de potiron

Une manière sympa de manger des légumes, ceux-ci sont au potiron mais on peut les faire avec des carottes, champignons, brocolis etc ...

Ingrédients pour 4 ramequins:

• 300 g de potiron
• 1 petite échalote
• 1 c à c d’huile d’olive
• 4 œufs
• 20 cl de crème
• 4 c à s de parmesan
• Sel, poivre

Mettre l’échalote à fondre avec l’huile d’olive dans une poêle, ajouter le potiron épluché et coupé en petits morceaux (il cuira plus vite) + sel et poivre. Le potiron cuit, le mixer. Battre les œufs avec la crème, sel, poivre. Ajouter le potiron mixé, le parmesan, mélanger et répartir le mélange dans 4 ramequins beurrés. Cuire au four préchauffé à 200° pendant 15 à 20 min.

Pour une autre présentation, j’utilise un moule à muffins, prévoir la moitié des proportions pour un moule de 6 muffins et cuire au four à 180°

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Les dés de tomate sont ajoutés au dernier moment juste avant de servir et ne doivent pas cuire (ou fondre) mais garder leur croquant qui est tout l'intérêt de cette préparation. J'ai utilisé des feuilles de coriandre pour être en harmonie avec mon ragoût d'agneau aux pois chiches mais on peut remplacer par une autre herbe aromatique : la menthe par exemple.

Ingrédients pour 2 personnes :

• 120 g de graines de couscous
• la moitié d’un petit oignon
• 125 ml de bouillon
• 1 tomate
• 1 c à c rase de curcuma
• quelques feuilles de coriandre fraîche (ou de la menthe)
• 1 c à c d’huile d’olive
• Sel, poivre

Faire revenir l’oignon émincé fin dans une poêle avec l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit fondant. Mouiller avec le bouillon, porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter la semoule ; remuer, couvrir et laisser gonfler 5 min. Ajouter le curcuma, sel, poivre, remuer, puis incorporer la tomate épépinée, non pelée coupée en dés et les feuilles de coriandre. Servir aussitôt.

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J'ai vu cette recette ainsi que celle de la semoule dans "Cuisine légère" aux éditions Marabout, je les ai arrangées à ma sauce et voilà un bon petit plat riche en saveurs. Le curcuma donne une jolie couleur orangée à la semoule dont la recette suit.

Ingrédients pour 2 personnes :

• 250 g d’agneau maigre en dés
• 1 gousse d’ail
• 10 cl de bouillon
• 1 c à s de sauce tomate
• 1 petit oignon
• 1 c à c rase de cumin, 1 de paprika, 1 de curcuma
• quelques feuilles de coriandre fraîche
• 120 g de pois chiches (secs) ou 1 petite boîte de conserve
• 1 jus de citron
• Huile d’olive
• Sel, poivre 

Pour des pois chiches secs : la veille : faire tremper les pois chiches pendant 12 heures. Le lendemain : les mettre à cuire dans un grand volume d’eau bouillante environ 1 demi heure. Il faut qu’ils soient cuits mais encore un peu fermes : ils vont terminer leur cuisson avec la viande

Graisser une poêle anti-adhésive et faire cuire l’agneau 3 min. en remuant jusqu’à ce qu’il soit doré. Ajouter l’oignon émincé, dès qu’il est fondu, incorporer le bouillon, la sauce tomate, l’ail haché, les épices, sel poivre et les pois chiches (sauf si ils sont en boîte, ils seront ajoutés juste 2 – 3 min. avant la fin de la cuisson). Poursuivre la cuisson 20 à 30 min. jusqu’à ce que la viande soit tendre.

On peut aussi utiliser de l’agneau déjà cuit, mettre à ce moment là l’oignon en premier dans la poêle, quand il est fondu, ajouter le bouillon, la viande etc … Au dernier moment, incorporer le citron et les feuilles de coriandre.

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Je n'avais pas encore utilisé ces petites graines achetées dans un magasin bio. Séduite par leur couleur, je les pensais sans goût particulier, je les ai donc ajoutées à ma pâte plus pour faire joli qu'autre chose. Et là surprise : mes scones ont un petit goût de noisette très agréable.

  J'ai donc surfé sur le net à la recherches d'infos :

"Les graines de pavot sont utilisées sèches, grillées ou moulues. Elles ont un goût de noisette, parfument les gâteaux, les crèmes, la salade aux choux, les ragoûts et les pains de Noël, entrent dans la composition de farces. Elles donnent du goût aux fromages frais, relèvent pâtes et nouilles et interviennent dans les caris indiens. Les graines du pavot bleu décorent les potages et soupes."

Voilà une petite graine intéressante que je vais pourvoir tester dans beaucoup de mes recettes sucrées ou salées.

Ingrédients pour 10 scones :

•  400 g de farine
• 1 sachet  de levure chimique
• 50 g de beurre
• 60 g de sucre
• 150 ml de lait
• 1  oeuf
• 1 grosse c à s de graines de pavot

Préchauffer le four à 200°C. Mélanger la farine, la levure, le sucre et le beurre pour obtenir une préparation sableuse. Ajouter le lait et l'œuf puis les graines. Réserver la pâte filmée ½ heure au réfrigérateur. Etaler la pâte sur une épaisseur de 3 cm. Découper des ronds avec un emporte-pièce (pas de boules formées à la main, j'utilise un bocal en verre ou une boîte de conserve récupérée). Saupoudrer de farine et poser les scones sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou feuille silicone. Mettre au four pour environ 12 minutes. Ils doivent être légèrement bruns. Laisser tiédir et déguster.

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Avec les mêmes proportions, j'ai préparé une quarantaine de minis scones pour le goûter, la moitié aux graines de pavot, l'autre moitié aux pépites de chocolat (8 carreaux coupés en petits morceaux). L'occasion d'utiliser un des petits emporte-pièces que je viens d'acheter.

En prime quelques photos de mes mini scones qui se dévorent en une bouchée

La première fois que j'ai fait cette recette, je n'ai mis qu'une pincée de graines d'anis, j'ai tellement aimé que maintenant je couvre litéralement le pavé de graines. Je trouve que ce petit goût anisé se marie merveilleusement bien avec la chair du saumon à condition de passer le tout sous le grill, les graines sont grillées elles aussi ... un pur régal.

Mettre un peu d'huile d'olive dans le plat et sur les pavés, saler et poivrer le saumon et couvrir une face de graines d'anis. Mettre sous le grill 10 à 15 minutes et c'est prêt.

*

A découvrir sur le site de la "MAISON PETRICORENA"

ainsi que plein de recettes sur le blog "La cuisine des Basques"

Un aperçu des produits ...

Recette :

  - Mises en bouches bicolores au foie gras

Recettes à suivre ...

  - St Jacques et gambas caramélisées à la gelée de piments, sauce corail

- Pavés de poisson en croûte de parmesan et de persil aromatisé à la moutarde fine au Vin de Jurançon

- Canapés magrets séchés, ossau iraty et moutarde fine au Vin d'Irouleguy

Voici ma recette de nems, je les fais soit au porc (compter alors 350 g), au porc et au crabe comme ici ou porc et crevettes (remplacer le crabe par 200 g de crevettes crues, les faire revenir un peu au wok ou cuites les ajouter à la farce coupées grossièrement). Pour la sauce, les quantités sont approximatives, il faut goûter et ajouter plus ou moins d'ingrédients suivant les goûts.

Pour le pliage en photos voir Nems au chocolat

Ingrédients pour 8 nems :

• 8 feuilles de brick
• 250g de viande de porc (échine)
• 1 boîte de crabe
• 100 g de vermicelle de riz cru
• 100 g de germes de soja (cru ou en conserve)
• 1 carotte râpée
• 40 g de champignons noirs déshydratés
• 1 oignon
• sel, poivre

Faire tremper les champignons dans de l'eau tiède 15 min. Les laver, égoutter et couper grossièrement. Emincer l’oignon, mettre dans un wok à fondre 1 min., ajouter la viande coupée en gros morceaux, remuer rapidement le temps de colorer légèrement et mixer le tout, réserver dans un saladier avec la carotte râpée. Mettre les champignons dans le wok et les faire sauter 1 à 2 min., ajouter les germes de soja si ils sont crus et poursuivre la cuisson 1 min. Faire tremper les vermicelles dans de l'eau chaude 5 min., égoutter et les couper grossièrement. Ajouter les champignons, les germes, les vermicelles, le crabe égoutté, sel et poivre au contenu du saladier, mélanger le tout. Pour garnir les feuilles de brick, poser 2 c à s de farce sur le bord haut (mais pas contre le bord supérieur, ni contre les côtés) en tassant de façon à obtenir un boudin un peu serré de farce, rabattre ensuite la partie supérieure, puis rabattre les deux côtés et rouler en serrant bien. Je préfère une cuisson au four bien moins grasse (et tout aussi bon), 10 à 20 min (suivant la coloration désirée) au four préchauffé à 200°.

Sauce pour 1 portion : 1 c à c de citron, 1 de Nuoc nam, 1 de sauce soja, 1 c à s d’eau, sel, 1 pincée de sucre, 1 de piment de Cayenne, 1 de gingembre. Goûter et assaisonner plus suivant goût.

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APERITIF

• Anchoïade
• Apéripizz
• Apéro gourmand
• Biscuits apéro au sésame/fromage
• Bouchées de porc caramélisés
• Brunoise mangue tomate coriandre
• Canapés avocat jambon
  
• Canapés au pastrami
• Canapés de radis noir
  
• Canapés magrets séchés, ossau iraty et moutarde de Petricorena
  
• Canapés tapenade coppa
• Caviar de tomates séchées
• Chips maison
• Club sandwichs à la sardine
• Crêpes ou galettes de sarrasin apéritives
• Feuilletés à la tapenade
• Feuilletés au foie gras et confiture d'oignons
• Feuilletés express à la mimolette
• Feuilletés jambon mozzarella
• Feuilletés saumon
• Graines de courge grillées
• Graines de soja grillées
  
• Mini croissants
• Mini croissants pesto parmesan
• Mini quiches et mini pizzas
• Mises en bouche bicolores au foie gras
• Petits pâtés en croûte
  
• Roulés à la saucisse
• Roulés au chorizo
• Sacristains au comté
• Sacristains aux épices
• Scones au lard fumé et au Comté
• Tapas : tartine de supions à l'aïoli
• Tapenade
• Tartinade tofu soyeux, courgettes, olives, parmesan
  

BOISSONS

• Sirop de gingembre
• Sirop de menthe
• Sirop de noix de coco
• Sirop de thym
• Mojito
• Vin chaud à la cannelle, badiane et rondelle d'orange

CAKES & CHAUSSONS

• Cake au chèvre et à la tapenade
• Chaussons épinards féta
• Cocas
• Mini tourtes à la fricassée d'escargots

CHARCUTERIES

• Confit de porc
• Filet de porc séché au poivre
• Jambon persillé façon fromage de tête
• Magrets séchés
• Pastrami fait maison
• Pâtés de campagne longue conservation
• Pâté de foies de volaille économique, prêt en 20 min
• Petits pâtés en croûte
• Rillettes maison
• Tarama de jambon
• Terrine aux saucisses de Toulouse et aux noix
• Terrine de canard
• Terrine de sanglier
• Tourte de Grand Maman

CHOCOLAT

• Bouchées Nutella
• Brownies
• Charlotte au chocolat
• Cheesecake au chocolat
• Cigares fourrés banane chocolat
• Coeurs fondants au chocolat
• Coulants au chocolat au piment d'Espelette et girofle
• Crème au chocolat ontuosissime
• Crémeux au chocolat
• Fritures en chocolat
• Gâteau au chocolat et à la noix de coco
• Gâteau au chocolat sans beurre sans sucre
• Gâteau chocolat praliné
• Gâteau aux chocolat noir et praliné allégé
• Goûter de pain sandwich au chocolat
• Larmes intenses au chocolat
• Mini fondue au chocolat en duo
• Mon gâteau au chocolat
• Mousse au chocolat
• Mousse au chocolat sans crème, sans oeufs, sans beurre
• Nems au chocolat
• Opéra simplifié de Laurent Mariotte
• Pavé chocolat framboises
• Petits pots de crème au chocolat
• Profiterolles
• Roses des sables sans beurre sans sucre
• Sapin en chocolat
• Tablette Sensation Nutella
• Tablette de chocolat au piment de Cayenne
• Tarte au chocolat et aux amandes caramélisées
• Tartelettes au chocolat et noix fraîches
• "The gâteau d'anniversaire"
• Tiramisu au chocolat
• Truffade de chocolat

CONFISERIE

• Amandes au chocolat
• Beurre de cacahuètes
• Bouchées noix de coco chocolat façon bounty
• Chocolats fourrés au caramel au beurre salé
• Friture de chocolat
• Mini-rochers praliné
• Orangettes et citronnettes
• Pâte de pommes
• Rochers coco
• Rose en pâte d'amande
• Sucre vanillé
• Tablette de chocolat au piment de Cayenne
• Truffes au chocolat
• Truffes au chocolat et à l'Amaretto
• Vanille en poudre

CONFITURES & CONFITS

• Oignons caramélisés
• Confit de figues et de noix au whisky
• Coings épicés
• Confiture d'oignons
• Gelée de pommes
• Marrons en pot

CRÊPES & BRICKS

• Bricks au chèvre, tomates confites et tapenade
• Bricks pomme/camembert et chèvre/confit de figues aux noix
• Crêpes aux champignons
• Crêpes gratinées jambon fromage
• Crêpes salées
• Galettes de sarrasin à l'oeuf miroir
• Wraps

CRUSTACÉS & CO

• Beignets de calamars et de crevettes
• Calamars à la romaine
• Calamars au chorizo et à la piperade
• Calamars croustillants à la farine de maïs
• Gambas grillées et vinaigrette au citron
• Gambas panées au sésame et zeste d'orange, fonds d'artichaut et sabayon à l'orange
• Minis brochettes de gambas sautées aux épices
• Mouclade
• Moules farcies à la sétoise
• Moules gratinées au vin blanc
• Petites seiches épicées à l'orientale
• Petits encornets farcis aux légumes et estragon
• Petits encornets farcis tomates chorizo
• St Jacques rôties au beurre aromatisé aux herbes avec parmesan ou noisettes
• St Jacques et gambas caramélisées à la gelée de piments, sauce corail
• St Jacques lardées, purée fine d'oignons caramélisés, cannelloni d'épinards et champignons
  

DESSERTS

• Assiette de desserts et jus de grenade
• Beignets de bananes et de pommes
• Bugnes Lyonnaises
• Crème anglaise
• Crèmes Catalanes
• Crème de marrons et chantilly
• Crêpes au chocolat et à la noix de coco
• Crêpe Belle Hélène
• Crêpe en aumônière chocolat bananes
• Crêpe flambée au Grand Marnier
• Crêpes suzette
• Duo de crèmes chocolat citron, chocolat aux pépites de citron confit
• Flan de noix de coco
• Galette des Rois à la frangipane
• Gauffres Lyonnaises
• Gauffres Liègeoises
• Goûter de pain sandwich au chocolat à l'ancienne
• Iles flottantes
• Oeufs au lait
• Pavlova aux fraises et au chocolat
• Pain perdu et bananes poêlées aux 2 chocolats
• Petites crèmes au caramel
• Pudding au chocolat, banane, raisins secs et noix
• Pudding aux fruits frais et secs allégé
• Riz au lait au chocolat cuisson au four
• Riz au lait au sirop de fleurs d'hibiscus
• Trio de pannacotta et jus de grenade

DESSERTS AUX FRUITS

• Bananes à la coque au chocolat
• Bananes glacées
• Carpaccio aux deux pamplemousses
• Clémentines givrées
• Coeur de banane et kiwi en gelée d'oranges
• Compotes pommes poires vanille/pommes bananes cannelle
• Crumble de bananes au caramel
• Fraisier
• Hérissons de poires, chocolat, pignons
• Méli mélo de fruits frais et jus de grenade
• Mousse banane kiwis au tofu soyeux et crumble chocolat noisettes
• Pain perdu et bananes poêlées aux 2 chocolats
• Petits clafoutis aux cerises
• Poires Belle Héléne
• Poires caramélisées au mascarpone
• Pomme au four et son riz au lait au caramel
• Pyramide de fraises en robe de chocolat
• Salade de fruits frais au cointreau
• Salade de grenade, pamplemousse, bananes à la fleur d'oranger
• Tiramisu aux fraises aromatisé vodka grenade

ENTREES

• Aspics au jambon
• Aubergines pizza
• Billes de melon au Porto gressins jambon cru
• Carpaccio de noix de St Jacques
• Coeur feuilleté fromage jambon
• Concassée d'avocat et saumon fumé au pamplemousse
• Faux tartare de saumon
• Feuilles de vigne farcies
• Feuilleté jambon foie gras
• Mousse de saumon et de thon
• Nems de saumon fumé, crème de vodka
• Pannacotta au pesto et jambon cru, chips de parmesan
• Rillettes de thon
• Saucisson brioché
• Saucisson pistaché
• Taboulé de quinoa
• Tartare de céleri blanc, truite fumée et graines de pavot
• Tartare et mousse d'avocat et ses gambas sautées au soja et sésame
• Terrine de petits légumes
• Terrine de saumon express en 15 min
• Terrine plombière au fromage frais
• Tiramisu de tomates
• Tzaziki
• Verrine tomate, fromage, crumble de biscuits salés
  

FROMAGES & LAITAGES

• Beurre maison
• Labneh : fromage frais orientale à base de yaourts
• Nouvelles méthodes de fabrication des yaourts
• Yaourts aromatisés : la récap.
• Yaourts au soja
• Yaourts maison à la fromagère
• Yaourts maison à la purée de fruits
• Yaourts maison au chocolat
• Yaourts solaires

GLACES & SORBETS

• Chocolat liégeois

sans sorbetière

• Glace au chocolat
• Glace au mascarpone rhum raisins
• Glace banane chocolat
• Glace praliné maison
• Sorbet à l'ananas
• Sorbet à la mangue
• Sorbet au cacao (sucré à la stévia)

GÂTEAUX

• Couronne d'automne aux figues et aux noix
• Gâteau à la banane et au cointreau
• Gâteau à la banane et aux pépites de chocolat
• Gâteau aux abricots et poires et coulis d'abricots
• Gâteau aux graines de pavot et au chocolat
• Gâteau fondant aux pommes et croûte de chocolat
• Gâteau de pain perdu aux noisettes, chocolat et cannelle

GRATINS

• Cardons à la moelle
• Gratin courge spaghetti et jambon, crumble de corn flakes
• Gratin courge sarrasin
• Gratin d'artichauts, saumon fumé et abondance
• Gratin de chou fleur, macaroni façon lasagnes
• Gratin de légumes en millefeuille
• Gratin de potiron
• Pommes de terre et champignons en croûte de parmesan
• Terrine de brocolis

HAMBURGERS

• Hamburger recette Michel Oliver
  
• Hamburger, jambon, oignons frits et savora
• Pastrami burger
• Pizza burger

LÉGUMES

• Aubergines gratinées à la tomate et mozzarella
  
• Artichauts gratinés au chèvre
• Artichauts farcis chèvre chorizo
• Bâtonnets de côtes de bette et poitrine de lard fumé
• Bettes à la vache qui rit et au citron
• Brocolis sauce citron
• Cake au potiron, citron, parmesan et graines de potiron
• Cannelloni d'épinards et champignons
• Céleri-rave rôti à la purée d'ail
• Cèpes poêlés
• Chouflette
• Chou rouge braisé au vin
• Croquettes de maïs
• Croquettes d'oignons
• Crumble d'endives caramélisées
• Crumble de poireaux au chèvre et au pesto
• Endives à la carbonara
• Fenouils au four
• Fenouils gratinés jambon mozzarella
• Fenouils rôtis
• Frites de carottes, de panais et de betterave
• Frites de patate douce
• Galettes de courge spaghetti au fromage
• Galettes de maïs aux oignons, curry et lait de coco
• Galette légère poireaux oignons
• Haricots verts cuits sans matière grasse
• Moelleux aux légumes, coeur de fromage fondu
• Omelette soufflée aux courgettes
• Paillassons de patates douces
• Patates douces au four
• Pesto de vert de bette
• Petits flans de potiron et parmesan
• Petits pâtés de choux fleur
• Petits pâtés de chou fleur light
• Purée de carottes noix de coco curcuma
• Purée de céleri rave
• Purée de patates douces à l'huile de gingembre
• Purée fine d'oignons caramélisés
• Purée de potimarron
• Ratatouille
• Riz sauté au potiron et haricots verts
• Roulés d'aubergine au pesto et aux fromages
• Soufflé de potiron
• Tagliatelles de courgettes
• Tajine de légumes
• Tajine de patates douces au curcuma
• Tatin d'endives caramélisées au parmesan
• Tian de légumes provençal
• Timbale d'épinards à la ricotta
• Tomate provençale confite et sa fondue de mozzarella
• Wok riz champignons

LEGUMES FARCIS

• Artichauts farcis polenta jambon parmesan
• Champignons de Paris farcis
• Courgettes farcies aux tomates cerises et à la Fontina
• Feuilles de chou farcies
• Gratin de légumes en millefeuille
• Gratin de potiron
• Oignons rouges farcis riz épinards chèvre
• Poivrons farcis pimentés
• Poivrons rouges farcis thon légumes
• Potimarron farci au boeuf épicé

LEGUMES SECS

• Falafels
• Galettes de lentilles
• Haricots blancs aux dés de carottes et poivrons à la carbonara
• Loubia
• Poêlée de pois chiches et poivron rouge au chorizo
• Pois chiches au cumin
• Purée de pois cassés

ŒUFS

• Cuit oeuf micro ondes à la coque et cocotte
• Millefeuille d'œufs et Frita
• Œuf à la coque, mouillettes au beurre de truffes
• œufs au plat et bacon au micro ondes
• œufs cocotte
• œufs cocotte suite
• oeufs mimosa diététiques
• œuf mollet en robe croustillante
• Oeufs pochés en meurette
• Omelette aux clavaires

MENUS

• Buffet estival
• Lunch box
• Menu de St Valentin de dernière minute
• Menu léger pour deux

   

   

   

   

Micro ondes

• Caramel cuisson au micro ondes
• Cuisson des blancs en neige
• Oeufs au plat et bacon croustillant
• Pommes de terre parfumées à l'huile d'olive et origan
• Sauce béchamel : 2 min au micro ondes
• Tranches de lard croustillantes

PAINS

• Crackers
• Crackers au son d'avoine
• Fagots de petits pains aux graines
• Fougasse aux lardons et olives vertes
• Gressins
• Pain d'épices au gingembre
• Pain de mie aux zestes confits, sésame et noisettes
• Pain de mie en Map ou moulé
• Pains express au yaourt
• Pains Pita
• Petits pains de mie pour toats et canapés apéritifs
• Petits pains pour hamburgers
• Petits pains suédois
• Tortillas de blé ou de maïs

Paniers gourmands

• Ballotins pour friandises
• Bouillotte sèche sac de riz
• Crème de caramel
• Étiquettes pour bocaux
• Pâte spéculoos
• Poudre de zestes de citron
• Sachet cartonné pour friandises

PAR THEMES

Repas de fêtes

Entrées

• Assiette de dégustation de saumon fumé
• Concassée d'avocat et saumon fumé au pamplemousse
• Douceur de chou fleur au saumon fumé
• Foie gras mi cuit au bouillon
• Nems de saumon fumé, crème de vodka
• Terrine de canard
• Terrine de sanglier
• Tiramisu de tomates

Poissons & crustacés

• Gambas flambées
• Grenouilles sautées persillées
• Langoustes Thermidor
• Pétoncles persillés et gratinés
• St jacques rôties au beurre aromatisé aux herbes avec parmesan ou noisettes

Plats

• Chapon sauce au foie gras
• Cuisses de canard farcies au foie gras et sa sauce
• Filets de boeuf au poivre
• Papillote de boudin blanc aux pommes
• Pavés d'autruche sauce au poivre
• Pavé de biche façon chevreuil, sauce grand veneur
• Rôti de magrets de canard au foie gras

Desserts

• Bûche de Noël chocolat caramel
• Bûche chocolat marrons
• Bûche Concorde meringue et mousse au chocolat
• Bûche de Noël chocolat noisettes caramélisées
• Bûche glacée meringuée chocolat, vanille, framboise
• Bûche 2012 chocolat praliné et amandes caramélisées
• bûche 2013 chocolat crème de caramel
• Bûches individuelles au chocolat et noisettes
• Dragibûche
• Gâteau aux deux chocolats
• Gâteau anniversaire Lapin au chocolat
• Gâteau d'anniversaire
• Gâteau d'anniversaire Minnie
• Larmes intenses au chocolat
• Mignardises
• Mini bûche de Noël rapide et avec 3 fois rien
• Pavé chocolat framboises
• Pyramide de fraises en robe de chocolat
• Truffade de chocolat

Plats asiatiques

• Biscuits Porte Bonheur
• Gari ou gingembre mariné
• Makis au saumon, au thon et au surimi
• Makis hareng fumé doux et céleri branche blanc
• Nems porc et crabe
• Nouilles asiatiques aux crevettes, chou chinois et citronnelle
• Nouilles de riz sautées aux crevettes et pak choï
• Petites sauces pour makis
• Poêlée de légumes et nouilles chinoises
• Riz cantonnais
• Soupe asiatique porc et nems

Plats complets

• Cassoulet de Castelnaudary
• Chili con carne
• Choucroute
• Couscous
• Potée et Pot au feu

PATATES

• Ecrasée de pommes de terre, Comté et noix
• Frites au four
• Hachis parmentier
• Mash de pommes de terre et confits de canard
• Millefeuilles de pommes de terre au chèvre
• Patates douces au four
• Pommes de terre au brillat-savarin
• Pommes de terre au jus
• Pommes de terre et champignons en croûte de parmesan
• Pommes salardaises
• Pommes de terre surprises
• Pommes de terre tapées
• Potatoes maison au four
• Rattes et ails frais rissolés
• Rosaces de pommes de terre
• Tartiflette

Pâtes & crèmes (pâtisseries)

Pâtes

• Pâte à choux
• Pâte à crêpes
• Pâte à pancakes
  
• Pâte à pizza
• Pâte brisée
• Pâte feuilletée 
• Pâte sablée

Crèmes

• Chantilly
• Crème anglaise
• Crème pâtissière

Sauces

• Caramel
• Caramel liquide longue conservation
  
• Caramel de vinaigre balsamique
• Sauce au caramel
• Sauce au caramel au beurre salé
• Sauce chocolat

PÂTES & RIZ

Pâtes

• Galettes de pâtes
• Lasagnes
• Lumaconi farcis sauce au gorgonzola et parmesan
• Macaroni à la crème de courge
• œufs sur nids croustillants
• œufs sur nids croustillants revisités
• Penne aux épinards et champignons
• Penne Cima Di Rapa
• Ravioles de courgettes sauce vert de bettes et citron
  
• Raviolis au saumon et sauce à l'aneth
• Risotto de petits coudes au chorizo
• Spirale de spaghetti et tomates au coeur coulant
• Spaghetti au quinoa, persil et ail
• Spaghetti aux tomates confites et champignons
• Tagliatelles fraîches
• Tagliatelles vertes 

Gnocchi - quenelles - semoule

• Gnocchis de pommes de terre
• Gnocchis de potiron
• Polenta à la saucisse et au reblochon
• Quenelles aux épinards
• Quenelles aux fruits de mer
• Quenelles fraîches
• Semoule de blé aux amandes et citron
• Semoule de blé aux dés de tomate et curcuma

Riz

• Petit épautre et poivrons rouges façon risotto
• Poêlée de riz et légumes avec restes du BBQ
• Risotto aux têtes de gambas
• Risotto aux truffes
• Risotto léger au saumon fumé
• Riz aromatisé au soja
• Riz aux graines de pavot
• Riz sauté ou frit
• Riz sauté au potiron et haricots verts
• Riz cantonnais
• Riz thaï aux algues nori et gomasio
• Wok riz champignons

PETITS GÂTEAUX

• Banana & chocolate chip
• Barres aux céréales sans cuisson
• Barres chocolat caramel et cacahuètes
• Biscuits au chocolat style "Petit écolier"
• Biscuits aux flocons d'avoine, noisettes, raisins et chocolat
• Biscuits cuiller
• Biscuits fourrés au chocolat et au nutella
• Biscuits fourrés au chocolat façon BN avec yeux et bouche
• Biscuits moelleux au chocolat
• Brownies
• Churros
• Cupcakes au chocolat et noix de coco
• Carrés croquants au chocolat et fruits secs
• Carrés fondants caramel chocolat noisettes
• Chocos rigolos
• Fourrés aux dattes
• Macarons tout chocolat
• Madeleines en coque de chocolat
• Meringues tigrées au chocolat
• Minis babas aux rhum
• Minis cheesecakes au citron
• Minis gâteaux de crêpes chocolatées
• Minis tartelettes crème pâtissière et fruits
• Minis tartelettes au chocolat et amandes caramélisées
• Minis tartes aux pommes
• Muffins chocolat nougatine
• Palets au chocolat
• Palmitos au Nutella
• Petits choux chantilly caramel
• Roliest
• Tuiles au chocolat et aux amandes
• Tuiles, langues de chat et cigarettes

PTIT DEJ

• Granola maison
• Müesli du Dr Bircher
• Flocons d'avoine, yaourt de soja, graines de lin et figues
• Pancakes
• Porridge à la banane sans sucre ajouté

POISSONS

• Bourride de saumon et de panga
• Brandade de morue
• Brochettes de saumon à l'indienne
• Brochettes de saumon sauce teriyaki
• Coquilles de poisson
• Dorade à la provençale
• Dos de cabillaud pesto de bettes
• Dos de saumon façon teriyaki
• Feuilletés de saumon et fromage aux herbes
• Filet de poisson façon pizzaïolo
• Filets de saumon à la crème d'ail douce
• Filet de saumon caramélisé au vinaigre balsamique et graines de sésame
• Filets de rougets poêlés au concentré de jus de grenade
• Galettes de poisson à la thaïlandaise
• Galettes de saumon au basilic et zeste de citron
• Millefeuilles de rougets et tapenade
• Morue grillée épinards et pois chiches au cumin
• Panga croustillant façon meunière
• Papillotes de spaghetti au saumon et pesto
• Pavés de colin et riz aux légumes au curcuma cuisson sans matière grasse
• Pavés de loup sauce au concentré de jus de grenade
• Pavés de poisson en croûte de parmesan et persil moutarde de Petricorena
• Pavés de saumon aux graines d'anis
• Pavés de saumon en robe de chou vapeur
• Pavés de saumon farçis moutarde chèvre
• Pavés de saumon vapeur, sauce à l'ail doux façon skordalia
• Poisson aux fruits de mer sauce au vin blanc
• Poissons et algues nori cuisson vapeur
• Queues de lotte lardée sauce échalotte fond de veau
• Roulades de filets de limande et sauce à l'orange sans beurre
• Roulades de saumon et panga sauce au pastis et fenouil
• Saltimboccas de rougets à l'Olivade (tapenade)
• Terrine de poisson et crevettes
• Terrine de sole et saumon aux câpres
• Thon sur concassée de tomates tagliatelles de courgettes
• Tranche de thon blanc tomatée champignons olives
• Truites grillées aux herbes

Recettes light

• Biscru biscuit isérois
• Brioche sans matières grasses aux pépites de chocolat
• Macaroni à la crème de courge
• Oeufs mimosa diététiques
• Parmesan végétal
• Pavé de colin et riz aux légumes au curcuma cuisson sans matière grasse
• Roses des sables sans beurre sans sucre

SALADES

• Faux taboulé aux légumes croquants
• Poivrons à l'huile ou en salade
• Salade de betterave crue
• Salade de céleri branche et harengs fumés
• Salade fraîcheur aux asperges vertes, lentilles et graines de pavot
• Salade fraîcheur raisins, fromages, noix
• Salade de foies de volaille et dés de pomme
• Salade de lentilles sans matières grasses
• Salade de melon jambon de pays et figues rôties
• Salade de pousses d'épinards, champignons, chèvre, confiture d'oignons, sésame et kasha
• Salade de pousses d'épinards, orange et noix
• Salade méditerranéenne et olives de Kalamata
• Salade Pastrami
• Taboulé
• Taboulé de quinoa

SAUCES ET CONDIMENTS

Condiments

• Gari ou gingembre mariné
• Gomasio
• Huile de gingembre
• Parmesan végétal
• Pesto
• Pesto de tomates séchées
• Piment rouge conservé au sel
• Purée d'amandes
• Sel aromatisé
• Vinaigre de framboises

Sauces chaudes

• Fond de veau
• Fond de volaille
• Sauce au beurre blanc
• Sauce au curry pour Currywurst
• Sauce au poivre
• Sauce au vin blanc et à la crème
• Sauce béchamel
• Sauce hollandaise

Sauces froides

• Aïoli
• Sauces au poivre
• Sauce à l'ail doux façon Skordalia

Spécial St Valentin

• Menu de St Valentin de dernière minute

St Valentin 2009

• Cœur croustillant de foie gras et crumble cranberries parmesan
• Cœur de gambas à l'orientale
• Cœur chocolaté au piment et gingembre et amandes caramélisées

St Valentin 2010

• Cœur feuilleté roulé au saumon, fromage, artichauts, champignons
• Millefeuille de panga et nori, sauce aux asperges
• Coulant chocolat, coeur marmelade d'oranges

SOUPES ET VELOUTES

• Bouillon du Pot au feu (ou de la Potée)
• Bouillon de poule aux légumes et vermicelles parfumé à la citronnelle
• Chorba
• Crème de haricots à l'effilochée de confits
• Douceur de chou fleur au saumon fumé
• Gaspacho
  
• Gaspacho tomate pastèque
  
• Gratinée à l'oignon
• Soupe de châtaignes
• Soupe courge sarrasin
• Soupe froide de carottes à l'orange
• Soupe froide de courgettes à la menthe
• Soupe glacée de concombres
• Soupe glacée de melon au basilic
• Soupe de pois cassés et lard fumé
• Soupe de potiron aux haricots tarbais et au lard
• Tranches de pain panées au fromage pour soupe
• Velouté de blanquette de légumes
• Velouté de carottes au lait de coco et curcuma
• Velouté de courgettes et vache qui rit
• Velouté d'épinards au boursin
• Velouté de fanes de radis
• Velouté de patates douces et de fanes de radis
• Velouté froid de betteraves au vinaigre balsamique
• Velouté de potiron

TARTES SALÉES

• Flamm'kuche
• Petites tatins poivron tomate mozzarella
• Pissaladière
• Pizza
• Pizza au feu de bois
• Quiche au poulet, potimarron, champignons
• Quiche aux saveurs méditerranéennes
• Quiche Lorraine
• Quiche lorraine allégée
• Quiche tomates confites, olives, jambon, chèvre
• Millefeuille d'épinards, raisins secs, pignons parsemés de noisettes torréfiées
• Spanakopita
• Tatin et tartelettes confiture d'oignons, chèvre ,tomate
• Tarte anchois chèvre courgettes
• Tarte artichauts tomates olives vertes et chèvre
• Tarte champignons parmesan sur lit d'épinards
• Tarte aux fromages
• Tarte feuilletée épinards champignons
• Tarte fine aux poireaux
• Tarte Olé Olé
• Tarte Tatin salée
• Tartelette boudin, coings caramélisés, crumble chèvre noisettes
• Tartelettes courgette poivron mozzarella
• Tomate saumon fumé sur tarte parmesan

TARTES SUCRÉES

• Tarte au chocolat et aux bananes fraîches, sirop de gingembre
• Tarte au citron meringuée
• Tarte aux pommes
• Tarte marbrée au citron et au chocolat
• Tarte Tatin
• Tarte Tatin au caramel de vinaigre balsamique
• Tartelettes d'abricots aux noisettes et douceur de yaourt

TARTINES SUCRÉES / SALÉES

• Bruschetta fromage anchois
• Mouillettes au beurre de truffes
• Sandwiches au pastrami
• Tartine de confit de figues et noix au St Félicien
• Tartines beurrées magret séché et lamelles de truffes

VERRINES SALÉES

• Coulis de mangue et mousse de thon
• Gaspacho tomate pastèque
• Mousse de saumon et de thon
• Mousse de saumon sur lit de concombre
• Tiramisu de tomates
• Tiramisu salé aux courgettes et tomates séchées
• Verrine "Olivade" (tapenade), miettes de jambon, mousse de feta
• Verrine de crumble de tomates et crème de mâche

VERRINES SUCRÉES

• Mini verrine perles du japon au lait de coco et chocolat
• Mousse de bananes sur crème au chocolat
• Tiramisu aux fraises aromatisé vodka grenade
• Tiramisu caramel Bailey's
• Tiramisu poires chocolat version allégée
• Trifle figues au miel spéculoos
• Trifle aux cerises confites, perles du Japon et spéculoos
• Trio de pannacotta sur le thème de la grenade
• Verrines de fruits au yaourt et miel
• Verrines de fruits et chocolat en crumble
• Verrine de poires pochées au sirop d'hibiscus et mousse de mascarpone
• Verrines de riz au lait chocolat, vanille, chocolat noir
• Verrines de riz au lait grenadine, vanille, menthe
• Verrines de riz au lait vanille grenade et éclats de pistache
• Verrine orange grenade
• Verrines Perles du Japon à la noix de coco et purée de mangue
• Verrine rhubarbe fraises chantilly stracciatella

VIANDES

Abats

• Charlotte au boudin et aux deux pommes
• Fricassée de boudin fermier aux 2 pommes
• Gras double à la Lyonnaise
• Rognons sauce madère
• Tripes à la Lyonnaise

Agneau

• Agneau et haricots lingots
• Epaule d'agneau confite et ails frais en chemise
• Gyros
• Ragoût d'agneau aux pois chiches
• Ragoût d'agneau et pommes de terre
• Tajine d'agneau aux abricots moelleux

Bœuf

• Boeuf bourguignon
• Bouchées de boeuf au caramel de vinaigre balsamique
• Boulettes de boeuf fourrées au Royal d'aubergines
• Boulettes de boeuf 1 base 3 recettes
• Brochettes Kefta
• Côte de bœuf
• Faritas au boeuf
• Hachis parmentier
• Méli mélo de boeuf et légumes

Lapin - Lièvre

• Civet de lièvre
• Râbles de lapin caramélisés à la bière

Porc

• Côtes de porc marinées au BBQ
• Croustillants de porc et sa sauce au cacao
• Currywurst (saucisses sauce au curry)
• Daube de porc aux olives
• Gâteau de foie Lyonnais
• Jarret de porc caramélisé au four
• Palette de porc demi sel au four
• Polenta à la saucisse et au reblochon
• Potée et Pot au feu
• Rôti de porc farci aux artichauts
• Rôti de porc farci aux tomates séchées, fromage et champignons
• Rôti de porc Orloff
• Rougail de saucisse à ma façon et ses haricots rouges
• Saucisse fine de Toulouse confite sur son lit de pommes de terre
• Saucisson lyonnais au beaujolais et aux lentilles
• Travers de porc à la texane
• Travers de porc caramélisés cuisson au four

Veau

• Blanquette de veau de ma grand mère
• Grenadins de veau à l'ail et au romarin sauce au beaujolais
• Jarret de veau confit dans son jus
• Saltimbocca de veau au marsala pointe d'ail
• Tajine d'agneau aux abricots moelleux
• Travers de porc à la texane
• Tripes à la Lyonnaise

VIENNOISERIES

• Brioche sans matières grasse aux pépites de chocolat
• La Buchteln
• Croissants
• Galette des Rois à la frangipane
• Pains au chocolat
• Scones aux graines de pavot bleu

VOLAILLES

Canard

• Aiguillettes de canard au concentré de jus de grenade
• Canard aux pèches
• Confits de canard maison
• Cuisses de canard farcies au foie gras et sa sauce
• Magret de canard aux cèpes
• Magrets de canard aux figues et ses deux sauces
• Mash de pommes de terre et confit de canard
• Pot au feu de canard
• Rôti de magrets de canard

Cailles

• Cailles rôties sur canapés et sauce vigneronne

Dinde

• Boules de dinde à la pizzaïolo
• Wok de dinde, petits légumes et noix au caramel de soja

Pintade

• Pintade fermière et pommes fruits flambés à l'armagnac

Poulet

• Balluchons de poulet
• Blancs de poulet de Bresse sauce aux truffes
• Bouchées de poulet au citron et au basilic
• Chapon sauce au foie gras
• Coq au vin
• Croustillants de poulet aux petits légumes
• Cuisses de poulet croustillantes aux tomates, citron et haricots blancs
• Escalopes Comtoise
• Escalopes de poulet et ses cœurs de polenta
• Feuilletés de poulet et Royal d'aubergines
• Foies de volaille au concentré de jus de grenade
• Foies de volaille au miel et au sumac
• Piccatas et ses triangles de polenta
• Pilons de poulet à la mexicaine
• Pilons de poulet poêlés à la texane
• Poule au pot et ses petits légumes sauce crémée
• Portefeuille de poulet chèvre et tapenade
• Poulet au curry, citron et noix de coco
• Poulet au sumac
• Poulet au vinaigre
• Poulet de bresse à la crème façon Mère Blanc
• Poulet rôti et son croûton ailé
• Poulet sauté aux noix de cajou
• Poulet St Barth
• Poulet Tandoori